健美膳BLOG

「シャルロット・ペリアンと日本」展

2012-03-08T16:26:00.003+09:00

ペリアンのデザインに観る日本。それは、日本の民芸とヨーロッパのインタラクティブなライフスタイルのデザイン・・・。とっても興味深い展示でした。

菊芋のポタージュ　スマイリー♪

2012-03-07T17:50:00.000+09:00

ニコちゃんマークの菊芋ポタージュ。
お味もニコちゃん♪　
先日、「道の駅で、生姜だと思って買って帰ったら菊芋だった〜」なんて話で笑わされましたが、見た目はホント、生姜によく似ています（笑）。
お花が菊みたいだから菊芋とよばれるようになったそうですが、コレ、外来品種で、原産地は北米とか。
芋といいながら、殆どデンプンを含まない。
でもオリゴ糖いっぱい♪

フレンチレストラン「柿さか」では、根菜ポタージュに変身です。

3月の料理教室

2012-03-06T16:47:00.002+09:00

　　　　　　　3月の健美膳　テーマ「つつむ」

　　　　　　　・紅麹甘酒(welcome drink)

　　　　　　　・黄油紅花湯

　　　　　　　・薄餅

　　　　　　　・偽烤鴨（北京ダック風）

　　　　　　　・鶏肉の甘辛五目炒め

　　　　　　　・紅麹と桜のアイスクリーム

　　　　　　　・武夷山岩茶「水仙」

＋紅麹の甘酒

2012-03-05T17:28:00.001+09:00

世間では塩麹ブーム・・・麹が手に入りやすくなったような入りにくくなったような・・・（苦笑）。
塩麹は素晴らしい調味料のようですが、必須アミノ酸いっぱいの麹をたっぷりいただきたいならやっぱり甘酒!
夏の季語だけれども、年中頂きたい自然のサプリ♪
コレ、離乳食にもいいと思います〜〜〜。

弥生３月ひな祭り・・・桃の節句に桃色の甘酒。
料理教室のデザートには、この桃色甘酒をアイスクリームに偲ばせて・・・。

双黄蓮蓉大月餅

2012-03-02T10:08:00.003+09:00

吉祥寺　竹爐山房のお土産用月餅

蓮の実餡に鹹蛋を２つも偲ばせてある蛋黄月餅。
出来たては、こんなにしっとり・・・・（！）
卵黄と餡がお口の中で融合します。

武夷岩茶「水仙」と共に・・・。

開口笑（カイコウシャウ）

2012-02-23T15:40:00.003+09:00

手前が「開口笑」、奥が黒糖の「サーターアンダギー」

生地が膨らんで割れ目ができたさまを、口を開いて笑っている様子に例えるなんて・・・。

なんて陽気な想像力でしょう。

遊び心のあるネーミングです。

でもこれ、どこかでみたことあります。

ハイ、沖縄のサーターアンダギーです。

レシピをチェックしても、殆ど同じ（！）。

むきごまをまぶして揚げるのが開口笑、そのまま揚げて、サーターアンダギー・・!?

どうりで中国茶とよく合う・・・！

シンプルな材料でつくるお菓子だけに、砂糖の美味しさが決め手。

ちなみに、「サーター」とは砂糖のこと、「アンダギー」とは揚げ物の意味なのだそうです。

食事会で・・・

2012-02-04T23:03:00.002+09:00

前菜プレートは・・・左上から、薬膳叉焼、あじ子の甘酢和え・柚子＆木の芽風味、香醋風味のクラゲ、長芋のヨーグルト漬けと中央に鮑の肝和え。
一寸気合いが入ってしまいました。

富久豆

2012-01-28T14:13:00.005+09:00

節分を前に、こんな素敵なお土産を頂きました。

お面の下にはちゃ〜んとお菓子になったお豆と撒く用のお豆が偲ばせてあります。

なんともたおやかなお顔・・・これなら福が舞い込みそう。）））

ちなみに、２月の料理教室では、節分に見る陰陽五行説、陰陽五行説でみる節分のお話を・・・。

・鬼はなんで虎のパンツなんでしょう？

・何故炒り豆を撒くのでしょう？？

・鬼って何？

それにしても、近年歳の数だけ豆を食べるのにふぅふぅ言っております（苦笑）。

富久豆：近江八幡のたねや　

腸詰め

2012-01-25T12:20:00.000+09:00

ほんとに久しぶりで渋谷の「麗郷」に行きました。

ここにいったら、やっぱり腸詰めは必須！

甘辛味にピリ辛のタレをちょこっと付けて・・・も〜絶品です！

白子のお料理ワン・ツー♪

2012-01-24T17:37:00.001+09:00

魚の肝だの白子だのというものは、私の育った食文化の中ではあまり馴染みがなく、有り難いものとして存在していませんでした。殊白子については、アノそのままの姿に少し抵抗感があったので、お店でも、あえて注文することがなかった食材でした。

しかーし！　

創作中国料理で、こんな美味しい白子のお料理に出会いました。

真ダラの煎り焼き、白子クリームと焦がし醤油の２種ソース：神田雲林

そして、フレンチでも・・・！！

白子とどんこ椎茸のムニエル　インカのめざめソース：恵比寿モナリザ

ワンツーパンチで、ノックアウト。既成観念をはがされてしまいました〜。

雲南四季別餅茶

2012-01-23T12:23:00.013+09:00

雲南省の普洱茶にはロマンと不思議がいっぱい）））。

その不思議を紐解きたくて、入手しました。2001年の雲南四季別餅茶。

春・夏・秋・冬・・・と、茶葉の成長もうかがえます。

普洱茶とは、気長な気長なお付き合いになりそう。）））

料理教室でも、すこしずつみんなで味わっていきたいな。

2月の料理教室

2012-01-04T15:39:00.006+09:00

”陽”食

内容：陽の気を補い、体を内から温める冬の養生食　＋やさしい生薬事始め　
常備薬として使える生薬を、お料理にも活用してみましょう！

・十全大補鶏湯
・冬方拌白菜　

・スティック海老春巻き＆エスニックダレ

・胡桃とラムの生薬ソース炒め

・ごはん

・本日の中国茶

・お茶請け

催行日：　2/1(水), 2/4(土), ２/9(木), 2/12（日）

明けまして　おめでとうございます

2012-01-03T15:31:00.002+09:00

2012年の「健美膳」は・・・

　　さり気なく薬膳　いまどきの薬膳　時々スパイス企画　ふと遊び

・・・・で、ちょっと欲張りに展開して参りたいと思います。　

どうぞ宜しくお願い致します。

以下、年間のテーマ（予定）　

＊都合により内容を変更することがありますのでご了承下さい。

１月：　お休み月です

２月：　“陽”の食　陽の気を補い、体を内から温める冬の養生食＋やさしいやさしい生薬事始め　

３月：　"包む”　　おもてなし × ご馳走になる簡単料理＋献立学
　　　　　　　　　〜献立のコツと工夫で普段の料理もおもてなしに・・！

４月：　スパイス企画　ウスターソースを作ろう！＋ウスターソースを活用したお料理色々！

５月：　イベント月間　　世界のおやつ作り or 薬膳いろは　レクチャー

６月：　海の恵みとほっ・・・とする和のヨロコビ＋出汁のチカラ

７月：　スパイス企画　チャイニーズ × カリーチャイニーズに組み込まれたカレー！

８月：　＊お休み月です

９月：　名残野菜Vol.2 晩夏の野菜膳野菜で補気滋陰

10月：　中韓滋養おやつ　中・韓・医食同源の滋味おやつ＋醗酵の違いを楽しむ中国茶

11月：

静子・ヒューズさんのお話を聞く会

2011-12-18T12:38:00.019+09:00

2011.12.17
イギリスの湖水地方に３０年暮らす静子・ヒューズさんのお話を聞く会（主催）

テーマ：「ベアトリクス・ポターその人と生き方」

ベアトリクス・ポターってどんな人？

ピーター・ラビットはあまりにもよく知られています。でも、その作者は、どんな人生を送ったのでしょうか。彼女のポートレートを見たとき、俄然興味がわきました。童話や日記、手紙を読み進める内に、徐々に活動や人柄を知るようになり、そのスケールの大きな生き方に圧倒され、夢中になりました。皆さんの想像のお手伝いができますようにと、イメージを膨らませています。・・・・・静子・ヒューズ

＜イベント案内より＞

湖水地方といえば、「ピーターラビット」の故郷として知られるところ。日本では、’80年代キューピーマヨネーズのCMにピーターラビットのキャラクター使われ、現地を日本人観光客が押し寄せるという現象が始まったそうです。その頃、湖水地方に暮らし始めて間も無い静子・ヒューズさんは、現地の案内などに関わったこともあり「知らないでは済まされない」状況となり、ピーターラビットの作者ベアトリクス・ポターについて、独自にリサーチを始めたのだとか。
それがベアトリクス・ポターという人物に「俄然」引き込まれることに・・・。

ベアトリクス・ポター（1866~1943)は、ビクトリア朝時代中後期〜帝国主義へと向かう時代を生きた女性。
静子さんの視点は、ポターの写真、日記、手紙を読み解き、ポターに関わる人物と時代の相関にも及び、その洞察の深いこと（！）。

絵本などで私達の目にふれる部分はほんの氷山の一角であることを、改めて知らされました。静子さんのお話を伺って、私も「俄然」興味がわいてきました。

2010年湖水地方を訪問した時の風景写真（この辺ぜーんぶナショナルトラストの土地）

嗚呼、シュトーレン

2011-12-15T19:04:00.001+09:00

シュトーレンは、クリスマスを待ちながら、少しずつスライスして頂くものだとか。
イーストの風味とドライフルーツの味が融合して日ごとに異なる味わいが楽しめるといいます。

Y/NGuildさんのシュトーレンは、生イーストのスロー感あふれ、砂糖漬けのピールから手作りで、なんとも言えない味わいです。
毎日少しずつ・・・毎日美味しい（！）為に、丹誠込めてつくられています。

ふふふ・・今日の一切れを。あ〜シ・ア・ワ・セ。

ボレッキ

2011-12-05T16:56:00.002+09:00

ラザニアのような、パイのような、しっとり、しこしこチーズ味香るこの一品。
トルコの小麦食、ボレッキ。パスタのようなペストリーのような。
トルコでは、朝ご飯や軽食に食べられることが多いとか。
トルコ式点心とでも呼びたい一品。

フランス料理、中国料理と並んで「世界三大料理」のひとつとされるトルコ料理。
トルコ料理といわれても、多分世界の大部分の人が、その代表的料理を思い浮かべられないのではないかしらん。
いろんなパン、ペストリー、スウィーツはもちろん、スープの種類も多種多様。
羊肉ガンガン、ケバブにピラフ・・・・etc.etc. 私の頭の中も、なんとも貧弱xxx。
そんなトルコ料理より、個性や普及率、認知度でいくなら、世界中に愛されるお寿司やすき焼き、焼き鳥等をもつ日本料理こそ三大のひとつに相応しい！と、思う輩も少なくはないはず。
しかしながら、お総菜としての魅力ではなく、全体としての一貫性、普遍性を帯びる「体系」、そして、皇帝の食生活や宮廷での外交儀礼という軸を考えたとき、やはりトルコなのかなぁと納得してくるのであります。
600年もの栄華を極めたオスマン・トルコには、アラブ文化、遊牧民の粋、さらに地理的にも東西文化がぶつかり混ざり、そして昇華した食文化が・・・・。その様相を想像するだけで、コレ、ちょっとした満漢全席になりはしないかい？？

１２月の料理教室

2011-12-03T15:58:00.004+09:00

なんけさんアリガトウ！４５０〜５００ｇもある大きくて
元気な国産ワタリガニ（♀）を仕入れてくれました。　　

　　　　　12月のお料理　「ワタリガニで乾杯！」

　　　　　・キャラウェイ入りライ麦のパイクラッカー

　　　　　・ポルトガルの家庭料理　"カルトヴェルデ"

　　　　　・ピタパン

　　　　　・スパイシークラブ・ケイジャンスタイル

　　　　　・温かい生姜のデザート

　　　　　・今日のお茶：ダージリン２ndフラッシュ "ジャンパナ茶園"

今回のテーマは・・・体を冷やす食材である蟹をホットにいただく！・・です。

蟹を美味しく頂くには、粋のいい蟹を苦しませずに締めて料理すること。

ほどほどの火の通り具合、そして・・・やっぱりワイルドに食べることでしょうか（笑）。

主催者である私までが、野生に目覚めてカニを試食・・ならぬ、「むさぼり食べ」ていたせいで、カニの写真がございません。あしからず。

皆さん、いつもの２倍、いや３倍の試食時間を掛けて、450gのワタリガニと格闘（笑）。ご家庭で作る料理ならではの贅沢を満喫していただきました。

デザートは・・・優しくてホットな姜汁撞奶（ジャンチュウチャウナーイ）。

マカオの味です。

焼き林檎

2011-11-10T22:15:00.004+09:00

紅玉リンゴの紅色とリキュールが果肉に滲みてaaaaaaa。

スパイス香る焼き林檎（11月料理教室より）。

キャロットケーキ

2011-11-03T12:40:00.003+09:00

神戸マナーハウス・モトヤマのキャロットケーキ

（広島三越「英国フェア」にて）。　　　　　　

糖蜜の味とクリームチーズアイシングが濃厚です〜〜〜。

ボリューム感もアングロサクソン級！

Manor House MOTOYAMA

神戸市東灘区本山北町2cyouem 15-3

TEL&FAX 078-441-0041

月餅型

2011-11-03T12:15:00.000+09:00

お菓子の型いろいろ。
月餅以外にも、マカオ名物「アーモンドクッキー」の型も、同様です。

木板に彫られたくぼみに、饅頭皮とあんこを入れて包み、型押しし、取っ手をもって、トントン叩いて型から饅頭を取り出すのです。
（くぼみの横には小さな空気穴があります。）
何かと力仕事の月餅作り。

使い込まれた道具は、油脂を吸って、艶やか。

フカヒレ

2011-11-03T12:04:00.004+09:00

マカオ　問屋街の一角にて

高級食材フカヒレ。
透き通るようなコラーゲン質のかたまり・・・・の始まりは、こんな光景から。
干しただけの皮付きヒレ（手前）を「そうじ」して・・・・戻して皮を剥いて、あーして、こーして・・・。
さらにもどして、さらに何度も煮こぼして・・・・。
人の手が作る「高級」までの道のりの始まりです。

冬虫夏草

2011-11-02T18:13:00.006+09:00

冬虫夏草。

日本で買うことを思ったら・・・と、ちょっとそそられたけれど、それでも高価。

軽く手の平にのせて、測ってもらったら１〜２万円（ギブアップ）。

写真は、カジノホテル・ベネチアン内ショッピングモールで、ショーウインドウに飾られていた物。

ウン十万円也。

こういうものは、やっぱりカジノで勝った人が買うのでしょうか）））。

「冬虫夏草」。

チベット、ヒマラヤ地方、雲南省あたりが原産（コウモリガ科の蛾の生息地）。

蛾の幼虫にキノコの菌が寄生してこのような姿になるらしいですが・・・・。

キノコなんだかイモムシなんだか。

益腎補陽の強精強壮・不老長寿の妙薬。細胞免疫力を高めるとされる高貴薬。

アガリクスの17倍、キノコの170倍もの多糖体βグルカンや、メラトニンと含むことから、その効能は化学的にも裏付けされているようです。

イモムシ系のものに滋養があるというのは、世界各地の虫食をみわたすと浮かび上がってきます。そのイモムシを栄養に育つキノコ・・・生態系ピラミッドが逆転した化学変化がおこるのかも！？？

家鴨のお腹に冬虫夏草を詰めて煮る薬膳スープがあるそうですが・・・、お腹の中で乾物の冬虫夏草が「戻った」姿を想像すると、なんだかグロテスクじゃありません？？

何かとオカルティックな中国の食風景です。

澳門

2011-10-26T14:21:00.003+09:00

マカオ側の埠頭16号から対岸中国本土のビュー。

フェリーでほんの１０分の距離です。

こちらは反対のマカオ半島側のビュー。

澳門

2011-10-25T19:03:00.001+09:00

歴史地区のランドマーク　セント・ポール天主堂跡
（舞台のセットみたいでしょ。焼失してファザード部分しか残っていません）

マカオ半島には、キリスト教弾圧の時代に日本から移り住んだ日本人たちの痕跡や・・・

海外貿易の拠点だった痕跡が・・・・

道教に伝わる航海の女神が祀られた廟には、１カ月燃え続けるという線香が吊されています。

　
ポルトガル領土だった痕跡も・・・

（ポルトガルから運ばれてきた装飾タイル・アズレージョのタイル：民政総社にて）

ライスフィールド Rice field in Kaiping (Canton)

2011-10-19T23:30:00.001+09:00

田んぼ・・というより、”ライスフィールド”と呼びたくなる風景です。

広東省開平（カイピン/kaiping）。

この辺りは二毛作。水源が豊かで、畑の中に人口の池を作って田鰻や海老、鯉などを養殖していたりもしているようです。

＊　＊　＊　＊　＊　

広州から南西へ160km。広東省の中南部にある開平市。世界各地に暮らす華僑三千万人、その１割がこの辺りの出身なのだそうです。

広大でのどかな農村に、なにやら似つかわしくない建物ですが、清代中期、社会的な混乱期、防犯と水害へ備えるために楼閣(diaolou)が作られ、清代後期になると、海外に移民となり成功した人達が故郷に送金したり戻ってきて西洋の様式や文明技術を取り入れ建てたものだそうです。

共産党政権成立後は、居住者の殆どが海外に移住したため多くが廃虚になっているそうですが、営みのある一角も・・・。2007年には村落と建物が世界遺産に登録になりました。

赤坎鎮 ( Kaipei in Canton)

2011-10-19T18:50:00.000+09:00

同じく開平市の赤坎鎮にある明代からの街並み。
当時は「文化住宅」だった!??

お昼ごはん　（Lunch at Kaipei)

2011-10-19T12:05:00.000+09:00

「食は広州に在り（食在広州）」なんて言われる広東省の食文化も、その黄金時代は1920年代になってからのことなのだとか。世界各地で成功を収めた華僑たちの冨が反映された時期と重なります。）））

そんなモダンなイメージからはほど遠いですが、開平の家庭料理（写真）です。

この日の定食メニューは・・・　

・黄鱔飯（ホアンジャンファン）　田鰻の炊き込みごはん

・腐乳炒菜（フゥーツォウツェイ）　白腐乳を使った青菜炒め（空芯菜？）

・蓮根の煮物

・豚肉の照り焼き（揚落花生と共に）

・里芋とずいきの豆豉煮

・青梗菜のスープ

・（写真外）スターアニスの陳皮かけ

一見地味なのですが、コレがどれも本当に美味しい（！）。

日本の家庭料理にも取り入れやすい物ばかりなのに、どこか「この味、出せるかなぁ・・」と思わせる何かがあります。

あの竃でも、こんなお料理が作られていたのでしょうか）））。

＊田うなぎは、田の畦や皮、湖沼などで取れるどじょうのような小振りな淡水産の魚。

旬は夏・・らしい。

竃

2011-10-19T11:30:00.000+09:00

開平のちょう楼内にあるキッチンです。中華鍋用の竃が２〜３口ついた竃が・・・。

一夫多妻制が当然だった頃、財力のある家長には、第１婦人、第２、第３、第４婦人・・と、複数の妻がいて、各階をもらって住んでいたようですが、各自自分の台所を持っていたところが面白い。
非常時には、少しでも多くの食事を賄えるようにという配慮でもあったとか。
ヨーロッパから取り寄せたタイルの床（写真下）、当時はさぞやモダンだったのでしょうね。））

壁にお箸が立てかけてありました。

お茶碗と、お箸があれば・・・食事風景までは欧米式とはいかなかったでしょうか。

陳皮 (Chinpi)

2011-10-19T10:38:00.000+09:00

開平市のあちこちの露天で見かけた「陳皮」。
温州みかんの皮を干して何年も置いたもの。「陳」は「古い」という意味。

主に理気剤（気巡りをよくする）として漢方薬や料理に調合されますが、コレ、古いほど香りがよいのです。

手前は遠年陳皮（売り場では「25年モノ」と書いてありましたが、ホントかな〜〜？？）、奥は、実家の庭で取れたミカンの皮を私が干して置いているもので、まだ３年足らず。
あと何年かしたら、手前の陳皮のように、黒々とした色になっていくのでしょうか？？
只今気長な実験中です。

それにしても、ふしぎなのは、古くなってくると、ふわっ〜と甘い香りが出てくること。
みかんの実ではなく花に近い香りです。

開平の観光スポットにあったものが、あまりに黒々としていい香りだったので、少し買って帰りました。ガイドさんに「こんなものを買う日本人は初めてですよ」と言われてしまいましたけど、笑えるほど安いのです。
まあ、客観的に考えたら、コレって生ゴミのリサイクル。安いのも頷けますが（苦笑）。

先述の田うなぎの炊き込み御飯にも陳皮を使ったりするようです。

ごはん

2011-10-15T11:09:00.006+09:00

私達は、朝食がトーストとコーヒーでも「朝ごはん」と呼び、「朝ごはん食べた〜」なんていいます。（あ、「モーニング食べた〜」とおっしゃる方もいらっしゃる！？）
どんなにパスタが普及しようと、お手軽パンが定着しようと、お米文化なのだと確信します。

ズシンと胃の腑に沈む感じが「食べた〜！」という満足感と安心感を与える。スナックではそれは得られないのよ・・・と、日本中医食用学会の副会長・理事長をしておられる中村きよみ先生のお話し。
お腹が空いて帰ってきた時、おやつは「おにぎり」が一番なのだそう。
別に特別用意しなくても、いつもちょっと一握りの残りごはんと海苔があれば・・・。
そんな「おやつ」で大きくなったと、７０代にして、艶やかな健康美を保たれている中村先生。　実践に基づくこんなお話、どんな理論より、説得力があります。

食育は、子供が学ぶことではなく、おかあさんの観察力、洞察力を磨くこと。
子供には、この "ズシン" の感覚をしっかり与えていればいい。満足感と安心感が得られれば、切れる子供にはならない。
そんな趣旨のお話しが、なんだかとても懐に落ちるのでありました。

１本の点滴よりビタミン剤より、「もうひと口」のごはんですよ！　と、内科医のお医者様のお話もリフレインします。
食べるチカラが治癒力をも引き出してくれるのかもしれません。

稲作が日本に伝わったのは、紀元前3千年頃。５千年以上も生きる糧であり続けたごはんは、私達の体内に絶妙な酵素バランスを作り、遺伝子に組み込まれているのかも知れません。
化学では語り尽くせないチカラがまだまだ・・・沢山あるように思います。

ちなみに、お米は、氣を養い、体を益する食べ物。帰経は脾胃、胃を立て直し、精神不安、イライラにもよいと、食医の見地からも言われています。（今更何を言ってる・・と言われそうですが。）
ストレス社会に生きる日本人を支えてくれるのも、ごはんかもしれません。

新米の季節、ごはんは一番のご馳走たり得る・・・！

奥出雲・仁多米のぎんしゃり♪

新米の季節、玄米食をなさっている方が、コレで挫折した・・・

というお話し、よく聞きます（笑）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

10月の料理教室

2011-10-03T11:06:00.001+09:00

　　　　　10月のお料理

　　　　　・Welcome drink: 桂花酒醸

　　　　　・蟹と銀耳のスープ

　　　　　・花巻２種

　　　　　・香醋紅麹とろり煮

　　　　　・桂花白玉

　　　　　・今日のお茶：雲南七子餅茶（生茶vs熟茶）

今回のテーマは秋の美肌ケア。

気・血・水（津液）のバランスを調える御膳です。

エッセンシャル食材は・・・・麹、麹、紅麹・・・そして、銀耳と桂花醤。

先日収穫して作った桂花醤をふんだんに使い、秋の香りを楽しんで頂きます。
モンゴルのバター茶などにも使われる雲南七子餅茶（熟茶）も、麹菌を付けて後醗酵させたお茶。トリプル麹の麹尽くしになりました。

金木犀香る・・・

2011-09-29T23:23:00.008+09:00

実家の金木犀で作った桂花醤

金木犀、今年は少し早いでしょうか。

ひんやりと気持ちよい秋風に乗って、どこからともなく漂うこの香り・・・。

秋の数日間、桜ほどに歌われないけれど、この花もまた、桜ほどにはかない。

秋の哀愁のこの花、この香りもやっぱり「食」の餌食・・なのでした。

デザートや甜点心に使われるソース、桂花醤（ケイカジャン）。

金木犀の香りを年中楽しもうだなんて、やっぱり欲張りな発想??

10月教室のデザートにつかいます♪

それにしても金木犀、何故「犀」という漢字が宛がわれているのでしょう？

中国名「桂花」の桂は、月の世界にあるという木のことだそう。）））

東方美人茶

2011-09-17T13:53:00.010+09:00

良年2008年モノの東方美人茶（台湾）。

二子玉川のＹ先生のところで、ご相伴にあずかりました。

中国茶にもよく、ワインのように「桃の香り」「マスカットの香り」などという表現がなされますが、そのことを今回ほど体感したことはありませんでした。

先生が独自のルートで入手なさったという東方美人茶には、桃の香りを更にピンポイントして「杏のかおり」という表現がピッタリ。大きく頷いた次第です。

ところで、お茶の作法は洋の東西を問わず、小難しい印象です。

作法が出来ないと、お行儀が悪い・・・！？

その問いに、或る方がとてもいい答えを下さいました。

「お行儀が良いかどうかは、思いやりがあるかどうか。ひけらかしの儀式とは違うのよ」

なるほど、改めて考えてみれば、お行儀やマナーは、相手に対する配慮がそのルーツでありました。）））

ワインのグラスの廻す方向しかり、中国茶のお湯を廻しかける方向しかり・・・。

より美味しく・・といった工夫も相手へのもてなしの気持ちがその根源。

五感への愛撫・・相手への心遣い。

お茶は丁寧な生き方を振り返る大切なひとときなのですね）））。

貴重な機会をいただき、感謝です。

茸・東西　セップ茸 vs 松茸

2011-09-14T13:54:00.035+09:00

残暑厳しい中、味覚の暦だけはどんどん進んでいるようです。

早採り松茸と黄ニラの強火塩炒め」（上）と「フレッシュセップ茸（ポルチーニ）とにんにくのサラダ」（下）

（店内が暗かったので上手く撮れてませんでした〜悪しからず。）

秋の香り〜♪

季節の香りが何よりの理気食材（気の巡りをよくする食べ物）です。

9月の健美膳　名残野菜で残暑対策御膳

2011-09-05T09:56:00.000+09:00

最後の力を放出した美味しさが名残野菜の旨み。
お野菜の「氣」をたっぷり取り込み、夏の熱と疲れを取り払いましょう！

サブ・テーマ：お漬け物の旨みを活用したお料理。

　＊ウェルカムドリンク：ヘルシーサポートドリンク
・オクラ豆腐

　・香ばし焼野菜と皮蛋の和えもの

　・豚肉と枝豆のザーサイ炒め

　・冬菜和飯

・蓮茶とお茶請け

暑い夏にチャーハン代わりになる「冬菜和飯」や作り置きできるお総菜を作りました。

夏の間さんざんお世話になった胡瓜やピーマン、茄子、枝豆・・・も、こんな風に変身させて新鮮な気分でお迎えしてはいかがでしょう！？

野菜充実ランチ

2011-08-29T19:10:00.010+09:00

鉄砲町のイベントスさんでランチをいただきました。

蟹肉と南瓜の前菜、冬瓜入りコーンスープ、生ハム入り蒸し夏野菜、自家製パン、ラズベリーのムース、紅茶。
あら、なんだかちょっと "フレンチde薬膳" ではないですか!?
火を入れたお野菜で、疲れた夏の体に優しいお料理でした。
野菜いっぱいでお腹いっぱい♪

料理教室：広島市ろうあ協会女性部さん

2011-08-27T21:04:00.012+09:00

「ちょっと、あれ取って〜」

・・・って、日頃どれほどやっていたのか・・・。
曖昧な表現も・・・。

そのことを痛感しました（苦笑）。
でも、皆さん勘がよくって、すぐ気がついて動いて下さいます。

手話通訳さんには、言い訳などは、申し訳無くって・・。（・・といいつつ、結構やっていました。）

ぼやいては「あ、今のは訳さないで結構です」なんて、言いながらの進行なのでありました。

でも、曖昧な表現を避けてクリアなトークを心掛けると、頭の中までクリアになってくることに、新鮮な驚きを覚えました。
ちょっと話っぷりが、戦場カメラマン、渡辺陽一っぽくなっていたかもしれません（笑）。

手話ができると世界共通で話ができるような印象を持っていましたが、考えてみたら、手話は言葉であり、単なる記号ではないのですよね。だから当然国毎の言語があり、英語でもイギリス英語手話とアメリカ英語の手話は違うのだそうです。同じ日本語手話でも、方言まであるそうです（！）。
知っているつもりでも、知らないことがいっぱいです。
経験することは本当に大切ですね。

世界の「おいしい」「嬉しい」「ありがとう」「ごめんなさい」「いただきます」「お誕生」（←コレにはあるエピソード付き・ふふふ）の手話、知りたいな。（はじめの一歩）

皆さん、ご協力ありがとうございました！
またご縁がありますように。

直島～空蝉

2011-08-20T22:49:00.019+09:00

まぶしい日差しの中、直島に行ってきました。
カフェサロン中奥でいただいたオリーブサイダーは、隣の隣、小豆島のもの。
ちょっと甘いけど、なんとも涼やかでオリーブを感じさせるお色です。
（ちなみに、小豆島の物産ですが、小倉味ではございません・苦笑。）

＊　＊　＊　＊　＊

野外でのワンショット。

珍しくもない蝉の抜け殻ですが、みかんの小枝のそれは、島の夏を感じさせてくれます。
そうそう、そういえば、蝉の抜け殻＝「蝉退」は、立派な漢方生薬なのでした。
解熱、消炎の効果があり、・・・とくれば、性質は「寒」。
消風散という風邪薬にも含まれているそうです。
殻にとどまらず、世界には、揚げたり煮付けたりして蝉を食べる習慣があるところはあちこちあるようです。
なんでもたべちゃうＮＯ１(!?) のイメージ濃い中国は無論・・・！
蒸して潰した蝉味噌みたいな食べ物まであるのだとか。
地上での短命を「もののあはれ」と見た昔の人の風流な感性には思い至るはずもなく、思わず、「もし食べるなら、蒸すか、煮るか、揚げるか」・・・なんて、サバイバルな気分で思い巡らせるのでありました。
大連の路上市場で見かけた蚕、最初は蝉かと思いました。
蚕の大きなお尻（お腹）がクリクリッと動く様が強烈に瞼に焼き付いています。
その蚕を、大きな中華鍋でカリカリに揚げて売っていましたねえ）））。
美味しくて、大層滋養があるそうな。

よし・・揚げて食べよう！

こんなこと、アートな島・直島で考えることではないか・・・。

生きくらげ

2011-08-08T06:46:00.011+09:00

チンパンジーのお耳です～～～～～～！

・・・なーんちゃって。　
マギー審司もびっくりの、この形。）））

キクラゲ＝木耳・・・・とは、よく命名したものです。
岩手から、震災以降初めての木耳が届きました。
木耳は、本来温かいところでできるものらしいのですが、東北岩手では、温かい時期だけ作られていて、ビミョウな風土の妙か、実にふっくら肉厚ですばらしいのです。
コリコリとしたイメージとはまたちょっと異なる食感。
中国製の輸入品は、残留農薬が検出されて、敬遠されるようになりましたが、日本でも各地で栽培の研究が進んでいるようです。
さて、この木耳ですが、実はスーパー食材なのであります！
・・というのも、木耳には、体内でビタミンＤに変わるエルゴステリンなるものが沢山含まれていて、カルシウムの吸収を助けてくれるし、自らカルシウムも含む（！）。食物繊維の豊富さでは食材ベスト５に入るという優れモノ！腸内環境を整えてくれます。鉄分も含み、血行促進、止血作用、育毛、白髪予防によし！中性脂肪も抑えてくれるといいます。
ブヨブヨ成分は、植物性ニカワ質というから、もうお肌にもグーなのであります。まさに不老長寿の食べ物・・！
なんだか健康食品かなんかのＰＲ文みたいになっちゃいましたが、中国では16世紀の薬学書『本草綱目』にも効能が詳しく記され、古より老化予防や便秘・痔の効果が認めらていたのです。
なるべく食べ物の形で栄養を取りたい私には、素晴らしいサプリです♪

最近の「美味しい！」４　ドーサ

2011-07-18T06:03:00.005+09:00

【東京上野のアーンドラキッチンより】
ドーサは、米粉とウーダッド豆の粉でつくる南インドのクレープのような食べ物。
写真はプレーンですが、スパイスで炒めたジャガイモや挽肉、玉葱などの炒めものをくるんだタイプもあります。
生地を寝かせて少し醗酵したところを鉄板の上で焼くのだとか。
ココナッツのチャツネとサンバルをつけながら食べます。
ココではサンバルというよりラッサムスープのようなものがついてきました。
うぅぅ・・益々ビールが美味しくなってしまいました。

スパイシープレート　～７月の健美膳より

2011-07-11T06:18:00.006+09:00

前菜からデザートまで、そこかしこにスパイスを使ったお料理９点。

デザートは、ガジャールハルワ。なんだかちょっと冬向きなお菓子の気もしたのですが（苦笑）、お店では戴けないものを・・・とセレクトしました。　

最近は、「薬膳カレー」なんて言葉もよく聞かれますが、最近インド生活を始めた知人の話によると、湿度も気温も高いインドでは、スパイスは、「薬膳」というより専ら「殺菌」の為・・という印象だ・・とか。

そして、喉の渇きには、どんなドリンクより生の胡瓜をがぶり！
串刺し胡瓜が屋台などで売られていて、飲み物感覚でかじるのだそうです。
体の熱を胡瓜で冷ます・・・か。

長くなりそうな今年の夏、私も胡瓜と西瓜とトマトを積極的に食べて体内クールビズを心掛けたいものです。

最近の「美味しい」３　ブロア・カステーラ

2011-07-09T03:39:00.003+09:00

マカオ土産にいただいたブロア・カステーラ。

日本で呼ばれている「カステラ」とは、かなり風貌が違います。それもそのはず、日本でカステラと呼ばれているものは、ポルトガルで「パン・デ・ロー」という代物で、こちらがホンモノのカステラなのだそうです。

コックリとした皮にアーモンドプードル、オレンジピール、ココナッツ（原材料にはさらにスウィートポテト・・とあります）が包まれているこのお菓子は、口にしてみると、どこか月餅のよう・・・。

そう・・月餅のルーツはアラブでした。

そして、アラブのお菓子たちは、ヨーロッパの郷土菓子の多くに影響しているのでした。

こんな小さなお菓子に、思わず遠い時代、広い世界を彷彿とさせられてしまった・・・。

美味しいのに広く存在しないのは、ひとつひとつが手作業の「おまんじゅう」だからでしょうか？？

コーヒーでも紅茶でも、そして中国茶でもよく合いそうなブロア・カステーラは、小さな融合文化の結晶かな～。

黒糖いなり

2011-07-01T06:10:00.003+09:00

先日、萩の山口県立美術館でおこなわれていた「ルーシー・リー展」に行ってきました。

萩への道中では、道の駅への寄り道も、もうひとつの楽しみなのであります。うふふ。

今回の収穫は、こちらのお揚げ。

ふっくら揚がって、なんておいしそうなのでしょう）））。

この形は・・・「おいなりにして」と言ってます（笑）。

それもそのはず、これを販売しておられた安永商店さん（在宇部）は、「手作り寿司揚専門店」なのです。

なんとも・・・・。

黒糖を加えて甘辛く照り照りに煮付けたお揚げで黒糖いなりにしてみました。

御飯は、酢蓮根と胡麻を加えてあっさりめに・・・。

お揚げのお陰で大満足のおいなりになりました。

健美膳７月のご案内

2011-06-17T01:55:00.008+09:00

スパイス道場第２弾は、「ザ・カリー！」です。

北インド、南インド、スリランカのお魚カレー、ハーブいっぱいのタイカレー、エトセトラ、エトセトラ・・・。
あ、確か新宿・中村屋さんでは、「カレー」と「カリー」を区別していらっしゃったような・・・。
（前者が日本のカレー、後者は本格インドカレーでしたっけ。）
もとい、カリーも実に幅広く、使われるスパイスの組み合わせも千差万別、エトセトラ、エトセトラ・・・。

幅広いカリーというジャンルの中から、どんなカレーをご紹介しよう。
スパイスの配合はどんな感じにしよう。
毎年「夏にはカレーを！」とのお声を頂くにも関わらず、なかなかレシピの構築が進まなかったのは、そんなカリーの、あまりにも・・・あまりにも、深い懐のせいであります。

今年は覚悟を決めて、やります！

夏の薬膳的視点を踏まえ、脾胃にやさしく美味しく頂けるカリー御膳に仕立てる試み、”スパイス de 薬膳” です。

スパイス道場「ザ・カレー！」

＜お料理内容＞　
○ ヨーグルトを使ったドリンク東西　
○ スパイスを使ったお総菜いろいろ　サブジ２種 & ピクルス, アチャールなど
○ チキンとミントソース
○ 清涼カレー*　＆　芳香バスマティ米　
○ 紅茶とインドのプティ・デザート

日時：7月3（日）、７(木）、９（土）　10:30～14:30頃迄

＊清涼カレーは温かいカレーです（笑）。

梅しごと

2011-06-14T03:33:00.004+09:00

梅がどっさり届きました。

無農薬と聞いていたのでルックスがどうかな～と少し心配しましたが、なかなか美しい風貌ではありませんか（！）。
美人梅子には梅煮に、準ミスにはカリカリ梅と梅ジュースになっていただきましょう。
今日から数日、梅と格闘です。

＊ちなみにコレは、準ミスのカゴ。

梅煮

健美膳６月

2011-06-12T03:48:00.003+09:00

スパイス道場part1 「アラブのスパイス料理で体内除湿」

＜お料理内容＞　
○welcome drink : モロッカンレモネード
○ 羊飼いのサラダ　
○ 季節のお豆とコフタのタジン　２種
○ ピタパン
○ 柑橘とローズウォーターのゼリー
○チャイ

最近の「美味しい！」2

2011-06-10T02:20:00.003+09:00

愛友市場内にある「まるびや」さんの一品。

ヤングコーンのフライ。(写真：オクラみたいですが、ヤングコーンです。）

とってもベイビー（小）なヤングコーンは、皮も内側の方は柔らかく、いただけるのですね）））。

薄いサクサク衣で、軽く岩塩をかけて頂きます。

自然の甘さが美味しい一品でした。

泡菜　混ぜない漬けもの床!?

2011-06-07T05:04:00.005+09:00

中国は四川の泡菜（パオサイ）。

香辛料を加えた塩水に野菜を漬けていき、その乳酸菌がついて、香辛料塩水は糠床のようになるのです。

この香辛料入りの塩水床で漬かったお漬け物が泡菜。

食べ方は、そのまま食べるぬか漬けより更に幅広く、醗酵により旨みの増したお漬け物を、更に炒め物にしたり、隠し味に加えたり、いろいろ。

いつだったか、インゲン豆のみを漬け続けている床に漬かったインゲンの泡菜を加えて炒めたお料理を頂いた。

それはそれは、香り高くて美味しかった））））。

咀嚼するほどに、豆の香りがふわぁ～っと鼻に抜けるのでアリマス。

唐辛子も、ただ辛い味に旨みの甘さ（？）が加わり、なんともいいお味になります。

もちろん、挑戦してみましたよ。パオサイ。

混ぜなくてもいいのですから、ぬか床のことを思えば、随分と楽ちんな「床」です。

狭いキッチンでもて余すようになり止めてしまいましたが、しばらく楽しめました。

四川には、この泡菜を作るための専用の「壺」があり、その壺は、口の周りに溝があり、漬け汁を口まで満たしてお椀のような蓋をかぶせると空気が中に空気が入らずに密封できる仕組みになっているのだとか。

どんなものかといろいろ想像をふくらませていましたが・・・・

代々木上原の老四川飄香にありました（！）。

オーナーシェフの井桁さんが四川から抱っこして持って帰ったのだそう。

料理人魂にもお料理にも、いやぁ～感服いたしましたーーーーーー。

最近の「美味しい！」1

2011-05-30T18:25:00.005+09:00

帝国ホテル「レ・セゾン」の、フランス産ホワイトアスパラづくし（３種）。

ホワイトアスパラのポタージュ（右上）にホワイトアスパラのアイスクリーム（右下）、そして、くるみオイルのドレッシングで頂くホワイトアスパラ。））））

ふっくらと柔らかなホワイトアスパラはフランス産ならでは。
余韻の残る美味しさです。

ムルソーがグラスで頂けるのも嬉しい・・・・！

お茶の贅沢、お茶のしあわせ

2011-05-25T01:32:00.004+09:00

新茶が出回る季節になりました。

毎年、アメリカの友人には「ジャパニーズ・ヌーボ・ティー」だよと、送っているのですが、今年は放射能に神経質になっているかもしれないので、2010年のお茶を送ることにしました。

どんな入れ方をしているのかあやしいところ故、玉露などは送ったことがないのですが、京都・柳桜園の「玉露のみくらべセット」の小袋をひとつしのばせてみました。

もちろん、入れ方の説明書（写真入り）をしっかりと添えて。

それと・・・この写真も添えることにしました。

最後まで美味しく入れたお茶は、こうして鰹節をかけて、お醤油をたらして、茶葉まで美味しくいただきます♪

お茶の贅沢も、これで帳尻が合うというもの (!?)。

ちまき　V.S. あくまき

2011-05-03T23:12:00.003+09:00

健美膳では肉粽で５月のお節句でしたが、実は私個人にとっては、肉粽でもなく柏餅でもなく・・・コチラの灰汁巻（あくまき）こそがお節句料理なのです。

さつまの郷土食、あくまき。

昨年初めて、子供の頃から食べてきたあくまきを作ってみる機会に恵まれました。

http://epice35.jimdo.com/コラム/はちまきちまき/

灰汁汁作りから取り組むのはなかなか至難の業ですが、灰汁の汁がペットボトルに詰められて売られていたので、その灰汁を使ってあくまきもどきを作ってみました。

とても何時間も煮込むようなことは出来ないので、糯米を灰汁に浸したモノを蒸してから竹の葉につつんで、それを茹でてみましたら・・・。

おおっ、それらしく仕上がったではありませんか！？

灰汁は、強いアルカリ液なので、濃度調整がビミョウで、まだまだ課題の残る「あくまきもどき」です。

５月の健美膳　益気食ちまき

2011-04-30T23:03:00.006+09:00

５月の健美膳は「ちまき道場」。

市販品では楽しめない嬉しさをちょっとプラスαして、自家製ならではの具だくさん肉入り中華ちまきを作ります。

竹の葉で三角錐の包み方を是非ともマスターして帰って頂きたい！）））

蒸し上がったもち米の湯気を浴びながら、竹の葉の香りにひたりつつ・・・ちまきづくりはどうしてなかなかいい時間です。

じっくり取った滋味スープとセットでどうぞ。

スローフードって、作り手と自然の恵みの氣がいっぱい詰まった感じがします。

ちまきは氣を養う益気食♪

滋味スープは、旨みたっぷりのスープベースを贅沢にとり、プロセスの美味しさを楽しみながら、春のスープに仕上げます。

夏みかんの砂糖漬け・・・これは、手作りならではの、素朴なお茶請けです。

美味しい中国茶の新茶と一緒に、晩春の味わいですよ～♪。

　　＝５月の健美膳＝

　　・滋味スープ
　　・具だくさん肉ちまき
　　・灰汁巻
　　・夏みかんの砂糖漬け
　　・夏みかんのスカッシュ
　　・中国茶の春茶「碧螺春」

懐かしの・・・レモンケーキ

2011-04-27T00:07:00.002+09:00

広島市佐伯区五日市の造幣局近くにある小さなケーキ屋さん、ラ・セーヌ。

何十年も変わらぬ佇まい（らしい）で、昭和のにおいを漂わせています。

お店に入ると、懐かしい顔ぶれのお菓子が良心的なお値段で並んでいました。

カステラが美味しいと聞きましたが、私の目に飛び込んできたのは、このレモンケーキであります。

この形、この包装・・・・懐かし～～～～～～（涙）！

レモンの形に焼かれたレモン風味のバター生地にレモン風味のホワイトチョコレートがコーティングされているコレ、二昔前は、定番中の定番だった気がしますが、いつの間にか店頭から消えてしまいました。

いつ頃からか、気がついたら巷のケーキ屋さんの多くが、パティスリーと呼ばれ、"おふらんす" の雰囲気に彩られるようになりましたが、"昭和のケーキ屋さん" には「ロシアケーキ」もあります。

いわゆるケーキではなく、ほら、ジャムやらナッツのマカロンみたいなのがクッキー生地の上にトッピングされた、少し分厚い焼き菓子「ロシアケーキ」。（呼び名は違うけれど、実際にロシアにはこんなお菓子があるようです。）

こちらもなかなかレトロな美味しさです。

懐かしのお菓子を頬ばると、頭の中で、豆電球がピカピカ点滅しはじめて、なんだか脳が活性化しているような・・・？？？

ハスカップジャム

2011-04-22T19:22:00.001+09:00

ハスカプ（ハスカップ）の実のジャムを作りました。

「ハスカップ」と言った方がまだ比較的馴染みがある響きなのかもしれませんが、友人が「カップ酒みたい（笑）」と笑うので、ラベルには小さい「ッ」をとった名前を書きました。

ハスカプ（ハスカップ）は、北海道に自生するスイカズラ科の落葉低木植物で、アイヌ語で “Haska(o)p/ハシカプ” ＝「枝の上にたくさんなるもの」という意味だそうです。５月に花が咲き、７月頃には黒々とした実が取れるのだそう。

大変栄養価が高くて、アイヌの人達に「不老長寿の果実」と呼ばれてきたそうです。

カルシウム、鉄分、ビタミンA, B, C, E, カリウム、特にビタミンＥの中のトコフェロールという抗酸化作用のある成分がとても豊富で、アントシアニンは、ブルーベリーの10倍（！）。

栄養価然り、形はちがうけれど、甘さの少ないド黒いほどの赤い実は、どこか桑の実にも通じる気がします。

自然は、南に桑の実、北にハスカプの実の恵みをくださったのかしら）））。

栄養はなるべく食べ物から取りたいので、老眼予防のサプリにと取り寄せました。

第一弾は、ジャム作り。

真っ赤な色にエネルギーを感じます。

益々元気でがんばって頂きたい方々に、食べてもらいたいなぁ）））。

４月の健美膳２

2011-04-10T19:26:00.004+09:00

スコーンと共にいただくのはもちろん紅茶。

乳脂肪分たっぷりのクリームと甘いジャムにはちょっと渋くて濃いイングリッシュティーのブレンドもよく合うけれど、春ですので、優しい色、そしてその割にはパンチのあるダージリンをストレートで・・・。

４月、ダージリンのファーストフラッシュは、日本茶より一足早く春を運んできてくれます。

茶葉は、紅茶に愛を注ぐティーハウス　タカノ（神田・神保町）のタカノ氏のセレクトなら間違いなし！

毎年、素晴らしい茶葉をお財布にも優しく消費者に提供しておられます。

ああ・・今年の茶葉も青々、ピカピカ・・・新芽の生命力を感じます。

（うぶ毛のシルバーチップスが・・・！）

お茶の講釈はタカノ氏にお任せして、せっかくの素晴らしいお茶をちゃんと美味しくいれる努力だけは怠りたくない。

空気をふくんだ柔らかいお水を沸騰したてでサーっと注ぎ、茶葉を踊らせ3-4分・・・。

至福のひとときのためには、たったこれだけ。

４月の健美膳（番外編）１

2011-04-08T19:27:00.004+09:00

４月は、スコーンと紅茶を楽しむ企画です。

１２月に既に展開した企画ですが、若干のリクエストがあり、ダージリンの新茶ファーストフラッシュに合わせて再びやることになりました。

スコーンは、十数年前に出張先のロンドン郊外、マーロウ（Marlow)で味わったのが記憶にある最初です。

「本場のスコーンとやらはどんな感じだ？」・・・という好奇心が抑えきれず、同行の上司に嘆願して注文したのでした。

その時の味は、牛乳と粉と重曹の、何の屈託もないもので、たっぷりと添えられたクロテットクリームとジャムと共に、意外に素朴なイギリスの食文化を実感したものです。

日本では、パン屋さんなどでいろんな形と種類のおいしいスコーンを見かけます。

その度に「日本人って、異国の文化を美味しくアレンジするのがなんて上手なんだろう・・！」と、少し胸を張りたくなります。

レーズンやチョコチップまで入った盛りだくさんのものを見かけると、おいおい・・・やりすぎだよ～～～と、言いたくなるときもありますが、それもまたアレンジのひとつ、あれこれ塗りたくらないでそのままを頂く私達向けの優しい工夫かもしれません。

さらに10年ぐらい遡って、アメリカで「ホットビスケット」というのを食べたのを思い出したけど、あれはスコーンだった・・・！？

筒の容器にはいっている冷凍食品で、輪切りになってるのをオーブンで焼くだけでしたが、正直、当時の味覚と常に腹ぺこな胃袋をもってしても、不味かった・・・・（苦笑）。

さらにさらに、遡り、私にとっての最初のお菓子の本（昭和50年出版！）に「ホットビスケット」なるものが載っていました。パンでもないのにマーマレードが添えられていることが、小学生の私にはクエスチョンでした。アレは、スコーンですね？？末広百合子先生。すばらしぃ～～～～～。）））

思わず私事の思い出話になってしまいましたが、そんなスコーンなので、今回のレシピは”手前味噌”ができるまでの長い年月の試行錯誤の結果です。プレーンと全粒胚芽入り二種の素朴な味わい・・・クロテットクリームとスコーン用にあつらえた自家製ジェリーを多めに乗せて、召し上がれ～～～～。

ハタハタ

2011-04-07T19:29:00.002+09:00

ハタハタは、東北のお魚。太平洋北部一帯の大陸棚で捕れるそうだから、まさに大震災の被災地？？。

しょっつるの原料になるくらいだから、東北地方では、沢山取れるのかな）））。

コチラでは生はあまり魚屋さんに並ばない気がします。

魚屋さんのお薦めは「なべ」でしたが、塩水に10分ほど浸けてからベランダに干して、あっさり塩焼きで頂くことにしました。

エビチリ

2011-04-04T19:32:00.002+09:00

エビチリって、意外に難しいお料理。

ちょっと火が通りすぎると、海老が縮んじゃうし、もたついてると、チリソースが煮詰まってしまうし・・・。

昔、四谷の済南賓館で食べた「ほんとうのエビチリ」と言われて出されたエビチリには、ケチャップが使われていませんでした。

エビチリの赤は、唐辛子と海老の赤。海老を殻ごと鍋肌でカリカリに炒り焼いてから酒・調味料を絡めていく別物のお料理でした。（ちなみに、殻ごと・・は、海老が冷凍じゃなくフレッシュなものでないと上手くいかない気がします。）

「ケチャップはおろか、トマトなんて中国にはもともと無かったの」と、済南賓館の料理を作る佐藤孟江おばあちゃん。

孟江さんは、文革前の山東省済南で料理修行し、砂糖が貴重品だった頃からの伝統的料理を知る数少ない料理人でした。国交が回復してからは、中国から招待され、伝統料理の立て直し（文革では料理人たちもかなりやられてしまった）にも貢献したそうで、彼女の波瀾万丈な人生は本や映画にもなっています。

酢豚と並んでお店の味と個性の指標にもなりうる定番料理のエビチリ。

我が家の味も、それなりにこだわってみたいな～～と、いろいろやってみているところ。

海老の頭のところに味噌がたっぷり入ったのが手に入ったときに、殻と頭で旨みを出して（「一物全体」ですよ！）、海老味噌入りのチリソースベースを作っておき、それをベースにパパッと作る。ハイ。ええ、やっぱりケチャップは使いました。レモングラスも少々。

伝統料理にはほど遠いけど、多文化融合のエビチリもまた、うれしからずや。

３月の料理教室

2011-03-10T19:35:00.000+09:00

３月のテーマは「老若男女が喜ぶやさしい春御膳」。

体にも体にも、主婦の手間にも優しいお料理を・・・。

　　　　　　　　　　= 今月の料理教室 =

　　　　　　　　・蛤のふるふる蒸しスープ

　　　　　　　　・菜の花の胡麻風味芥子酢味噌和え

　　　　　　　　・清蒸鮮魚（鯛）蒸し鯛（カマ）のイシルソース

　　　　　　　　・茗荷生姜ごはん

　　　　　　　　・お漬け物　柴漬け＆山芋のヨーグルト漬けなど

　　　　　　　　・香ばしい香りのパンナコッタ

　　　　　　　　・今日のお茶　　龍井茶（不醗酵茶）

ところで、菜の花って、何故芥子和えなのだろう・・・と、ずっと思っていました。

葉物なら、ゴマ和えや、お揚げと一緒に油炒めなんかでいいのでは？？・・と。

ある日、陰陽五行説の五行マップを見てハッとしました。

木ー火ー土ー金ー水　に対応する味は

酸ー苦ー甘ー辛ー鹹

横に並べると分かりませんが、この５つが五角形にならべられる図で、中に☆を書きます。

この線で繋がる関係は、相克・・すなわち抑制、コントロールする関係なのでありまして、苦味と辛味が繋がっているではありませんか。

菜の花の苦みと芥子の辛味で味のバランスコントロールできているという理論になります。

ちなみに、酸味と甘味、辛味と酸味、甘味と鹹味（塩味）もそれぞれお料理をイメージすると、なるほど～～～と思える節がありました。

酢に砂糖を加えて甘酢のまろやかさ、唐辛子辛いスープに酢が入った酸辣湯も絶妙な美味しさ、そして「あまから」味、醤油と味醂、砂糖の煮物、それにみたらし団子のたれの味だ～～。）））

五行説のことは説明がむずかしいところもあるけれど、ワタクシの最初の師の言葉を借りるなら「世の中のものはみんな五で割れる（分類できる）」という概念だそうです。

さて、２０世紀になって日本人の学者達により次々と発見された「旨味」の落ち着き場所はいかに？？

温故知新の知恵にリスペクトを払いつつ、進化し続ける未来にも目をむけなくてはね。

パンダ豆

2011-02-27T19:50:00.003+09:00

上野動物園では、今週パンダが来園して３月から公開だそうですが、ちょうどそんな時期、友人からこんなかわいいお豆さんをいただきました。

パンダ豆というんだそうです。

食べるのがもったいないので、ボウルに入れて飾っておこうかな）））。

和菓子屋の洋菓子（２）

2011-02-22T19:54:00.002+09:00

幟町の和菓子屋、青柳のロールケーキ。

このオーソドックスな巻加減、ほどほどのクリームの量・・・風貌にもどこか懐かしさを感じます。

シンプルな美味しさは、コーヒーでも紅茶でも、お煎茶でも美味しくいただけそう・・・。

お江戸の味（３）銀の塔

2011-02-21T20:44:00.001+09:00

今はすっかり更地（ホントに丁度何にも無い状態です）になっている歌舞伎座の裏手にあるビーフシチューとグラタンのお店。

・・・というと、昔ながらの洋食屋さんかな～～～と、イメージしていました。

でも、まず運ばれてきたのがお新香、ひじき煮、大根・・・。

そしてごはんと鍋焼きうどんみたいな土鍋でお汁がたっぷりのビーフシチュ－。

牛バラとタンが入っています。

歌舞伎座への出前もやっていたそうです。

スタミナはいるけどもたれないごはんが必要な歌舞伎役者さんに愛された味がこれか）））。

お店は、蔵だった建物を改装してある。

こじんまりとしていて・・・やっぱり料理が早い（笑）。

いやぁ～～～、江戸っ子ってせっかちなんですねえ。

お江戸の味（２）駒形どぜう

2011-02-20T20:46:00.000+09:00

「どじょう鍋」なんて、池波正太郎の小説か何かの、"歴史小説の食べ物"と、ずーっと思っていた。

だから上京して、間もなくどじょう鍋のお店に連れて行ってもらったときには、なんとも胸が躍ったものでした。

その時以来、私にとっては、本当のお江戸の味。（ちなみにその時は高橋の「伊せ喜」でした。）

例によって、早い、気さく、粋。そして決してそんなに安くはない（笑・早いものは安いというイメージでいくと・・・ですよ）。

こちらも、どじょうがにょろにょろヌルヌル生ででてくるのかと思いきや、キレイに処理されて小振りの鉄鍋にのっかって卓上七輪にホイ。刻み葱がたっぷり入った枡をポン。そしてまた、例によって、甘辛いタレ。）））

ここのお店は店内の真ん中に大きな一枚板が敷かれていて、それを長テーブルのようにして両サイドに準じ座っていきます。

このスタイルがまた楽しいのですね～。突き当たりの壁には立派な神棚、お品札がズラリとかけられています。

お隣には、かなり"通"な雰囲気の、中年男性がひとり。角枡に溢れた冷酒をすすりながら、サイドディッシュ（？）の鯉のあらいに箸を運んでいます。この方の食べ方を見習いながら、頂くことにしました。

西の民には少々濃い味付けで、こちらでもお茶をおかわり。

お江戸の味（１）　あんこう鍋のいせ源

2011-02-18T20:07:00.002+09:00

上京の機会の折、ひそかに楽しみにしているのが、お江戸グルメ。

今回は、あんこう鍋のいせ源に行ってきました。

老舗、老舗・・・と聞くから「料亭」のイメージでしたが、そこはお江戸流。早い、気さく、粋。

下足札をもらって、小さな座卓テーブルが並ぶ座敷に通されると、ホイ、ホイ、ホイと、座布団、おしぼり、お茶がでてきて、一息いれるか入れないかで、「コースか単品か」みたいなシンプルなオーダーの注文を取りに来ます。

せっかくなので、コースを・・・。

ちょっと前菜１皿に、あんこうの煮こごり、あんこうの肝寄せ、アンコウの肝和え、アンコウの唐揚げが出て、お鍋。

あん肝・ポン酢でいただきます。

土鍋で鍋奉行でもやるのかな・・・肝を解かしたドロドロの鍋でグツグツやるのかな・・・などと想像していたら、既に火を通してあるアンコウ、野菜類などがどっかりもられ、すき焼き風の甘辛いつゆが入ったステンレス鍋が、ガスのテーブルコンロにかけられました。なるほど、せっかちな江戸っ子には、このテンポなのでしょう。

大男なら胡座をかくと膝があたりそうな距離の隣のテーブルでは、すでに「おじや」に入っています。

ごはんを入れて「ほら、つっつかないの！」と、お店のおばさん。

おじやの卵を溶きながら忙しく動くおばさんによると、神田のこの辺りは、「大震災のときには燃えたらしいけどさ」東京大空襲の時にも奇跡的に焼け残ったのだとか。土壁に低めの屋久杉の板の天井・・・床は「ボールが転がる」ほど微妙に斜めなんだそうです。

甘辛味にお酒で、ちょっと喉が渇きそう。）））

お茶をおかわりして、ごちそうさま。

２月の料理教室

2011-02-11T19:59:00.001+09:00

ちょっと寒波が弱まったかと思った数日がありましたが、また再び寒くなってきました。

巷の生姜ブームにも、一層滑車が掛かりそうです。

生姜は発汗作用があり、風寒表証の寒さを吹き飛ばしてくれる食材。風邪の引きかけの時などには速効で「寒」を散らしてくれる働きがあるといいます。でも、低体温対策などの根幹の保温なら、羊肉や胡桃、棗茶なんかがよいようですよ。それと一緒に栄養を体中に運んでくれる血液を作る食べ物やその血液を巡らせる力となるエネルギーを養うことも大切。）））

そんな食材を織り交ぜて、今月の料理教室の献立は、こんな感じ。

テーマは「美肌と安神（神経を休める）・安眠」で、造血で体を養うことを意識した献立ですが、もうひとつ、お伝えしたいメッセージが、この保温対策でした。

お店では頂けない地味だけど滋味な美味しさの「胡桃と棗のお汁粉」は、かの西太后が好んで食していたというデザート。

体を芯から温め、血管疾患予防、老化予防によい脂肪酸をたっぷり含み、便秘予防効果も期待できる有り難い食材。

このお汁粉、蕎麦ちょこ１杯（120～140cc）にくるみ３粒分ぐらい入っています。

なつめの自然の甘さと合わせて・・・この季節にぴったりではありませんか。

　　　　　　　　　= 今月の料理教室 =

　　　　　　・春菊と金時人参の和え物

　　　　　　・気巡りUPの蒸し豆腐（ブクリョウ＆オウギ入り）

　　　　　　・美味しく炊いた黒米ごはん

　　　　　　・西太后の美肌のもと、胡桃と棗のお汁粉

　　　　　　・台湾高山烏龍茶（青茶）と蜜棗のお茶請け

圧力鍋

2011-02-05T20:11:00.002+09:00

我が家の日々の飯炊きは、シラルガンの圧力鍋が担当しています。

12,13年前、「一生モノ」「特殊ガラス加工でお水がおいしくなります！」（このお鍋で沸かしたお湯が美味しくなる・・ということは、おいしいお水でごはんを炊いていることになる！・・・と考えた）のセールスポイントで、ちょっとお高い気がしたけれど、ごはん専用に２台目の圧力鍋を購入したのでした。

圧力鍋によって、炊き時間はいろいろだけど、シラルガンは、圧力が強いのか、３合のごはんが２，３分で炊けてしまう。

お焦げも作ったり（出来たり？）して、重宝してきました。

その圧力鍋の取っ手の向こう側のハンドルが、先日ポロリと欠けてしまった。どうやら長年ガスの炎で駆使してきた為、プラスチックが劣化していたようです。ボルトで留めてあるような取り付けでないので、これは部品交換でも直らないな～～～と、「一生モン」のはずのお鍋に裏切られた気分でしたが、まあだましだましつかっていました。それが昨日の朝、フタを落としてしまい、こんどは取って部分が崩壊。

いよいよ重傷です。

奇しくも明後日の料理教室では「おいしく炊いた黒米ごはん」というのがメニューに入っています。

こりゃヤバイ。

急いで、インターネットで翌日必着のクイックオーダーで注文し、本日届いたのがこの赤シラルガン。

よく見ると、１０年間の間に、今回の故障に繋がった問題点があちこち改良されているではありませんか！

ハンドルは、ボルトで簡単に取り替えができるようになっているし、熱が伝わる付け根部分はステンレスコート、マニュアルにも、「劣化する前に各パーツを交換下さい」と、パッキンや取っ手等が、それぞれ部品交換できることを明記されている。

（プラスチックが劣化しますよ～と、逆説的に言ってくれてるワケです。）

これで晴れて正真正銘「一生モノ」のお鍋になったのね。

ビビットな色になって、ちょっとルンルンです。

和菓子屋の洋菓子（１）

2011-02-03T21:06:00.003+09:00

デパ地下は、お寿司屋はもちろん、イベント売り場、総菜売り場等々、恵方巻のオンパレード。

でも、つい先週、「さかえの店」(下垣さかえおばあちゃんの田舎風巻き寿司とおはぎのお店）の巻き寿司を、たっぷりたっぷり食べたので、どうも買う気分にならない。代わりに何かイメージの通じるモノを買って帰ろう・・・と思い、青柳に立ち寄りました。

スポンジ生地はしっかり卵色で、外側がカステラみたいな焼き色の、青柳のロールケーキ。

おいおい、これかい、イメージは・・と言われそうですが、「和」の空間で見かけたロールケーキは、どこか太巻きのイメージに通じちゃったんですよ。もちろん、１本丸ごと食べるわけではございません。

ロールケーキは、スポンジ生地が美味しくなくっちゃ！

堂島ロールよりも、こちらにワタシはそそられる。））））

クリームだって、堂島ロールほどではありませんが、渦巻き模様の間にたっぷり入っています。

口の中も胃袋も、すっかり和菓子屋のロールケーキに染まってのれんをくぐったのだけれど、残念ながら、今日は売り切れでした（涙）。

うぅぅ・・・ワタシの恵方巻・・・。

でも、代わりにこんな可愛らしい和菓子がありましたよ。

そろそろ年の数の豆が食べきれなくなってきたし、これでお茶を濁します。

ポーチドエッグ・・・！？

2011-01-30T21:39:00.000+09:00

昨年、イギリスで見つけた面白グッズ。

「ポーチポッド」。

こうやって、お湯に浮かべると、きれいなポーチドエッグが出来るというシリコン製のクックツール。

実は、今日初めて使ってみました。

うどんを茹でる鍋に浮かべて・・・。

なかなかいいバランスで浮かんでいます。素で茹でるポーチドエッグよりちょっと時間が掛かりますなあ）））。

「不器用な国民性の国ほど便利な（？）道具が発達する」と、季刊誌『四季の味』のコラムで、料理研究家、小山惠子さんが書いていたのを思い出しました。

やっぱり道具に頼るより、ちょこっと腕を磨いていくことにしましょ。

ガレット・デ・ロワ

2011-01-26T20:48:00.000+09:00

広島で一番お気に入りのパティスリー「マロニエ」（西区観音）。

冒険しすぎず、奇をてらいすぎない堅実な味・・・香料や洋酒を効かせすぎず、素材の香りを活かされた美味しさは素材が良いからこそ。

こんな類の美味しさは、「そろそろ、アレ、食べたいな・・・」と、定期的な切望感を呼ぶ。

マロニエのパイ菓子は、そんなお菓子のひとつ。

しっかりめの焼き色に酸味のある紅玉林檎のフィリングのアップルパイや、岩根栗（岩国の大きくて甘味があってホクホクの栗）の自家製渋皮煮が入ったマロンパイ、そして・・・・・・！

この、新年にいただくお菓子 "ガレット・デ・ロワ（=galette des rois/「王様のお菓子」の意）”。

アーモンドプードル入りのほくほくフィリングのこのパイもまた、絶品です。

このお菓子にの中にはフェーヴ（fève)という小さな陶器のお人形が入っていて（実際のケーキでは粒アーモンドで代用されています）、切り分けたときにそれが当たった人は、王冠をかぶり、その日は「王様/王妃様」、そしてこの１年は良いことがあると言われているのだそうです。

「ガレット(=galette)」とは「円形のお菓子」を指すそうなので、ガレット・デ・ロワは、パイ菓子とは限らないそうですが、附属で冠がついてきます。（写真では、冠と一緒に撮るのをうっかりしてましたＸＸＸ。）

一年ぶりのガレット・デ・ロワに舌鼓を打ちました。

それにしても、今年のフェーブは、男の子が乾布摩擦してるみたいななんだか奇妙なモチーフ（笑）。

酒もなか

2011-01-23T20:50:00.000+09:00

　　　　　器は防府・泰山窯の加藤重美先生からの贈り物（感謝！）

結構好きなんです。

お菓子処高木が季節モノで出しているのがこの酒最中。

ここの最中は予てより定評があるけれど、「酒最中」があったとは知りませんでした。

昨年、MUNI広島ギャラリーでお会いしたMs.Oさんから、この時期だけ限定でつくられているのよ～と、教えていただいたのでした。

ほんのりお酒の香りがなんとなく懐かしい）））。

『貝と羊の中国人』

2011-01-18T01:55:00.002+09:00

お金の形を模った餃子をたべたり、お葬式には、あの世でお金に困らないようにと、紙銭（お札に似せた紙の銭）を燃やしたり・・・。中国を旅すれば、交通整理の警察官が賄賂で買収されるし、手術の順番も賄賂次第・・・（!?）。

現代中国の表層をみていると、お金しか信じていないのか～～～という印象を抱いてしまいます。

あまりに広大で、あまりに多面的で、他民族的で、とらえようのない国として手に負えない感が強い中国ですが、この中国の本質を丸ごと大きくとらえて、先祖から受け継ぐ貝の文化と羊の文化で語っているのが、著者の加藤徹氏。

「貝の文化」とは、有形の物在に関わる漢字、寶（宝）、財、費、貢、貨、貧、販、貸、買、賜、賃、賭、贅・・・など。

「羊の文化」とは、義、美、善、養、犠、祥、羨・・など。

日本民族が、弥生人と縄文人の融合からはじまるように、イギリス人が在来のケルト人と征服したアングロサクソンで生まれたように、中国も、東方の豊かな地で財貨的な価値を信じていた殷と、その後から入ってきた遊牧民族的で羊を宝としてきた周の気質が合わさっているといいます。

東方のユダヤ、華僑の商才と儒教や共産主義に象徴されるイデオロギー性。

でも、"羊の文化をリファインして"創られた" 儒教の産みの親、孔子は、貝文化の殷人の末裔なのだそうです。

なるほど、日本の物差しでは測りきれない国な訳です。

軽やかな語りだけれど深～い話が盛りだくさん。

貝銭の形の餃子を作っていたら、『貝と羊の中国人』を読み返したくなりました。

紅色餃子

2011-01-15T19:44:00.000+09:00

皮の色、なんだか少し赤色が強すぎた感じですが・・・紅麹米の色です。紅麹米、食紅に匹敵する美しい赤です♪

焼くより茹でる方がキレイですが、ハレの日餃子の名残で作りました。

紅麹は大変体にいいもの。自然のサプリとして毎日取り入れたいところです・・・御飯に混ぜて炊くいたら、どぎつくて、東南アジアあたりのお供え物みたいになりますが（苦笑）。

さり気なくないと、続かないですねえ））））。

ハレの日餃子

2011-01-13T20:13:00.000+09:00

広島は、氷点下の寒い日となりました。

春は未だ先・・・のように感じますが、春節の餃子を一足早く教室で作ります。

ハレの日らしく餃子に彩りを添えて・・・。

(茹でる前の餃子を並べている台はパイパイリャンと呼ばれるコウリャンの茎でできたもの。餃子がくっつかない優れモノ。）

中国では、春節（旧正月）にお金の形（お金が貝だった名残がありますね）を模った餃子を、縁起物として頂くのだそうです。

日本でいえば、豊かな1年を願っておせちに取り入れられる栗きんとん!??

山梔子で色づけされた黄金色は、輝く財宝のイメージ・・豊かさと勝負運を願ってのものだとか。

餃子をたべて、不景気脱出・・・とはいかないでしょうけれど、元気は宝！

餃子パワーで元気になります！

2011年　初教室

2011-01-11T20:16:00.000+09:00

初料理教室！

ベテラン主婦・マダムチームの料理教室（？）で今年の幕開けとなりました。

"?" 印が付くのはご想像にお任せ致します（笑）。

冬の養生を意識しつつお正月のディトックスを試みたメニューは・・・

　・大根とからすみの前菜（これは場外モノ）

　・開運近江八幡の赤こんにゃくをアクセントにしたこんにゃくムニエル

　・入り黒豆のごはん

　・あわび茸とフカヒレの広東風醤油煮　青菜添え

　・デザート：黒米牛乳粥

　・中国茶＆干し柿バターと胡桃のお茶請け

近江八幡の赤こんにゃくは、まるで「新鮮な」レバーのような様相ですが、味も食感もまったくこんにゃく（笑）。

なんでも、ハデ好きの織田信長が、「左義長まつり」を盛り上げる為、こんにゃくまで赤に染めさせたことがはじまりだとか。

赤色は、添加された三二酸化鉄によるものだそうです。故に、こんにゃくなのに、鉄分が豊富な食材という訳なんです。

こんにゃくと言えば、ダイエット食の代表でカロリーも栄養もないような印象ですが、カルシウムが牛乳の1/3ぐらい含まれているのです。（アルカリ食品だし。）

そして、この赤こんにゃくには、プラス鉄分！

でも、栄養素というのは、決して単体では吸収されないことを頭に留めておきた～いっ！

鉄の吸収には、ビタミンＣ，更に造血にはビタミンＢ１２や葉酸が必要ですし、カルシウムの吸収にはビタミンＤが必須なのでした。

今日のメニューでいくと、ビタミンＣは、青菜（今日は青梗菜でした）、ビタミンＤは・・鶏ガラスープに干し椎茸を加えておくといいかな）））。細かいことをいえば、砂糖の代謝過程でカルシウムやビタミンが使われるので「入っているからＯＫ」と考えるのはちょっと安直ですが。

苺なんぞ２，３粒添えるとグーですね。

・・・っととと。栄養士さんみたいなことを語ってしまいました。お許しあれ～～～。

近江八幡の赤こんにゃく、これで糸こんにゃくがあったら、なんだかスゴそうです。血管みたいで・・・？？

2011年　新春

2011-01-01T20:56:00.002+09:00

あけまして　おめでとうございます

元旦。初詣に、尾道の御袖神社に行ってきました。

ここの手水舎に、かわいい兎の竹細工が・・・！

氏子さんが毎年竹で干支を作って飾っているのだそうです。

★楽天ブログからはてなへ引っ越してきました。

過去のブログも移設中ですが、まだ画像が移りきっていないところがあります。

お見苦しくて、ごめんなさい！

ゲゲゲ in 大英博物館

2010-09-24T20:58:00.008+09:00

海外で、わざわざ日本のコーナーに行かなくても・・・とも思ったけれど、何がどう展示されているかにそそられて、大英博物館のJapanのセクションにいってみると・・・・。

ゲゲゲ・・の水木しげるのマンガが展示してありました！

『のんのんばあとオレ』だ）））。

なんでこのぺージなのかは？？？

ソーミンチャンプル

2010-05-04T21:02:00.006+09:00

連休前に買い物を・・・ということを、やらなくなって久しい。

私の食材買い出しは、行きつけの魚屋さんにもらった「中央卸売り市場開市暦」に沿って行うことにしている。

改めてカレンダーを見ると、GWや年末なんて、スーパーでは４，５日に前の仕入れた魚を並べていることになるわけだから、長期のお休みの期間に新鮮なものにはなかなかありつけないということだ。

もちろん、スーパーさんには、巨大で安定した冷蔵庫という強い味方があるからこそ、これが可能なのですが。

我が家の冷蔵庫に詰め込むよりは、お店の冷蔵庫に預かって頂く方がずっと安心美味と読んで、まとめ買いはしない。

そんな我が家の今日のお昼ごはんは保存食でソーミンチャンプル。

島ラッキョウとお菓子を作ったときに残った卵白、鰹節で、塩コショウ味のソー麺炒め。

実に旨いです。

灰汁巻（あくまき）ちまき

2010-04-29T21:04:00.001+09:00

いや～～～～、随分長い間お休みしてしまいました。

22~26日、鹿児島へ行ってきました。

鹿児島では、端午の節句に、灰汁に浸けこんだ糯米を孟宗だけの皮に包み、灰汁汁で炊いた「灰汁巻（あくまき）」が、粽代わりに食べられており、４月下旬には、あくまきを作るための木灰や竹の皮が売りだします。

元々は、保存食としての食べ物だけに、とても日持ちのよい食べ物。

皮の外にカビが生えても、中は変質がありません。

その作り方のプロセスを、新・サイトでご紹介しました。

http://epice35.jimdo.com/コラム/はちまきちまき/

ごらんくださーい。

ゴブラン会　モロッコのお菓子

2010-02-22T18:56:00.006+09:00

ゴブラン会賞味会、大ビュッフェのイベントで、モロッコのスウィーツを提案させて頂きました。
私の提出したレシピがこんな華やかな展示になり、嬉しい限りです。

左から、シュバキア、ブリオワット、マムール。

一つ一つはかりんとうのようだったり、クッキーの様だったりしますが、沢山作って高く盛りつけることで華やかさを演出するのがアラブ流。
マムールは、クッキーの様に見えますが、中にナツメヤシの実の餡が入っています。
月餅の原型ともいわれるアラブのお菓子です。

魚の浮き袋「魚肚（ユィドウ）」

2009-09-20T16:26:00.002+09:00

先日、浅草橋の「フーシャン」で、おまかせコースをお願いしたら、魚の浮き袋「魚肚（ユィドウ）」の料理【皿手前中央】が入っていました。

魚肚は、イシモチ科のお魚の浮き袋。精力増強効果があり、肺を強くし、男性の不妊症にも効果があるとされる補腎の食薬でもあるらしい。
コラーゲンいっぱいなので、もちろん女性にだってウレシイ食材。
思えば「高級食材」と呼ばれるものには、食材の下処理が大変なものはもちろん、ぷるぷるコラーゲンを豊富に含むものが多いように思う。
コレステロールを嫌っていると、コラーゲン摂取が減ってくる。
食べ物を栄養素や数値でとらえるのではなく食べ物として全食（全ての部位をバランスよく取る）ことを心掛けることの方が健康にも美容にも近道のような気がしている昨今。

鯛のお刺身を食べるなら、是非とも皮と骨、頭で出汁をとったお吸い物と共に食したい。
レバーもホルモンも、砂刷りも、鶏皮も、鶏ガラスープも・・・。

果物や野菜も、葉っぱや茎、皮、種、果肉で、それぞれ異なる働きがある。
柿の実は体を冷やすけれど、ヘタの部分は温～平。（※柿帝＝「してい」は、しゃっくりや嘔吐を止めてくれる）

スーパーで買い物をする日常では、なかなか難しい部分もあるが、節約ライフがコラーゲン生活に通じることもあったりして（笑）。

こんなことを思いながら、閉店間際の魚屋で、売れ残った鯛のアラを格安で買い込んでしまったワタクシ。
コラーゲン一杯のお味噌汁とお吸い物、カマの塩焼き、煮付けで、今日明日は案外ご馳走になりそうだ。

香港ビュー

2009-09-02T05:00:00.001+09:00

九龍島からの香港VIEW

「八珍養顔湯」 ~香港にて

2009-08-22T05:00:00.005+09:00

名前に惹かれて買ってしまった薬膳スープ用・生薬セット。
なんだか若返りそうな名前））））。
中身を分析すると、センキュウ、トウキ、芍薬、熟地黄、党参、ブクリョウ、甘草、棗。
温めて、血を養って、流れを良くして・・・といった感じの処方かな。

涼茶「五花茶」　〜マカオより

2009-08-18T05:00:00.006+09:00

今のところ、何とかほとんどクーラー無しで過ごすことができている。
とうもろこしの髭入りはと麦茶と酸梅湯、緑茶を気候に合わせて飲んで、夏バテ対策も上々。

中国南方の人の夏対策は、コレかしら？
庶民のお店で購入した「涼茶」パック。
「五花茶」。”五種類の花が入っている”と解説してあるガイドブックなどもあるけれど、「五香粉（ウーシャンフェン）」の五が「沢山」を意味するように、沢山の花を指しているのかも。こちらもバラしてみると、６～７種類はいっているみたいだ。

菊花、金銀花、木綿花、夏枯草、葛花、ケイ蛋花・・・・。

最後の二つは、どれっちがどっち・・・？？？

マカオ & 香港（11）

2009-08-17T05:00:00.001+09:00

喫茶する時、そのお国柄らしいお菓子や飲み物が気軽にいただけるというのは、なんとも嬉しい。

昨今では、何処に行ってもスターバックスだの何とかカフェだのといったチェーン店ばかりで・・・いや、値段も場所も時間もお手軽でとてもいいとは思うけど、緑茶という素晴らしい「涼茶」が、和風喫茶にでも入らない限り、缶かペットボトルでしかいただけないというのは、ブラックバスみたく、外来品種が在来種の居住区を圧迫してるみたいな構図で、なんだか寂しい。

グローバル化した世の中で、飲食の生態系も、確実に崩れていることは否めない。

だからこんな看板を見ると、つい嬉しくなって、どれどれ・・・と、歩み寄りたくなるのだ。

黒胡麻のお汁粉、緑豆と昆布のスープ、タピオカとココナッツミルクベースのフルーツポンチ。小豆ベースのお汁粉、白木クラゲとパパイヤのデザート、南瓜のお粥

街角で、コーヒーボンベを背負って試飲宣伝するスターバックスのスタッフ。人海戦術っぽい販促が、ある意味マカオらしくほほえましかったけど・・（苦笑）。

マカオ & 香港（10）

2009-08-14T05:00:00.002+09:00

涼茶が如何に生活文化に溶け込んでいるかを痛感したもう一つのシーンがコレ。

観光地の界隈にあるスタンドでも、コーラ、ファンタなどの清涼飲料が売られている一方で、ちゃっかりこれらの涼茶が鎮座していた。

左から、

●鶏骨草：「鶏骨草」という小枝の乾燥を煎じたもので、肝機能を整える。

●花旗参？：降火・・とあるから、こちらも熱を取るもののはずですが・・・五花茶のようなものかも？？

●夏枯草：　これも小枝の乾燥した薬草を煎じたもので、涼茶。

●竹蔗茅根：サトウキビと茅根、人参、クロクワイ、を煎じて氷砂糖を加えたもので、止血、利尿に効果があり、肺を潤し熱を取る飲み物。

マカオ & 香港（９）

2009-08-13T05:00:00.002+09:00

市場の近くに、地元の人たちが気軽に利用する「薬茶スタンド」が・・・。
定番メニューもあるが、お客の体調に合わせて配合を調整してくれたりする。

私がメニューから選びかねていると「舌を見せなさい」と、ボディーランゲージで言ってくれたので、べぇ～～～～っ・・・と舌を出してみせる。

「よっしゃ！分かった、わかった」といった素振りで、右のポットと左のポット、奥から少し・・という具合に煎じ薬を小鍋に入れていき、ＩＨで温めて、茶碗にドブドブッと注ぐ。

「はいよ」

・・と目の前に置かれた濃い茶色の薬茶は、苦みがあって、何とも泥臭かったが、親子連れがぐびぐび飲み干す姿を見て、私も負けじと一気飲み。

こんな飲みにくいものがこれだけ繁盛しているなんて・・・。生活文化として、しっかり根付いていることを実感する。

一杯　５～１０元（７０円～１５０円ぐらい）の養生法也。

＜１９５０年創立の海清純涼茶＞

メニュー一覧
●廿四味
口苦目赤　温熱積滞　感冒伏熱　常飲防病
● 清肝鶏骨草
飲食不節　腹悶脹満　＿重肢倦　夜眠烟酒
● 五花茶
明目健脾　清肝潤肺　利水清腫　小孩積滞
● 茅根竹蔗水　
＿＿潤肺　消熱利水
● 天冬洋参茶
益気安神　＿煩利眠　清心降火　養陰清熱
● 止咳茶（寒咳）
風寒咳嗽　幹咳喉癢　痰黄質＿　胸悶肋＿
● 感冒茶
頸背肌痛　悪寒発熱　流涕噴＿　鼻塞咳嗽
● 清熱解毒茶
咽喉疼痛　胃火牙痛　口舌＿瘡　虚火痰核
● 排毒＿湿茶
暗瘡紅疹　胃悶腹脹　腸胃不適　利質排毒
●口腔茶

マカオ & 香港（８）

2009-08-11T05:00:00.001+09:00

原産地の野菜、まだまだーっ！

こちらは、黒慈姑（くろぐわい）。日本の慈姑とはひと味違って・・黒々としていて、どこか力強い。

クロクワイは、余分な熱を取る働き（清熱）、痰を取り除く働き（去痰・化痰）があるという。

クロクワイのデンプンを利用して、「馬蹄粉」という粉もアリマス。

フルーツも、こんな具合・・・。

南国なんですねえ～～～。

マカオ & 香港（７）

2009-08-10T05:00:00.002+09:00

これはひゆ菜。

中国南部の夏野菜らしく、偶に横浜の中華街なんかでも売られていることがあるみたい。

おひたし、汁物、炒め物・・・に・・・。

炒め煮のスープにすると、こ～んな感じ（！）。

とても栄養価が高く、ビタミンＡ，Ｂ，Ｃ、Ｅ，の他カリウム、マグネシウム、ナイアシン、鉄分はほうれん草の３倍と、ミネラルも豊富。その上、体内の熱を取ってくれる「清熱瀉火」作用があるというから、これはまさに盛夏の栄養食。

原産地の野菜、流石に美しい！

マカオ & 香港（６）

2009-08-09T05:00:00.002+09:00

レイシについては、先述したが、コチラのは流石に原産地最寄り故か、日本で入手できるものより色付のよいものが枝付きで売られている。暑い時期に暑い所へ旅する醍醐味は、こんなところだと実感。

こちらのレイシに毛が付いたみたいなのは、ランブータン（紅毛丹）。こマレー語の名前だけにマレー原産のレイシの親戚。

そして、茘枝に似て否なる「竜眼（リュウガン）」。

血を養う美味しい食薬でもある。

乳白色でちょっと葡萄を思わせる透明感ある淡白な果肉だが、食材辞典を引くと、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ，Ｐ，ブドウ糖、タンパク質、ヒアルロン酸（！）などを含むとある。

美容に良さそうデス～。

マカオ & 香港（５）

2009-08-08T05:00:00.001+09:00

場外の様子もこれまた、勝るとも劣らずの賑わい。

９時過ぎ、この１ｍ足らずの台の上で店開きしたのは豆腐屋さん。「岩豆腐」なみの硬いお豆腐と豆乳を売る。これならゴーヤチャンプルにすぐに使えそう・・・。

豆腐の加工品は、実に多様で、厚揚げ、油揚げの類はもちろんのこと、干しドウフ、押ドウフ等様々。

こちらは、サイコロの厚揚げとまん丸に膨れた生麩の油揚げ。

珍しそうに眺めていると、オジサンが油揚げをひとつ、プレゼントしてくれた。

まるで紙風船のように軽く、手で握るとくしゃっとつぶれた。

中国では、中に好みのものを詰めて煮物にするのだとか。

マカオ & 香港（４）

2009-08-06T05:00:00.001+09:00

干物、漬け物もいろいろ・・・。

いりこ出汁の味噌汁にメザシも付けて、日本の朝飯ならココでも直ぐに作れそう。

が！　漬け物は・・・・。

かなり保存性重視（!?）。かなりの塩分で、かなり脱水済みのご様子。

大陸育ちの薬膳の先生が「胃ガンの原因は（”塩分の高い食べ物”と言わず専ら）漬け物です！」とおっしゃっていた意味はコレか・・・。

軽く洗い流すかそのままを刻んで食べている日本のそれとは別物と考えた方がいいかもしれない。

保存食としては、干し野菜も充実していて、タア菜のような葉物も百合根も、乾物屋で豆やスルメと一緒に並んでいる。百合根は、潤肺止咳などで漢方薬にも使われる素材で広東省が主産地だ。

マカオ & 香港（３）

2009-08-05T05:00:00.002+09:00

ーーーー西洋か東洋か？？

これまでの２枚の写真からすると、そんな言葉が出てきそう。

しかーし！　市場を見れば、ココは大陸？広東か？・・・豚肉ののれんが下がる、チャイナ横丁。

【マカオ半島北部の屋内市場：紅街市（ホンガイシー）豚肉売り場にて】

ワンフロアーに肉屋がまとめられているが、肉は鶏と豚ばかり。羊や牛が無いのは、回教徒が少ないからかな？

紅街市（ホンガイシー）は「庶民の台所」・・・と言いかけて、待てよ、行くとこ歩くとこ、やたらと食べ物が溢れているから「ココが台所！」なんて言えないのである。

でも、肉屋や魚屋がこれだけ並んでいるのは、やっぱり市場ならでは。

コレは鶏肉屋さん。
左手前の烏骨鶏、本当に真っ黒でござんす。

生きたモノしか買わないという中国人の市場だけあって、すぐ後ろにはケージがあり、コッコ、コッコと鳴いているのを、一羽ずつ目の前でシメていく。

値段に殆ど差が無いのに少し驚いた。中国では、烏骨鶏と地鶏は同じ扱いなのだとか。

鯉（に煮た淡水魚？）は、生きたまま中華包丁でグサリ。半身をえぐり取られ、浮き袋がプックリ膨れたままを並べてある。

コレは活きの良さをアピールする為だそうだ。

高級食材の浮き袋＝乾物で「魚肚（ユィドウ）」といわれるものは、この種ではなくイシモチ科のもので、色が白く厚みがあり、油が乗っていて異種のものなのだとか。

にかわ質が豊富で、漢方薬としても使われるらしい。精力増強効果があり、肺を強くするのだとか。
グロい光景も、鶏や魚ぐらいなら、すっかり慣れっこになってしまった。

内臓も、無駄なく利用する。
砂肝は、塩漬けにして干し肉になるし、鶏の腸も、開いてキレイに掃除され「ホルモン」（・・と呼ぶのだろうか？）として売られる。

同じアジア人でも、肝をしっかり食べている民は「肉食人」を感じさせる。
この細々とした処理の様子を見ていて、初めて「肝入り」なんて言葉の意味が解った気がした。

マカオ & 香港（２）

2009-08-04T05:00:00.002+09:00

ポルトガルが居住権を持って以来400年の街並み。地中海カラーの洋館と漢字のコンビネーションが、マカオチック。

パステルカラーの明るい色調が建物の年代を不明にしている気がする。

小さな漁村だったにちがいないこの島は、その立地条件諸々から、海のシルクロードの橋渡し的役割を担ってきた。

私などやっと飛行機とフェリーで来たのに、ココには随分昔から日本人が往き来したり生活を移したりもしていたのだ。

島の海岸縁一等地を覆うように建つテーマパークのようなカジノ群は、そのような感慨を台無しにしているようにも思えるが、足裏マッサージのおばさん達の雑談の内容は「昨日のカジノ」談。数千円でちょこっと遊んでちょこっとお小遣い稼ぎするようなノリで娯楽として楽しんでいる趣がある。

ああ、麻雀文化の土壌なんだなあ～と思う。

下町ムードのここのおばさんたちとはちょっと一線を画すが、ふと昔みた映画を思い出した。

『ジョイ・ラック・クラブ』（1993年）アメリカＬＡの中国系移民の物語だが、いつものように麻雀台を囲んであつまる女性たちの秘められた苦悩がパイをカチャカチャかき回す音にかき消されるようで、何気ないルーティーンの中からにじみ出てくる女たちの心の変化が印象的な映画だった。

マカオも、折々に難民が流れ込んだお土地柄。

おっとり見えても、ここに暮らす人々のご先祖には、様々な物語があったことでしょう。

数奇な歴史と重ね合わせつつ、カラフルな「歴史地区」街を歩く。

マカオ & 香港の風～

2009-08-03T05:00:00.001+09:00

【マカオのランドマーク　聖ポール天主堂跡】　

書棚でホコリを被っていた香港＆マカオのガイドブックは'97年版。
タイパ島とコロアネ島がまだ二つの島のまま）））。
今は、埋め立てられた部分がコタイ地区と呼ばれ、カジノタウンとして開かれつつある。

10年前から「行こうかなぁ～」と思いながら、何となくご縁がなかったマカオに、先日やっと行けマシタ。
この頃、旅って不思議だなと思う。どんなに綿密にプランを立てて準備をしていても、急に行けなくなったりすることもあるのに、呼び寄せられているかのように、あれよあれよと、この前まで思いも寄らなかったところへ行けることもある。

知人のＴさんは、よく"そうねえ、お呼びがあったら（行こうかしら）ね・・”　といういい方をなさるのだけれど、このスタンスがなかなかいいなあ～と思い、ワタシもこの頃は、意志の下の強引さをちょっと小脇に置いて、出来るだけ吹いてくる風に乗るふうにしている。

そんな風にしていると、エネルギーも効率よく循環するし、風にも自分の気持ちにも素直に気付くことが出来るように感じる。

ちょっとしたご縁とマイルのお陰でトントン拍子に出掛けたマカオ＆香港。

ささやかな思いを乗せた小舟の帆にもちゃんと風が吹いて、思ったところへ導いてくれた。

黒豆えんどう

2009-06-17T05:00:00.002+09:00

先月のことですが、鹿児島の伯父が作っている豆が届きました。「黒豆えんどう：　御飯と炊いたら、赤飯のようになります」と、チラシの裏に書いたメモ付き。

正式な名前は別にあるのかもしれませんが、見た目、味、共にえんどうそのもの。強いて言えば、濃いえんどう・・・といった感じです。

豌豆が栄養いっぱいで、あふれんばかりのミネラルが思わず色に滲み出てしまった！・・・という風貌ではありませんか。

早速御飯に入れて炊いてみました。
ほら！こんな感じです。

伯父の暮らす辺りでは何でもない料理なのかもしれませんが、なんだかとてもご馳走のような気分でいただきました。何てったって、”豆赤飯”・・ですもん。

ところで、豆類の多くには、蒸し暑い時期のだるさの原因ともなる湿邪＝体内に余分な湿（水分）が溜まるーーーを、排泄させる働きがあるのだそうです。

自然とは、賢くできているもので、豆が実る時期と蒸し暑い季節が上手く重なっているではありませんか。
旬の食べ物をたべることの大切さ、痛感します。

ちなみに、豆の食べ方には要注意。小豆や豌豆も、砂糖で甘く煮ると、砂糖の湿を引き寄せる作用で、除湿効果は打ち消されます。夏場に甘いものばかり食べていると、むくみが出るのもこんなところに原因があるかもしれません。

それにしても、豆を甘く味付けして食べるのは、アジア人だけなのですよね。何ででしょう？？

レイシ談：『死諫之医』

2009-06-04T05:00:00.005+09:00

先日店先で茘枝を見かけました。
ライチだっけ？レイシだっけ？？・・と、名前もおぼつかないこの中国果実、原産地は中国南部～インドシナ半島で旬は、今（！）、６，７月。
ちなみに、「ライチ」は英語読みで「Litchi」と書くからみたい。
楊貴妃の好物で何よりこの果物を有名にしているようですが、唐代の名将玄宗帝の寵愛を受けた楊貴妃の美貌が、このレイシだったかどうかは定かではありません。
レイシについて知っているのは、これ以上も以下でもなかった。
この本を読むまでは。

『死諫之医』(しかんのい）
医師で漢方薬剤師でもある劉大器氏の著書。
唐代の玄宗帝を取り巻く人々と玄宗帝の、欲望の病（糖尿病）をテーマにした小説で、実在の名医、孫思ばく（そんしばく：バクの字がJIS企画にないのでひらがなでごめんなさい）やその弟子孟言先（もうせん：言片に先で一字）が登場します。糖尿病になった玄宗帝に、様々な薬膳と漢方薬の処方を施すプロセスが後半３分の１を占める物語なのだけど、玄宗帝が、糖尿病になるきっかっけが、なんと、レイシを有名にした楊貴妃なのであります。

この小説によれば、楊貴妃は、蜀（現在の四川省）出身のちょっとぽっちゃり系の色白美人で、なかなかの大食漢でもあったようである。
お国を超えて嫁した姫君が故郷故国の味を所望することで、その国の食文化に少なからず影響を与えるという話はよく聞かれますが、楊貴妃もまた、自分の郷里の料理ーーー豊富な食材と調理技術の匠により「見た目より味で勝負！」といった食文化をもつ四川料理ーーーを求めたため、それまでの上品で華やかな宮中御膳坊が一新されてしまったといいます。
若い妃を娶った玄宗帝が、初老ともいえる年齢にして色と美食に目覚めたからこれ大変。また、決して政治的野心の持ち主でもグルメでもなかった妃だったそうですが、玄宗帝にねだる「ささやかな」我が儘は、政権を揺るがす大事へと繋がっていきます。
レイシは、南国の果物。しかも日持ちがしない。当時の長安でレイシを手に入れるのは殆ど不可能なことだでしたが、「レイシが食べたい・・・！」この楊貴妃のシンプルな願いに応えるべく、玄宗帝は、戦乱などの緊急時の為に確保しておかなくてはいけないはずの軍道を使って運ばせることにしたのでした。
乾燥した長安の地で、故郷で慣れ親しんだみずみずしいフルーツ、レイシを切望した楊貴妃の気持ちも分からないではないけれど、ねだった相手は、不可能を可能にしてしまう専制の世の権力者。軍道機能しない機をみはからって反乱軍が発起し、政権がひっくり返る大事へと至る・・・。
楊貴妃は、軍の兵士達らからの怒りを買い、玄宗帝の側近により賜死させられます。

レイシは、楊貴妃を死に至らしめた果物でもあったのでした。
あ～～～～。
古の悲劇に思いを馳せながら、レイシをひとつ・・・。
ああ、やっぱり美味しい・・・。
ちなみに、レイシは、温性で、補脾養血、生津止渇。つまり、体を温め、お腹にも優しく、気を満たし、潤いを与える効能がある食材。
たしかに、美容に良い食べ物・・・・でしたた。乾いた地、長安の玄宗帝の目に留まるだけのみずみずしさと豊満さを備えた楊貴妃の美貌の素だったかも知れない？？。

古典料理の滋味

2009-05-24T05:00:00.001+09:00

竹爐山房の山本シェフのご協力により、国際薬膳師合格祝いを兼ねた中国古典料理を味わう会が実現しました。

食べ物の持つ氣を取り込むことが、健康の根本であると山本シェフ。
食べ物の氣が最も盛んなのは、やはり旬の野菜たちや新鮮な食材。

さらに、清朝までの宮廷料理というのは、食医に管理された「医食同源」に基づくものであったことから、あまねく薬膳に通じるとして、清朝までの宮廷料理にならう「ホウ膳」（人偏に方と書いて「ホウ」）＝「御膳房：皇帝の厨房を倣う」という意味）と言うそう---のお料理を、作って下さいました。

石垣島より届いた新鮮な中国野菜もいろいろに、滋味あふれるお料理の数々に、目から鱗を落としながら舌鼓を打ちつつ食べ進みます。

その中でも、特に歓声が上がった一品「燻火畏（火片に畏）肉（シュンウェイロウ）」は、ブリア・サバランの『美味礼讃』の中国版とも言われる『随園食單』にある200年前のレシピに基づくお料理。

柔らかく煮込んだ豚の皮付き三枚肉をハスの葉にくるんで燻し焼きにした一品。お肉に滲みた香辛料と蓮の葉の香りがふわ〜っとお口に広がり、何とも言えません・・・。

また、赤児のような肌だったと言われる西太后が、美容のために毎日のように飲んでいたと言われる「胡桃酪」（くるみ汁粉）。

手間暇の掛かる一品だけに、特別にリクエストして作っていただきました。

滑らかな舌触りと自然で優しい甘さ・・・「酪」という文字が宛がわれていることに思わず頷いてしまいました。　

食材の流通の自由と料理人達の柔軟な発想で、様々な食文化が交差し、垣根を越えた新しいお料理が次々と生まれている昨今ではありますが、長い年月守られてきた味の意味するところの大きさもまた、何かしら感じ入るものがありました。

あひるの舌

2009-04-16T05:00:00.001+09:00

東京神田。「藪そば」の斜向かいにある中国料理屋「雲林」で、コースを頂きました。
魚介や野菜も豊富で、優しい味付けで、気に入っています♪

定番メニューの中にも「あひるの舌」というのがありますが、コースではこんな形で、前菜の中に１つ入っていました。

なんだかこの方が形状が浮き彫りになってリアルです。
小さな舌を八角の効いた醤油ベースの甘辛いダレで煮込んであります。
舌の付け根の辺りには小さな骨（？）もあるので、食べるところなどいくらもないのだけれど、小さくも、生き物が食べ物を取り入れる大切な部位・舌の存在感を感じます。

『しあわせのかおり』

2009-04-11T05:00:00.001+09:00

中国料理がテーマの映画と聞いて、いてもたまらず見に行きました。

金沢の漁師町にある小さな中国料理店「小上海飯店」。料理人の王さん（藤竜也）は、仕込みから何から、この店の料理全てをひとりでこなしている。

この王さんが食材を選び、包丁で刻み、鍋を振り・・・全ての行程に携わっているこのお店のランチ、美味しいだろうなあ）））。
見習いが沢山いるようなお店だと、お昼の定食などは、料理長が鍋を振ってるとは限らないもの。

中国料理は、お玉のさじ加減等々はもちろん、鍋の振り、お玉さばきなどが火と油との共演とあいまって、食感や味にグッと差のでる料理。いくらレシピ通りに作ってもマネのできない美味しさは、ココにある。

最初は勤め先のデパートへの出品依頼の営業に訪れた貴子（中谷美紀）も、王さんの料理の虜になってしまい、毎日通うようになってしまう。

ココの定食の内容がいい（！）。
肉料理がメーンの「山定食」と、海鮮料理がメーンの「海定食」。野菜もたっぷりで、ちゃんと出汁を取ったスープが付く。ちょっとボリュームがあっても、素材よし、バランスよしの、この定食ならこれなら毎日食べられそう・・・。
定食の様子が次々とスクリーンに映されると「ああ・・・こんな店が近所にあったらなぁ）））」と、しみじみ思い、この店の常連と多いに気持ちを重ねるのでありました。

ある日、脳梗塞で倒れた王さんは、後遺症でお店が続けられない状態に・・・。貴子は、王さんに弟子入りし、王さんの味を受け継ぐことを決意するが・・・・・。

・・・というストーリー展開を知らされたら、そりゃあ料理修業のシーンに期待するでしょ。

ましてや、この映画の料理指導をした茂木手章さんは、キャリア45年の名点心師である。

点心は独立した専門職とされる技術。実は、私も、その茂木手さんの「差し替えの手」が、密かな楽しみであったのだが、この部分への期待は、少々ハズレであった。

ジュッ！という高温の鍋の音と共に映し出されるのは、料理や手さばきではなく名優の藤竜也であり中谷美紀のお顔のどアップなのでした（涙）。

・・・ということで、料理人の方々からすると、諸々かなり突っ込まれそうな映画なのかも知れませんが、「秘伝」「技を盗む」なんて言葉が最もしっかり根付いていそうな中国料理界、ここは、あしからず・・・ということか。

紹興酒の町、紹興でのシーンには、昨今の中国関連ニュースに辟易しているヒトも、中国へ旅したくなるかも！？　

『風と共に去りぬ』

2009-04-01T05:00:00.003+09:00

シネ“マンマ”番外編

テレビで放映があると、長編にも関わらず、つい・・・つい・・・見てしまう、この映画。

初めて見たのが、確か中学校１年生頃。南北戦争如何など何も知らない当時は、只ただ、主人公のスカーレット・オハラとレッド・バトラーの成り行きを追って見ていた気がします。
映画のパンフレットを買って帰って、キャストの写真をよく見ると、スカーレット役のヴィヴィアン・リー以上にメラニー役のオリヴィア・デ・ハヴィランドが美人なのに気がつき、女の人の「華」というものを初めて認識したのでした。
ここに出てくる黒人の使用人達は、小学校の頃見た『ルーツ』のクンタキンンテから何代目かな～なんてことも頭によぎったかな。

二回目は、高校時代。この時「リー将軍」だの「ヤンキー」「アトランタ」なんて言葉や、当時のアメリカ南部の生活文化もちょっと気になりながら、スカーレットの強さに魅了されたものでした。

それから、何度も何度も、テレビで、ビデオで見ては、アメリカのミスコンで何故南部出身者が強いのか（「お嬢様」スカーレットに通じる貴族的な生活文化の中で培われてきた何かが血に流れているのかも）悟り、アメリカスラム街のはじまりを悟ったり、女姉妹の長女の長男的要素に頷いたり、南部訛りに耳を傾けたり・・・見る度に、何かを発見し、何かが心に響きました。

そして今回は、急遽カーテンでドレスを作らせて着飾り、思い切り気取ってレッド・バトラーにお金を借りに行くところ。女の意地。

金のある男を口説いてお金を借りる為。確かにその通りなのだが、スカーレットは女々しく泣きすがったりして慈悲を受けたりはしないのです。

戦争に負けても、家や土地が荒らされても、着る物食べるのにすら苦労する生活でも「私はタラのオハラ家の長女よ」「南部中の若い男達を虜にしたスカーレットよ」という意地で、少しもすすけたりせず、運命を切り開いていく。そう思って見ていると、このシーンは、健気ですらあります。

南部の貴女の意地が、この物語のファンデーションになっていることに、今頃感動しているのは、ちょっと遅すぎただでしょうか。）））

彼女は美しく、子供のように率直でシンプルで、コンプレックスがないが故に強い。その強さも魅力だけれど、それだけではこれだけの名作にはならなかったでしょう。

何時の世でも、美しい女性はとかくねたまれ、美しいが故の鈍感さを疎んじられる。その鈍さが、天然さが、華に通じていたりもするから皮肉なものです。でも、スカーレットは、コンプレックスがないが故の愚かさよりも、それによる強さでグングン突き進んでナルシスティックにならない。おセンチ考えたりしないから言葉にはしないが、感じていないわけではない。

ああ、やっぱり生まれつきのスカーレット。　