2019年6月26日水曜日

「ワインという物語」



美味しいワインて、どんな味??


イタメシ(なんて呼んでいた!)ブーム第一波と共に、甘めの白ワインなどがジワジワと広がりつつあった頃のこと。まだ、ワインは甘さが美味しさだった気がします。
甘いワインといえば、赤玉パンチ(笑)。大正生まれのモダンガールは、養命酒のようにたしなんだとか。
あの時代に、今「美味しい」とされているワインの味は「渋い」「辛い」「マズイ」・・と言われてしまっていたかもしれません!??
いや、ワインは醗酵物だもん。醗酵が生み出す味と香りの受容体は、日本人のDNAにはしっかりと組み込まれているのだ!
その後のワインブーム〜バブルが弾けても尚浸透し続ける様相が、その証拠?!
今や、フランス人をうならせるワインを生み出したり、フランス人と一緒に生み出したり・・・(!)、そして、日本の料理と共に、日本人の味覚が世界的に高評価を博しているのだから。

そう♪ 湿度の高い日本に暮らす日本人は、微生物と付き合うのは得意なはずなのよ。
だからもう、「抗菌」なんて言葉は捨てて、菌と共存の道を歩みましょう♪


おっと、今日はそんな話ではないのだ。腸活談でも薬膳でもなく、目から鱗のワイン談のつもりなのです。

・・・というのも、『ワインという物語』の著者でもある大岡玲先生ご夫妻とヴァン・ナチュールのワインを呑んで、とっても楽しい時間を過ごしたから。


この本は、ヨーロッパの古典本をワインで紐解く・・・という、なんとも敷居の高そうなことを、「旨い、旨い!」とワインを呑み、酔っ払いながら、まるでつまみのように語っている、なんとも愉快な本なのです。

実はコレ、2000年に出版された本の再版で、田崎真也氏監修の『WINE LIFE』に1999年に連載された「文学なんて、ワインでわかる」をまとめたもの。

この頃、私と言えば、折々にワインセミナーや試飲会にも参加したりして、ソムリエの解説を聞きながら、手の届くグラン・ヴァン(=しばしば高価で長期熟成型の、ブランド力のあるワインを指す言葉)にお小遣いをつぎ込んでいたっけ。(5千円のワインが「安い!」と感じたとき、ああ、これはヤバイ!と、足を洗いましたけど・苦笑)
ワインを選ぶときに参考にする解説文には、「パーカーポイント○○点」とか、「黒スグリ」「なめし革」「リコリス」「麝香」「ブーケ」etc...ソムリエの教科書にあるような形容は、どれも自分の語彙には無いものばかり。思えば、感覚を解説の方に歩み寄らせるような、そんな試飲も多かったように思います。

事前にインプットした情報をちょっとばかりの経験で肉付けし、解ったような気持ちになる。何でも手軽に学べる便利な時代の実体は、そんなところかもしれません。

学びの後に「問い」がなければ「学問した」とは言えないのでは?
ちょっとばかりの経験をしながらも「何故?」「どうして?」「ホントに!??」と、問いと自分なりに出した答えを重ね塗りしていくことが、本当の意味での理解へのプロセスなのではないでしょうか。

21世紀を前に、すでにこんな風にワインを楽しんでいた大岡玲先生と故・勝山晋作氏は、非凡な方々であることは、疑いの余地もありません。

さて、そのワインとは・・・

  古代ローマ人が飲んだであろう味わいだったり…

  聖戦で飲まれたであろう酸っぱいワインもあったり…

  お漬けものを彷彿とさせる味と香りがするものまであったり…!!

  先生の言葉をお借りするなら、「ただれたワイン」。

あんまり褒め言葉になっていないような響きだけど、癖になる味〜〜〜。


うんちくよりも、体で感じて、心を旅立たせるような、そんな味わい方で挑むと、こんなところにもたどり着けたりするのですね。
ワインは異文化故に、なかなか勇気が要るアプローチかもしれませんが、行き着く先は、案外身近なところだったりします。

私も、その「ただれたワイン」とやらを、晴れて実物と結びつけることができ、膝を叩いた次第です。


お二人の愉快なワイン談と、大岡先生の膨大な読書歴に基づく「ワイン万事塞翁が馬」物語。
お二人は、ローマ神話のワインの神バッコス(Bacchus)の使いに違いないw!








※故・勝山晋作氏がオーナーを務めた楽記は、2019年6月22日を以て閉店となりました。
 
 

2019年6月12日水曜日

NHKカルチャー 「腸活」薬膳

今期は、五行説で説かれている臓腑の関係にある心(脳)と小腸の関係を、現代の科学の視点と併せて紐解いて行こうという試みをしています。

腸の健康の大切さ、多くの方が実感をもって興味を持ち始めている今日この頃。
薬膳的に「腸活」するにはどんなことが出来るだろう??

そんなことを考えながら、いろいろ本を読んでみています。

本日教室で、紹介したご本はこちら。時のテーマ故、本屋にも沢山の本が並びますが、これら、なかなか読み応えがあります。
   ↓

●『腸を鍛える』〜腸内細菌と腸内フローラ
 光岡知足 著
 - - - - - 「善玉菌」「悪玉菌」「日和見菌」の名付け親、腸内細菌学のパイオニアにして世界的権威の著者が、ヨーグルトの正しい摂り方から「便移植」まで、優しく解説。

●『腸と脳』
   原題 : “THE MIND - GUT CONNECTION”
 エムラン・メイヤー 著 高橋 洋 訳
 〜体内の会話はいかにあなたの気分や選択や健康を左右するか〜
 - - - - - 内臓感覚は強し。体内の会話はいかに貴方の気分や選択や健康を左右するか。
腸と脳のつながり、腸内微生物がかわす緊密な情報のやり取りが心身に及ぼす影響、栄養や腸内環境の異変と疾病の関係についての最新知見について。

●『おしゃべりな腸』
 原題 : “DARM MIT CHARME”
 ジュリア・エンダース 著  岡本 智子+長谷 川圭 訳

 - - - - - 「腸の声」を聴きなさい。ドイツのミリオンセラー健康書。
腸がわかれば、自分がわかる! 若い女性がウンチのこと、トイレのこと、いろいろ語ります。

●『あなたの体は9割が細菌』
〜微生物の生態系が崩れはじめた〜
 原題 : “10% HUMAN”
 アランナ・コリン 著 矢野真千子 訳

 - - - - - 人にとって「ふつう」でないことが増えた「21世紀の病気」とは。
    第3章「腸と脳はつながっている」と、ズバリ!


私も50代。人生下半期を迎え、根本からの健康管理について、知識の更新の為に学びなおしています。 

いや、読み始めたら、単に面白くて頁がめくれますよ♪


2019年6月9日日曜日

火鍋


陰陽に整えられた、2色の鍋。
巷では「火鍋」と呼ばれていますが、本当の名前は「鴛鴦鍋」。
白湯スープと辣油や唐辛子がたっぷりのピリ辛スープベースの二種が用意され、この2つを調合したり交互に食べたりして楽しむお鍋。
火鍋とは、写真(↓)のような、煙突付のこのお鍋のことなのです。
(この煙突の下には、熱源の炭をいれ、炭の熱量に合わせて具材を調理していきます。)
神田・龍水楼にて

こちらは、日本のしゃぶしゃぶの原型にもなっている「涮羊肉」という北京料理で、水炊きのような形式で沢山の薬味と共に供されます。
このお鍋は、清朝の宮廷料理としても取り入れられていて、愛新覚羅浩さんの著書『食在宮廷』でも「十錦火鍋」(10種の材料をいれた鍋もの)として紹介されています。

教室では、こちらではなく「巷の火鍋」の方の、ピリ辛ベース版をご紹介したというわけです。 ちょっとマイルドに仕立てましたが、発汗力は十分!  皆さん汗を拭き拭き、〆の水餃子まで、しっかり頂いてました。

龍水楼の、炭火を使った本当の火鍋も、是非食して頂きたいなあ)))。


 

2019年6月3日月曜日

カレーリーフ

Curry Leaf
南インド料理やスリランカ料理に必須のハーブ、カレーリーフ。
葉っぱの香が既にカレーだから、驚かされます。
「カレー」なんだけど、カレー粉では代用できない独特の風味があるカレーリーフ。
南国の子なので、なかなか育てるのも大変です。
一昨年の秋口にウチの子になった苗は、その後半年ずーっと新芽を出さずにおりましたが、猛暑を迎えてただ一人、元気いっぱいになり、次々と葉を出し始めました。
故郷の太陽を思い出したのね・・・!
そして今年も枝分かれしていい駆け出しです。
なんと、小さな花を付けているではありませんか!
花も、カレー風味だ〜〜〜w


ところで、インドには「カレー」という言葉はないのをご存知でしょうか?

カレーという呼び名は、旧宗主国のイギリス人がインドの煮込み料理を「カレー」と認識し、呼んだ名前で、現地の人にとっては「カレー」は、サンバルであり、コルマであり、ダール等といった風に、個々違ったお料理なのです。
只し、タミル語に、「食事」、「おかず」を意味する「kari」という言葉があり、それが英語で「Curry」と表記されるようになったとも言われています。

多種のスパイスを色々にブレンドしてカレー粉が作られるけれど、あのブレンドは、インドを植民地としていたイギリスが発祥なのでした。
なるほど、イギリスのスーパーに行くと、カレーのブレンドスパイスが沢山ありましたっけ。観光地ロンドンのど真ん中にあるMarks & Spencer でも、1、2回分ずつにパックされたカレー粉が「挽肉のカレー用」「ジャガイモカレー用」「シーフードカレー用」なんて風にずらりと並んでおいてあります。
いずれも、インドのものよりずっとマイルドで、家庭のカレーにはなかなか使いやすいと思いました。

そんな訳だから、当然このカレーリーフも正式名称ではないのです!
ちょっとググってみたら「ミカン科のゲッキツ属」(柑橘の一種)とありました。
ちなみに、6年前に訪れたスリランカでは「カラピンチャ」(シンハラ語)と呼ばれていました。タミル人の多い南インドではタミル語でカリヴェンプ、ヒンディー語ではキトニムと呼ぶそうです。

多民族多言語国家のスパイシーなお料理を「カレー」でくくっては申し訳ない気がしてきますが、当のインドやスリランカの皆さん自ら、外国人にわかりやすい「カレー(カリー)」と呼んで、それでカレーが益々広がり愛されることを願っているのですから、まあいっか。


この夏は、躊躇無くフレッシュリーフを使ったサンバルスープが楽しめそう!


2019年5月26日日曜日

ポルトガルのお菓子 (追記)

雑学の域を出ませんが、4回に渡り南蛮菓子について書いてきました。

「大航海時代」とか「新航路発見」("発見" された先住民にしてみれば甚だ迷惑な話ではあるけれども)を歴史の一頁としてみれば、それはそれは壮大なロマンにも見えるのですが、この時代のヨーロッパ人たちは、途方も無くて、大胆で、残忍で、運まかせ。
野心なのか本能なのか、博打なのか??「生きてるだけで、丸儲け」だったのでしょうか??
この時代については、もう少し足踏みしていろいろ調べたいなあと思っています。

さて、2で取り上げた福岡の銘菓「鶏卵素麺」についてのエピソードをひとつ。
ポルトガル伝来といわれるこの鶏卵素麺とそっくりのお菓子が、タイ王国にもあるのです(!)。「ファイトーン」といいます。

こちらはポルトガル経由ではなく、なんとキリシタン迫害を逃れ海外に渡った日系人によって伝えられもの(!)。

鶏卵素麺でググると、こんなサイトがありますよ。
http://www.街かどタイ料理.com/article/401072846.html
※ウィキは正確とは限らないことを前提にご覧下さい。

マリア・ギオマール・デ・ピーニャ。
ポルトガルの植民地だったインドのゴアから来たベンガル人と結婚したキリシタン大名の末裔といわれる日本人とポルトガル人との間に生まれた方なんだそう!?
アユタヤ朝のタイで、これまた複雑なルーツ* のヨーロッパ人と結婚しています。




まさに「数奇な運命」の図です。

*ほそく:ヴェネチア共和国支配かのギリシャの島に生まれるも、10代半ばで島を出てイギリス・東インド会社に就職しタイに渡る。その後貿易会社で働き、自らも船を持ち貿易を試みるも、インドで難破。その折に、アユタヤ王朝の外交官と出会い、再びタイへ。

彼女の夫は、そのアドベンチャーな経験を積む中で複数の語学も身に付け、タイの王様に気に入られちゃって、外交のお手伝いをするようになるのだけれど、イギリス、フランス(当時ルイ14世の治世です)に便宜を図りすぎて他の高官たちから反感を買い、王様が病気で倒れたのを機に、次王と高官らに殺害されてしまう(シャム革命)。
その妻であったマリアも捕まり投獄されてしまいますが、彼女には、お菓子作りの腕があったため、宮廷のお菓子職人として登用されることになった!!
鶏卵素麺が繋ぎとめられた命だったかもしれない?? 
ファイトーンと共に、彼女のことも語り継がれたのですね。)))

迫害を逃れたり追放されたりした日本のキリシタンがアジア各地で足跡を残している話は、他にもこんなものがあります。

江戸時代初期、キリスト教禁止政策によりバタヴィア(当時オランダ領だったジャカルタ)に追放された「お春」。
お春(1625~1697年?) は、ポルトガル商戦の航海士であるイタリア人の父と日本人の母を持つ混血少女で、追放当時は、まだ14歳だったとか。
彼女が望郷の思いを綴り日本に送った「じゃがたら文」は名文で、憐憫の情を誘い、昭和に入って「長崎物語」という歌にもなっているようです。
故郷を追われた悲劇の少女として語り継がれていますが、現地で、オランダ東インド会社で活躍したオランダ人と結婚して、奴隷を所有するほどの結構いい暮らしをしていたようです。
・・・というのも、当時、東洋への航海は、海賊や嵐や病気のリスクを伴い、命も駆ける大博打。そんな航海に便乗する女性など殆ど居なかったので、航海士が現地の女性と結ばれるというのはとても多かった(というか、ほとんどそうだった)のでした。また、当時のインドネシアには、イスラム勢力も浸透していましたから、異教徒との結婚は難しく、“文明国日本” の女性は大変魅力的だったそう。
(*参照:『ジャワ探究ー南の国の歴史と文化』/ 井口正俊・著)

ポルトガル全盛の後、オランダ、続いてイギリスが、各植民地を徐々に上書きし、やがて七つの海を征するーーー。
そんなうねりの中で、ポルトガルのお菓子が東へ南へ伝わり、広がっていき、その地の郷土がしとして根付いたーーー。


一番乗りでアジアを席巻したポルトガルは、最終的には、殆ど全ての植民地を奪われることになるのだけれど、お菓子という足跡を残しました。そしてそれは、ポルトガル人に寄るところに留まらず、日本経由でもあったりしたことには、深い感慨をおぼえます。

・・・で、イギリスは、残すほどの甘味を持ち合わせていなかったけれど、後々独自のティー文化を持ち込む。そのお茶請けは、バター無しでも作れるポルトガルのお菓子だったかも・・・しれないですよね〜〜〜))))???

ああ・・・とんでもない脱線をしてしまった。いや、本来、食を探訪するということは、こういうことなのだ。 

深いため息と共に、今日は日本の渋茶を啜ってます。


2019年5月22日水曜日

ポルトガルのお菓子(おまけ)〜鹿児島の郷土菓子〜

先日、久しぶりに、鹿児島へ行ってきました。
鹿児島は、母の故郷。幼少期、祖父母や叔父、叔母、従姉妹達と沢山遊んだ地です。
庭を駆け、竹とんぼを飛ばし、池でカエルを釣り(南瓜の花で釣れるのです!)、山道を探検して歩いた思い出の地。)))

祖父母はもう他界して、その景色も町の様子も随分変わってしまいましたが、懐かしい味や匂いは、記憶の深いところに刻まれているようです。
だから、観光よりもつい道の駅めぐりをしたり、ドライブで過ごして終わってしまうことが常なのですが、今回は、鹿児島市内を観光目線で歩いてみました。

市内にはあちこちに、鹿児島が産んだ逸材たちの銅像が。
大河ドラマ『西郷どん』に出てくる人材は、殆ど加治屋町(現在は鹿児島中央駅からほど近いエリア)の出身。
駅前から桜島行きのフェリー乗り場のある港まで(2−3キロ)を歩き、またそこから仙巌園(島津のお殿様の別宅で、研究所として使っていたところ)まで(2−3キロ)も体感できました。

 1543年、種子島に鉄砲伝来。
 1549年、キリスト教伝来。

そんな風に小・中学校の日本史の教科書に出てきたけれど、その真意を悟るのは、随分後のことだった気がします。そして、沖縄(琉球)や、中国(明)を同じ視野に加えることが出来るようになった今、さらに深い感慨をおぼえます。

鹿児島市の中心地、斉彬公が祀られている照國神社から数百メートルのところには、フランシスコ・ザビエルの記念碑が、その向いには、随分モダンなイエズス会教会がありました。

ザビエル碑:アーチの内側にはイエズス会のマークが。

改めて、鹿児島とは、そういうお土地柄なのですね。)))

そんなことをつらつら思いながら、鹿児島のお菓子を振り返ってみると・・・。

お餅のお菓子も色んな種類があるのですが、餅生地とあんこを一緒に練り混ぜた中国的な製法のものが目に付きます。軽羹で有名な明石屋の商品「春駒」という餅菓子やけせん団子もそんなタイプの餅菓子です。
また、煎り米の粉と砂糖を合わせた煎粉餅にも、ちょっと共通点を感じます。
高麗餅は、米粉と小豆粉を合わせてふるいで落として蒸したお菓子。素材は素朴なのに、軽羹と同じく随分と洗練された印象のお菓子です。
それから、南蛮由来のカステラは何故か鹿児島の名物にはならなかったけれど、ボーロはあります。

こうしてみると、素朴ながらなかなか個性的な鹿児島のお菓子たちなのでした。


高麗餅(明石屋)
けせん団子
黒糖入りのボーロ






2019年5月20日月曜日

6月の料理教室

梅雨入り間近!

「天人合一:人間は自然の一部。人体にも自然環境と同じ現象が起こる」ことを、この時期実感します。
むくみ、倦怠、冷え、頭痛・・・・これらは、湿邪による症状であることが多々あります。湿が苦手な胃の不調も要注意の季節。

運動してスカーッと汗でもかくとスッキリすることもありますが、雨がちだと運動不足にもなりがち。

こんな時、ちょっとスパイスのチカラを借りましょうか。


今月のお料理は、スパイシーチャイニーズ。

この時期こそ、いわゆる「火鍋」です。
「いわゆる」と言ったのは、今どき巷で「火鍋」とよばれている辛い赤とマイルド白湯スープの2色の鍋は、正確には「おしどり鍋」と言って、「火鍋」というのは、煙突があるしゃぶしゃぶ鍋のことをいうのです。
6月は、しゃぶしゃぶではなくピリ辛の鍋スープ。

停滞しがちな気血水を、スパイスの巡らせる力で、解消しましょう♪

ピリ辛鍋に使う辣油も、作りまーす!
お楽しみに!!


   内容:
    ・茄子のスパイシー焼き
    ・スパイシースープ鍋
    ・〆の麺 or 緑豆ごはん
    ・羅漢果のデザート
    ・美味しい中国茶 & 沖縄or鹿児島のお茶請け
    *自家製辣油

   日時:2019年 6月5日(水)満席
              8日(土)
              9日(日)満席
             22日(土)残席わずか
             28日(土)※28日は一部料理内容が異なります。


※尚、NHKカルチャーは、スパイシーな腸活メニューです。