2020年7月30日木曜日

南インドの味 お持ち帰り




NHKカルチャー5月、緊急事態宣言で中止になった講座の振り替えは、季節に合わせて内容を変更、テーマも中国から南インドへ。
スパイスの原産地と郷土料理に見られる特徴を、お土産料理に込めて。
所変われば品変わる「酸っぱい」味のひ・み・つ・・・。
料理の語源と民族移動の謎解き・・・。

料理の余白はたっぷりと…♪


2020年7月29日水曜日

今年の奈良漬け




叔母から受け継いだ奈良漬けづくり。
毎年、4〜8キロの酒粕で漬けます。

一昨年前は、教室でも皆で漬けました。
下漬けは私が、本漬け(粕)を皆さんで。

酒粕30キロ。
凄かった・・・・!

あの時漬けた奈良漬けを、少しだけ漬け直しして残しています。
奈良漬けも、何年も重ねて取っておけるお漬けもの。
なんかマニア受けしそうなアイテムです。

写真(下)は、1カ月ほど漬かった“ヌーヴォ” ですw

今年は丹波の白っぽい酒粕を使ったので出来上がりも明るい色。


あ〜新米が待ち遠しい。)))


長梅雨、長雨、豪雨・・・

本来なら大飢饉の年になったかもしれません。

食べ物、大事にしなくてはと、炊きたての御飯とお漬けものの贅沢を噛みしめる。





2020年7月25日土曜日

シナボン


シナボン MAKI

Cinnabon USA
あま〜い朝食。
シナボンは、アメリカの休日の味。
ズシリと大きくて "1ケ1200cal" というのが売り(?)だった。
フィラデルフィアのショッピングモールにフランチャイズ1号店が出来たのが1986年。
いつも人気で、焼き上がるのを待って買う感じ。
熱いところへもって、クリームチーズ入りのアイシングがたっぷり掛かるので、溶けてとろ〜り・・・渦巻の間に染みこんで、シナモンと混ざり合うのです。一言で表現するなら「パンの砂糖浸け」😅
(それなのに、さらに小さな容器に追加のアイシングが付くのです!)
以前『大草原の小さな家』のことを書いたときにちょこっと触れたアップルパイ然り。アメリカン・ベイキングは、往々にして大味なのですが、ボリューム感でせまる美味しさがある。このシナボンのダイナミクスは、サイズでもなくアイシングの量でもなく、実は、シナモンの量にある(!)と私は思っています。
この製造プロセスをお見せできないのが残念極まりないですが、元祖シナボン(というのも、30数年を経てけっこう諸々経営が変わっているようなのだ)は、店頭で大きくパン生地を伸ばしてバターを塗り、缶入りのシナモンをその上にた〜っぷり惜しみなく降らせてクルクル巻く。
この大量のシナモンなくして、滴るアイシングは食べられない。
シナモンは、甘さをプラスしてくれる香りでいながら、甘さのくどさを消してくれるスパイスでもある。胃腸薬ともされる所以がここにある!?

嗚呼、懐かしの、シナボン。
これはシナモンロールについた固有名詞のようにおもえるかもしれないけれど、実は「シナモンロール=シナボン」ではない!(←・・あくまで持論)
なぜって、シナボンは、レーズンも胡桃もキャラメルソースも寄せ付けないんだもん。

恋しくなると、時々「日本サイズ」で作ります。
21世紀になって、日本にも上陸しているようだけど、元祖のダイナミクスはそのままだろうか??

ググってみると、21世紀のシナボンは、ナッツ等のトッピングがついたりと、厚化粧ぎみのよう。
私は俄然、プレーンを推奨致します!


2020年7月23日木曜日

「人体 v.s.ウイルス」

7/12のNHKスペシャル
山中伸弥とタモリの「人体」シリーズ特別版です。

「生きてるだけで 丸儲け」は、明石家さんまの座右の銘だったっけ。
大昔、「ま、命までは取られないさ」と慰められたことがあった。(その時は、あまり慰めにはならなかったけどw)

人は往々にして、なんとなく寿命まで生きるのだろうな〜と思っているけれど、それは平和ボケ、安全ボケの極みなのかもしれない。
生まれてきたことも、また天寿を全うすることも、すごいラッキーが重なって成り立っていること。まさにさんまさんのおっしゃるとおり!ってこと。

番組では、5億年前のウイルスと人類以前の生命体の関係性にまで遡り、変化の推移を追って、現在の新型コロナと私達の人体の免疫ネットワークを紐解いていきます。

どうしたら、この命を全うできるのかーーー。
できる限り命を全うできるようにと、体はいろんな仕組みを備えている。
その仕組みは、どのようにして作り上げられたのか。
また、どこまで新型コロナウイルスに有効なのか。

そこに迫るには、なんと人間以前の生物の進化の過程を探ることになるのです。
遠いご先祖さんである生命体は、5億年前のカンブリア期からウイルスと向き合ってきており、人になる進化の過程で、実はウイルスを利用したりされたりしながら、そのしくみを取り込んで進化の原動力にしてきたという事実がある。

例えば精子と卵子の受精のメカニズム。これは、ウイルスが細胞に侵入する瞬間と同じ原理で、太古に取り込んだウイルスの遺伝子がなせるわざなのではないかと考えられているそう。また、脳の長期記憶のしくみにも同様の原理が働いていると考えられるのだ。

気の遠くなるような年月を経て、人間の免疫もウイルスも、互いに切磋琢磨して進化してきた。そして、ここへ来て戦いは激化。新型コロナ、COVID−19との戦いは、いよいよ「進化上の頂上決戦」ということのようです。

本来、私達の体内にあるミクロの防御は、何重にも網を張りウイルスを撃退するような仕組みをもっているけれど、新型コロナウイルスもまた、それをすり抜ける為の驚異的な能力をを身に付けているようなのです。しかも、世界各地で器用にその特徴を微妙に変化させたりしている。知れば知るほど手強いウイルスです。。。。

GO-TOキャンペーンもはじまり、経済活動も回していかなくてはならない状況下で、これからもいろいろな判断が迫られる機会がふえてくることでしょう。お上の導きも釈然としない中、今私達にできることは・・・?

まずは「私達が向き合っているウイルスは、こういうヤツなのだよ」と、認識をUP-DATE しておくことが肝要かと思う次第です。

以下、番組より、ウイルスと人体の攻防のシステムについてまとめてみました。
*添付の画像は、テレビ画面をデジカメで撮ったものです。

攻防の入り口:線毛

ウイルスは、異物です。
人間の[口][鼻]などから侵入してきますが、まず[気道]の線毛が、細かな動きで異物であるウイルスを、外へ外へと押し戻そうとします。

それをすり抜け、ウイルスが 肺 に到達したら・・・
ウイルスは、肺の細胞表面にある突起(本来は、栄養などの必要な物質を細胞に取り込むための鍵穴のようなもの)に、ウイルスの棘(この棘部分を"コロナ(=王冠の意)"とよぶ)を結合させ、細胞の中にもぐり込みます。
ウイルスは、偽の鍵(その棘=コロナ)を使い「栄養ですから受け入れてね—」と騙して侵入するのだ。

細胞に入り込ませてしまった状態が「感染」。

 ウイルスの狡猾な手口その1:偽の鍵=突起 コロナ” を持ち侵入

偽の鍵で細胞内に取り込まれようとしている新型コロナウイルスの図
細胞に入り込んだ新型コロナウイルス

肺の細胞に入り込んだウイルスは、次々と増殖を始めます(肺の細胞が次々犯されて、肺炎を起こします。レントゲンには、犯されている範囲が白い陰に写る)。

が、人体には、次の砦が用意されています。

体内の攻防その1:「自然免疫」 
         警報物質インターフェロン〜防衛隊” 免疫細胞(食細胞)の発動

ウイルスに乗っ取られた細胞は「敵がきたぞ〜!」と知らせる警報物質「インターフェロン」を放出します。*インターフェロン:異物の侵入に反応して細胞が分泌する蛋白質。
インターフェロンは、血流に乗って、全身の免疫細胞(食細胞)にメッセージを伝えるのです。免疫細胞(食細胞)は、メッセージを受け取ると、血管から外に出て移動を開始。感染が起きている現場へ急行し、ウイルスを丸呑みしていきます。



この警報〜食細胞の出動システムが、生まれつき持っている「自然免疫」というものです。

感染しても、無症状の人は、体内で食細胞が大活躍している=この自然免疫がしっかり仕事している人ということになります。

*食細胞(好中球):マクロファージ。アメーバのような白血球の一種。死んだ細胞や細胞の破片、または体内に生じた変性物質や侵入した細菌、ウイルスなどの異物を飲み込む掃除屋的役割を担う。

しかーし!
新型コロナウイルスは、この自然免疫をすり抜けてしまう驚きの能力を持っている可能性が!!(東大医科学研究所・佐藤 佳  准教授)

ウイルスの狡猾な手口その2:遺伝子情報 ORF3b


膜の内側の核には遺伝子RNAが


それは、ウイルス核内にある特別な遺伝子ORF3bが、自然免疫を欺くというもの。
遺伝子ORF3bが 働くと、警報物質が作られる量が10分の1に押さえ込まれてしまうのだ(!)すると、食細胞に警報が行き渡らず、十分に出動しないため「ウイルスの増力>食細胞の活動」となり、感染が広がっていく。
警報物質が出ず、食細胞の出動が阻まれている、そのもたついている数日が、いわゆる「症状が出てない状態でも感染する」あるいは「見せかけの無症状」の期間なのだということが、わかってきました。警報物質が出ていないので、この時感染しているのに発熱はありません。



警報が出ない場合、ウイルスは、2日で1万倍にも増殖し、急な重症化となります。
実際、重症化した人は、著しく警報物質インターフェロンの産出量が低くなっており、体内でこの現象が起きていたと考えられます。

世界中の新型コロナウイルスの遺伝子* ORF3b を調査した結果、エクアドルなど、ホットスポットとよばれる地域での検体では、警報物質が20分の1だったという報告もあるのだそう(!)。
また、新型コロナウイルスの遺伝子情報ORF3b は、昨今、より強力に変化してきていることが分かってきたそうです。
*ウイルスには脳も細胞も無いけれど、遺伝子を持ち、他の細胞を利用して増殖する。

新型コロナは、警報を隠す手を何重にも持っていそうで、「ここが当に研究対象」と、中山教授。

それでも人体は、まだ頑張るんです。第2の防衛隊が立ち上がります。

体内の攻防その2:獲得免疫 
         キラーT細胞 & B細胞 の出動

伝令役の食細胞(樹状細胞)が移動して行って戦い、その時に飲み込んだウイルスの断片を、別の免疫細胞に差し出すと、それが翼を付け、キラーT細胞に変化するのです。

キラーT細胞は、感染した細胞に取り付き、学んだウイルス情報と一致すれば攻撃を開始します。攻撃を受けた細胞は、ウイルスもろともバラバラに。


食細胞(樹状細胞)
食細胞(樹状細胞)が別の免疫細胞に飲み込んだ
ウイルスの断片を差し出しウイルスの情報を伝える。
免疫細胞、キラーTへ変〜身!
感染した細胞に取り付くキラーT細胞

感染した細胞が差し出すウイルスの断片をキラーT細胞がキャッチし、
情報が一致したら、破壊攻撃開始!

しかーし!!
このキラーT細胞をも退ける、特殊能力を・・・身に付けている新型コロナ!!

ウイルスの狡猾な手口その2:ウイルスのサインである突起を分解

キラー細胞が狙うのは、あの取っ手。感染しているサインになるあの突起(手)を、表面に出る前に分解して、迫り来るキラーT細胞をかわしてしまうのです!!


キラーT細胞は、ウイルスの断片に触れて敵であることを認識するのですから、突起がなければ、ウイルスが潜む細胞を見つけることが出来ないのです。

そこで、更なる部隊が投入されます。

免疫細胞B細胞、抗体を放出!!

B細胞も、ウイルスの断片に触れて情報を入手します。そして、強力な、Y字型のトビ道具(抗体)を放出し、偽モノの“鍵”に取り付いていきます。
ウイルスは細胞に侵入出来ず、よって増殖出来なくなるのです。




ウイルスに“トビ道具”を引っかけ細胞に進入できなくし・・・
浮遊しているところを、食細胞がパックリと飲み込んで撃退
これらキラーT細胞やB細胞は、その後も、ウイルスの情報を保ったまま、体内で待機し続けます。

獲得免疫は、ウイルスの記憶によってウイルスを探し当て、撃退するのです。

私達の体には、40種以上のいろいろな免疫細胞があり、それぞれが「免疫ネットワーク」でウイルスと対峙しているのだといいます。

※実はこの番組で、私がひとつ釈然としなかったところがありました。
B細胞もキラーT細胞同様、ウイルスの断片(取っ手)に触れてウイルスを認識するということですが、取っ手が出ないようにする能力を持ったウイルスに、どうやってB細胞は触れることが出来るのでしょう?
全部が全部できるわけではないのか、あるいはキラーT細胞に対してのみ取っ手を分解するのか・・??
ま、ウイルス学者じゃないから、ここはとりあえずスルーしておこう

要するに、自然免疫での攻防と、獲得免疫での攻防とで(まだ紹介されなかったものもあるのかもしれないけれど)ウイルスに対峙する形となっているということ。

B細胞が生み出す飛び道具(抗体)の形は、病原体によって違っています。
例えば、アフリカにはマラリア原虫の病原多の形に、南米ではライ病の形に合致するトビ道具を持っている人が多いので、現地の人はほとんど感染しません。

今、このトビ道具である抗体や免疫細胞を培養する研究が進められているのだそうです。
山中教授の分野でもIPS細胞などを使い、抗体を実験室で作り出せないか・・・ということも研究が進められているとか。


山中教授の「私達が打ち勝てないはずはない」と、極めてポジティブな見解には、大いに励まされるところですが、ざっとこの「免疫 v.s.ウイルス」の仕組みを見せつけられると、それが決して簡単ではないことは明らかです。
なんといっても「進化上の頂上決戦」なのですから。

番組終盤で、サイトカインストームという免疫の暴走が起こり、免疫が過剰に活性化するこわいケースが紹介されていました。 キラーT細胞が感染細胞を攻撃する際、自爆行為をし丸ごとネバネバを出します(写真の緑部分)。その細胞の死骸や赤血球など血液成分などをネバネバに絡めて巻き込んで血栓ができてしまい「肺血栓塞栓症」という病気に至るとか。急に重症化した患者によく見られる現象なのだそうです。



「なめたらいかんウイルスである」と、この番組を見て、改めて心した次第です。


製薬会社が進めるワクチンも希望ではありますが、まだまだ不確かなことが多いようですし、何と言っても、新型コロナウイルスの遺伝子は、変化しやすいRNA型ですから、現段階のウイルスに対してのワクチンが出来たとしても、それをかわす術をもったものが生まれてくるかも知れず、いたちごっこが続くこともあるのではないかしら?と、素人考えですが思ってしまいます。

いろいろ暮らしの中での制約は続きますが、さんまさんの「生きてるだけで 大もうけ」。そんな気分で、出来ないことに執着せず、出来る事を楽しみながら過ごしていきたいなあ。

<おさらいと補足>
※免疫のシステムは、ここで紹介された限りではないし、もっと複雑でまだ判っていないことが多々あることを前提に、番組ではシンプルにまとめてありました。
以下、相談した薬剤師さんのお話なども参照しながら、語彙の解説をまとめてみました。

①自然免疫:
 警察官のように、日夜全身をパトロール。侵入してきたウイルスを見つけると、食細胞(マクロファージ)がその場で撃退します。
 現場で取り押さえるので、発動が早く、数分〜数時間で処理。 
 症状が無いまま治っていきます。

②獲得免疫:
 パトロールで警官が察知した危機情報を得た国防軍(リンパ球)がウイルスを特定。特定ウイルス(コロナ)だと判断すると、国防軍から密命を受けた殺し屋部隊「キラーT細胞」がウイルス感染した細胞を、細胞ごと殺しにかかります。
発動まで、情報処理の為、1週間近く掛かります。
故に体は、既に発熱や咳などの症状が出ています。

③キラーT細胞(キラーTリンパ球)&B細胞:
リンパ球の一種で免疫を担う重要な細胞。リンパ球の20~30%を占め、骨髄で生み出される。

④抗体(トビ道具)を作り出す免疫細胞。


 *抗体検査:過去の検査歴を調べるものですが、感染8週間後で軽傷者の4割、重傷者の2割で抗体が検出不可能なほど減ることがわかってきている。
これは「抗体の保持率≠治った割合」とは言えないことを意味します。

*免疫とは、多種の細胞の共同作業で成り立っている。
 例えば血液中の白血球も、免疫系を担当している細胞のひとつ。
 白血球には、T細胞、B細胞、ナチュラルキラー細胞、ナチュラルキラーT細胞などの
 「リンパ球」、好中球やマクロファージといった「食細胞」、樹状細胞などのリンパ球
 に抗原を提示する「抗原提示細胞」などを含みます。

白血球内の免疫細胞 その他
※免疫細胞は、この限りではない

*http://www.pf.chiba-u.ac.jp/medemiru/me13.htmlより借用した図です

2020年7月18日土曜日

「くやしい」

新型コロナで、まだあちこちドラマも足踏み状態のところ・・・いよいよやっと『半澤直樹』(!)。
前回の総集編もバッチリ見て、スタンバイしています。

前回は、半澤が、ネジが食い込み血が滲むほどに握りしめた悔しさをバネに大奮闘で、見事な大逆転!
水戸黄門にも通じる爽快感と、青春ドラマにみる熱量、それに仇討ちとサラリーマンの哀愁が盛り込まれ、圧巻でした。
今回も、華のあるベテラン俳優陣のキャスティングに更なる+αとなれば、そりゃもう大ヒットに決まってる。

超アグレッシブで挑発的な台詞も、堺雅人のちょっと高くて明るい声で言われると、熱いのに涼しい(笑)。スリムなのに体幹の定まった体で機敏に動くさまは、ドラマ全体に軽快なリズムを作っている。あ、これは堺雅人さんだけではなく、及川光博さん、愛之助さんもそう!  皆さんとっても軽やかで、まるでワルツのステップのような美しい動き。))

嗚呼、でもまだ戦いは続くのだ。))

一筋縄にハッピーエンドにならないところがまたリアルで、目が離せないのであります。
全く世の中ってそんなもの。不公平、不平等にできている。これはもうほとんど人間の性ではないかと思うくらい、昔からずーっとそうなのだ。が、そんな中でも、小さな不公平や不平等をいちいち嘆くのではなく、エイヤッ!と、飛び越えてしまう人がいる。
半澤も、そんなひとりなのでは?
理不尽さを越え、社会的にも生き抜く生命力が、私達を惹き付けて止まないのでしょう。

新型コロナで、生物学的な生き残りの方が大変な昨今ではあるけれど、それでも、社会的にも生き抜かねばなりません。命ある限り、大小の葛藤と戦い続けるのが生きるということなのかも知れません。

半澤・・といえば、堺雅人さんの「くやしい」顔が真っ先に浮かんできますが、今回も何度も見ることになるのでしょうねえ、あの顔のクローズアップ。)))


ところで、「くやしい」ってどんな感情なのでしょう?

辻 静雄 氏のエッセイやコラムをまとめてある『料理に「究極」なし』(文芸春秋)に、「くやしい」というタイトルのものが載っていました。
これは、日光山輪王寺での文化講座でお話された内容を活字におこしてあるものなのですが、「くやしい」とは、その講座のタイトルだったようです。

飲食の商売の現実を様々な角度から、どうしようもなくくやしい思いをすることが実に多いのだというお話をされた後で、「くやしい」とは何なのかを、以下のように語っておられます。

"悔しいという感情には非常に微妙な、自分自身を痛めつけると同時に、ほかの人に頼むことが出来ない、お願いすることが出来ない、違う方法で考えてくれという訴えを起こすということと違う分野の感情がこちら側にあるんだということで、非常に悶々とするということ。
 くやしいという言葉は、満足していないとか、あるいは不安であるとか、そういうのとは余り意味が近いところにないんですね。非常に画然としたくやしさというのがあって、自分がくやしい思いをしていると言うこと自体、非常に確固とした意思を持って、自分の心の中にあり、その感覚なり感情を押しとどめて我慢しているものなんだというふうに考えております。 
 例えば、私がこれだけのことをしてあげたのに、あの人はそのように受けとめてはくれなかった。それを自分が考えているように、あの人も一緒に考えてほしい。同じ理論上の考え方を感情的に通してほしいということは、ひとには頼めないことですね。これがくやしいと言うことだと思います。”


ちょっとスッと入ってこない言い回しが、ある実感をもって語られているのだとも思います。不満や不安ではなく、自分がダメージを負いつつも、耐えている状態で、思いと反したことを受け入れるという決断であり、怒りと情けなさも交じった非常に理不尽な状態。
涙、嫉妬、怒りという感情については説明がついても、改めて、くやしいという感情を弁明するのは難しい。それは、やっぱり「人には頼めない」「分かち合えない」性質で、かつ、それを「押しとどめている」状態のことだからなのでしょうか。

理不尽なことが多発する新型コロナ下で、くやしさを噛みしめている飲食店の方々や経営者さんその他、沢山おられると思います。
サラリーマン半澤の悔しさは、一見飲食経営者のそれとは異質のようにも思えますが、悔しさの本質は同じであることがわかってきます。
妻の花ちゃんとも分かち合うことができない質のもの。故に、半澤は、ネジを握りしめてそのどうしようもない悔しさと対峙しているのです。

半澤直樹、今回も英知と頑張りでの大奮闘、楽しみです。
そして…今回こそ、抱えてきたくやしさを、昇華させてほしい…!!
(ああ、でもそれは、社会を変えるって次元までいかないと無理なのかもしれませんが。)

様々に悔しさが溢れる昨今。エネルギッシュなドラマを見て、自らの生命力も鼓舞したいものです。





2020年7月17日金曜日

夏の点心 



揚げワンタンに、焼き餃子・・・etc...
夏の点心はビールがススム君。

心の栄養は、どこまでも手作りで実践。
でも暑い夏、賢い手抜きも必要ですね。

1度の仕込みで2度美味しく、
ソースを変えて3度美味しく、
点心バラエティーは、智恵と工夫の宝庫。

嗚呼、点心、飲茶、たそがれ香港。

2020年6月26日金曜日

澱粉いろいろ



今更ですが、澱粉いろいろ。
片栗粉、コーンスターチ、くず粉、浮き粉、タピオカ粉、緑豆澱粉 etc...

お家にあるのは、まあせいぜい片栗粉とコーンスターチぐらいでしょうか。

仕事柄、ウチにはこの全てが揃っています。

とろみ付には片栗粉。お菓子作りでよく使うのはコーンスターチ。
浮き粉や緑豆澱粉は、専ら特定の中国料理で。

タピオカ粉を何故買ったのか・・・思い出せません(笑)。

・・とまあ、こんな調子です。

7月は澱粉にスポットライトを当てて、意図的に澱粉を選んでお料理に使ってみたいと思います。

お楽しみに!!