2019年1月13日日曜日

2月の料理教室

1月は茶会、2月から、教室開始です。

薬膳も10年が経ちました。
学んできたことを反芻し、また上書きしながら、様々な食材を紹介してきましたが、今年は、「原点に帰る」を心に置いて「基本の料理を美味しく作る」をテーマに展開して参ります。薬膳力を生み出す食材のチカラにも、これまで以上にフォーカスし、よりエネルギー(カロリーではなく生命力のエネルギー)のある食材を使っていきたいと考えています。

そこで、私が料理の師と仰ぐ、「知味・竹爐山房」の山本豊シェフの折々の言葉を改めてここに書き留めておきたいと思います。

  「土とお日様の恩恵を受けているものこそが “食べ物”」

  「自然の恵みこそが美味しさ」

  「食べることは、食材の “気”を取り込むこと」

  「季節に敏感に、旬な食材に宿る自然界の“気”を調理する」

  「火を入れても新鮮」


真っ当な食材が、少なくなった気がします。
私達の生命力も比例して弱くなってる!??

いえ、まだまだ〜〜〜っ!
 
   そんな訳で、2月は、活き車エビを使って、本当の、エビチリ。
   ピチピチ跳ねるエビと格闘ですw。
   中華鍋で、香り高く、作りましょう♪




     2019年 2月6日(水)、9日(土)、10日(日)10:30~14:30




2019年1月11日金曜日

迎春茶会@MUNI


 折々に、企画している中国茶会@MUNI。

今回は、ゆったりと1日1回の開催です。
懐かしい顔、新しい出会いが入り交じりそうな予約状況。
MUNI絨毯ギャラリーの空間は、私にとって、心をニュートラルにリセットしてくれるオアシス。数字で表現するなら「0(ゼロ)」スポット。

私の第二の故郷フィラデルフィアには、Zero Moving Dance Companyというのがありまして・・・自由に羽ばたくベースは、ニュートラル=ゼロでいること。そんなコンセプトのちょっと前衛的なモダンダンスカンパニーです。
好きでした。
このカンパニーの創立者ヘルムート・ゴッチャイルド氏は、抽象的なものも、音も、体の動きにのせることができるアーティスト。ドイツ系移民で、私の大学の恩師でもありました。体のニュートラル=「ゼロ」のポジションは、体幹・・いや、丹田がバシッと定まっていてこそ。ゼロ=無は、fullfillな可能性に溢れているという訳です。

MUNIギャラリーは、唯一無二の名前に負けず、軸があって中庸であって、皆にとって心地良い場所。ゼロ。

さて、今年は私もゼロに帰ろう。
そんな気持ちで、初茶会です。



2019年1月10日木曜日

 『料理全書』主婦の友社



今は賀状で健在ぶりを知り得るだけになったある方から、一冊の本が届きました。
昭和30年刊行。
戦後10年で、これだけのものを作っていたことに驚きです。
どんな思いのもとに、この本はつくられたのでしょうか。
平成も終わろうとしている今、古典になっていく昭和のエネルギーを噛みしめつつ、本に込められたメッセージに思いを馳せる。






2019年1月4日金曜日

タルトタタン


大抵のフルーツは、そのまま食べる方が好き。

でも、リンゴは・・・リンゴだけは、こうするとそのもの以上に美味しいものに昇華する気がします。

タルト・タタン。

フランスはオルレアン、ソローニュ地方のホテル・タタンで、タタン姉妹の失敗から生まれたお菓子といわれるけれど「失敗してこんな風になるもんかい!」と、私は密かに思っているのよ。

実際、タルトタタンのような、裏返すタイプのタルトは、もっと昔からあったのだという。大きめにカットしたリンゴを煮て、リンゴから流れ出たペクチンを煮詰めて、ぎゅっと締まらせ、サックサクに焼いたパイ生地を蓋にしてのせてて仕上げます。

タルトタタンは、「時間が美味しさを作る」代表的スウィーツのひとつ。
あーだ、こーだと語り合いながら、じっくり味わいたいねー。





2019年1月3日木曜日


あけまして おめでとうございます

今年も どうぞ宜しくお願い致します。


2018年12月26日水曜日

八雲もち





私の母の好物のひとつに「泡雪羹」があります。泡雪は、明治元年からあるお菓子で、愛知の老舗備前屋さんが有名ですが、広島の三次(みよし)の名物でもあるのです。母は三次出身ではないし、何かの贔屓でもなくただ単純に「好き」なのです。

「淡雪」。きめ細かく泡立った卵白を寒天で固めたお菓子。カステラ作りで余った卵白を活用しようと生まれたお菓子かもしれません。フランス・ボルドーのカヌレと逆ですw。
(ちなみに、これをゼラチンで固めるとマシュマロ。「卵を泡立てる」という手法は、西洋的なのかも。)
そして、この八雲もちは、その、泡雪を求肥に練り込んでるってお菓子なのです。
一見シンプルに見えるけど、実は手が込んでいます。
泡雪の軽さと求肥のモチモチ感が見事に一体化した独特の食感が、皆に愛され、「ちもと」のロングランの看板菓子。さらにお砂糖は黒糖という有り難さです♪
しっかり甘さがあるけれど、カシューナッツがその甘さをちょっと中和してくれています。

ナッツと求肥といえば、広島には「川通餅」という素朴で美味しいロングランの銘菓があります。美味しいのに、広島駅のお土産横丁で買えるというお手軽さ。夕方に、売り切れになっているのを見て、すっかり浸透しているのだな〜と、嬉しくなります。ちなみに、川通餅には、刻み胡桃が入っています。

さてそこで、八雲もちと胡桃を一緒にお口に入れてみましたら・・・

胡桃の渋みが、黒糖の甘さと握手して、益々美味しい〜ではないか!

今日はクリスマス。
自家製フルーツケーキはとっくに食べてしまったし・・・
夫クンは帰りが遅いし・・・
「宿題」は山積みだし・・・
面白きことも無き我が家のクリスマス。

そんな日は、ひとりの時間をほっこり満たす、八雲もちと渋茶が一番♪

そうそう、母もこのお菓子が気に入っているようでアリマス(笑)。


2018年11月28日水曜日

井桁シェフのご本『現代に生きる老四川』 ①

インド料理談も未だですが、それはちょっと後回し。
先に、私の敬愛する方々のご本をご紹介したいと思います。

NHK 朝イチ月一回の三シェフ競演で中国料理を担当していた方といえば、ピンと来る方も多いのでは。テレビ側の無茶ぶりテーマ(?)にも穏やかな笑顔で対応し続けておられた井桁良樹シェフ。8年間の出演を経て、全国でもすっかりお馴染みになられましたが、この度、渾身の本を出版されました。
『現代に生きる老四川』旭屋出版。
(「老」は「昔ながらの」の意。)

井桁さんは、四川料理を主軸に置かれる中国料理人。現在、麻布十番と銀座三越、六本木ヒルズ『飄香(ピャオシャン)』のオーナーで、自身は麻布十番で鍋を振っておられます。
中国料理一筋の47歳。日本で料理修行の後、本場の料理を学ぼうと上海に渡り、四川省成都の由緒ある名店「松雲澤」へ弟子入り。「授業料を払いながら働き続ける」覚悟の学びで、本格四川料理を習得されました。多種多様な四川のお漬けものをはじめとする家庭料理も、どっぷり現地の食文化に浸って学び取られたものだけに、実に奥深く、かつ、幅広い!!

私が初めて「飄香」に伺ったのは、十数年前になります。当時は代々木上原の、とあるビル地下にありました。
細い階段を降りると、すぐ目の前が厨房で、額に汗して鍋を振るシェフの姿があり、その一角には、井桁さんが中国から抱きかかえて持って帰られたという「泡菜」(水床で浸ける中国のお漬けもの)の大きな壺が鎮座しておりました。壺の中のお漬けものを、取り出してはお料理に使われる・・・そんな様子がうかがえるお店でした。

その頃から井桁シェフのお料理は、(中国料理入門者だった私には)実に画期的で、いろんな味を楽しみながら「本当の中国を、私は知らないんだ・・!」と、何度も感じました。
麻布十番に移り、佇まいが一変。素敵な租界式になった今も、行く度に新鮮なお店です。

今や四川料理の象徴のようになっている唐辛子。しかし17世紀頃にはまだ中国には伝わっていなかったのですから、昔の四川料理も麻辣の辣の味は優しいものであったに違いありません。
そんな時代から継承されてきた四川料理に思いを馳せつつ、当世中国料理に取り組まれる井桁さんのご展開ぶりが、きっとこのご本の中に垣間見られることでしょう!

料理は時代と共に変化します。でも、今の味わいは、長きにわたって塗り重ねられてきた人々の工夫と叡智の結晶であり、らしさを取り繕っても形にはならないと思っています。

料理人の感じ取ってきたセンスは、語らずとも自ずと作品(料理)に出てきます。
井桁さんのお料理は、井桁さんが四川でつかみ取ったエッセンスが滲み出て、当に「現代に蘇る老四川」!
是非皆さんにも知っておいて頂きたいです。頁をめくった次は、飄香へ是非!!


<つづく>