2015年9月27日日曜日

中国茶をどうぞ♪



「集い」は、中国茶と月餅のエッセンス。切り分けて楽しむ月餅。
複数の杯を熱々のお茶でひと息に満たす中国茶の流儀。

一口でも二口でも、濃厚さの確かな余韻がある。
「気候・風土・歴史・民族性などから、会食や宴会のありかたも違い、それぞれ面白い味をもっているが、親しみのあるのは中国風をもって第一とすべきだろう」とは、戦前の中国を食べ歩きフィールドワークした天皇の料理番 秋山徳蔵の評。
喫茶の流儀も同様に、気さくで親しみ溢れるスタイルが似合う。

切り分けた月餅、ラフに手でつまんでパクリといきたい。



     *この写真、繁竹彰子さんが撮ってくれました♪ 実際より美味しそう!??

2015年9月25日金曜日

芝麻焼餅 

芝麻焼餅にはロマンを感じる。

後漢後期からの胡麻パン。北魏の時代(6世紀)の書物『斉民要術』に芝麻焼餅らしきものの記述があり、胡餅とも呼ばれていたらしい。

西域から伝わったモノにつく「胡」の文字。
胡麻、胡椒、胡瓜、胡弓、胡桃、胡蝶、胡座・・・胡散・・・?(おっとっと)。

シルクロードを往く旅人のイメージと重ね、思いを馳せる。


果たしてかつてはどんな形状だったのでしょう?

『中国料理大全』にある芝麻焼餅のイメージで作ってみました。


本日の芝麻焼餅(ちょっと変化球)。

(『中国料理大全』より)


2015年9月22日火曜日

10月の健美膳

「肝腎要食2」
 
 ・前菜料理2種:皮蛋の和え物とクラゲ
 ・銀耳潤いスープ
 ・秋茄子の麹あんかけ
 ・ごはん
 ・無花果の山査子ソース
 ・おいしい中国茶とお茶請け(ラードフリーの自家製月餅)

 今月のエッセンシャル食材:銀耳・皮蛋・無花果・茄子・ナッツ・クラゲ

 10月 3(土)、4(日)、27(火)

2015年9月21日月曜日

月餅





来週日曜日(9月27日)は中秋節。
・・・という訳で、せっせと月餅を仕込んでいます。

日本では、月でうさぎが餅をつくけれど、中国では、月でうさぎが薬草を搗く。

お団子を食べる日本。月餅を食べる中国。

ここにも和漢のさかいのまぎらかしがありそう・・・!

中秋節は、中国では四大伝統祭日のひとつ。
秋の収穫を祝い健康と家族円満を祈願するお節句です。

月餅は、団欒のひとときの象徴でもあるので、切り分けて食べるものなのだそう。

だから、小さなサイズを一人で食べるのは、なんだか寂しい風景なのだとか。
だから、秋の実りたっぷり、丸くてずっしり、リッチで濃い。

日本のお饅頭とはちょっと違う感覚のようです。

時代変われば、品変わる。
変遷を経て、昨今の中国文化圏では、キャラクターを取り入れた型や、素材も洋菓子風のものが出回っていますが、それでも中秋を月餅で祝うことは大切にされているんですね。
そして日本でも、小さな一口月餅なるものが・・・。


風がすこし冷たく感じるようもなり、中国茶愛好家としては、好みの月餅と共に少し焙煎香の残った岩茶などいただきたくなります。

中身はやっぱり昔ながらの五仁が一番ですが、ココナッツ餡もイケるのであるよ。

ラードフリーのレシピに改良し作りました。
焼きたては、サックサクの皮でなんだかナッツタルトです。
ココナッツ餡には、EXバージンココナッツオイルで練った皮を。

松の実、胡桃、南瓜の種、胡麻、棗、枸杞子、干葡萄、杏、蓮子、小豆、椰子・・・・

こうやってみると、月餅もまた、秋の薬食です)))。
お節句は、養生どき。薬膳とは多いに関係アリマスですね。

沢山の実りをギュッと詰めて、なんだか贅沢な気分。
古の人々には最高の贅沢だったことでしょう。

27日迄、熟成でーす♪

2015年9月9日水曜日

モモのコンポート



「コンポート」としちゃいましたが、「シロップ煮」というほうが美味しそうに感じてしまうワタシです。
後者の方が、桃の独特のとろみを感じません??

桃のトロンとした食感は、煮桃ならでは。

冷蔵庫を開ける度に目に飛び込んでくる瓶入りの桃、いつ食べようかな〜。

2015年9月6日日曜日

ノンホモ牛乳


写真1:くっきりクリームライン
写真2:ミルク100%のミルクティー

ここ数年、専らノンホモ牛乳を常飲しています。

ノンホモ牛乳とは、ノン・ホモ=non・ホモジナイズ(均質化)=均質化していない牛乳のこと。
搾ったばかりの牛乳は、静置しておくと、上に牛乳の脂肪分が分離してクリームの層ができます。
粒子レベルの話ですが、ミルクの中にクリームはクリーム分として、水分は水分として存在しているので口当たりがさらっと軽く、牛乳本来の栄養と風味がそのまま。タンパク質や乳糖も脂肪球に保護されているので、お腹を壊したり、アレルギーの原因にもなりにくい。粒子が大きいのでゆっくり消化吸収され、体への負担が軽いというわけ。

一方、ホモジナイズの牛乳(一般的な牛乳)は、その脂肪球を粉砕して成分を均一にし、分離しないようにしたもの。脂肪球が細かくなっているので消化吸収がよくなる反面、脂肪球に保護されていたタンパク質や乳糖、脂肪が一気に体内に取り込まれるため、お腹を壊したり、アレルギーの原因になったりします。でも、ミルクに濃厚感あり、クリーミーです。
どちらも一興。
でもミルクティーだけは、ノンホモがなんとも魅力的。
なにせミルク100%のミルクティーがつくれちゃうのですから。
ホモジナイズ牛乳だと、茶葉のエキスが溶け出しにくいのですが、ノンホモだと、粒子が独立してミルクの中に存在するので、茶葉のエキスがちゃんと溶け出してくれます。

未開封で長期間置いたノンホモ牛乳。【写真1】
こんなにクリーム層が出来ちゃった。
もう生クリームを越えてクロテットクリーム(スコーンなどに付ける乳脂肪分が多いクリーム)です。クリームが多いほど、下の牛乳は、スキムミルクに近いサラサラ〜〜〜なのです。 このミルクで紅茶おを煎じると、最高に美味しいミルクティーになります。
お茶の色だって、こんなもんです。【写真2】

イギリスでは、ノンホモ牛乳が主流。イングリッシュブレイクファーストなど、タンニンが多くパンチの効いた紅茶は、ミルクティーにするのが前提みたいな紅茶ですもん。
個人的には、紅茶はストレートでのむのが好きですが、ノンホモ牛乳が冷蔵庫にあると、ミルクティーにする機会が増えるような気がします。ミルクティーになっても、さらっと軽い口当たりです。低温殺菌牛乳を加熱するのはちょっともったいない気もするのですけれど。


2015年9月3日木曜日

南半球より オリーブオイル 


コブラムエステート(オーストラリア)のファーストハーベスト2015 エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル。

搾りたて、無濾過のオリーブオイルが届きました。


そう、南半球は、季節が逆なのだ。だからこちらの春が秋。春〜初夏に収獲されたオリーブが搾油されて、夏に日本に到着というわけです。

若い緑の果実から採ったオイルは、青々としてクロロフィルいっぱい。
まるでハーブオイルのような爽やかでちょっとスパイシーな香りです。
品種は、スペイン原産品種のオヒブランカ(だと思う)。
ワインもオリーブオイルも.....新世界、侮れませぬ。

広島・江田島でオリーブ栽培も手がける山本倶楽部さんのお取り扱いです。
(近い未来、江田島産のオリーブオイルが味わえるかも!)

このままでもハーブオイルみたいだけど、せっせとバジルソースを作っています♪
青 × 青 の相乗効果、素晴らしい♡

バジルは熱に弱いので、オイルと一緒にペーストにしたら冷凍です。
オイルもバジルもずっとフレッシュなまま楽しめます。
今、地物野菜の市には、名残のバジルやシソ、ハーブが出回っています。
最後の力を出し切っているハーブのエネルギーを、このオイルに纏わせて、いただきっ♡



付け替え注ぎ口付きです!
コレがなかなかグーです!!

この空き瓶を狙う輩が続出しております(笑)。

2015年9月2日水曜日

出汁巻玉子



出汁巻玉子。専門店の代物は、なんともふっくら上品。
1本千円近くしても、買いたくなります。

でも卵の原価を考えれば、この一品の技術料は高い(!)と思い、専門店のソレをお家で!と、励んでいます。よりふっくら、よりジューシーに・・・と念仏を唱えながら卵液に出汁を含ませるのですが、あの卵豆腐直前のようなしっとり感を出すのははなかなかハードルが高い。
だし巻き玉子は、シンプルなお料理ほど修行が要ることを痛感させられる一品。シンプルなだけに、ごまかしどころが無く諸々のちょっとした加減がダイレクトに反映されてしまうのです。日本食---とりわけ寿司や天ぷらが一目置かれるのも、こういったところではないかと。)))

とろ〜りじゅくじゅくフレンチのオムレットに出汁巻き玉子。
卵料理が上手くできると、それだけで料理上手の称号を頂けそう。

今日のは、「出汁巻」というより「玉子焼き」。
ちょっと甘く味付けしたら、どこか懐かしい仕上がりに。

巨人・大鵬・玉子焼き

子供が好きなのは玉子焼き・・・でしたね。



2015年9月1日火曜日

ベイビー、ベイビー




Baby, baby, Coriander
Baby, baby Roucola

生態系の乏しい上層階のベランダ、プランター栽培。
故、葉物類は秋植えにしています。(アブラムシフリー!)
急に涼しくなったので、慌てて発芽温度圏のうちに種撒き。

2日目、早くもルッコラが、こにゃにゃちわ♪♪

5日後、コリアンダーが土の粒をよいこらしょ。

かわいいベイビーたちです。

ところで、コリアンダーって、1粒から2つ芽が出ます。
植えるときに割っておけばいいものの、急ぎ足でついそのままバラバラ撒いてしまうので、いつも双子。大きくなってくると、狭そうでかわいそうなんですが、どのタイミングで間引くか・・・見計らいかねてそのまま → ボーボー状態と化していくのが常です。
ま、自然界だとそのまま大きくなるわけですから、子沢山団地暮らしみたく、狭くても逞しくのびのび育ってくれるでしょう。
私も、時々水やりを忘れたりしながら、放任で育てます。

越冬は、簡易ビニールハウス。
収獲は、外から外から葉っぱを摘むので、複数回楽しめるという訳です。

楽しませておくれ、ベイビー。