2019年2月16日土曜日

蟹粉獅子頭 (2月のNHKカルチャーより)



「獅子頭」なんて、ちょっとイカツイ名前。大きな肉団子の煮込みのこと。その肉団子に、蟹粉(ほぐし身&みそ)を加えた一品が「蟹粉獅子頭」。
コレ、上海の西、蘇州のお料理なんだとか。そう、上海蟹の本当の産地は、上海ではなく蘇州です。産地だけに、肉団子にも蟹を添加するというなんとも贅沢な蟹使い。

肉団子という形状には、ちょっと普段着の家庭料理的ニュアンスを感じます。
昔、TVでアグネス・チャンが、息子ちゃんたちのために、土鍋に4ヶ入れたらいっぱいになるほどの巨大獅子頭を作っていたのを見た時は、アグネスチャンのダイナミクス子育ての独創的な一品なのかと思ったものですが、こういうお料理が本当にあるのですね。
ちなみに、香港出身のアグネスチャンの肉団子には、蟹は入っていませんでしたw。

『中国名菜ものがたり〜中国・飲食風俗の話〜』(槇浩史・著/1978年初版)の蟹談の項では、上海蟹の雄雌それぞれの味わいについて21頁にわたり記述があります。
唐・宋代の文人達が、酒肴に雄蟹を楽しみ、卵巣や"蟹の卵"(卵巣や肝膵)を味わう雌蟹は滋養の美味しさとし、雄雌それぞれの愛好家がいたことがわかる詩が沢山残されているようなのでした。ちなみに、李白、黄庭堅は、雄の蟹肉絶賛派だったとかw。

蘇州はかつて、元官僚の理想の隠居地であり、豊かな人が多かったところで、お料理もあっさり洗練されたものが多いというのが、ちょっと前の郷土料理の認識です。
さて、この獅子頭が蘇州の郷土料理と言うのはちょっと意外な気もするのですが、蟹の卵のコクと色が染み出たスープを啜り一際滋味を噛みしめている方々の様子を見て、古の文人達も「食べたかも知れないな」という気がしてきたのでした。

肉も蟹もスープも・・!の欲張りな一品。

ちなみに、蟹の卵は女性にはとっても有り難い成分満載!

2019年2月11日月曜日

2月の料理教室


2月の教室。メインディッシュはエビチリ。
エビチリの漢字表記は「乾焼明蝦」。明蝦は車エビのことなのだ。
パナメイエビも、ブラックタイガーも、クルマエビ科なので、これらでももちろんOKですが、今回は王道の活車エビで。
調理は、オガクズの中から車エビを掘り出すところから。
ガシッと掴むと、手にビンビンえびの生命力が伝わってきます)))。
これまで、蟹、蛸とも格闘してきた教室の皆さん、段々度胸がついて、しっかり命と向き合っていました♪

さて、この「乾焼明蝦」、殻もエビ味噌もぜーんぶ使って作ります。
ケチャップも、砂糖も使いません。
なのに、ほんのり甘くてこの色なのには秘密があるのだ(!)。

食材次第、作り方次第で薬膳如何が決まる! そんな気がしてくる一品です。

葱も生姜もたっぷり使って、エビの陽気をいただきまーす!