2018年11月28日水曜日

井桁シェフのご本『現代に生きる老四川』 ①

インド料理談も未だですが、それはちょっと後回し。
先に、私の敬愛する方々のご本をご紹介したいと思います。

NHK 朝イチ月一回の三シェフ競演で中国料理を担当していた方といえば、ピンと来る方も多いのでは。テレビ側の無茶ぶりテーマ(?)にも穏やかな笑顔で対応し続けておられた井桁良樹シェフ。8年間の出演を経て、全国でもすっかりお馴染みになられましたが、この度、渾身の本を出版されました。
『現代に生きる老四川』旭屋出版。
(「老」は「昔ながらの」の意。)

井桁さんは、四川料理を主軸に置かれる中国料理人。現在、麻布十番と銀座三越、六本木ヒルズ『飄香(ピャオシャン)』のオーナーで、自身は麻布十番で鍋を振っておられます。
中国料理一筋の47歳。日本で料理修行の後、本場の料理を学ぼうと上海に渡り、四川省成都の由緒ある名店「松雲澤」へ弟子入り。「授業料を払いながら働き続ける」覚悟の学びで、本格四川料理を習得されました。多種多様な四川のお漬けものをはじめとする家庭料理も、どっぷり現地の食文化に浸って学び取られたものだけに、実に奥深く、かつ、幅広い!!

私が初めて「飄香」に伺ったのは、十数年前になります。当時は代々木上原の、とあるビル地下にありました。
細い階段を降りると、すぐ目の前が厨房で、額に汗して鍋を振るシェフの姿があり、その一角には、井桁さんが中国から抱きかかえて持って帰られたという「泡菜」(水床で浸ける中国のお漬けもの)の大きな壺が鎮座しておりました。壺の中のお漬けものを、取り出してはお料理に使われる・・・そんな様子がうかがえるお店でした。

その頃から井桁シェフのお料理は、(中国料理入門者だった私には)実に画期的で、いろんな味を楽しみながら「本当の中国を、私は知らないんだ・・!」と、何度も感じました。
麻布十番に移り、佇まいが一変。素敵な租界式になった今も、行く度に新鮮なお店です。

今や四川料理の象徴のようになっている唐辛子。しかし17世紀頃にはまだ中国には伝わっていなかったのですから、昔の四川料理も麻辣の辣の味は優しいものであったに違いありません。
そんな時代から継承されてきた四川料理に思いを馳せつつ、当世中国料理に取り組まれる井桁さんのご展開ぶりが、きっとこのご本の中に垣間見られることでしょう!

料理は時代と共に変化します。でも、今の味わいは、長きにわたって塗り重ねられてきた人々の工夫と叡智の結晶であり、らしさを取り繕っても形にはならないと思っています。

料理人の感じ取ってきたセンスは、語らずとも自ずと作品(料理)に出てきます。
井桁さんのお料理は、井桁さんが四川でつかみ取ったエッセンスが滲み出て、当に「現代に蘇る老四川」!
是非皆さんにも知っておいて頂きたいです。頁をめくった次は、飄香へ是非!!


<つづく>

2018年11月18日日曜日

インドうまいもの大会(1) カレー


Amritsarの黄金寺院(Harimandir Sahib)で頂いた食事です。
辛くないベジカレー(豆のカレー2種)とチャパティ、そしてミルク粥。
中国の南米北麦(ナンミィベイマイ)と同じくインドも南米北麦だと思ってきたけれど・・・
「インドの主食は豆だ!」
・・・と思うようになりました。
ムング・ダル、チャナ・ダル、マスール・ダル、ウラッド・ダル(「ダル」は豆の意味) をベースにしながらも実に豊富な種類の豆・・・!
豆の表情の違いがそのまま全く異なる豆カレーになっていくのでアリマス。
豆は宗教を選ばず、カーストを選ばず、年齢を選ばず、皆が食することができる最真部分集合の位置付けにある食材なのだ。
この日の、とーってもクリーミーであっさりした豆カレーに心を鷲づかみにされてしまった私は、翌日もまた・・・寺院へ出掛けてしまいました。

2日目のカレーがこちら。
右側の少しグリーンぽいのは、昨日のと同じものでしたが、メニューは常に変わっていくのですね。))
ミルク粥は、優しい甘さで、スパイスの口をリセットしてくれます。
食べるという行為の原点を感じさせるシンプルさと優しさ。
シンプルだけれど、全然犠牲になっていない美味しさ(!)
感動しました〜〜〜。
さて、もう一つ、冒頭のインド南米北麦について。
インド西北は大穀倉地! 高級バスマティ米など、北もお米が豊富に採れているのです!
なのに、やっぱり小麦文化!? それはやはり、イスラム文化の影響かな〜なんて、仮説を立ててみました。
その上で、この度で買ってきた本『A History of Food in India』の頁をめくりたいと思います。










<つづく>

2018年11月17日土曜日

12月の料理教室

12月。台所担当者は、年末年始の食材や料理を意識して過ごす日々ですね。
どの家庭にも、年越し蕎麦やおせち以外にも、年末年始の定番の食仕事があるはず。
ワタシの場合は11月からポン酢を仕込み、柚子茶や柚子味噌をつくり、ちょっとだけ焼き菓子の仕込みなどをします。
白菜漬けや干し柿までは手が回りませんが、そういうのこそお正月明けには食べたいなあと思ったりします。
(50歳を回ると人生の先行きに、さほど大きな夢はいだけなくなるもののようですが、ワタシはまだ心の片隅に「土間のある家に住みたい!」願望を飼っておりますw。宝くじ買おうかな〜w)

牡蠣も美味しくなるので、牡蠣フライ用に、ひとつ生パン粉も作って冷凍しておきたい。))

リンゴは生で食べるのもいいけど、果物の中で林檎だけは、生以上に煮たものが好きです。

そんなこんなのアレコレの中から、今年は最初のポン酢と柚子味噌を教室で作ることにしました。

ご家族の多い方には、少々物足りない量かもしれませんが、みんなで作った味を持ち帰って頂きましょう♪


  12月「季節の食仕事 ---まかない付き」

  ・ポン酢 or 出汁醤油
  ・柚子味噌 2種 
  ・まかない料理:
   ---  エビ麺(香港風の細麺)
            ---  柚子味噌でいただく田楽
      ---  美味しいお茶とお茶請けの自家製あまモノ(フルーツケーキ?)

  日時:12月8日(土),  9日(日)10:30~ ,  16日(日)11:00~


* * * * * * 

その他の教室

14日(金)13:30~   
@中国新聞カルチャー メルパルク教室
口福薬膳「潤いと滋養のスープ」
じっくり抽出したスープは、てんてきのように体に優しく滲みます。薬膳の原点のお話と共に、滋味補益スープ(2種)や、蒸籠で作る花巻バリエーションをお楽しみいただきます。

21日(金)10:00~ 
@福田公民館 ※地区外の方でもご参加いただけます。
テーマ「集いの食」/ サブテーマ:添加物について
・納豆チーズの前菜
・チキンのソテー・オレンジ風味
・人参と栗のグラッセ・ポテトなど
・中国茶でつくるカクテル






2018年11月5日月曜日

名残のいちじく


無花果の語源は、毎日一個ずつ熟す=「一熟(いちじゅく)」で、だんだん「いちじく」になったのだとか。
庭に無花果の木があった夫クンは、9月になると、食べ頃の実をもいでは食べていたといいますから、1ケずつとはいわないものの、そんな感じなのでしょう。

さて、11月の名残のイチジクは、寒暖にさらされ、表皮が硬く、身が絞まり、紅葉にまけじと一際赤い口を開けています。
いや・・実はこの時期、お口を開けていないものも多いか・・・。

こんな、ちょっと硬くて種もガリガリっとするようになったイチジクが、私はお気に入り。

これを姿煮にして干して、フルーツケーキに入れるのだ〜♡
日本産の無花果を使うとジューシーで柔らかいので果肉の存在は、生地に同化されがちなのですが、種が「無花果いるよ!」と主張してくれて、嬉しいのです。

無花果は、沢山の種が多産や子孫繁栄を意味し、吉祥のお印とされています。

中国の「なりたいモノを食べる」教えからすれば、不妊症に効く食べものということになりそうですが、無花果は、瀉下・潤下効果、要するに便秘解消に役立つことが一番にあげられる食べ物なのでした。便秘性の方はドライフルーツになった無花果を召し上がれ。

じゃ、2番は?
お砂糖を加えて咽のお薬に♪
流石秋の果物。秋の咽がれや、呼吸器にきそうな秋の風邪に、そなえある効能です。

その他、イチジクの白い汁が、イボ取りにいいなーんていいますが、こちらはなんか、かぶれそうな気もしてあまり皮膚には塗りたくない感じ(苦笑)。やったことがないので、お薦めして良いものかどうか分かりません・・・。

無花果。この、どこか原始的な果物がフルーツケーキに入っているか否かは、私にとって結構重要なのでアリマス。
だって、もっさりと加えた大量のドライフルーツで羊羹のようになったケーキをスライスして口に運んだとき、ガリッと種の存在があるのは、なんとも楽しいもの。
そして、イチジクは、東西の吉祥! 年末年始にたくさんの吉祥を取り込み、世界平和を祈りたい。ほんと、切実に祈らなければならない情勢になってきました。)))


今年はクリスマスにMUNIさんでフルーツケーキと共に茶会を開きます。
また詳しいことは、後日♪