2020年6月26日金曜日

澱粉いろいろ



今更ですが、澱粉いろいろ。
片栗粉、コーンスターチ、くず粉、浮き粉、タピオカ粉、緑豆澱粉 etc...

お家にあるのは、まあせいぜい片栗粉とコーンスターチぐらいでしょうか。

仕事柄、ウチにはこの全てが揃っています。

とろみ付には片栗粉。お菓子作りでよく使うのはコーンスターチ。
浮き粉や緑豆澱粉は、専ら特定の中国料理で。

タピオカ粉を何故かったのか・・・思い出せません(笑)。

・・とまあ、こんな調子です。

7月は澱粉にスポットライトを当てて、意図的に澱粉を選んでお料理に使ってみたいと思います。

お楽しみに!!

2020年6月16日火曜日

7月の料理教室

元々少人数制だったことで、あまり変化は感じられない?料理教室ですが、7月、開催です。「再開」というより、1回1回を完結で、これまでより少し定員数を減らしての展開です。

さて、7月は - - - - - - -

 「夏のお手軽点心」
  ● 内容:
   ・涼のスープ
   ・市販の皮を一工夫 夏の餃子(南国スタイル)
    マンゴーソースで♪  
   ・蝦仁腸粉(広東のお米クレープ?) 
   ・デザート
   ・美味しい中国茶


  ● 日時: 7月4日(土)、 5日(日)、11日(土)10:30 ~   ※前日満席

  ● 定員:各回5名

  ● 会費:6,000円



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NHKカルチャー教室の7月

  7月8日(水)13:00~  梅を使ったお腹に優しい夏バテ予防の中国薬膳料理と、ドリンクをご紹介します。
尚、5月に中止になった講座の振り替え講座が、7月29日になりました。
スパイス料理をご紹介予定。
現在、新型コロナ対策として、会食ナシとのポリシーに従い、お料理は、全てお持ち帰り用にセットしてお渡ししています。(再加熱して召し上がっていただける内容に一部変更しております。)

自家製ロースハム



ハム(ham)は、Hamstring(モモ肉のヒモの意)=モモの筋肉のこと。
モモ肉で作るからハム。
イタリアのプロシュート(prosciutto)もスペインのハモン(Jamon)、中国の金華ハム(金華火腿)も、太腿の大きな肉塊で作られる。
太モモは最も大きく最もよく使われている筋肉部位。
最もよく使われる筋肉だから、グリコーゲンを豊富に含んでいるのだ。
だから旨みがたっぷりなのだ。

グリコーゲンは、ブドウ糖分子が結合した形の多糖類。筋肉の収縮のためのエネルギー源。
体は、栄養分を肝臓や血液だけでなく筋肉にも蓄えている。いざというとき、空腹時(血液中に糖分が少ないとき)には、この糖が使われるわけで、いきなり皮下脂肪を分解してエネルギーが作られるわけではない。むかーし、運動生理学の授業でそんなことを勉強したのを微かに覚えていたので、昨今の「糖質制限食」というものが、どうもピンと来なかった。
足が攣れば「あらら、グリコーゲンが足りないのかしら?」なんて、思ったりしたけれど、足がつるのはカリウムやマグネシウムなどのミネラルバランス(イオンバランス)もあるようで、グリコーゲンの問題だけではないらしい。

齢50を過ぎるとコチラの話も気になるけれど、今日は、運動生理学の話ではなく、おいしいハムのお話です。

先の、豚 "ハムストリング” を使った正統なハムは、旨み食材の代表格。元々たっぷりグリコーゲンが含まれているところへ、醗酵の力を借りて旨み分を増量し、さらに水分を抜いてそれを凝縮してある。そう、肉食文化圏の「スルメ」なのです。
中国料理では、金華ハムは、専ら小さく刻まれて振りかけのようにトッピングされたり、スープを取ったり・・と、旨みエッセンスのように使われ、料理の美味しさを底上げする大切な役目を担っています。
ちなみに、香港バブルを感じさせるXO醬は、海の旨みが凝縮された干し貝柱とこの金華ハムのエキスを贅沢に詰め込んだ「これでもかソース」なのでした。

が!

上半分が均一の白い脂肪層で覆われたロースハムにすっかり馴染んでいる私たち。
ロース(背肉)なのにハム(モモ)なのか!??と、横文字表記だとおかしなことになってしまうけれど、ハムはもはや帰化した日本語なのだと思おう!
ハムは、旨みをしゃぶる「スルメ」でもなければ保存食でもなく、陰の立て役者でもなく、程良い塩加減でしっとりと低温調理された一品料理なのです。

だから、それを商品として店頭に並べるためには、当然添加物の助けが必要となってしまうのでしょう。ハムは添加物の宝庫なんて言われたりもします。

添加物を含まない美味しいハムを作りたい。
ミネラル塩とスパイスを擦り込んで、香味野菜を一緒にして、ほんのりスモーキーな香りは㊙のアイディアで(^_-)-☆

美味しい「ロースハム」が出来ました♪

パンに挟むもよし、サラダに加えるも良し。
でも、まずはそのまま召し上がれ。





2020年6月11日木曜日

「Black Lives Matter(BLM)」

体脂肪率の話ではない。BLM=Black Lives Matter は、黒人に対する暴力と社会システム全体に広がる人種差別の根絶を訴える人権運動。

5月25日、米ミネソタ州ミネアポリスで、黒人男性のジョージ・フロイドさんが白人警察官に約8分間にわたって膝で首を押さえつけられ、死亡した事件が起きました。衝撃的な映像がSNSで拡散したのがきっかけとなり、黒人差別根絶を訴える「Black Lives Matter」運動から、人種差別全般に抗議する活動にまで発展。世界各地で大きなうねりとなりました。

この動き、引き金の原因となったのはG.フロイドさんの事件だけではないでしょう。

14世紀に起きたペストのパンデミックでは、「疫病は、どんな宗教の人も、お金持ちも貧しい人も、地位も身分も関係無く、みな無差別に襲いかかる」と語られました。しかし今回の新型コロナでは、社会的弱者から多くの感染者が出ていると統計で明らかになってきました。「社会のためにステイホームを求められていた結果がこれか」。常々くすぶっていた社会システムや政治体制への不満、恐怖や不安の中で蓄積されたストレスが、一気に爆発した結果だと感じています。
古くならないキング牧師のメッセージ
マーティン・ルーサー・キングJr.牧師の自由民権運動 (1964〜)の頃は、黒人によるムーブメントでした。
運動の中で、キング牧師は、数々の名言を残しましたが、そのひとつに「In the end, we will remember not the words of our enemies, but the silence of our friends.(意訳「最大の悲劇は、悪人の圧政ではなく善人の沈黙である」)というのがありました。
でも50年を経た今、黒人に限らず皆が沈黙を破り、行動を起こし始めたのです。
フロイドさん殺害事件に関わる元警察官は起訴されたものの、まだ有罪判決となったわけでは無いし、問題はまだまだ余談を許さない状態で決して楽観視はできないけれど、この変化にちょっとだけ明るい未来を感じます。

人種問題は、本当に根が深くて変わらないのだろうな・・・。
実は、1980~90年代のアメリカを目の当たりにした私には、そうインプットされていました。黒人街はやっぱり恐かったし、身近に犯罪があったのも事実です。差別の感情には、恐怖と脅威、不条理の正当化、そして背徳感があるのだと思います。
アメリカの人種差別問題の根っこはどこにあるかと言えば、17世紀をピークとする奴隷貿易。(※「アメリカの」とあえていったのには、その前の旧大陸の様々な民族意識など、遡ればいろいろあるから。)
大西洋で展開する三角貿易は、奴隷(黒い積み荷)-- 銃 -- 砂糖/綿花(白い積み荷)でした。
50万人のアフリカ人が労働力としてアメリカへ運ばれ、南北戦争の頃には黒人の人口は400~500万人になっていたといいます。(『一冊でわかるアメリカ史』関眞興/河出書房より)

アレックス・ヘイリー原作の自伝的小説『ルーツ』がドラマ化されたのは、1977年。 奴隷として狩られ、売られて船に乗せられ、3世代に渡ってアメリカ開拓時代の労働力とされてきた歴史が細やかに描かれていました。
このドラマにある後半(アメリカ生まれの黒人の世代となった時代)の様子は『風と共に去りぬ』(1952)の中でも見て取れます。スカーレット・オハラと、ビッグサムやマミー、プリシーたちとの絡みは、この映画の時代背景を描き出す名シーンにもなっています。
『風と共に去りぬ』がなぜ、不滅の名作と言われ続けているのか。それは、アメリカの建国からの様子---スカーレットの両親の背景からわかる移民の状況(父アイルランド人、母フランスの亡命貴族、双方ともカトリックだった)や南部の暮らしぶり--- プランテーション農業での綿花栽培の様子、(多くの黒人が南部側で闘った)南北戦争のこと、その後の黒人解放などが描写されている所にもあろうかと思います。

南北戦争後、名目上の「解放」「自由」を得た黒人たちは、かえって路頭に迷い、仕事を求めて都市へと集まりスラムを形成していった--。マンハッタンの北にあるハーレムも、ノース・フィラデルフィアもワシントンDCのバリーファーム地区も、黒人集落はみな、そんなふうに形成されたスラムなのです。
学問もないまま都市部に流れ、仕事も得られず、社会の受け皿もない黒人たちは、どうやって生きていくのでしょう!?
そうやって、犯罪と黒人のイメージが徐々に結びつけられていきました。

厳しい環境の中でも、教育を受けようと努力したり、芸能を磨いて脚光を浴びる黒人達が、少しずつ・・少しずつ・・権利を主張する術を身に付けたりして、今に繋げて行っていたかと思うと、胸を打つものがあります。

キング牧師の導きは大きかった。最初は戦闘的/好戦的だった黒人たちも、戦い方を変えていきました。

昨年のアカデミー賞受賞作品は『グリーン・ブック』(2019/ピーター・ファレリ監督)でした。
ここに出てきた黒人天才ピアニスト シャーリーも、そんな1人。

芸能界では、ウィットに富むハンサム黒人エディー・マーフィー、そして知的ハンサムのディンゼル・ワシントンらが世界中を魅了し、人種の壁を取り除いていきました。

スパイク・リー監督などは、映画という手段で表現する黒人。
『マルコムX』(1992)
『ブラック・クランズマン』(2018) 
つい先日、スパイク・リー監督(63) は、BBCのインタビューで「人種差別はパンデミック」と語っています。
   ↓
https://www.bbc.com/japanese/video-52901257

『大統領の執事の涙』2014) ダニエルズ監督(原作:ウィル・ヘイグッドの「The Butler: A Witness to History」)
『グローリー 明日への行進』(2014)エイヴァ・ディヴァーネイ監督
『私はあなたのニグロではない』(2016)ラウル・ペック監督 なども。

そして、世界のマイケル・ジャクソン!! 
1980年、アルバム『Off the wall』が数百万枚売れた後のこと。雑誌「Rolling Stone」の表紙デザインの話になったとき「マイケルはスターだが、表紙には載せられない(黒人を表紙にすると本が売れなくなるという理由)」と言われたことがあるらしい。(ベストヒットUSA 小林克也談より)
あのマイケルが !? ・・・です。
後日、マイケルは「黒人だと、雑誌が売れないんだってさ。今に見ていろよ。一流雑誌がみんなオレのインタビューが欲しくてやってくるようになるから。その時はインタビュー受けようかな、いや、やっぱりやめよっかな」と、復讐宣言で応襲。
『Black or White』(1991)では、CG技術を使って次々と踊る人の顔が、様々な民族や人種に変化していく楽しい演出で、人種の壁を越えた人類を表現。圧倒的才能で世界に発信したのでした。

黒人だけでなく、白人監督の映画作品もいろいろ。
アラン・パーカー監督の『ミシシッピ・バーニング』(1988)
スピルバーグ監督の『カラーパープル』(1989),『ブラック・クランズマン』(2018)
ブルース・ベレスフォード監督の『ドライビング・ミス・デイジー』(1990)
etc...ダイレクトに差別を扱っていなくても、社会のワンシーンとして描かれているものは、捜せばいくらでも出てきます。
それは、差別がアメリカの風景と化していたことでもあります。

もうひとり、違う畑のスゴイ黒人を挙げておきましょう。

マドンナが僅か35ドルを握って上京したNYCで、最初に所属したダンスカンパニーを率いていた黒人の振付家、アルヴィン・エイリー。アフリカンダンスをコンテンポラリーダンスという新しいスタイルへ昇華させ、一流アートの舞台にのし上げた人物です。

その他、スポーツ界に目をやれば、バスケットボールから陸上から、その身体能力の高さ、スター性の高さが際立つ選手達は、それこそ枚挙に暇がありません。

 "WHERE DO WE GO FROM HERE ~ Chaos or Community? "

この嵐の後、どんな世界になっていくのか。

たとえ理想的な展開になったとしても、気を緩めてはいけないのだ。
たった1人の為政者が、世の中をダークワールドに変えてしまうことを、私達は、ついこの数年で体験したばかりなのですから。


2020年6月6日土曜日

マクビティビスケット


ヤンヤーヤ マクビティ〜♪
 
「ヤンヤーヤ」は、合いの手の言葉なんだとか。
ビスケット同様にイギリス生まれの民謡かなにかのフレーズかと思ったら、日本人 - - -「それ行けカープ」も手がけた宮崎尚志氏の作曲。

日本が戦後の安保闘争を経て経済の時代を迎えた70年代、食文化も大きく豊かさを求めはじめた頃の、外国人登用のCMでした。

この頃、ビスケットといえば、森永ビスケットシリーズ。
マリービスケット、チョイスビスケット(四角いヤツです)、ムーンライトクッキー、ハーバードクリーム・・・・。子どものお小遣いではちょっと手が届かない高級イメージでした。
遠足の時のスペシャルとして、毎回1種ずつ買ってもらっていたものでしたが、マクビティが現れたのも、そんな頃でした。

マクビティ(McBitie's)は、イギリスのユナイテット・ビスケット社の商標。明治製菓が商標権をもち、合弁で明治マクビティ株式会社を設立して国内生産していた商品です。

「戦争が強い国は食文化が乏しい」とか「カトリックは美味しい、プロテスタントは美味しくない」なんて言われ、食の名物が少々貧相な印象のイギリスですが、何故かビスケットとクラッカーだけは美味しいお国柄(!)。ビスケットには保存食の役割もあったせいでしょうか??
(イギリスの食を大切り、随分な言い方ででゴメンナサイ! その内「イギリスだって美味しい!」談致しますのでご容赦下さい。)

ちなみに、マクビティのサイトに行くとこんな解説が。

" マクビティブランドは1830年にロバート・マクビティ (Robert McVitie) がスコットランドエディンバラにおいて、パンの製造販売所として開業したのが始まり。最初のビスケットは、1839年に当時新入社員だったアレクサンダー・グラント (Alexander Grant) によって開発されたマクビティ・ダイジェスティヴ・ビスケット (McVitie's Digestive) である。消化作用のあるビスケットとしては、このとき世界初だった。この名前は、高い消化作用がある重曹が多く含まれていることから名付けられた。"

マクビティは、その名前(Macの接頭語)が暗示している通り、正確にはスコットランド生まれなのでした。(マクドナルドも、マコーミックもスコットランド名。俳優、実業家にも結構多いMc~のお名前です。)

それから、上の引用文の最後にある「ダイジェスティブ・ビスケット」という言葉も、当時は斬新な響きでした。
ところで、全粒粉で胚芽入りなのがなぜ「ダイジェスティブ」なのか?
玄米より白米の方が消化にはいいでしょ!?

先の解説文によると、その答えは「重曹」であるとのこと。
でも、そもそもビスケット全般に重曹は使われています。重曹説にはどうにも合点がいきません。確かに、アルカリである重曹は、胃酸を中和してくれる働きがあり、実際、多くの消化剤にも使われていますが、ビスケットの中に入っている微量の重曹がその効果を発揮しているかどうかは疑問です。

一方で、全粒粉の食物繊維が腸の働きを活発にするという解釈も見つかりました。
野菜が取りづらかったイングランドの食生活の中ではそれなりの効果が見いだせたかもしれません。イギリス紳士も淑女も、その食生活から、実はお腹にガスが溜まりやすいなんて話を耳にしたことがあります。もっとも、腸が変わるくらいの繊維質が、粉から取れるとは思えないのですが・・・。

ちなみに、中医薬膳学では、小麦粉やふすま、赤小豆粉などを醗酵させた「神曲(神麹、六麹などの別名あり)」というものがあり、主にデンプンの消化を助ける薬膳食材とされています。これには、食物繊維云々というより発酵させてあるところに意味があるように思えますが、いかがなものか。塩麹、酒醸(チューニャン)やヨーグルトなどの醗酵食品は、食材を柔らかくしてくれるだけでなく、実は消化にこそ大いに関与していることが経験的に知られていて、各文化圏でそれぞれ絶妙に組み込まれています。
例えば、インドやトルコ〜東欧では、ヨーグルトがそんな位置づけではないでしょうか。

このマクビティビスケット然り、美味しい工夫が結果的に健康的なのか、または健康的な工夫が結果的に美味しいのかははっきりしませんが、健康にいいからではなく美味しいから買い求めていた気がします。


明治マクビティビスケットは、昨年夏に終了となってしまいました。
現在は、商社が扱うトルコ産のマクビティが輸入食材店などで売られているようです。

私のモットーは、無いものは自分で作る!

本格的な夏になる前に、せっせとオーブンに火を入れる今日この頃です。


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PS:コチラは、ウォータークラッカーで知られるCarr'sの全粒粉クラッカー。(イギリスです!)甘さ控え目でおいしいですよ♪

Company Profile
 カーズ ”Carr's”は、設立は産業革命中の1841年。元々は、ジョナサン・カー (Jonathan Carr) 氏がイギリス・カンブリア州カーライルで営む小さなパン屋さんでした。1831年、保存食の堅いパンを元に、美味しく食べられるように工夫して作られたビスケットを販売したものが、船乗り達に人気が出て、瞬く間に知れ渡り、僅か10年で、ビクトリア女王から王室御用達に認められる程になりました。
その後現在に至り、1972年に、McVities ブランドで知られるユナイテッドビスケット社の一部として運営され、アメリカでは、コーンフレークで有名なケロッグ社から販売しています。

Carr'sの情報源はこちら→http://import-selection.ciao.jp/itm/item-0191.shtml

※Water Biscuitsは、フィラデルフィアで暮らしていた1988年にイギリス人のハウスメートがオススメだったクラッカーです。あまり見かけませんが、ブラックペッパー味があるのです!オススメです!!