2019年3月18日月曜日

XO醬 ジャーン!



XO醬というソース。
1980年代に、香港のペニンシュラホテルの当時の料理長が考案した“最高級”のジャン。
XOは、ブランデーの格付け名から取っているんだそう。
干貝柱に干しエビ、金華ハム、蝦子、咸魚などの旨みを一手に含ませる贅沢なジャンです。 

調味料やタレ、ソースは、なんでも一度は一から作ってみることをモットーにしている私ですが、このジャンには、手を出せずにおりました。だって、失敗したら、損失額も時間も多大だもの〜〜〜。

でも、神田雲林の成毛シェフが雲林バージョンXO醬を丁寧にご指南下さり、チャレンジする気が湧いてきました。
干貝柱を蒸して戻してほぐして揚げて・・・干しエビも、蒸して戻して刻んで揚げて・・・金華ハムも蒸して戻してほぐして揚げて・・・。これらを別々に調理して最後に合わせるのですから、2日掛かりでした。適切に火を通した薬味類や干醗酵塩魚なども加え、味が調和するまで、更に数日寝かせる。いや〜なんとも手間な作業です。

うふふ、でもなんか、それらしいものが出来上がり、気分は上々ですw。
4月の教室では、竹爐山房のXO醬と一緒に使ってみようと思っております。

思えば、このジャン、とても香港らしい調味料だなと思うのです。
点心や蒸し料理の幅を広げてくれるし、この咸魚の風味がまた何とも香港らしい(!)。

咸魚の作り方を聞いて、益々そう感じるようになりました。
発酵臭を、美味しい風味に変えてしまうところは、日本の「くさや」や「へしこ」、「熟れ鮨」等にも通じるものがあるように思います。

瀬戸内の新鮮な魚をそのままにいただける地の食文化で育った私には、お魚の醗酵味は、いまひとつ馴染まない気がするのですが、小イワシの醗酵食=アンチョビなら(!)

美味しいタレ、ソースがあれば、お料理は限りなくシンプルに楽しめる。

皆に美味しいと言ってもらえますように。








2019年3月13日水曜日

東洋文庫ミュージアム 「インドの叡智」展


“太古のインダス文明にはじまり、マハトマ・ガンディー”を旗頭にイギリスから独立を勝ち取った20世紀半ばに至るまで、インドの壮大な歴史絵巻を紐解く” 展示。

「渡りに船」の思いで駆けつけました。
幸運にも、学芸員のガイドがあり、展示品添付の解説余白談もいろいろ伺うことができました♡

写真は、9世紀日本の世界観が映し出されている古地図。
(*東洋文庫ミュージアムは、フラッシュは禁止ですが、写真はOKなのです。)
インド〜中国〜日本の三国が、この順に大きく描かれています。中央上部には須弥山も(!)
「三国一」というのは、インド、中国、日本のことなのでした。
伝え聞くことと空想の結晶のような世界イメージ図です。

私はこれまで、西洋から食文化を辿ってきたつもりでしたが、インドはどう絡まるのかわからないまま、ここ十年どっぷり中国にハマっておりました。昨今、インドからの風が吹き始めているのを感じていますが、ルーツを辿っていくと、自ずとこういう流れになっていくものなのかもしれません。ちょっと『西遊記』を新たな視点で呼んでみたい気分ですw。
私の料理探訪も、きっとこの図に描かれている八方への川の流れのように、またインドから広がってくれることを祈りつつ。

2019年3月8日金曜日

4月の料理教室

ここのところ単発の教室やイベントが入ることが多くなったこと、それからリサーチがあり、時間を確保したいため、今年から自宅教室は、各月とさせて頂いています。

今年は「定番料理をより美味しく!&真髄に近づく+薬膳1品」をテーマに展開してまいります。

  【内容】
   ・春の補全スープ(薬膳スープ) 

   ・季節の野菜とお魚料理 XO醬掛け
 
   ・卵料理:
    ブクブク玉子のあんかけ

   ・ごはん

   ・デザート

   ・美味しい中国茶


   4/3(水)、12日(土)、13日(日)、 5/11(土)*満席キャンセル待ち 

- - - - - です。

尚、NHKカルチャーの方は、4月開講!
今期は「五臓六腑を労う」をテーマに、肝・心・脾・肺・腎、臓腑毎の働きと補う食べ物、料理などをご紹介していきます。



2019年3月1日金曜日

『グリーンブック』と フライドチキン

アカデミー賞受賞の『グリーンブック』が広島でも開幕になりました。
初日は、映画デーに重なって、相当な混雑でしたが、夕方の回にようやく席を得ることができまして、観てきました♪

よくある、人種差別をテーマにした映画の、良く出来た版かな〜と思って、あまり期待しすぎずに臨んだのですが・・・なかなか面白かった!

差別の激しい時代背景が二の次になる位、主人公の二人が魅力的で、友情物語と呼んでしまいたい(!)。ですが、この巡業ツアーが行われたのが1962年ということを思うと、とてもとても、差別の部分を後ろに置くことはできません。
何てったって、61年に、JFKが大統領就任('63年にはダラスで暗殺!)、マーティン・ルーサー・キング牧師の公民権運動でワシントンDCのパレード&歴史に残る名スピーチをしたのは'63年。その間の '62年、KKKによるリンチが繰り返されるような激しい頃です。
NYCから「ひとり公民権運動」のようなコンサートツアーを試みるシャーリーと、その用心棒を「生活の為に」引き受けちゃったイタリア系のトニー。
実はこの二人共、南部のすさまじさを、あまり解ってなかったんじゃないかい??とも思えるちゃう。
人種も生活も教養も違う二人。二人とも肝が据わっているし、ぶれない。
シャーリーは、英才教育を受けた教養人。トニーは、教養は無いけど地頭のよい智恵者。
目の前のことをどう片づけたらいいか、いつも瞬時に判断できる。
トニーのような生命力のある人、カッコイイですね♪
シャーリーも、黒人にもなりきれず白人でもない孤独を受けとめ、行動力と勇気があってカッコイイ。

おっと、私の映画の感想などはこれくらいにして、本題の食のテーマに入りましょう。

 お題は「黒人の食べ物(ソウルフード)」。

映画で、黒人のソウルフード、ケンタッキーフライドチキンを食べたことが無いというシャーリーを、トニーが揶揄するシーンがあります。

KFCといえば、カーネル・サンダースのおじさん。あれ?白人じゃない?
ウィキでチェックしたら、ケンタッキー州にほど近いインディアナ州の生まれです。
KFCのチキンは黒人文化には直接関係ないのですが、フライドチキンのルーツには、大いに関係があるのでした。

黒人のソウルフード。それは、南部の大農園主が食べない部位を工夫して美味しく食べる智恵の結晶。モツ肉の煮込みなどはその代表で、フライドチキンも、最初は小さくて骨と皮だけで取り除かれる手羽先や首の部分を使った料理だったのです。フライにすると、軟骨部分なども食べられる上に腹持ちがよかったのです。
南部の農園主は白人です。その白人の日々の料理を作っていたのは黒人奴隷でした。
(この辺は、古くは長編ドラマ『ルーツ』や映画『風と共に去りぬ』などに出てくるシーンでもお馴染み。)
ご主人の料理を作り、その残り(アラ)で、自分達の「まかない」をつくる。

「チタリングス」と呼ばれる南部料理がありますが、豚のモツ煮で、これも同じくアラ料理です。
また、コーンブレッドなど、コーンを使ったものは、元々は黒人が、家畜の肥料のエサであるトウモロコシを潰して作ったのが始まりとか。
そんな品々が、南部の郷土料理となっていて、昔('80年代)、NYCのハーレムのレストランにもありました。(今もあるかな?)

それから、NYCのJazzスポットのメニューには、よくスペアリブがありましたが、これもきっと肉を削いだ後の骨に残っている肉を美味しく料理したことが始まりではと思います。

その他、先述のコーンでつくるお粥のような「グリッツ」(マッシュドポテトのように、ドロドロしたのを肉料理などの付け添えにしている)、「ハムホック」(豚足)、OXテールシチューなども、南部の郷土料理となっているようです。
「白人が食べない部位」という切り口でみると、なるほどそうかも知れないなと思えてくるでしょう?

あと、南部料理の補足で添えるなら、有名な「ガンボ」(オクラのスープ)。
あれは、オクラに臓物が入ります。
クロウフィッシュ(ザリガニ)料理も、キャットフィッシュ(ナマズ)も、南部料理ですが、白人の残り物に加えて、近くの川で採れる魚介を食べていたのがルーツだそう。
更には、アフリカン・アメリカンに加えてブラジルから連れてこられた奴隷もまた、ソウルフードの彩りに華を添えているようです。

私の教室で十八番の「瀬戸内ワタリガニのケイジャン*スタイル」は、黒人の多いフィラデルフィアで好きだったCrab Houseの復刻版。あれも元は、ザリガニ料理だったかも!
もっと言えば、一世を風靡したキハチさんの(かつては無国籍料理としてもてはやされましたっけ)ロブスター料理も、ルーツは南部のザリガニ料理では?と思います。
川魚特有の泥臭さをスパイスでカバーして美味しく食べられるように工夫してあるのでした。

80年代のフィラデルフィアで知ったもう一つのソウルフードに、商品名は忘れましたが「スクラップルス」(そのものズバリ、scraples とはクズ、切れ端、廃棄物の意)というのがありました。「クズ肉でできている黒人の食べ物なのよ」と聞かされ、一度だけ買って家で焼いてみたことがあります。モツ肉やバラ肉を小さく刻んで練って固めた脂っぽいパテみたいなものでしたが、カリカリに焼いて脂を出して食べたら、胡椒が利いてて結構美味しかったのを覚えています。

これまで、知らず知らずお世話になってきた美味しさには、色々なルーツがあるけれど、「美味しいもの」というのは、素材のいいものから作られる正統な美味しさはいうまでもないことですが、こういった人々の工夫で生まれる美味しさもまた一興。
でも、その負のルーツにもちゃんと目を向けておきたい。

さて、今晩のおかずは、フライドチキンのケイジャンスパイス掛けでもやりますか。


2019年2月20日水曜日

マツコの知らない世界 黒胡椒談


「マツコの知らない世界」で、胡椒特集。

料理の98%に胡椒をお使いになるというご夫婦の登場でした。
思えば、胡椒って、暮らしの中で一番馴染みのあるスパイス。
今朝も目玉焼きにたっぷり胡椒を振りかけて食べました。

常々スパイス研究を密かな楽しみとしている私。黒胡椒と白胡椒、+グリーンペッパーの3種を、ミルに詰めて備えておりました。
が! ここ数年は、ゴリゴリ転じて搗き搗き。我が家の家宝、モロッコのスパイス潰し「メヘラーズ」で搗いて潰して使っています。(胡麻でもなんでも、擂るより搗く方が、油分を出すこと無く香りを立たせてくれるのでよい!)
我が家の牛のタタキなどは、胡椒を前面に塗し、気が付けば小振りなローストビーフかペッパーステーキ状態に。

あ〜アディクティブな胡椒。)))

番組で紹介されていた「クラタペッパー」の倉田さんのペッパーは手元に無いけれど、カンボディアの赤胡椒ならあります(写真上)! それから、この前インドから買って帰った印度産(写真左手前)も!!

その他、白胡椒、グリーンペッパー等々、胡椒もいろいろあるけれど、これからは産地にもこだわりたいと思いました。

折しも、敬愛する料理研究家の冬木れいさん、カンボディアに!!クラタペッパーさんをお訪ねになっているころかと思います(!)。お土産話が楽しみです♪



2019年2月16日土曜日

蟹粉獅子頭 (2月のNHKカルチャーより)



「獅子頭」なんて、ちょっとイカツイ名前。大きな肉団子の煮込みのこと。その肉団子に、蟹粉(ほぐし身&みそ)を加えた一品が「蟹粉獅子頭」。
コレ、上海の西、蘇州のお料理なんだとか。そう、上海蟹の本当の産地は、上海ではなく蘇州です。産地だけに、肉団子にも蟹を添加するというなんとも贅沢な蟹使い。

肉団子という形状には、ちょっと普段着の家庭料理的ニュアンスを感じます。
昔、TVでアグネス・チャンが、息子ちゃんたちのために、土鍋に4ヶ入れたらいっぱいになるほどの巨大獅子頭を作っていたのを見た時は、アグネスチャンのダイナミクス子育ての独創的な一品なのかと思ったものですが、こういうお料理が本当にあるのですね。
ちなみに、香港出身のアグネスチャンの肉団子には、蟹は入っていませんでしたw。

『中国名菜ものがたり〜中国・飲食風俗の話〜』(槇浩史・著/1978年初版)の蟹談の項では、上海蟹の雄雌それぞれの味わいについて21頁にわたり記述があります。
唐・宋代の文人達が、酒肴に雄蟹を楽しみ、卵巣や"蟹の卵"(卵巣や肝膵)を味わう雌蟹は滋養の美味しさとし、雄雌それぞれの愛好家がいたことがわかる詩が沢山残されているようなのでした。ちなみに、李白、黄庭堅は、雄の蟹肉絶賛派だったとかw。

蘇州はかつて、元官僚の理想の隠居地であり、豊かな人が多かったところで、お料理もあっさり洗練されたものが多いというのが、ちょっと前の郷土料理の認識です。
さて、この獅子頭が蘇州の郷土料理と言うのはちょっと意外な気もするのですが、蟹の卵のコクと色が染み出たスープを啜り一際滋味を噛みしめている方々の様子を見て、古の文人達も「食べたかも知れないな」という気がしてきたのでした。

肉も蟹もスープも・・!の欲張りな一品。

ちなみに、蟹の卵は女性にはとっても有り難い成分満載!

2019年2月11日月曜日

2月の料理教室


2月の教室。メインディッシュはエビチリ。
エビチリの漢字表記は「乾焼明蝦」。明蝦は車エビのことなのだ。
パナメイエビも、ブラックタイガーも、クルマエビ科なので、これらでももちろんOKですが、今回は王道の活車エビで。
調理は、オガクズの中から車エビを掘り出すところから。
ガシッと掴むと、手にビンビンえびの生命力が伝わってきます)))。
これまで、蟹、蛸とも格闘してきた教室の皆さん、段々度胸がついて、しっかり命と向き合っていました♪

さて、この「乾焼明蝦」、殻もエビ味噌もぜーんぶ使って作ります。
ケチャップも、砂糖も使いません。
なのに、ほんのり甘くてこの色なのには秘密があるのだ(!)。

食材次第、作り方次第で薬膳如何が決まる! そんな気がしてくる一品です。

葱も生姜もたっぷり使って、エビの陽気をいただきまーす!

2019年1月30日水曜日

迎春茶会 〜紅茶の巻〜


新春だから祝の紅白をお茶で表現してみようかな?
最初はそんな気持ちでしたが、準備を進めるうちに、だんだんと白は影を潜め、紅・紅・紅へと構想が膨らんでいきました。

節分も近いし、バレンタインも控えているし・・・。
邪気祓いには赤。

我が家の紅茶のストックも、気が付けば、選びきれないくらい多種になってきています。
これらから何ををどう出していこうか。

・・で、やっぱり「歴史に沿って」の道筋を取ることになるのでした。

お茶の歴史は5千年。その内4千年は緑茶文化です。
発酵茶が生まれ、ヨーロッパが絡んで来る内に、完全発酵茶「紅茶」が生まれます。
最初に飲まれた紅茶はどんな紅茶でしょう?
やがて中国紅茶からインドへと舞台は移り、それがやがて日本に。
なんと、日本の紅茶の歴史は僅か130年(!)

お茶の歴史を世界の出来事と重ねてみる。
イギリスが産業革命の頃、フランスは革命の嵐、清朝中国は全盛期の乾隆帝で、アメリカでは独立戦争。
マリー・アントワネットやルイ16世と、リンカーン、乾隆帝が同じ時代に生きていたなんて。(島津斉彬公はリンカーンと同級生!)

こんな時代、世界各地では、どんなお茶が飲まれていたのでしょう???
一見意味がありそでなさそな謎解きを試みるのも、また一興。


マニアック茶会で、スミマセン。
でも、お茶ひとつで時代を駆け抜けた気分になれるのも、また一興ではないでしょうか?

あしからずw。





2019年1月28日月曜日

ゴンドラのパウンドケーキ


料理研究家の冬木れいさんが「昭和のパウンドケーキよー」と、お土産に下さったコレ。
昭和8年創業の「洋菓子ゴンドラ」さん(東京・九段下)の代物。
先の『料理大全』についての私の記述をご覧になって「昭和」をプレゼントしてくださったのでした。

ほんのりラム酒が効いてて、しみじみ美味しい。ちゃんとした製法の、ちゃんとしたパウンドケーキ。
洋菓子の、基本中の基本のケーキがちゃんと美味しいと、他のお菓子はどんなかなー?と期待が膨らみますが、もしゴンドラさんに行ったら、やっぱりパウンドケーキを買うでしょう。

罪悪感のない贅沢w。

昭和らしく、セイロンティーで頂きます。


ところで、日本の紅茶の歴史は明治42年から。イギリスからセイロンティーを輸入したのでした。お茶の歴史は1200年もあるのに、紅茶はほんの110年の日本。
次回は、そんな紅茶の歴史と雑学の茶会のお話を。





2019年1月13日日曜日

2月の料理教室

1月は茶会、2月から、教室開始です。

薬膳師としての活動も10年が経ちました。
学んできたことを反芻し、また上書きしながら、様々な食材を紹介してきましたが、今年は、「原点に帰る」を心に置いて「基本の料理を美味しく作る」をテーマに展開して参ります。薬膳力を生み出す食材のチカラにも、これまで以上にフォーカスし、よりエネルギー(カロリーではなく生命力のエネルギー)のある食材を使っていきたいと考えています。

そこで、私が料理の師と仰ぐ、「知味・竹爐山房」の山本豊シェフの折々の言葉を改めてここに書き留めておきたいと思います。

  「土とお日様の恩恵を受けているものこそが “食べ物”」

  「自然の恵みこそが美味しさ」

  「食べることは、食材の “気”を取り込むこと」

  「季節に敏感に、旬な食材に宿る自然界の“気”を調理する」

  「火を入れても新鮮」


真っ当な食材が、少なくなった気がします。
私達の生命力も比例して弱くなってる!??

いえ、まだまだ〜〜〜っ!
 
   そんな訳で、2月は、活き車エビを使って、本当の、エビチリ。
   ピチピチ跳ねるエビと格闘ですw。
   中華鍋で、香ばしく、作りましょう♪




     2019年 2月6日(水)、9日(土)、10日(日)10:30~14:30




2019年1月11日金曜日

迎春茶会@MUNI


 折々に、企画している中国茶会@MUNI。

今回は、ゆったりと1日1回の開催です。
懐かしい顔、新しい出会いが入り交じりそうな予約状況。
MUNI絨毯ギャラリーの空間は、私にとって、心をニュートラルにリセットしてくれるオアシス。数字で表現するなら「0(ゼロ)」スポット。

私の第二の故郷フィラデルフィアには、Zero Moving Dance Companyというのがありまして・・・自由に羽ばたくベースは、ニュートラル=ゼロでいること。そんなコンセプトのちょっと前衛的なモダンダンスカンパニーです。
好きでした。
このカンパニーの創立者ヘルムート・ゴッチャイルド氏は、抽象的なものも、音も、体の動きにのせることができるアーティスト。ドイツ人で、私の大学の恩師でもありました。体のニュートラル=「ゼロ」のポジションは、体幹・・いや、丹田がバシッと定まっていてこそ。ゼロ=無は、fullfillな可能性に溢れているという訳です。

MUNIギャラリーは、唯一無二の名前に負けず、軸があって中庸であって、皆にとって心地良い「ゼロ」の場所。

さて、今年は私もゼロに帰ろう。
そんな気持ちで、初茶会です。



2019年1月10日木曜日

 『料理全書』主婦の友社



今は賀状で健在ぶりを知り得るだけになったある方から、一冊の本が届きました。
昭和30年刊行。
戦後10年で、これだけのものを作っていたことに驚きです。
どんな思いのもとに、この本はつくられたのでしょうか。
平成も終わろうとしている今、古典になっていく昭和のエネルギーを噛みしめつつ、本に込められたメッセージに思いを馳せる。






2019年1月4日金曜日

タルトタタン


大抵のフルーツは、そのまま食べる方が好き。

でも、リンゴは・・・リンゴだけは、こうするとそのもの以上に美味しいものに昇華する!!

タルト・タタン。

フランスはオルレアン、ソローニュ地方のホテル・タタンで、タタン姉妹の失敗から生まれたお菓子といわれるけれど「失敗してこんな風になるもんかい!」と、私は密かに思っているのよ。

実際、タルトタタンのような、裏返すタイプのタルトは、もっと昔からあったのだという。大きめにカットしたリンゴを煮て、リンゴから流れ出たペクチンを煮詰めて、ぎゅっと締まらせ、サックサクに焼いたパイ生地を蓋にしてのせてて仕上げます。

タルトタタンは、「時間が美味しさを作る」代表的スウィーツのひとつ。
あーだ、こーだと語り合いながら、じっくり味わいたいねー。





2019年1月3日木曜日


あけまして おめでとうございます

今年も どうぞ宜しくお願い致します。