マムール

アラブのお菓子「マムール」(ma'amul)。

大きめのクッキーのようだが、実は月餅に近い。中にはナッツと棗の餡が・・・。

自然な甘さで、濃い紅茶が欲しくなる。

横浜のアラブ料理レストラン　アル・アインで分けてもらったお菓子です。

ちなみにこのテのアラブの伝統菓子の歴史は月餅より古いようで、月餅の「月」は、アラビアの太陰暦の「月」に由来するとか。

よく見たら、マムール（左）の真ん中にあるのはアラビア語!?

神保町のスヰートポーズ

久しぶりに神保町古書店街をぶらつきました。ついつい時間を費やしてしまい・・・お腹も空いてきて・・・。
で、気になっていた店「スヰートポーズ」に入った。

餃子と包子だけのお店。
ポーズ＝包子。パオズがナマったのかしら。
「スイート」は何でだか気になったけど、お店の方が忙しそうだったので聞きそびれてしまった。別に甘い餡が入っているわけではないですよ。

昭和１１年「食堂満州」の名で創業。創業者は中国で天津包子を修行して大連でもお店をしていたそうです。現在は３代目。

餃子屋は数あれど、うならせる餃子を食べさせてくれるお店というのには、なかなか出会うことがない。
やっぱり皮は手作りでないと。
・・と思いかけて、まてよ、ではなぜ北京の屋台の餃子は、あんなに旨かったんだろう？

その答えは・・市販の皮でもおいしい（！）。市場の麺類売り場には、その場で麺を打ち、餅（ピン）を捏ね、様々な小麦粉の加工品が作りながら激安価格で売られていた。

それからタレ。香醋と生ニンニクを各自で直接タレに入れてプリプリの水餃子をひょいと付け、つるつるっと食べるからなのだわ・・・。餃子の餡にはニンニクを入れずにタレに・・・。

中国の食品がコワイ、信用ならないと言われる一方で、中国人たちは結構ダイナミックで美味しい食べ物をごく日常的に食べているじゃあありませんか!?

とにかくまあ、そんな現地の味への哀愁が「スヰート」という名前に込められているのではないかと勝手な解釈をした次第。

注文は、包子と焼餃子小（８ヶ）。
皮のコチコチ感にちょっと顔がほころびます。

シュークリーム

一昨日『Always３丁目・・』を見て、急にシュークリームが食べたくなりました。

「六ちゃん」がお腹を壊しても食べたかったシュークリーム。

昭和３０年代のシュークリームはどんな感じだったのかなあ）））。

学生時代、卵や牛乳よりもコーンスターチのとろみでせんたくのりみたいな甘ーいクリームのシュークリーム。部活の後に食べたあのエコノミーなシュークリームも、あの頃は美味しかった。

久しぶりに、シュークリームを焼いてみる。

クリームは、生クリーム無し、ラム酒の利いたカスタード１００％、中の空洞はクリームでうめつくされているずっしり重たいシュークリームがいい。

手でつまんでパクパクっとほおばる。

はやく続編を見にいきたいなあ～））））。

どぶろく

　　写真：左から
・ヨコワ（鮪の稚魚）のなめろう
・どぶろく漬け（お漬け物）
・角寿司：一見普通の押し寿司ですが、弥栄町のコレは、
真ん中に栗や豆、牛蒡などが入っている（！）

その他この日の料理は、自家製豆腐、猪肉のすき焼き、煮しめ、ゼンマイの白和え、芋天、こんにゃく、茗荷の味噌漬け、あけび、鮎等々・・・多数。

島根県弥栄町のどぶろくの会に行ってきた。

http://www.city.hamada.shimane.jp/jinzai/hanbai/doburoku.html

地元の食材で次々とお料理が出来てくる。

地元のおばさん達が持ち寄る料理も並ぶ。

自ら採ってきたねずみ茸、一本しめじ・・・射止めた猪肉に近くの川で釣られた鮎・・・。

豆腐だって、この辺の家では各家庭でつくっているそうな。

繰り返しから生まれる確かな味。農村の食文化。

これを「スローフード」というカタカナ言葉で括ってしまうのは失礼な気がする。

会に来ておられた農学博士の堀江氏に、氏特製のしめ鯖のタタキ風を薦められた。

すり下ろしたニンニクと生姜がたーっぷり、刻み葱が埋まるほどたーっぷり掛かったこのタタキ。

「せ・・先生、美味しそうですけど、こんなの食べたら帰りの車の中で（匂いで）大変なことになりますー」

「いや、どぶろくをしっかり飲んでおけば大丈夫なんだよ。ホントだよ！どぶろくに含まれる酵素がニンニクの匂いの元を分解してくれるんだ」

最初は半信半疑だったけれど、アレ不思議。ほんとに臭くない！

私を含むニンニク好きのみなさん、どぶろくがあれば、恐くない（笑）！

武相荘

白州次郎と白州正子さんの家。

かやぶき屋根は今でこそ稀少ですが、お二人がこの家を購入した昭和15年頃は、ごくごく普通の農家だったそうです。使い込まれたものが醸し出す風情がじんわり・・・。

お二人の人となりを鑑みると、これは随分とまた質素な暮らしとも見えますが、お二人が愛用した品々が置かれていて、暮らしを楽しんでいた感じが伝わってきます。

吉田牧場のカマンベールチーズ

「こだわりの・・」「美味しい！」「本格派」と評判の吉田牧場（岡山県御津郡の吉備牧場）のチーズ。

当地を訪れても売り切れでなかなか買えないと聞いていたけれど、天然酵母パンの店ドリアンさんでカマンベールが買えました（！）。

どれどれ））））。
おぉぉぉーー・・・外側トロリ、中ポソポソ。

熟してクリーミーな中にフェタチーズの食感でまだ酸味が残る未熟の芯がある。そして綿のような外側。
この外側のカビのところが好物なので、包み紙を開けた瞬間歓喜。

白カビチーズは熟々なのが美味しいと思うけれど、この半熟ぶり・・そして不揃いの気泡が残っているところは、そして成長過程を見たようで、なんだかチーズとお近づきになった気分。

ブラウンスイスのミルクでできたこのチーズは意外とさっぱりしていて甘味があります。
チーズといえば、ワイン・・・といきたいところだけど、ビールもいいな。）））

モロッコのお菓子（１）

脳みそも醗酵してしまったかのような日々が去り、秋））））。スポーツの秋、読書の秋、文化の秋・・・。

私にとっては、料理の秋。料理は読む、動く、食べるの３拍子そろっている訳です。

今日はモロッコで教えてもらったお菓子たちの試作♪

手持ちのメモや資料を基に、配合を組み立てているところです。

本のレシピには、「１ティースプーン」とか「１スープスプーン」とか「１グラス」という表現がフランス語でならんでいて、クエスチョンいっぱい。１ティースプーンとは、その名の如くティースプーンサイズなのですが、要するに小さじ１杯（5cc)位。スープスプーンというのは、いわゆる「テーブルスプーン」ということで考えると大さじ１杯(15cc) 。
しかーし、１グラスって？？？

グラスといえば、ミントティーを入れるあのティーグラスのことかというところまでは何とか察しがつくけれど、なにせ造りが造りなので同じ型のグラスでも微妙にサイズが違い、軽量にも誤差がでるのです。

それにしても、これは最も簡単だ・・・と、タカを括っていた「コリシラット」という焼き菓子に、こう苦戦させられるとは・・・。

コリシラットは、おじゃましたサイダさんのお宅で、お手伝いさんが作ったものをご馳走になり、すっかり気に入ってしまった一品。カンパンとクッキー、ビスケットを足して３で割ったような、素朴な焼菓子。シンプルなだけに食感が大切なのです。

ゴマとオレンジフラワーウォーター、スパイスのコンビネーションが美味しさの要。
全ての材料が噛みしめたときにお口の中で融合するほどよい硬さを目指して・・・・。

レシピを書き留めたメモには「小麦粉２キロとサラダオイル500ccに、砂糖が・・・・」とある。いきなり、１単位が大きすぎやしませんか（苦笑）。


そういえば、このお手伝いさん、読み書きが出来ないっていってました。
いつも手加減でつくっておられるのです。

何はともあれ、２，３回配合を変えている内に、現地で戴いたのにかなり近い代物が出来上がりました。これからモロッコのお菓子を再現するのは、思っていた以上に大変な作業になりそうです。