オランダ茶会

「望遠鏡」と名付けられたお菓子は、サフランと洋酒が香り、
最後にピリッと胡椒の後味が残る。

石見銀山の重要文化財熊谷家住宅で、銀を通じてつながっていた平戸 × 石見 × オランダがテーマのお茶会。

オランダのクリエータ—によるデザインを、平戸の菓子職人が仕上げたというお菓子たちは、ユニークな折衷のお味。オランダ東インド会社が交易したであろうモノが散りばめられたお菓子の数々には、大いに魅了されました。

コレ、平戸藩松浦家に伝わる「百菓之図」が、発想の起点とか。

大名茶鎮信流は、真・行・草の「行」をいくお茶だとのこと。

本質を押さえつつも今流をーーーー。

そして、控えの間の設えには、こんなお軸が♪

花器にはインドの真鍮のスパイス潰しが・・・！

「楽弐」＝らくに。
「まぁひとつ楽しんで下さいな」

そんな軽やかなささやきが聞こえてくるようです。

あらゆることに通じる概念を、この上なくシンプルに、雄弁に語るお茶。

「らくに」親しみたいもの。

ヌワラエリヤ 2017

NUWARA-ELIYA  MAHAGASTOTTE T.E
マハガストーテ茶園　ペコ

紅茶の産地は沢山ある。
茶園の数だけ、いやそれ以上に味わいの違いがある。

これまでいろいろ試してきたけど、ここ十数年、我が家の紅茶は、1974年創業の神田神保町の、ティーハウス・タカノのヌワラエリヤ（スリランカの高山茶）に落ち着いています。

オーナーのタカノさんは、味の絶対値を持つお方。
毎年産地に足を運び、テイスティングして、厳選紅茶を買い付けてこられます。
ご自身の舌に叶う茶葉が無くて、仕入れなかった（！）なーんて年もありました。
サンプルテストの中で一番を選ぶのではなく、たとえその年のナンバーワンでも、タカノさんの基準の美味しさに満たないものは仕入れられないのです。


タカノさん曰く、
「丁寧な暮らしをすることは、決してお金をかけた贅沢な生活をすることとは違います」
「50g３千円位で販売しているものをよく見かけますが、現地で買い付けしている私にとってそんな法外な価格は考えられない」

日本の紅茶市場の異常ぶりや紅茶の扱いの滑稽さ、ティーポット離れ、（いわゆる作法ではなく常識としての）マナーについて等々、ちょっと辛口に語られるところも、確固とした立ち位置を感じさせます。


お茶だけでなく、今はお菓子、加工食品、調味料、あらゆるものが、パッケージや広告の力に異常に依存しているように感じることが、多々あります。
もちろん、デザインやパッケージが垢抜けていくことは、喜ばしいことですし、日本らしい文化のひとつ。買ってもらうことの一層の工夫が必要になっている中での企業努力。

でも、お茶ばっかりは、見た目だけでは味わいはわかりません。いろんなものが手に入りやすくなり選択肢が広がった一方で、試飲して買う機会が減り「自分好み」を見つけることが難しくなているかもしれません。

そこで、デイリーな自宅使いの紅茶に関しては、私はタカノさん選択に委ねることにしています。

今年のヌワラエリヤは、マハガストーテ茶園のもの。
茶葉がほんのり青みがあり少し大きめ。
ストレートで美味しく頂ける紅茶です。

おっと、ダージリン・ファーストフラッシュ、セカンドフラッシュのセレクションも、毎年の楽しみですよん。
今年は、何度目かのッキャスルトン茶園のファーストフラッシュ、名門バラサン茶園のセカンドフラッシュ。
ダージリンは、中国種らしさがでているものが高評価のようです。

夏の薬膳ドリンク

説明を追加

酸梅湯（右）と五味子（左）のドリンク。

酸梅湯。青梅のような爽やかさはありませんが、ほのかな燻製香と酸が、絶妙なバランスで混在するドリンクです。

日本は純粋さを味わう、中国は調和（ハーモニー）を味わう食文化。
そのエッセンスは、水に恵まれた日本と、必ずしもそうは言いがたい中国の、食材のとらえ方と調理法にあることが、梅ひとつとっても、見えてきます。

今年は梅の出来が良くなかった（裏の年？）だったようなので、青梅ではなく烏梅のドリンクで。
五味子は、中国北部〜朝鮮半島が主産地の、渋みのある実。
そのエキスをドリンクに。

亜熱帯の日本の夏。大陸的なドリンクで、骨太に、乗り切りたい♪

アリのお薬

ヒアリ（飛蟻というヒアリもいるそうですが、こちらは火蟻）発見のニュースが頻繁にきかれるようになって、もはや既にあちこちで繁殖しているのではという懸念が渦巻いています。ヒアリ、侵略的外来品種ワースト100に入るのだとか。

何故に南米の生き物は、そんなに強烈なのでしょうか？
強い土地には強いものが育つということなのでしょうか？
動物も昆虫も植物も、外来のものはどうしてこんなにもことごとく強いのでしょう？？

若い親御さんから「ありんこで遊んでいる内に、ちょっと舐めてみたら酸っぱくてビックリした」なーんて息子ちゃんのエピソードを、微笑ましく聞いたのはついこの前。
自身の、ありんこの巣をいじくって遊んだ子供の頃の思い出も併せて思い出しながら、こんな話もこれからは聞けなくなるのかも・・と、寂しさを覚える今日この頃です。


ところで、アリって漢方薬にもなっているのをご存知でしょうか？

「益宝（イーパオ）」。
擬黒多刺蟻という種類の蟻が主成分で、痺証（しびれ）や、リウマチ、関節痛などに使われるお薬です。ミネラルが豊富で、サプリのような感覚で使われるようです。

擬黒多刺蟻は、自重の400倍もの荷物を担ぐことが出来、1600倍ものものを引っ張ることができるのだそうです。（身近なアリもかなり力持ちのはずですが、数字データはありません。）
蟻を食べてみようなどと思った人は、こんな力持ちの蟻さんにあやかろうとしたのでしょうか？？

　「なりたいものを食べる。」

中国人の、食に対する逞しい考え方。
あながちハズレでもないところが実に興味深い。

力持ちのアリさんにあやかってアリを食べたら、足腰が丈夫になりました！なーんて。
実際、イーパオは、そんなお薬のようです。

食用にできる蟻はごく一部のようですが、このヒアリも、どうせなら何かの役にたたないものか・・・。毒を以て毒を制すの原理でいくと、かなり強力なお薬になりそうですが？？
あ、いや、ハブ酒じゃないけど命がけの焼酎漬けなど、くれぐれもお試しにならないよう（苦笑）。

あ〜〜、くわばら、くわばら。

アリさんの写真をココ↓から拝借しました。（「アリさん、力持ち」で検索したら、こんな画像が♪）
https://matome.naver.jp/odai/2133277715185523201

恒例の特製辣油

今回は、小茴香、月桂樹の葉（ローリエ）増量です。

辣油はスパイスをいろいろ加えて作りますが、基本は唐辛子オイル。
唐辛子の赤が油に溶けやすい成分なので、オイルに溶かして使うようになったようです。
中国北部では、唐辛子オイルのニュアンスで使われることが多いそうですが、南方の潮州辺りでは蒸した魚介などにかけるソースのような辣油が人気。複数のスパイスの他にも、胡麻や揚げ葱、ニンニク、塩などが加わり、味付きのものもあります。南方の料理に合わせてソース化した「潮州辣油」は、きっと「食べる辣油」の原点です。

一時辣油ブームで、ラー油を御飯に掛けて食べるのが流行りましたが、ブームの火付け役、ペンギン食堂の「石垣ラー油」は、沖縄の島胡椒とウコン（ターメリック）、黒糖入りで、ニンニクを効かせ、白胡麻や黒豆、黒砂糖も入ってほのかに甘辛い感じ。御飯との相性の良さで人気でした。当時は、ラー油で「太った・・！」という声をよく聞かれたもの。そりゃ〜、やっぱり油ですもの、然もありなん（笑）。これも潮州タイプの辣油です。

これを生み出したご夫婦の物語は映画にまでなっているらしいので（スミマセン、観ていません）その辺のことはココでは省略しますが、辺銀暁峰さん（帰化名）は、西安出身とか。
西安といえば、餃子文化のメッカ。古くは西周、秦、漢、そして隋〜唐代の首都。西域の遊牧民族のお目付役みたいな位置付けの都。小麦が西アジアから伝わり、西安は餃子や麺類のメッカに。刀削麺も西安名物。
そんなお土地柄の西安出身である辺銀さんが、沖縄でビビビっときてラー油を作り始めたのも、当然の成り行きかもしれません。

さて、そのラー油、今でこそ餃子や麺にラー油などの唐辛子風味が添加される食べ方は普通になっちゃってますけど、唐辛子は中南米原産。"唐"辛子というから誤解しそうですが、15世紀の「大航海時代」にコロンブスが伝えるまでは、唐辛子はまだユーラシア大陸には存在しなかったはずです（！）。

ちなみに、唐辛子が中国に伝わったのは１７世紀半ば、明朝末期ですから、ラー油の歴史もそんなに古くないということになります。

昔の餃子は、おそらくお酢とお醤油でいただいていたのではないでしょうか？？
そういえば、中国では、餃子に辣油は必ずしも定番ではありません。酢醤油には生姜や生ニンニクを加えて食べたりしています。

この辣油は、教室の皆さんの分です。
皆さん、何のお料理にどんな風にお使いになるのかな〜？？？

７月の健美膳

今年の夏は（も）猛暑！？
中高年のための夏バテ防止対策

夏バテ予防、熱中症予防、夏の美容に清熱解毒の涼茶

「涼茶」とは中国南部、広東の智恵。
蒸し暑さにやられ易い胃腸を労り、余分な水分「湿」や「熱」毒素を排する効果が期待できる食薬を煎じる漢方茶の総称です。
ミネラルいっぱい、高タンパク、胃腸の負担にならない食事で、この夏も乗り切りましょう！

　　　＜内容＞
　　　● 夏の補養ドリンク
　　　● 冬瓜と枝豆のスープ
　　　● 牛しゃぶの豆乳ソース
　　　● 冬菜和飯（まぜごはん）
　　　●作り置きの１品
　　　● 酸梅湯ゼリー
　　　● 涼茶


 2017年 7月１日（土）、２日（日）、５日（水）　10:30 ~ 14:30

　※８月はお休みです。

熊掌

「なりたいものを食べる」

中国人の、食への姿勢を現すことば。

神田雲林の「蜂蜜熊掌」

・・という訳では決して無いのですが、く・・熊を食べてしまいました〜・・・・！

後ろ足だそうです。

「よく蜂の巣（蜂蜜）を食べる左手だけを使う」「左手は蜂蜜の味がしみているので美味しい」なんて言いますが、ちょっと調理の手順等お聞きしたら、それはあり得ないということがよく分かりました。

皮を剥がして、何度もゆでこぼして臭みを抜き、煮込んで骨をハズして・・・といろいろ手を掛けた後、最終的にまるでそのままであるかのような姿に整えるのです。そんな行程ですから、蜂蜜の味なんてあり得ない、あり得ない（笑）。

ちなみにこのお料理は、蜂蜜と香醋で仕立ててありましたので、蜂蜜入りです。

蜂蜜入りではありますが、決して蜂蜜が立たないようなバランスですのでやっぱり蜂蜜味ではありません。

（写真にある、毛に見立ててある部分は髪菜（ファーツァイ）という藻の一種です。）

この手の掛かるお料理と同じテンションで作っていただいたもう一品の逸品もご紹介したい！

黄燜鹿筋翅

宮廷式フカヒレと蝦夷鹿アキレスの譚家菜『黄燜』スープ煮込み。

上海から提げてかえったフカヒレにスープを濃く濃く取った上級スープを浸ませた宮廷式。「燜」とは煮込みのこと。「譚家菜」とは、新王朝末期の高官だった譚宗浚の譚家の、宮廷に伝わる料理。調味料を一切使わず食材本来の味「素」を最大限に活かした調理法がその特徴。ソースやアンなど、全て同様に長時間かけて食材の旨みだけで仕上がっているんだそうです。

その代表が、このフカヒレということになろうかと思います。味の希薄なコラーゲン質のフカヒレの旨さは、煮含められるスープにあるのですから。そのスープ（アン）を、譚式で仕上げてあるという訳です。金華ハムの塩分があるとはいえ、しっかりとした味を出すのに大変な手間と時間が掛かっています。

甘すぎず、鹹すぎず、濃すぎず（濃いはずなんだけど）、油っぽくなく・・・という、中庸の味こそが究極の滋味なのではないでしょうか。

張競さんの著書『中華料理の文化史』によると、フカヒレの料理は、明末清初頭頃に僅かな記述があるものの、料理として認知されるのは乾隆帝の時代の1760年代ではないかとのこと。

中国４千年といえども、古典として今日に伝わり残るものは、せいぜい二百年ぐらいのものなのか・・・。時の流れ、世の動きと共に進化に順応できたものだけが伝わるのでありますね。

「宮廷料理は薬膳」という言葉の所以も、こんなところにあるのでしょう。
私はこのフカヒレこそ「薬膳」といいたい！！

時短と舌先の美味しさに翻弄される昨今の食に一石を投じるような一品でした。

さて、なりたいものを食べたはずの私。

ごまかしの利かない、重ねられた旨みが出せる人になれるでしょうか？？？
（熊になってたりして・笑）

６人での食事でしたが、この二品を食してから15~30分後、気がつけば、みな一皮（シャツ１枚）脱いでおりました。熊、温まる！！

フカヒレの濃密なスープ（鹿もはいってるし）、温まる〜！！！

食する季節はちょっとずれ込んだものの、料理のチカラを体感する素晴らしい機会となりました。

僭越ながら、これからこういう食体験を皆さんにも食事会という形で折々に提供していきたいと切に思う今日この頃です。