2019年10月20日日曜日

『大草原の小さな家』— 料理編1




19世紀の開拓民が食べていたもの・・・??

インガルス家のお父さんは、兎を撃ってきたり、七面鳥をしとめたり、魚を釣ってきたりと、ドラマでは、かなり高い調達率。
鹿やバッファローも開拓民の食材に。ちなみにバッファローは、ローラたちの時代には乱獲で少し数が減っていたようです。お肉はほとんどジビエ。それらを調理するお母さんキャロラインも、さっきまで生きていた"獲物"を料理するのですから、なかなかワイルド(!)です。

ドラマ前半にはまだオーブンが無く、キャロラインはとても欲しがっていました。インガルス家にオーブンがくるのは、あるクリスマスイブ。お母さんが欲しがっているのを知ったローラは、なんとオルソンさんと交渉し、自分が可愛がっていた仔馬とオーブンを交換してもらい、お母さんにプレゼントするのです。
大いに涙をそそるローラの親孝行ですが、商売人のオルソンさんと、ちゃんと物々交換ビジネスを持ちかけるローラ、なかなか大したものです(!)。

オーブンが無い頃、お母さんのお料理の熱源は、ほとんど暖炉でありストーブ。
ダッチオーブンやスキレットを使って、殆どのお料理を作っていたみたいです。
暖炉でパンまで焼いてしまうキャロライン。強火、弱火、中火という火加減も、薪の出し入れで調節し、「料理上手 ≒ 火使い上手」で家族の健康と安全を守ります。
キャンプさながらの暮らしの中、ローラがプレゼントしたオーブンで、キャロラインのお料理レパートリーはグッと広がったことでしょう。

さて、どんなお料理を作っていたのか、この本で覗いてみます。

大草原の『小さな家の料理の本』
~ ローラ・インガルス一家の物語から〜
著者:バーバラ・M・ウォーカー
訳:本間千枝子・こだまともこ
絵:ガース・ウィリアムズ


目次を見ていてやたらと目に付くのは「トウモロコシ」に「コーンミール」の文字。
「とうもろこしの固焼きパン」、「とうもろこしパン」、「コーンミールのマッシュ」にポップコーンetc..
「- - -汗流そう 麦の畑で 土のにおいさせて〜♪」
・・・と、主題歌の歌詞にもあるように、麦畑を開拓していく「お父さん」ですが、麦はさほど主食ではなかったようです。
換金性が高い麦は、売って現金収入の元にしていたのでしょう。

折しもこの時代、ヨーロッパは戦争の混乱期で、小麦が不足していましたから、アメリカの小麦は高く売れたのです。
でも、美味しいパイやケーキに小麦粉は必須。それだけに、小麦をつかったお料理についての描写は、ハレの日感に溢れています。日本でお赤飯を炊くように、主婦は「パイ」を焼いていたみたいです。

   ・パンプキンパイ
   ・アップルパイ
   ・干しリンゴと干しぶどうのパイ
   ・ミンスパイ
   ・チキンパイ
   ・ブラックバードのパイ(!?)
   ・ビネガーパイ(!)

お肉のパイは、いつもの料理にちょっと手を加え、消化の良い小麦粉の生地と一緒に頂けるご馳走仕立て。パイは、食材の水分を失うことなくジューシーに柔らかく蒸し焼きにする調理法でもあることが、料理の描写から感じ取れます。料理の、ご馳走としてのプレゼンテーションだけでなく、肉汁も無駄なく食べる工夫でもあったよう。
椋鳥さん
ところで、「ブラックバード」とは・・・!?
これは、カラスではなく「椋鳥(ムクドリ)」の一種とのこと。

「ビネガーパイ」は、クエスチョンが浮かぶ一品ですが、これは本来はカスタードにレモンの酸味を利かせた甘酸っぱいレモンパイの、レモンの代用としてお酢をつかったもの。
レモンが買えないお家のパイということで、別名「貧乏人のパイ」なんて言われ方もあったそう。

   ・カエデの糖蜜(メープルシロップのこと)
   ・ラードとそのかす
   ・バター
   ・リンゴの芯でつくるビネガー
   ・ベーキングパウダー

「ビネガーパイ」に使うお酢だって自家製。「リンゴの芯でつくるビネガー」も、なかなか印象的です。

ターシャ・テューダー(1915~2008年/バーモンド州に暮らした絵本作家)のアップルサイダーのように、リンゴ果汁をふんだんに使ったリンゴ酢とは異なり、溜め込んだリンゴの芯を使い、プリザーブの上澄み(たぶんジャムを炊いたときすくったアクなど)や、糖蜜の樽を漱いだ水などに含まれる微かな糖を活かして醗酵を促すというもの。
キッチン科学を経験でマスターしていなければ、この時代の主婦は務まりませんね!

<つづく>



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