ラッサム ゴレライ！？

ラッサムゴレライ　ラッサムゴレライ・・・ラッサムゴレライ、説明してね♪
ぁ〜ちょとー待って、ちょとー待ってお兄さん・・・ラッサムゴレライてなんですのん？

ハイ。私、お姉さん（オバサン？）ですが、説明します。
ラッサム（ゴレライ）は、南インドの“お味噌汁” 的で“トムヤンクン”的なスープです。
タマリンドの独特の酸味がエッセンス。あと、ちょっとスパイスの隠し味が・・・ね♪


私の敬愛するある料理人さんが「味が迎えに来る」という話をしてくださったことがあります。
「料理には、加減がある。気を配っていれば、味が決まる瞬間を迎えることができる」のだといいます。
スパイス料理というのは、スパイシーというヴェールの下で、結構おおがらな代物というイメージかもしれませんが、この酸っぱ辛いスープ、酸・鹹・甘・辛・苦、五味のバランスにしっかり気を配らなくてはなかなか味の決まらない一品。
目指すは、辛いのに、さっぱり。さっぱりなのに、コクがあり、ちょっとおかわりしたくなる余韻。）））

本日のラッサム、「ダバ・インディア」の味が出せた！と思える一品に仕上がりました。
2015年のスパイス企画（６月予定）にエントリーです。
お楽しみに〜〜〜！

モロッコのビスケット

久しぶりに作りました「コリシラット」。旅の味、異国の味、思い出の味。
お砂糖も油脂も控え目でアラブっぽくないのが面白い、モロッコのお子ちゃま用歯固め的ビスケット。
乾パンみたく、噛めば噛むほど味わいがある感じ。
素材の味が大切なお菓子なので、いい小麦粉を使いたい。
フランスパン粉を使いました。
こう見えて、作るの案外手間です。）））
ボツ・ボツ・ボツ・ボツ・・・草間彌生の心境（？）になってきました・・・・・。

馬上酒造 大号令

筆の生産世界一の熊野町にある小さな酒蔵「馬上酒造」を訪れました。

麹米には、お向かいの田んぼで収獲された八反錦。磨き50。

アルコール度数16〜17度、ちょっと高めの辛口。

その名も「大号令」！　

馬上、大号令の響きに、一瞬頭に、モンゴルの広い草原が広がりましたが、馬上というのは名字帯刀の時以来だそうで、社長さんのお名前も馬上さん。

今は杜氏さんではなく、社長自らが作っているとのことで、語り口に、作り手さんのアナログぶりが感じ取れます。

生産量はなんと一升瓶で7000~8000本きり。

どうりで、巷で見かけないわけです。ちなみに、ロマネ・コンティの年間生産量も7000本(＠750ccだけど）と、この大号令と幻率が同じ。

奥様イチオシは大吟醸、社長は吟醸仕込みが食中にも合いオススメという。））

結局両方頂いて、飲み比べてみましたが、これがまたそれぞれいい感じ。

「辛い」と感じない辛さに、食中酒としてもすすみます。

なかなか美味しいお酒でありました。

「大号令」

パン・デピス Pain d'épice

Pain d'épice＝パン・デピス→パン・ド・エピス＝スパイスのパン（お菓子）

初めて名前の響きを聞いたとき「わお、悪魔のパン！？」と思ったものです（それは「デビル」か・・苦笑）。

２０年前、ブルゴーニュのディジョンで、ズシリと重いレンガのようなパン・デピスに出会いました。アニスの香りが効いたその代物は、なんとも力強く、おおいに惹かれました。

で、さてコレ、パンなのかお菓子なのか。

ディジョン中央市場の近くの食堂で食事をしたとき、パン・デピスがお肉料理に添えられて出てきました。以来、しばらくは私の中ではその名の通り「パン」に位置づけられていましたが、パンとお菓子の境界線は曖昧であることに気がつくのにはさほど時間はかかりませんでした。
ちなみに「パン・デピス」が初めて文字で定義された17世紀の辞典『アカデミー・フランセーズ』には「ライ麦と蜂蜜と香辛料で作られるケーキの一種」とあるそう。
そのルーツを探ると、東ヨーロッパへ…東方へと世界が広がります。

フランスの著名な食と歴史の専門家マグロンヌ・トゥーサン＝サマの言葉を借りれば「パン・デピスの道はシルクロードと同じぐらい重要」で、そのルーツは10世紀の中国を支配していた宋王朝の蜂蜜と小麦粉の滋養食なのだとか。それが、伝播の途中でスパイスが加わり、ヨーロッパにたどり着きパンの型で焼かれたとき「パン・デピス」になった（！）。
その形がパンと言わしめているお菓子なのかもしれません。

パン・デピスは、ケーキ屋さんとパン屋さん両方で出会えます。
ちなみに、このパン・デピスは市内のパン屋さんのもの。
ケーキ屋さんによくある蜂蜜の一部を砂糖に代えたエレガントで優しい仕上がりのものも魅力だけれど、私のイメージにあるパン・デピスには、パン屋さんで出会うことが多いです。

ちょっと日本的に優しいスパイス使いでした。

ブルゴーニュ・ディジョンの街角で、量り売りされるパン・デピス。

レモンケーキ

昔変わらぬレトロなレモンケーキ。

でも、「変わらぬ」と感じるのは、肥えていく舌に合わせて変えられているからなのだとか。形そのままに、美味しさ密かにUP…UP…UP…）））。これぞ精進の在るべき姿。

コーティングレモンチョコ直下、薄く塗られたアンズジャムの静かな存在感に、それを感じる。う〜〜ん、美味しい♪

【茂木まる香家/長崎】

龍水楼で「月」と「すっぽん」

数年越しで叶った龍水楼。

・・・というのも「５名様からのご予約」というのと「最も遅いスタートでも18時半から〜オシリ20時半終了」という課題がなかなかクリアできなかったため。しかし、今回果敢なメンバーでの食いしん坊大集合で実現相成った次第。

全てお任せのコース、前菜の後は思いがけず、スッポン（！）【写真下】。

サイズもお味も絶品です。

火鍋でしゃぶしゃぶ「氵刷羊肉（シュワヤンロウ）」の後は・・・人生２度目の「三不粘（サンプチャン）*」【写真上】！！

＊「三不粘」：鍋にも皿にも箸にもくっつかないという名。
　　失敗すると、お勘定にもつかない（笑）。


おや、こうやってみると、丸く仕上がった「三不粘」はお月様のようで「月とすっぽん」の図です（笑）。スッポンは陰の食材ですから「Ｗ陰」ともこじつけられそうですが、共に「養血」のお料理と言えそうです。

清朝歴代行程や西太后も、コレを召し上がったのかと思いを馳せつつ・・・今やすっかりお店の形容詞となっている盛沢山のストーリーと共に、感動の食感とお味を堪能しました。

まだまだ続いて欲しいお店です。

牡蠣フライ

美味しい牡蠣フライには・・・

生パン粉。

パンをミキサーに掛けて、目の大きさの違うザルで振るって、大荒、中荒、細　に大別。

牡蠣フライには「大荒」。

牡蠣フライだけは、衣は厚い方がいい。・・・と思っています。

だって、中のジューシーさが、外に滲み出にくい方が、サクサク感が持続するでしょ。

衣と同じぐらい大事なのは・・・

タルタルソース。

フライと１：１ぐらいたっぷり乗っけて食べたい♪

ラッキョに胡瓜のスウィートピクルスで、お酢味の利いた、でも水っぽくないタルタルを）））。

山盛りのキャベツの千切りもお忘れ無く。

AFTER ALL,  牡蠣フライ・イズ・和食。・・・と思う。だから、牡蠣フライ定食には、赤だしとごはんがお供なのだ。

・・・それと、甲州ワインもお供なのだん♡