味覚談 「五味」「六味」

薬膳を作る上で、考慮する「五味」というのがあります。「五味」とは、酸味、苦味、甘味、鹹味（塩味）、辛味の５つで、味によって体への特徴的な作用があるのです。

　酸味には、引き締める作用。
　苦味には、熱を冷ましたり、消炎、解毒、通便の作用。
　甘味には、滋養、中和緩和する作用。
　辛味には、発汗、発散作用、体を温める作用、気血の巡りをよくする作用。
　鹹味には、塊（しこりなど）をほぐす作用、便を柔らかくして排出する作用。

　・・・といったふうです。

昨今ではこれに、「淡味」を加えて六味とするのが一般的になっています。
刺激のない淡い味わいには、体の潤いを助け、水分バランスを調整する働きのものが多いといわれます。冬瓜やはと麦、菊花、イ草（←生薬なのだ！）などがこれに当たります。
この６つの味「六味」で体の過不足のバランスを整えるのも、薬膳を作る上でのポイントなのです。
科学的なことを、科学的な認識なくしなやかに暮らしに取り入れることができる優しいバランス学だと思います。このバランスは、動的な作用のバランス。

一方、科学の視点は、とても物質的。五味を栄養面でのバランスで考えるアプローチが可能です。

　酸味は水素イオンの存在を、苦みはアルカロイドなどの自然の毒性を察知。
　酸味や苦みは、植物の実が未熟であることを判別する味覚でもあります。
　強すぎる酸味や苦みには要注意であると共に、量は控え目がいいようです。
　甘味は、糖質の存在を判別するセンサー。
　塩味は、ナトリウムなどのミネラルの存在を察知。
　そして５つ目には「旨み」。
　体を構成するタンパク質の原料であるアミノ酸や核酸などの存在を示唆しているととらえることもできます。

舌は本来、人間の動物的センサーで、味覚は生きていく上で必要な食べものや食べない方がよい毒などを察知する能力。進化と共に、酸味や苦みにも利点があることも認識され、それを中和する調味も覚えて、更に味覚も磨かれてきたのだと思います。

そう考えると、ある意味、味覚の発達と共に、脳も発達し、味が及ぼす体への影響もわかってきたと考えられなくも無いです。
陰陽五行説にある五味（六味）は、自然観察による分析であると共に、脳の働きとも大いに関わっているのではないかな〜と思う今日この頃です。

人間の行動範囲が広がったことと同時に、様々な知識も必要になってきた訳ですねえ。）））　食のグローバル化は、これなかなか脳には忙しい時代の流れなのかもしれませぬ。