2011年12月18日日曜日

静子・ヒューズさんのお話を聞く会

2011.12.17
イギリスの湖水地方に30年暮らす静子・ヒューズさんのお話を聞く会(主催)


テーマ:「ベアトリクス・ポターその人と生き方」
ベアトリクス・ポターってどんな人?
ピーター・ラビットはあまりにもよく知られています。でも、その作者は、どんな人生を送ったのでしょうか。彼女のポートレートを見たとき、俄然興味がわきました。童話や日記、手紙を読み進める内に、徐々に活動や人柄を知るようになり、そのスケールの大きな生き方に圧倒され、夢中になりました。皆さんの想像のお手伝いができますようにと、イメージを膨らませています。・・・・・静子・ヒューズ
<イベント案内より>


湖水地方といえば、「ピーターラビット」の故郷として知られるところ。日本では、’80年代キューピーマヨネーズのCMにピーターラビットのキャラクター使われ、現地を日本人観光客が押し寄せるという現象が始まったそうです。その頃、湖水地方に暮らし始めて間も無い静子・ヒューズさんは、現地の案内などに関わったこともあり「知らないでは済まされない」状況となり、ピーターラビットの作者ベアトリクス・ポターについて、独自にリサーチを始めたのだとか。
それがベアトリクス・ポターという人物に「俄然」引き込まれることに・・・。

ベアトリクス・ポター(1866~1943)は、ビクトリア朝時代中後期〜帝国主義へと向かう時代を生きた女性。
静子さんの視点は、ポターの写真、日記、手紙を読み解き、ポターに関わる人物と時代の相関にも及び、その洞察の深いこと(!)。

絵本などで私達の目にふれる部分はほんの氷山の一角であることを、改めて知らされました。静子さんのお話を伺って、私も「俄然」興味がわいてきました。

2010年湖水地方を訪問した時の風景写真(この辺ぜーんぶナショナルトラストの土地)

2011年12月15日木曜日

嗚呼、シュトーレン


シュトーレンは、クリスマスを待ちながら、少しずつスライスして頂くものだとか。
イーストの風味とドライフルーツの味が融合して日ごとに異なる味わいが楽しめるといいます。

Y/NGuildさんのシュトーレンは、生イーストのスロー感あふれ、砂糖漬けのピールから手作りで、なんとも言えない味わいです。
毎日少しずつ・・・毎日美味しい(!)為に、丹誠込めてつくられています。

ふふふ・・今日の一切れを。あ〜 シ・ア・ワ・セ。

2011年12月5日月曜日

ボレッキ


ラザニアのような、パイのような、しっとり、しこしこチーズ味香るこの一品。
トルコの小麦食、ボレッキ。パスタのようなペストリーのような。
トルコでは、朝ご飯や軽食に食べられることが多いとか。
トルコ式点心とでも呼びたい一品。



フランス料理、中国料理と並んで「世界三大料理」のひとつとされるトルコ料理。
トルコ料理といわれても、多分世界の大部分の人が、その代表的料理を思い浮かべられないのではないかしらん。
いろんなパン、ペストリー、スウィーツはもちろん、スープの種類も多種多様。
羊肉ガンガン、ケバブにピラフ・・・・etc.etc.  私の頭の中も、なんとも貧弱xxx。
そんなトルコ料理より、個性や普及率、認知度でいくなら、世界中に愛されるお寿司やすき焼き、焼き鳥等をもつ日本料理こそ三大のひとつに相応しい!と、思う輩も少なくはないはず。
しかしながら、お総菜としての魅力ではなく、全体としての一貫性、普遍性を帯びる「体系」、そして、皇帝の食生活や宮廷での外交儀礼という軸を考えたとき、やはりトルコなのかなぁと納得してくるのであります。
600年もの栄華を極めたオスマン・トルコには、アラブ文化、遊牧民の粋、さらに地理的にも東西文化がぶつかり混ざり、そして昇華した食文化が・・・・。その様相を想像するだけで、コレ、ちょっとした満漢全席になりはしないかい??

2011年12月3日土曜日

12月の料理教室

なんけさんアリガトウ!450〜500gもある大きくて
元気な国産ワタリガニ(♀)を仕入れてくれました。  

     12月のお料理 「ワタリガニで乾杯!」

     ・キャラウェイ入りライ麦のパイクラッカー
     ・ポルトガルの家庭料理 "カルトヴェルデ"
     ・ピタパン
     ・スパイシークラブ・ケイジャンスタイル
     ・温かい生姜のデザート
     ・今日のお茶:ダージリン2ndフラッシュ "ジャンパナ茶園"

今回のテーマは・・・体を冷やす食材である蟹をホットにいただく!・・です。
蟹を美味しく頂くには、粋のいい蟹を苦しませずに締めて料理すること。
ほどほどの火の通り具合、そして・・・やっぱりワイルドに食べることでしょうか(笑)。

主催者である私までが、野生に目覚めてカニを試食・・ならぬ、「むさぼり食べ」ていたせいで、カニの写真がございません。あしからず。

皆さん、いつもの2倍、いや3倍の試食時間を掛けて、450gのワタリガニと格闘(笑)。ご家庭で作る料理ならではの贅沢を満喫していただきました。


デザートは・・・優しくてホットな姜汁撞奶(ジャンチュウチャウナーイ)。
マカオの味です。

2011年11月10日木曜日

焼き林檎


紅玉リンゴの紅色とリキュールが果肉に滲みてaaaaaaa。
スパイス香る焼き林檎(11月料理教室より)。

2011年11月3日木曜日

キャロットケーキ


神戸マナーハウス・モトヤマのキャロットケーキ
(広島三越「英国フェア」にて)。         
糖蜜の味とクリームチーズアイシングが濃厚です〜〜〜。
ボリューム感もアングロサクソン級!

Manor House MOTOYAMA
神戸市東灘区本山北町2cyouem 15-3
TEL&FAX 078-441-0041

月餅型



お菓子の型いろいろ。
月餅以外にも、マカオ名物「アーモンドクッキー」の型も、同様です。

木板に彫られたくぼみに、饅頭皮とあんこを入れて包み、型押しし、取っ手をもって、トントン叩いて型から饅頭を取り出すのです。
(くぼみの横には小さな空気穴があります。)
何かと力仕事の月餅作り。

使い込まれた道具は、油脂を吸って、艶やか。

フカヒレ

マカオ 問屋街の一角にて

高級食材フカヒレ。
透き通るようなコラーゲン質のかたまり・・・・の始まりは、こんな光景から。
干しただけの皮付きヒレ(手前)を「そうじ」して・・・・戻して皮を剥いて、あーして、こーして・・・。
さらにもどして、さらに何度も煮こぼして・・・・。
人の手が作る「高級」までの道のりの始まりです。

2011年11月2日水曜日

冬虫夏草


冬虫夏草。
日本で買うことを思ったら・・・と、ちょっとそそられたけれど、それでも高価。
軽く手の平にのせて、測ってもらったら1〜2万円(ギブアップ)。

写真は、カジノホテル・ベネチアン内ショッピングモールで、ショーウインドウに飾られていた物。
ウン十万円也。

こういうものは、やっぱりカジノで勝った人が買うのでしょうか)))。

「冬虫夏草」。
チベット、ヒマラヤ地方、雲南省あたりが原産(コウモリガ科の蛾の生息地)。
蛾の幼虫にキノコの菌が寄生してこのような姿になるらしいですが・・・・。
キノコなんだかイモムシなんだか。

益腎補陽の強精強壮・不老長寿の妙薬。細胞免疫力を高めるとされる高貴薬。
アガリクスの17倍、キノコの170倍もの多糖体βグルカンや、メラトニンと含むことから、その効能は化学的にも裏付けされているようです。

イモムシ系のものに滋養があるというのは、世界各地の虫食をみわたすと浮かび上がってきます。そのイモムシを栄養に育つキノコ・・・生態系ピラミッドが逆転した化学変化がおこるのかも!??


家鴨のお腹に冬虫夏草を詰めて煮る薬膳スープがあるそうですが・・・、お腹の中で乾物の冬虫夏草が「戻った」姿を想像すると、なんだかグロテスクじゃありません??
何かとオカルティックな中国の食風景です。



2011年10月26日水曜日

澳門


マカオ側の埠頭16号 から対岸中国本土のビュー。
フェリーでほんの10分の距離です。


こちらは反対のマカオ半島側のビュー。

2011年10月25日火曜日

澳門

歴史地区のランドマーク セント・ポール天主堂跡
(舞台のセットみたいでしょ。焼失してファザード部分しか残っていません)
マカオ半島には、キリスト教弾圧の時代に日本から移り住んだ日本人たちの痕跡や・・・
海外貿易の拠点だった痕跡が・・・・



道教に伝わる航海の女神が祀られた廟には、1カ月燃え続けるという線香が吊されています。

 

ポルトガル領土だった痕跡も・・・

(ポルトガルから運ばれてきた装飾タイル・アズレージョのタイル:民政総社にて)

2011年10月19日水曜日

ライスフィールド Rice field in Kaiping (Canton)


田んぼ・・というより、”ライスフィールド”と呼びたくなる風景です。
広東省開平(カイピン/kaiping)。
この辺りは二毛作。水源が豊かで、畑の中に人口の池を作って田鰻や海老、鯉などを養殖していたりもしているようです。

* * * * * 

広州から南西へ160km。広東省の中南部にある開平市。世界各地に暮らす華僑三千万人、その1割がこの辺りの出身なのだそうです。

広大でのどかな農村に、なにやら似つかわしくない建物ですが、清代中期、社会的な混乱期、防犯と水害へ備えるために楼閣(diaolou)が作られ、清代後期になると、海外に移民となり成功した人達が故郷に送金したり戻ってきて西洋の様式や文明技術を取り入れ建てたものだそうです。
共産党政権成立後は、居住者の殆どが海外に移住したため多くが廃虚になっているそうですが、営みのある一角も・・・。2007年には村落と建物が世界遺産に登録になりました。





赤坎鎮 ( Kaipei in Canton)







同じく開平市の赤坎鎮にある明代からの街並み。
当時は「文化住宅」だった!??

お昼ごはん (Lunch at Kaipei)



「食は広州に在り(食在広州)」なんて言われる広東省の食文化も、その黄金時代は1920年代になってからのことなのだとか。世界各地で成功を収めた華僑たちの冨が反映された時期と重なります。)))

そんなモダンなイメージからはほど遠いですが、開平の家庭料理(写真)です。

この日の定食メニューは・・・ 
・黄鱔飯(ホアンジャンファン) 田鰻の炊き込みごはん
・腐乳炒菜(フゥーツォウツェイ) 白腐乳を使った青菜炒め(空芯菜?)
・蓮根の煮物
・豚肉の照り焼き(揚落花生と共に)
・里芋とずいきの豆豉煮
・青梗菜のスープ
・(写真外)スターアニスの陳皮かけ

一見地味なのですが、コレがどれも本当に美味しい(!)。
日本の家庭料理にも取り入れやすい物ばかりなのに、どこか「この味、出せるかなぁ・・」と思わせる何かがあります。
あの竃でも、こんなお料理が作られていたのでしょうか)))。

*田うなぎは、田の畦、 川や湖沼などで取れるどじょうのような小振りな淡水産の魚。
旬は夏・・らしい。


竃 



開平のちょう楼内にあるキッチンです。中華鍋用の竃が2〜3口ついた竃が・・・。

一夫多妻制が当然だった頃、財力のある家長には、第1婦人、第2、第3、第4婦人・・と、複数の妻がいて、各階をもらって住んでいたようですが、各自自分の台所を持っていたところが面白い。
非常時には、少しでも多くの食事を賄えるようにという配慮でもあったとか。
ヨーロッパから取り寄せたタイルの床(写真下)、当時はさぞやモダンだったのでしょうね。))




壁にお箸が立てかけてありました。
お茶碗と、お箸があれば・・・食事風景までは欧米式とはいかなかったでしょうか。

陳皮 (Chinpi)


開平市のあちこちの露天で見かけた「陳皮」。
温州みかんの皮を干して何年も置いたもの。「陳」は「古い」という意味。

主に理気剤(気巡りをよくする)として漢方薬や料理に調合されますが、コレ、古いほど香りがよいのです。

手前は遠年陳皮(売り場では「25年モノ」と書いてありましたが、ホントかな〜〜??)、奥は、実家の庭で取れたミカンの皮を私が干して置いているもので、まだ3年足らず。
あと何年かしたら、手前の陳皮のように、黒々とした色になっていくのでしょうか??
只今気長な実験中です。

それにしても、ふしぎなのは、古くなってくると、ふわっ〜と甘い香りが出てくること。
みかんの実ではなく花に近い香りです。

開平の観光スポットにあったものが、あまりに黒々としていい香りだったので、少し買って帰りました。ガイドさんに「こんなものを買う日本人は初めてですよ」と言われてしまいましたけど、笑えるほど安いのです。
まあ、客観的に考えたら、コレって生ゴミのリサイクル。安いのも頷けますが(苦笑)。

先述の田うなぎの炊き込み御飯にも陳皮を使ったりするようです。

2011年10月15日土曜日

ごはん

私達は、朝食がトーストとコーヒーでも「朝ごはん」と呼び、「朝ごはん食べた〜」なんていいます。(あ、「モーニング食べた〜」とおっしゃる方もいらっしゃる!?)
どんなにパスタが普及しようと、お手軽パンが定着しようと、お米文化なのだと確信します。

ズシンと胃の腑に沈む感じが「食べた〜!」という満足感と安心感を与える。スナックではそれは得られないのよ・・・と、日本中医食用学会の副会長・理事長をしておられる中村きよみ先生のお話し。
お腹が空いて帰ってきた時、おやつは「おにぎり」が一番なのだそう。
別に特別用意しなくても、いつもちょっと一握りの残りごはんと海苔があれば・・・。
そんな「おやつ」で大きくなったと、70代にして、艶やかな健康美を保たれている中村先生。 実践に基づくこんなお話、どんな理論より、説得力があります。

食育は、子供が学ぶことではなく、おかあさんの観察力、洞察力を磨くこと。
子供には、この "ズシン" の感覚をしっかり与えていればいい。満足感と安心感が得られれば、切れる子供にはならない。
そんな趣旨のお話しが、なんだかとても懐に落ちるのでありました。

1本の点滴よりビタミン剤より、「もうひと口」のごはんですよ! と、内科医のお医者様のお話もリフレインします。
食べるチカラが治癒力をも引き出してくれるのかもしれません。

稲作が日本に伝わったのは、紀元前3千年頃。5千年以上も生きる糧であり続けたごはんは、私達の体内に絶妙な酵素バランスを作り、遺伝子に組み込まれているのかも知れません。
化学では語り尽くせないチカラがまだまだ・・・沢山あるように思います。

ちなみに、お米は、氣を養い、体を益する食べ物。帰経は脾胃、胃を立て直し、精神不安、イライラにもよいと、食医の見地からも言われています。(今更何を言ってる・・と言われそうですが。)
ストレス社会に生きる日本人を支えてくれるのも、ごはんかもしれません。

新米の季節、ごはんは一番のご馳走たり得る・・・!

奥出雲・仁多米のぎんしゃり♪
新米の季節、玄米食をなさっている方が、コレで挫折した・・・
というお話し、よく聞きます(笑)。                  

2011年10月3日月曜日

10月の料理教室


     10月のお料理
     ・Welcome drink: 桂花酒醸
     ・蟹と銀耳のスープ
     ・花巻2種
     ・香醋紅麹とろり煮
     ・桂花白玉
     ・今日のお茶:雲南七子餅茶(生茶vs熟茶)


今回のテーマは秋の美肌ケア。
気・血・水(津液)のバランスを調える御膳です。
エッセンシャル食材は・・・・麹、麹、紅麹・・・そして、銀耳と桂花醤。
先日収穫して作った桂花醤をふんだんに使い、秋の香りを楽しんで頂きます。
モンゴルのバター茶などにも使われる雲南七子餅茶(熟茶)も、麹菌を付けて後醗酵させたお茶。トリプル麹の麹尽くしになりました。

2011年9月29日木曜日

金木犀香る・・・

実家の金木犀で作った桂花醤

金木犀、今年は少し早いでしょうか。
ひんやりと気持ちよい秋風に乗って、どこからともなく漂うこの香り・・・。
秋の数日間、桜ほどに歌われないけれど、この花もまた、桜ほどにはかない。

秋の哀愁のこの花、この香りもやっぱり「食」の餌食・・なのでした。
デザートや甜点心に使われるソース、桂花醤(ケイカジャン)。
金木犀の香りを年中楽しもうだなんて、やっぱり欲張りな発想??

10月教室のデザートにつかいます♪


それにしても金木犀、何故「犀」という漢字が宛がわれているのでしょう?
中国名「桂花」の桂は、月の世界にあるという木のことだそう。)))



2011年9月17日土曜日

東方美人茶



良年2008年モノの東方美人茶(台湾)。
二子玉川のY先生のところで、ご相伴にあずかりました。
中国茶にもよく、ワインのように「桃の香り」「マスカットの香り」などという表現がなされますが、そのことを今回ほど体感したことはありませんでした。

先生が独自のルートで入手なさったという東方美人茶には、桃の香りを更にピンポイントして「杏のかおり」という表現がピッタリ。大きく頷いた次第です。

ところで、お茶の作法は洋の東西を問わず、小難しい印象です。
作法が出来ないと、お行儀が悪い・・・!?
その問いに、或る方がとてもいい答えを下さいました。
「お行儀が良いかどうかは、思いやりがあるかどうか。ひけらかしの儀式とは違うのよ」
なるほど、改めて考えてみれば、お行儀やマナーは、相手に対する配慮がそのルーツでありました。)))
ワインのグラスの廻す方向しかり、中国茶のお湯を廻しかける方向しかり・・・。
より美味しく・・といった工夫も相手へのもてなしの気持ちがその根源。
五感への愛撫・・相手への心遣い。
お茶は丁寧な生き方を振り返る大切なひとときなのですね)))。
貴重な機会をいただき、感謝です。




2011年9月14日水曜日

茸・東西 セップ茸 vs 松茸

残暑厳しい中、味覚の暦だけはどんどん進んでいるようです。

早採り松茸と黄ニラの強火塩炒め」(上)と「フレッシュセップ茸(ポルチーニ)とにんにくのサラダ」(下)



(店内が暗かったので上手く撮れてませんでした〜悪しからず。)


秋の香り〜♪
季節の香りが何よりの理気食材(気の巡りをよくする食べ物)です。

2011年9月5日月曜日

9月の健美膳 名残野菜で残暑対策御膳

最後の力を放出した美味しさが名残野菜の旨み。
お野菜の「氣」をたっぷり取り込み、夏の熱と疲れを取り払いましょう!
サブ・テーマ:お漬け物の旨みを活用したお料理。 

 *ウェルカムドリンク:ヘルシーサポートドリンク
・オクラ豆腐
 ・香ばし焼野菜と皮蛋の和えもの
 ・豚肉と枝豆のザーサイ炒め
 ・冬菜和飯
・蓮茶とお茶請け




暑い夏にチャーハン代わりになる「冬菜和飯」や作り置きできるお総菜を作りました。

夏の間さんざんお世話になった胡瓜やピーマン、茄子、枝豆・・・も、こんな風に変身させて新鮮な気分でお迎えしてはいかがでしょう!?

2011年8月29日月曜日

野菜充実ランチ

鉄砲町のイベントスさんでランチをいただきました。
蟹肉と南瓜の前菜、冬瓜入りコーンスープ、生ハム入り蒸し夏野菜、自家製パン、ラズベリーのムース、紅茶。
あら、なんだかちょっと "フレンチde薬膳" ではないですか!?
火を入れたお野菜で、疲れた夏の体に優しいお料理でした。
野菜いっぱいでお腹いっぱい♪

2011年8月27日土曜日

料理教室:広島市ろうあ協会女性部さん

「ちょっと、あれ取って〜」
・・・って、日頃どれほどやっていたのか・・・。
曖昧な表現も・・・。

そのことを痛感しました(苦笑)。
でも、皆さん勘がよくって、すぐ気がついて動いて下さいます。

手話通訳さんには、言い訳などは、申し訳無くって・・。(・・といいつつ、結構やっていました。)
ぼやいては「あ、今のは訳さないで結構です」なんて、言いながらの進行なのでありました。
でも、曖昧な表現を避けてクリアなトークを心掛けると、頭の中までクリアになってくることに、新鮮な驚きを覚えました。
ちょっと話っぷりが、戦場カメラマン、渡辺陽一っぽくなっていたかもしれません(笑)。

手話ができると世界共通で話ができるような印象を持っていましたが、考えてみたら、手話は言葉であり、単なる記号ではないのですよね。だから当然国毎の言語があり、英語でもイギリス英語手話とアメリカ英語の手話は違うのだそうです。同じ日本語手話でも、方言まであるそうです(!)。
知っているつもりでも、知らないことがいっぱいです。
経験することは本当に大切ですね。

世界の「おいしい」「嬉しい」「ありがとう」「ごめんなさい」「いただきます」「お誕生」(←コレにはあるエピソード付き・ふふふ)の手話、知りたいな。(はじめの一歩)

皆さん、ご協力ありがとうございました!
またご縁がありますように。





2011年8月20日土曜日

直島 ~空蝉

まぶしい日差しの中、直島に行ってきました。
カフェサロン中奥でいただいたオリーブサイダーは、隣の隣、小豆島のもの。
ちょっと甘いけど、なんとも涼やかでオリーブを感じさせるお色です。
(ちなみに、小豆島の物産ですが、小倉味ではございません・苦笑。)




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* * * * *




野外でのワンショット。
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珍しくもない蝉の抜け殻ですが、みかんの小枝のそれは、島の夏を感じさせてくれます。
そうそう、そういえば、蝉の抜け殻=「蝉退」は、立派な漢方生薬なのでした。
解熱、消炎の効果があり、・・・とくれば、性質は「寒」。
消風散という風邪薬にも含まれているそうです。
殻にとどまらず、世界には、揚げたり煮付けたりして蝉を食べる習慣があるところはあちこちあるようです。
なんでもたべちゃうNO1(!?) のイメージ濃い中国は無論・・・!
蒸して潰した蝉味噌みたいな食べ物まであるのだとか。
地上での短命を「もののあはれ」と見た昔の人の風流な感性には思い至るはずもなく、思わず、「もし食べるなら、蒸すか、煮るか、揚げるか」・・・なんて、サバイバルな気分で思い巡らせるのでありました。
大連の路上市場で見かけた蚕、最初は蝉かと思いました。
蚕の大きなお尻(お腹)がクリクリッと動く様が強烈に瞼に焼き付いています。
その蚕を、大きな中華鍋でカリカリに揚げて売っていましたねえ)))。
美味しくて、大層滋養があるそうな。

よし・・揚げて食べよう!

こんなこと、アートな島・直島で考えることではないか・・・。

2011年8月8日月曜日

生きくらげ

チンパンジーのお耳です~~~~~~!


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・・・なーんちゃって。 
マギー審司もびっくりの、この形。)))

キクラゲ=木耳・・・・とは、よく命名したものです。
岩手から、震災以降初めての木耳が届きました。
木耳は、本来温かいところでできるものらしいのですが、東北岩手では、温かい時期だけ作られていて、ビミョウな風土の妙か、実にふっくら肉厚ですばらしいのです。
コリコリとしたイメージとはまたちょっと異なる食感。
中国製の輸入品は、残留農薬が検出されて、敬遠されるようになりましたが、日本でも各地で栽培の研究が進んでいるようです。
さて、この木耳ですが、実はスーパー食材なのであります!
・・というのも、木耳には、体内でビタミンDに変わるエルゴステリンなるものが沢山含まれていて、カルシウムの吸収を助けてくれるし、自らカルシウムも含む(!)。食物繊維の豊富さでは食材ベスト5に入るという優れモノ!腸内環境を整えてくれます。鉄分も含み、血行促進、止血作用、育毛、白髪予防によし!中性脂肪も抑えてくれるといいます。
ブヨブヨ成分は、植物性ニカワ質というから、もうお肌にもグーなのであります。まさに不老長寿の食べ物・・!
なんだか健康食品かなんかのPR文みたいになっちゃいましたが、中国では16世紀の薬学書『本草綱目』にも効能が詳しく記され、古より老化予防や便秘・痔の効果が認めらていたのです。
なるべく食べ物の形で栄養を取りたい私には、素晴らしいサプリです♪

2011年7月18日月曜日

最近の「美味しい!」4 ドーサ


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【東京上野のアーンドラキッチンより】
ドーサは、米粉とウーダッド豆の粉でつくる南インドのクレープのような食べ物。
写真はプレーンですが、スパイスで炒めたジャガイモや挽肉、玉葱などの炒めものをくるんだタイプもあります。
生地を寝かせて少し醗酵したところを鉄板の上で焼くのだとか。
ココナッツのチャツネとサンバルをつけながら食べます。
ココではサンバルというよりラッサムスープのようなものがついてきました。
うぅぅ・・益々ビールが美味しくなってしまいました。

2011年7月11日月曜日

スパイシープレート ~7月の健美膳より

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前菜からデザートまで、そこかしこにスパイスを使ったお料理9点。

デザートは、ガジャールハルワ。なんだかちょっと冬向きなお菓子の気もしたのですが(苦笑)、お店では戴けないものを・・・とセレクトしました。 

最近は、「薬膳カレー」なんて言葉もよく聞かれますが、最近インド生活を始めた知人の話によると、湿度も気温も高いインドでは、スパイスは、「薬膳」というより専ら「殺菌」の為・・という印象だ・・とか。

そして、喉の渇きには、どんなドリンクより生の胡瓜をがぶり!
串刺し胡瓜が屋台などで売られていて、飲み物感覚でかじるのだそうです。
体の熱を胡瓜で冷ます・・・か。

長くなりそうな今年の夏、私も胡瓜と西瓜とトマトを積極的に食べて体内クールビズを心掛けたいものです。







2011年7月9日土曜日

最近の「美味しい」3 ブロア・カステーラ



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マカオ土産にいただいたブロア・カステーラ。

日本で呼ばれている「カステラ」とは、かなり風貌が違います。それもそのはず、日本でカステラと呼ばれているものは、ポルトガルで「パン・デ・ロー」という代物で、こちらがホンモノのカステラなのだそうです。

コックリとした皮にアーモンドプードル、オレンジピール、ココナッツ(原材料にはさらにスウィートポテト・・とあります)が包まれているこのお菓子は、口にしてみると、どこか月餅のよう・・・。


そう・・月餅のルーツはアラブでした。

そして、アラブのお菓子たちは、ヨーロッパの郷土菓子の多くに影響しているのでした。

こんな小さなお菓子に、思わず遠い時代、広い世界を彷彿とさせられてしまった・・・。

美味しいのに広く存在しないのは、ひとつひとつが手作業の「おまんじゅう」だからでしょうか??

コーヒーでも紅茶でも、そして中国茶でもよく合いそうなブロア・カステーラは、小さな融合文化の結晶。




2011年7月1日金曜日

黒糖いなり


先日、萩の山口県立美術館でおこなわれていた「ルーシー・リー展」に行ってきました。

萩への道中では、道の駅への寄り道も、もうひとつの楽しみなのであります。うふふ。


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今回の収穫は、こちらのお揚げ。

ふっくら揚がって、なんておいしそうなのでしょう)))。

この形は・・・「おいなりにして」と言ってます(笑)。

それもそのはず、これを販売しておられた安永商店さん(在宇部)は、「手作り寿司揚専門店」なのです。

なんとも・・・・。

黒糖を加えて甘辛く照り照りに煮付けたお揚げで黒糖いなりにしてみました。

御飯は、酢蓮根と胡麻を加えてあっさりめに・・・。

お揚げのお陰で大満足のおいなりになりました。


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2011年6月17日金曜日

健美膳7月のご案内

スパイス道場 第2弾は、「ザ・カリー!」です。

北インド、南インド、スリランカのお魚カレー、ハーブいっぱいのタイカレー、エトセトラ、エトセトラ・・・。
あ、確か新宿・中村屋さんでは、「カレー」と「カリー」を区別していらっしゃったような・・・。
(前者が日本のカレー、後者は本格インドカレーでしたっけ。)
もとい、カリーも実に幅広く、使われるスパイスの組み合わせも千差万別、エトセトラ、エトセトラ・・・。

幅広いカリーというジャンルの中から、どんなカレーをご紹介しよう。
スパイスの配合はどんな感じにしよう。
毎年「夏にはカレーを!」とのお声を頂くにも関わらず、なかなかレシピの構築が進まなかったのは、そんなカリーの、あまりにも・・・あまりにも、深い懐のせいであります。

今年は覚悟を決めて、やります!

夏の薬膳的視点を踏まえ、脾胃にやさしく美味しく頂けるカリー御膳に仕立てる試み、”スパイス de 薬膳” です。

スパイス道場「ザ・カレー!」

<お料理内容> 
○ ヨーグルトを使ったドリンク東西 
○ スパイスを使ったお総菜いろいろ サブジ2種 & ピクルス, アチャール など
○ チキンとミントソース
○ 清涼カレー* & 芳香バスマティ米 
○ 紅茶とインドのプティ・デザート

日時:7月3(日)、7(木)、9(土) 10:30~14:30頃迄

*清涼カレーは温かいカレーです(笑)。

2011年6月14日火曜日

梅しごと 


梅がどっさり届きました。

無農薬と聞いていたのでルックスがどうかな~と少し心配しましたが、なかなか美しい風貌ではありませんか(!)。
美人梅子には梅煮に、準ミスにはカリカリ梅と梅ジュースになっていただきましょう。
今日から数日、梅と格闘です。


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*ちなみにコレは、準ミスのカゴ。

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梅煮

2011年6月12日日曜日

健美膳6月

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スパイス道場part1 「アラブのスパイス料理で体内除湿」

<お料理内容> 
○welcome drink : モロッカンレモネード
○ 羊飼いのサラダ 
○ 季節のお豆とコフタのタジン 2種
○ ピタパン
○ 柑橘とローズウォーターのゼリー
○チャイ




2011年6月10日金曜日

最近の「美味しい!」2


愛友市場内にある「まるびや」さんの一品。

ヤングコーンのフライ。(写真:オクラみたいですが、ヤングコーンです。)

とってもベイビー(小)なヤングコーンは、皮も内側の方は柔らかく、いただけるのですね)))。

薄いサクサク衣で、軽く岩塩をかけて頂きます。


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自然の甘さが美味しい一品でした。




2011年6月7日火曜日

泡菜 混ぜない漬けもの床!?

中国は四川の泡菜(パオサイ)。

香辛料を加えた塩水に野菜を漬けていき、その乳酸菌がついて、香辛料塩水は糠床のようになるのです。

この香辛料入りの塩水床で漬かったお漬け物が泡菜。

食べ方は、そのまま食べるぬか漬けより更に幅広く、醗酵により旨みの増したお漬け物を、更に炒め物にしたり、隠し味に加えたり、いろいろ。

いつだったか、インゲン豆のみを漬け続けている床に漬かったインゲンの泡菜を加えて炒めたお料理を頂いた。

それはそれは、香り高くて美味しかった))))。

咀嚼するほどに、豆の香りがふわぁ~っと鼻に抜けるのでアリマス。

唐辛子も、ただ辛い味に旨みの甘さ(?)が加わり、なんともいいお味になります。

もちろん、挑戦してみましたよ。パオサイ。

混ぜなくてもいいのですから、ぬか床のことを思えば、随分と楽ちんな「床」です。

狭いキッチンでもて余すようになり止めてしまいましたが、しばらく楽しめました。

四川には、この泡菜を作るための専用の「壺」があり、その壺は、口の周りに溝があり、漬け汁を口まで満たしてお椀のような蓋をかぶせると空気が中に空気が入らずに密封できる仕組みになっているのだとか。

どんなものかといろいろ想像をふくらませていましたが・・・・

代々木上原の老四川 飄香にありました(!)。




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オーナーシェフの井桁さんが四川から抱っこして持って帰ったのだそう。

料理人魂にもお料理にも、いやぁ~感服いたしましたーーーーーー。




2011年5月30日月曜日

最近の「美味しい!」1

帝国ホテル「レ・セゾン」の、フランス産ホワイトアスパラづくし(3種)。

ホワイトアスパラのポタージュ(右上)にホワイトアスパラのアイスクリーム(右下)、そして、くるみオイルのドレッシングで頂くホワイトアスパラ。))))

ふっくらと柔らかなホワイトアスパラはフランス産ならでは。
余韻の残る美味しさです。


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ムルソーがグラスで頂けるのも嬉しい・・・・!

2011年5月25日水曜日

お茶の贅沢、お茶のしあわせ


新茶が出回る季節になりました。

毎年、アメリカの友人には「ジャパニーズ・ヌーボ・ティー」だよと、送っているのですが、今年は放射能に神経質になっているかもしれないので、2010年のお茶を送ることにしました。

どんな淹れ方をしているのかあやしいところ故、玉露などは送ったことがないのですが、京都・柳桜園の「玉露のみくらべセット」の小袋をひとつしのばせてみました。

もちろん、淹れ方の説明書(写真入り)をしっかりと添えて。

それと・・・この写真も添えることにしました。

最後まで美味しく淹れたお茶は、こうして鰹節をかけて、お醤油をたらして、茶葉まで美味しくいただきます♪

お茶の贅沢も、これで帳尻が合うというもの (!?)。



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2011年5月3日火曜日

ちまき V.S. あくまき


健美膳では肉粽で5月のお節句でしたが、実は私個人にとっては、肉粽でもなく柏餅でもなく・・・コチラの灰汁巻(あくまき)こそがお節句料理なのです。

さつまの郷土食、あくまき。

昨年初めて、子供の頃から食べてきたあくまきを作ってみる機会に恵まれました。

http://epice35.jimdo.com/コラム/はちまきちまき/

灰汁汁作りから取り組むのはなかなか至難の業ですが、灰汁の汁がペットボトルに詰められて売られていたので、その灰汁を使ってあくまきもどきを作ってみました。

とても何時間も煮込むようなことは出来ないので、糯米を灰汁に浸したモノを蒸してから竹の葉につつんで、それを茹でてみましたら・・・。


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おおっ、それらしく仕上がったではありませんか!?

灰汁は、強いアルカリ液なので、濃度調整がビミョウで、まだまだ課題の残る「あくまきもどき」です。




2011年4月30日土曜日

5月の健美膳 益気食 ちまき

5月の健美膳は「ちまき道場」。

市販品では楽しめない嬉しさをちょっとプラスαして、自家製ならではの具だくさん肉入り中華ちまきを作ります。

竹の葉で三角錐の包み方を是非ともマスターして帰って頂きたい!)))

蒸し上がったもち米の湯気を浴びながら、竹の葉の香りにひたりつつ・・・ちまきづくりはどうしてなかなかいい時間です。

じっくり取った滋味スープとセットでどうぞ。

スローフードって、作り手と自然の恵みの氣がいっぱい詰まった感じがします。

ちまきは氣を養う益気食♪

滋味スープは、旨みたっぷりのスープベースを贅沢にとり、プロセスの美味しさを楽しみながら、春のスープに仕上げます。

夏みかんの砂糖漬け・・・これは、手作りならではの、素朴なお茶請けです。

美味しい中国茶の新茶と一緒に、晩春の味わいですよ~♪。


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  = 5月の健美膳 =

  ・滋味スープ
  ・具だくさん肉ちまき
  ・灰汁巻
  ・夏みかんの砂糖漬け
  ・夏みかんのスカッシュ
  ・中国茶の春茶「碧螺春」