ツッカベッカライ・カヤヌマのレープクーヘン

ツッカベッカライ・カヤヌマへ行ってきました。

ツッカベッカライ。なんだか日本人には馴染みの無い響きですが、ドイツ語でツッカは砂糖、ベッカライはパン屋。つまりカヤヌマ菓子店という、実はあっさりシンプルなお名前なのでした。オーストリアでマイスターの資格を取得した栢沼氏のオーソドックスなこのお店は、永田町と赤坂を股に掛けるロケーションにあり、平日はスーツ族が並ぶそう。

お使い物の「菓子折」を買うお店なら、私には縁は無さそうなのですが・・・

ココ、「レープクーヘン」があるのです！！

私の記憶にインプットされているレープクーヘンは、うっすらアイシングの掛かった丸い黒パンみたいなお菓子で、高級菓子の印象は皆無。でも初めて食べた時、何ともいい塩梅のブレンドスパイスの風味に、大いにときめいたものでした♡　

アイシングのようなクリームたっぷりバージョンのレープクーヘン。

まだ砂糖なんてほとんど無い時代からの、ハチミツベースのスパイスパン（ケーキ？）。それがフランスのパン・デピスに、ドイツのレープクーヘン。ヨーロッパ伝統菓子の代表格と、私は密かに思っています。

レープクーヘン（Lebkuchen)は、ドイツを中心として中央ヨーロッパ各地で作られている伝統的なお菓子のひとつ。クリスマスのお菓子としても知られます。形も大きさも食感も様々で、しっとりと柔らかいものからビスケットのような堅いものもあり、後者はクリスマスのオーナメントとなったりもします。
シナモンやクローブ、アニス、ナツメグ、オールスパイス、カルダモンなどが使われ、アーモンドやクルミなどのナッツ類、レモンピールやオレンジピールなどの柑橘系のミンチが加えられたり、チョコレートなどで風味付けしてあったりします。

名前の由来については、正確には不明ですが、「レーベンクーヘン（Leben Kuchen）」＝生命のケーキ」と解釈する説や、「リーブム（libum）＝ラテン語でパンケーキ、捧げもののケーキ」が起源とされる説もあるそうです。パン・デピス同様のルーツであろうことを考えたら、前者（！）ってことになりますので私はその説をとります。

アーミッシュのお菓子にもこれと極似のお菓子がありました。今ではハチミツの代わりに糖蜜を使って益々濃厚なお味です。修道院で受け継がれてきたようなお名前でしたっけ。

そうそう、グリム童話の『ヘンゼルとグレーテル』*に出てくるお菓子の家。あれはレープクーヘンなのですよ。

ベースのスパイスケーキ生地にリッチなクリーム（アイシング？）やチョコレートのコーティングがなされているカヤヌマのレープクーヘンは、最豪華バージョンといっていいでしょう（お値段も！・汗）。

下賤な事を申しますが、一口100円以上！？？ 

あ〜〜しっかり味わおう！

＊「ヘンデルとグレーテル」は、グリム童話に収録されている作品。
初版は1812年で、様々な書き換え付け加えの末、現在に伝わるのは1857年版のものらしい。
原作では、お菓子の家は、壁がレープクーヘンで、屋根は菓子類、窓は透き通った砂糖（飴？）で出来ていた記述があるそう。
ちなみに、この物語の時代背景は、中世ヨーロッパの大飢饉(1315~17年）の頃で、口減らしに子供を森に捨てたりしたことが題材となっています。

薩摩のさつまいも

 薩摩のさつまいも「蔓無源氏」。

サツマイモの歴史は、意外に浅い。

ルーツは熱帯の中南米。

いわゆる「大航海時代」の15世紀末にヨーロッパへ紹介されたものの、気候条件が合わず、その後植民地とされた東南アジアの地へ持ち込まれて世界に広がったという。

日本へは、江戸時代初期に、中国から琉球、薩摩に伝わったらしい（だから「唐イモ」とか甘藷とと呼ばれる）けど、もうちょっと前にポルトガル人が持ち込んだりしてなかったのかな？？

ともあれ、そんな頃から生き残ってきた在来品種なのか元々お芋が日本に居たのか、100年前に見つかった「在来品種」なんだそうだ。

見よ、このデコボコ姿！

品種改良されていない感満載デス。

まずは焼き芋に。それから良しなにはからうことにしよう♪

琥珀茶会

 

ご参加下さった皆さま、楽しいひとときでした。

ありがとうございました。

琥珀茶会。

福建省のお茶いろいろ味わって頂きました。

英国王室が歴代飲み継いできた中国紅茶の味わいも添えて・・・。

変わっていくものと変わらないもの。

変わらないﾓﾉなんて無いのかも知れません。

茶会は、「今」を映す時間。

アーモンド

 春の日差し。

これから５月に向かって、紫外線が多くなって参ります。

それにはビタミンＥがいいそうで。

ビタミンＥは、アーモンドにいっぱい入ってるそう！

ナッツの中でもトップクラス。

らっかせい本舗　浅草 粋煎堂の素煎りアーモンド。

素煎りらっかせいを沢山買ったとき、おまけで頂いきました。

アーモンドは「素」を買うことなんて滅多に無いけれど、あら、意外と美味しいわ♪

お塩もチョコレートも掛かっていないのに、焙煎だけでこんなに甘さが出るのですね♪

（ちなみにアーモンドはカルフォルニア産使用）

今時の “おまけ” は専ら「ポイント」だけど、新たに気付かされるおまけ=昔ながらの商人の智恵。逆には新鮮♪））

アーモンドといえば、モロッコ。

モロッコの朝ごはんは、ホブス（全粒粉のパン）とアーモンドペーストをアルガンオイルでのばしたスプレッド「アムルー」でした。アルガンオイル。

一時ブームになりましたっけ、アルガンオイル。

アーモンドの更に上をいくビタミンＥの宝庫。

自然の恵みの陽射しケア、抜かりない（！）

久しぶりに、我が家の「骨董w」モロッコのお茶碗にナッツを盛ります。

桜の季節、カリフォルニアではまた、アーモンドの花も開花。

アーモンド（扁桃）はバラ科サクラ属。梅や杏、李の仲間です。

杏仁（杏の種の核）同様、品種によっては毒性（アミグダリン＝青酸配糖体）が強いものがあります。

蕗の薹（ふきのとう）のお味噌汁

味噌汁の具の中で、蕗の薹とお揚げのお味噌汁が一番好きなんです、私♡

ついでに２番は筍の先っちょの柔らかいところとワカメのお味噌汁。

その季節、毎日でも大歓迎のご馳走です。

・・・と言ってから、はて、味噌汁はご馳走か？？　という考えが頭をよぎりました。

「ご馳走＝贅」のイメージだと、ご馳走とはいえないかもしれませんが「ご馳走＝価値のあるモノ」と考えれば、これは確かにご馳走なのであります。

土井善晴先生のご本『一汁一菜でよいという提案』（2016)には、「贅と慎ましさのバランス」「暮らしの寸法」などという言葉が出てきます。確か、前者はハレとケの話題の時の言葉だったように思いますが、一品の中にも贅と慎ましさが共存しうるのでは？？・・・と、ふと思いました。

ふきのとうのお味噌汁も、筍のお味噌汁も、山里から遠く離れた街っ子の暮らしには、贅沢な存在です。

そう、日常使いの作者不明だった焼き物が、アートの位置づけとなる民芸のように。

あ〜〜〜・・この香り♡

春だなぁ〜〜♪））））））））

『一汁一菜でよいという提案』には、シンプルな一汁一菜で、十分建康的食事になりますよ〜、気負わない料理でいいのですよ〜〜という優しいメッセージが込められている。

この中で、土井先生は「家庭料理は和食の民芸」とも。

「民芸」の本来の定義（民衆の生活の中から生まれた実用的な手工芸。民俗性・郷土色を反映し、素朴な味を持つ）に従った表現。家庭料理は実用の食で、郷土料理もこれに相当すると思います。

「民芸」も、ハクが付けられ高価な骨董となっているものが少なくありませんが、気取らない暖かさが魅力です。

変化に富む気候、季節との折り合いを付けた日本の食文化を、気負わず家庭料理で楽しむ。

季節のお味噌汁も、そんな位置づけの一品だと思う次第♪

　

St. Valentine's Day カカオ・ココア・チョコレート ①

ココアは、薬品か食品か？

16〜17世紀、ヨーロッパでは、こんなことが宗教的論争になっていたらしい。

カトリックにはイースター（復活祭）の前に断食する習慣があるが、断食中でも「薬品」は、摂取可。また、「液体」はＯＫという。

そこで、ココアは薬品か、食品か？ そして液体か、個体か？- - - - の議論というわけ。

聖書にもない新しいものと向き合う戸惑いも見て取れる。

この時代、砂糖、お茶、コーヒー・・・そして「新大陸」からもたらされる新しい産物 カカオも相当な高級品であると同時に、健康維持に役立つ代物という認識で受けとめられていた一面があるようです。

カカオを加工してココアとして飲み始めたのは、いち早く中米に植民地を築いたスペイン、ポルトガルなのだそう。同じく中米植民地からの砂糖も加えて作るココアは「高級滋養食」として、カトリックの国々に浸透していきました。

フランスやイタリアにも、この経緯で普及していったのでしょう。

メキシコには、イエズス会が経営するカカオ農園もあり、教団の運営資金にもなっていたとか（！）。

さて、今年のバレンタインは「 “高級滋養食”ココア」でお手軽に済ませよう♪…と思ったのでですが…チョコレートの誘惑は、エデンの園のリンゴの如し。

禁断の果実 （「食品（固体）」になったカカオ） を食べたので、楽園追放ｗ　

厳しい世の中をガンバッテ生きるか。

「薬品」ですｗ

「食品」となったカカオｗ
（マロニエ）

禁断の果実？

ホロホロ鳥

「禽」

食用の鳥、こんなに（！）。

鶏にチャボ、鶉にアヒル、鴨、七面鳥にガチョウ・・・ウコッケイもいるね♪

手前右から二番目の見かけないのは、ホロホロ鳥。

アフリカ西部 ギニアあたりが原産の鳥。

日本で唯一専門に飼育している石黒農場（岩手・花巻）さんのホロホロ鳥をお取り寄せしてみました。

赤道直下の地が原産ということで、本来温かい気候が好きな鳥のはずなのだけれど、石黒さんは、東北岩手で花巻温泉の熱を利用してホロホロくんたちをほろっと温かく育てていらっしゃるようで。（ＮＨＫ「うまいッ！」,「満天青空レストラン」）

味わいの深さは成分の濃さであり複雑さでもあります。

同じ鶏でも、地鶏とブロイラーの味わいはちがうし、野生のセリやクレソンも香の強さがちがい、それは成分の濃さの違いでもあるようです。

ホロホロ鳥は栄養価がとても高く、高タンパク低脂肪、肉の赤身に含まれるミオグロビンは牛肉並み（！）で、ビタミン、ミネラルも豊富。まるでジビエのようでいながら、野生臭はほとんど無い。

このホロホロ、飼育環境はもちろん野生とは異なるけれど、スモークされたお肉（写真）は、まるで豚肉のハムのよう。

美味しいです♡

モモ、胸＋手羽、ガラにざっくり解体。

ホロホロ鳥は、ギリシャ・ローマが地中海を制している頃からの食鶏らしいですが、商品に添えられた栞には＜16世紀初頭にポルトガル王がローマ法王に献じたとされ、ヨーロッパでも飼育されるようになりました＞と（！）。

「献上」ということは、まだ16世紀初頭＝大航海時代までは普及していなかったということ。

なぬっ・・・！？

名前には、食材（食肉）のルーツや伝播がこめられていることが多いので、ちょっと調べてみました。

すると、なんとホロホロ鳥は、あの、クリスマスの主役ターキー（七面鳥）と、同じく「ターキー “Turkey”と呼ばれていたことが分かりました（！）。

 

ターキー（七面鳥）中〜北アメリカに生息する鳥。でも、なぜ「Turkey=トルコ」なのか？

そして何故ホロホロ鳥がターキーなのか？？

それは、こう。

16世紀、北アフリカを含む地中海沿岸を制していたイスラム勢力オスマントルコ。当時はイスラーム世界からの伝来モノは、トルコと直接関係があるわけではなくても漠然と「トルコの」なんて風に呼んでいたらしい。なんだか私達が国籍がよくわからない外来のものを「エキゾチック」なんて風に言うのとちょっと似てます。昔の人なら「唐もの」とでも言ったでしょうか。

元々ホロホロ鳥は、イスラム圏だったアフリカからヨーロッパにもたらされたので、当時は "ターキー（トルコの鳥）" と呼ばれていたようです。

一方、新大陸---中米に渡ったスペインは、現地人が 「pavo＝美しい鳥」と呼ぶ七面鳥に出会い、これをヨーロッパに持ち帰りました(1518年）。

ヨーロッパの人々は、この七面鳥を、ホロホロと同じ種類の鳥だと勘違いしたのか似ているのでそう呼んだのか、通称のターキーと呼んだのだそうです。

つまり、ホロホロも七面鳥も同じ中までターキー・・・と。

この混合があって、それがそのままアメリカ大陸に逆流し、七面鳥をホロホロの呼び名だった「ターキー」と呼ぶようになってしまい、すっかり定着してしまいましたとさ。

- - - とまあ、こういうことらしい。

　●ホロホロ鳥

　　キジ目ホロホロ鳥科。
　　原産地：熱帯アフリカ

　　和名：ほろほろ鳥（珠鶏）

　　※＜江戸時代にオランダ船に乗ってきて、オランダ語の「ポルボラート」が

　　　なまってほろほろとなったと言われる＞（栞より）らしい。

　　英語名：guinia fowl（or cock / 「ギニア鶏」の意）

　　仏語名：pintade（パンタード＝「斑点模様の」の意）

　　蘭語：parelhoen

　●ターキー（和名：七面鳥）

　　キジ目シチメンチョウ科の鳥。

　　中〜北アメリカに分布。

　　羽根は光沢のある青黒色。頭から首にかけての皮膚の裸出部が青・紫・赤等に変化する。

　　（七色に変化するので日本語では19世紀の終わり頃から「七面鳥」）

　　英語名：turkey

　　仏語名：poule/coq d'inde→略してdinde （ダンド= 「インドの鶏」の意

　　　　　　→（インド産ではなく）西インド諸島で発見されたという意味）

　　蘭語：kalkoen（カルクフーン、カラクン鶏　コルカタ（現・カルカッタ）に由来）

　　ポルトガル語：peru（＝「ペルーの鶏」の意）

　　スペイン語：pavo (=「美しい鳥」の意）

　　中国語：火鶏（または吐綬鶏）

七面鳥には、斑点模様はないものの、カラフルなお顔に黒っぽい毛の姿は「トルコの鳥」ホロホロ鳥を彷彿とさせるものがあったのでしょう。大きさはずっと大きいので、大型ホロホロ鳥または大型トルコ鶏という感じだったかも。））

また、(イタリア人だけど)スペインの船に乗って航海し、新大陸を発見(1492年）したコロンブス（1451-1506) は、当初、その地をインドだと信じていました。

インドの美しい鳥といえば、クジャクですから、スペイン語の「美しい鳥＝Pavo」は、クジャクのことを指すこともあったようです。

クジャクも、食肉とされていたりするようですが、ホロホロ鳥同様、大変栄養価が高いのだとか。更に、孔雀は毒蛇を食べても死なないことから、不死鳥として、ローマ帝国の頃から高貴な方々のお口に入っていたようです。中国でも、クジャクは不死鳥のシンボルで、鳳凰（フェニックス）のモデル。そここそが中国人が孔雀を好んで食す所以なのだとか。

ちなみに「七面鳥」のことを中国語では「火鳥」・・と（！）。

あれこれ日がなこんなことに考えを巡らせている内に、ＧＷは終わってしまいました。

参考文献：『西洋たべもの語源辞典』内林政夫　著

　　　　　『世界食物百科』マグロンヌ・トゥーサン＝サマ 著　玉村豊男 監訳

　　　　　『Food's Food 食材辞典』

オレンジワイン （ 天地人 Friends )

 天地人 Friends（オレンジワイン）。

もちろん果物のオレンジとは何の関係もない。
白ワインは種＆皮を取り除いて醗酵、赤ワインは種＆皮ごと醗酵させて作りますが、これは、白ワインの葡萄品種を、種と皮も一緒に醗酵させて作られています。
つまり、白ワインのぶどうを使い赤ワインの製法で作られているのが通称「オレンジワイン」。
アンバー色に仕上がるので「アンバーワイン」とも呼ばれているそうです。
旧ソ連支配下で埋もれていた中東コーカサス地方 旧グルジア（現ジョージア）に残る伝統的なワイン製法なんだそう。

昨今、この製法を復活させて作られるワインがちょっと注目を浴びているらしいのです。

中東コーカサス地方といえば、ワインのルーツとも繋がる地。
う〜ん・・・ワイン８千年の歴史の気配がするゾ♡

このテは結構冒険なのだけれど、ルー・デュモンの仲田晃司さんが手掛けているのなら・・！

古きを新しく。

マリアージュ云々と四の五の言わず どんな料理にも合わせやすい気さくさが魅力。
ワイワイ呑みにぴったりなので「フレンズ」。

ラベルはジブリの鈴木敏夫氏の書。

コンセプトが実にスマートですね。流石♪

そんな訳で、GWのおうち時間の為に１本購入してみました。

あ、ワイワイは・・・我慢しまーす（^^;)

PS:　現在、旧グルジア地方は、中国の一帯一路計画で、鉄道突破の工事中。

　　この工事が様々な社会問題を生んでいます。

　　トンネルが掘られ、自然破壊や労働者問題等々・・・。

　　※NHK BS 世界のドキュメンタリー

　　「トンネル建設に揺れる村　〜ジョージア“一体一路の陰で”」

　　(2019/ジョージア＆ドイツの共同製作）でも取り上げられました。

　　

パンは生きもの

お米のことを思えば、パンは随分コスパの悪い食品です。

ちょっと美味しいのをトレーに数個乗せてレジにいくとすぐに千円を超えてしまいます。

千円あったら、ちょっと高級なお米が１〜２キロ買えちゃう。

でも、忙しい朝に、パンは助っ人。

紅茶かコーヒーを沸かして、パンをトースターに放り込むだけで朝ごぱんの体裁が整います。

日頃は栄養価が云々かんぬんと聞いたり言ったりして、こうしたらいい、ああしたらいいという理想は知っていても、現実には、朝は時間との闘いなのだ。

昔、東京でひとり暮らしのOL時代、朝は「何か適当にお腹に入れて」駆け出す毎日でした。

仕事帰りに菓子パンを買って帰っていた記憶もあるので「トースト」すらしていなかったなあ〜））。

そして、ティーパックの紅茶。（コーヒーより早くて簡単！）

ささやかなバラエティーをと、あらゆるメーカーのモノを試しましたねえ））。

「パンとコーヒー」は「ご飯とお茶」（要するにお茶漬け）より、格好が付く気がしていました。

ご飯と味噌汁の組み合わせが黄金コンビだと知ったのは、随分後になってからでした。

このコンビで、必須アミノ酸が全て摂れるというのです。

パン（小麦）は、米に比べてアミノ酸スコア*が低い食べ物なのです。だから、パン食の時は、卵とかハムなどの動物性のものをプラスするのが宜しいそうで。

解っちゃいるけど、時間に追われ・・・

冷凍庫にパンがあると、安心してしまいます。

でも、市販のもので、マーガリンやショートニングなどのトランス脂肪散を使っていないパンは本当に少ない！！且つ、日本の柔らかふんわりパンには砂糖が沢山使われています。

小麦（パン）が主食の国の中には「100g中○ｇ未満」という風に、加えられる砂糖や油脂の量を決めて課税率を変えている国もあります。（例えばアイルランドでは、主食としてのパンは脂肪分や砂糖などが小麦粉の重量の2％以下としており、それを越えると「お菓子」「嗜好品」という扱いになり付加課税の対象となります。）

そんなこんなを聞き及び、我が家ではなるべく食事パンは自分で焼くことにしています。

（ホームベーカリーですが）

しょっちゅう焼いていると、もう形などどうでもいい気分になってきますが、最低限、山型食パンを目指し、ホームベーカリーの全自動ではなく、仕上げの成形だけは自分でやる「半自動」仕上げに。

すると、同じ配合なのに、日々出来上がりがちがうのです。

気温や湿度の違いが影響するのでしょう。あと、「自動」じゃないところが一律じゃないせいか？！

過醗酵でしゅぼんでしまうと、本当に悲しい〜）））

気候と私の成形にはいるタイミングがバッチリ合ったのか、今日はものすご〜〜〜く美味しく焼き上がりました♡

「パンは、焼くまでは生き物」と、フランス人のパン職人さんがおっしゃってましたが、

酵母のご機嫌伺いをしながら作ると、美味しくなってくれます。

今は出勤がない生活なので、パンと紅茶に、ゆで玉子を付けて、アミノ酸スコアもバッチリ。（卵はスコア100です！）サラダと果物がつけば、充実朝ごパンです♪

 

テリーヌ v.s.パテ

１２月半ばに注文しておいたオー・ボン・ヴュー・タンのテリーヌがやっと届きました。

セットのみの販売。

テリーヌは、とてもフランスらしい食べ物だと思う。

フランス人のやっているビストロでは必ずメニューにはテリーヌやパテがあるし、またそれが美味しいのだ。

少々乱暴な言い方かもしれないが、料理のルーツを鑑みて言うなら、日本のお魚料理でいうところの「あら炊き」や「煮こごり」、あるいは「かまぼこ」、「はんぺん」…だろうか。半端な部位をキモや血など合わせて練り固め、ハーブやスパイスの芳香でまとめ、型焼きしたりパイ生地に包んだりして美しくまとめるのである。肝を美味しく食べること、内臓や皮等をくまなく食べる料理があることは、その食材がその土地の食文化の、それこそまさにキモになっている証拠だと思う。

そんな料理を、フランス料理を愛する料理人が大事にするのも、そしてアートと昇華させるに至るのも必定か。））

河田勝彦さんのフランス伝統菓子の店オー・ボン・ヴュー・タンは、２０１５年に移転拡大。その折に、河田さんの次男 力也さんがシャルキュトリ部門を開かれました。こちらもフランスそのままの味を提供しておられます。

シャルキュトリとは、ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの食肉加工職のこと。その職人のことをシャルキュティエといいます。日本にはあまり馴染みがないけれど、中国料理に点心師という専門職があるように、フランスにはシェフとは別にシャルキュトリやパティシエがあり、力也さんは日本のその分野における開拓者のひとりとも言えます。

戦後、平和の象徴・甘い洋菓子に始まり、ワインブームを経て、21世紀はワイン通フランス通には必須のシャルキュトリ・・・。オー・ボン・ヴュー・タンは、店名でもある「古き良き時代」を醸し出しつつも、ぐいぐいと時代の先頭を行くパイオニア親子のお店なのだ。

「現地の味をそのままに」という思いは、その土地に対するリスペクトでもある。

愛にはあふれているものの、とんでもない日本料理を提供している海外のお店へ日本のプロフェッショナルが乗り込むというバラエティ番組があったけれど、愛はひとりよがりではダメなのよん。

お店にはフランス修行経験者や同業者の訪問も多いご様子。フランスでの修行から帰ってきたところなのか、スーツケースを引きずるお弟子さん（？）を見かけたこともありました。イートインコーナー（現在は新型コロナ対策でクローズ）では、味わいもボリュームもフランスらしい定食を食べて語り合ったり、黙々と何種類かのケーキを味わったり（研究したり？）している姿がみられます。フランスのカフェ同様長々と居座っても、お店の方に嫌な顔されることはありません（笑）。

足を運ばなければ味わえなかったお味が、今、コロナのお陰（？？）で、地方発送していただけるようになっているのは有り難い。。。

ところで、テリーヌ（Terriene)とパテ（pâté）の違いをご存知でしょうか？

添付写真にも、ほとんど同じ風貌にもかかわらずパテ—と呼ばれるものが２品あります。

「テリーヌ」とは、もともと蓋付きの陶製の焼き物容器のことなので、肉や魚のすり身などを香辛料等で味付けし、そのままテリーヌ型に入れて焼上げると「テリーヌ」、パイ皮で包んで焼上げると「パテ」というのが本来の違いだったようです。

即ち、素焼きがテリーヌ、生地で包んで焼いたものがパテ。

パテ（pâté）という呼び名は、パイやパスタの語源にも通じる言葉。

語源辞典で調べてみたら、ギリシャ語Paste（=小麦粉の粥）、ラテン語のpasta（＝練り粉） にはじまり、古いフランス語ではPaste（今日のpâte）　小麦粉の生地を指すことばになっているのでした。パイ皮のpâteを指すようになったのは12世紀以降だとありました。

練り粉pâteが、麺類やパスタを指すPastaへ、14世紀になって英語のペーストPasteという言葉になっていったようです。歯磨き粉（teeth paste)がパイと親戚かと思うとちょっと違和感があるが、ルーツは同じなのだ。ちなみに英語では、パテのようなお料理のことをPastyと呼んだりする。

昨今では、パイ皮の代わりに脂や網脂（クレピーヌ）や葉野菜でくるんだり、型もいろんな形があるようで。

なんだか米文化圏で見る漢字の米偏のような語なんですねえ）））。

最後に、パテ＆テリーヌの祭典をご覧あれ！

「現代ビュッフェ料理の真髄」（2007~2015）

ゴブラン会　Association Gastronomique au Japon より

めっちゃ美味しかった・・・！

河田力也さんインタビュー記事（2018）

　↓

https://professions-of.jp/contents/?id=18033094

肉まん

 

肉まんの、包む作業は楽しい。

生地の出来がいいといくらでも具が包めてしまうのだ。

のびるのびる。。。もっともっと♡））

モチモチ食感の好きな日本人は、肉まんの皮に並々ならぬこだわりをもっているような気がする。

でもね、肉も大事でしょ、肉も。

肉まんと名乗るなら、肉が主役でなくては。

肩ロースとバラ肉を庖丁で叩いて、ミンチにして・・・今日は目一杯具にこだわってみました。

そんな思いで、皮：肉＝ 1 : 1.1 に仕上げたゾ。まだまだイケる・・1.3ぐらいでもイケる。

ズシリと重い肉まんに、骨太の岩茶と秋風がよく合う。

甘酒

「飲む点滴」あまざけ。
   A "drinkable  IV-drip"

醗酵によって生まれる必須アミノ酸、ビタミンを含むところが、飲む点滴と言われる所以です。
でも、調べてみたら、その含有量は決して多くはないのです。主な栄養素は糖で、２０％はブドウ糖。オリゴ糖も含まれるので腸活にもよいとされています。
ただ、微量ながらも、酵素と結びついてブドウ糖をエネルギーに変える為に必要なビタミンＢ群、体内では合成できない必須アミノ酸９種の全てが含まれている。沢山ではなくても、少しずつ幅広く含まれているところがいいみたい。

お粥を炊いて、温度が65℃に下がったところで米麹を加え、55~60℃をキープ・・・。
米麹が醗酵によりお粥を分解する過程で栄養素が生まれる上に、麹の力で既に吸収のいい形になっているので、体にやさし〜いのです。

「１日に必要な量の〇倍の栄養素」とか「レモン〇個分のビタミンＣ」みたいなうたい文句のサプリや、それらの液体ドリンク剤もあるけれど、体が吸収しきれないものは全て排出されるか、体のどこかに蓄積されるか。蓄積されるものは過剰摂取の原因にも！？

濃度が近い方がなじみやすいという原理と、乾いた土に水が染みこむが如く吸収するイメージの作用、体内ではどっちなのかな？


晩夏の猛暑、今年はせっせと甘酒を作っています。

今年の奈良漬け

叔母から受け継いだ奈良漬けづくり。

毎年、４〜８キロの酒粕で漬けます。

一昨年前は、教室でも皆で漬けました。

下漬けは私が、本漬け（粕）を皆さんで。

酒粕３０キロ。

凄かった・・・・！

あの時漬けた奈良漬けを、少しだけ漬け直しして残しています。

奈良漬けも、何年も重ねて取っておけるお漬けもの。

なんかマニア受けしそうなアイテムです。

写真（下）は、１カ月ほど漬かった“ヌーヴォ” ですｗ

今年は丹波の白っぽい酒粕を使ったので出来上がりも明るい色。

あ〜新米が待ち遠しい。）））

長梅雨、長雨、豪雨・・・

本来なら大飢饉の年になったかもしれません。

食べ物、大事にしなくてはと、炊きたての御飯とお漬けものの贅沢を噛みしめる。

シナボン

シナボン MAKI

Cinnabon　ＵＳＡ

あま〜い朝食。

シナボンは、アメリカの休日の味。
ズシリと大きくて "１ケ1200cal" というのが売り（？）だった。
フィラデルフィアのショッピングモールにフランチャイズ１号店が出来たのが1986年。
いつも人気で、焼き上がるのを待って買う感じ。

熱いところへもって、クリームチーズ入りのアイシングがたっぷり掛かるので、溶けてとろ〜り・・・渦巻の間に染みこんで、シナモンと混ざり合うのです。一言で表現するなら「パンの砂糖浸け」😅
（それなのに、さらに小さな容器に追加のアイシングが付くのです！）

以前『大草原の小さな家』のことを書いたときにちょこっと触れたアップルパイ然り。アメリカン・ベイキングは、往々にして大味なのですが、ボリューム感でせまる美味しさがある。このシナボンのダイナミクスは、サイズでもなくアイシングの量でもなく、実は、シナモンの量にある（！）と私は思っています。

この製造プロセスをお見せできないのが残念極まりないですが、元祖シナボン（というのも、30数年を経てけっこう諸々経営が変わっているようなのだ）は、店頭で大きくパン生地を伸ばしてバターを塗り、缶入りのシナモンをその上にた〜っぷり惜しみなく降らせてクルクル巻く。

この大量のシナモンなくして、滴るアイシングは食べられない。
シナモンは、甘さをプラスしてくれる香りでいながら、甘さのくどさを消してくれるスパイスでもある。胃腸薬ともされる所以がここにある！？

嗚呼、懐かしの、シナボン。

これはシナモンロールについた固有名詞のようにおもえるかもしれないけれど、実は「シナモンロール＝シナボン」ではない！（←・・あくまで持論）

なぜって、シナボンは、レーズンも胡桃もキャラメルソースも寄せ付けないんだもん。

恋しくなると、時々「日本サイズ」で作ります。

21世紀になって、日本にも上陸しているようだけど、元祖のダイナミクスはそのままだろうか？？

ググってみると、２１世紀のシナボンは、ナッツ等のトッピングがついたりと、厚化粧ぎみのよう。
私は俄然、プレーンを推奨致します！

マクビティビスケット

ヤンヤーヤ　マクビティ〜♪

　

「ヤンヤーヤ」は、合いの手の言葉なんだとか。

ビスケット同様にイギリス生まれの民謡かなにかのフレーズかと思ったら、日本人 - - -「それ行けカープ」も手がけた宮崎尚志氏の作曲。

日本が戦後の安保闘争を経て経済の時代を迎えた70年代、食文化も大きく豊かさを求めはじめた頃の、外国人登用のＣＭでした。

この頃、ビスケットといえば、森永ビスケットシリーズ。

マリービスケット、チョイスビスケット（四角いヤツです）、ムーンライトクッキー、ハーバードクリーム・・・・。子どものお小遣いではちょっと手が届かない高級イメージでした。

遠足の時のスペシャルとして、毎回１種ずつ買ってもらっていたものでしたが、マクビティが現れたのも、そんな頃でした。

マクビティ(McBitie's）は、イギリスのユナイテット・ビスケット社の商標。明治製菓が商標権をもち、合弁で明治マクビティ株式会社を設立して国内生産していた商品です。

「戦争が強い国は食文化が乏しい」とか「カトリックは美味しい、プロテスタントは美味しくない」なんて言われ、食の名物が少々貧相な印象のイギリスですが、何故かビスケットとクラッカーだけは美味しいお国柄（！）。ビスケットには保存食の役割もあったせいでしょうか？？

（イギリスの食を大切り、随分な言い方ででゴメンナサイ！ その内「イギリスだって美味しい！」談致しますのでご容赦下さい。）

ちなみに、マクビティのサイトに行くとこんな解説が。

" マクビティブランドは1830年にロバート・マクビティ (Robert McVitie) がスコットランドのエディンバラにおいて、パンの製造販売所として開業したのが始まり。最初のビスケットは、1839年に当時新入社員だったアレクサンダー・グラント (Alexander Grant) によって開発されたマクビティ・ダイジェスティヴ・ビスケット (McVitie's Digestive) である。消化作用のあるビスケットとしては、このとき世界初だった。この名前は、高い消化作用がある重曹が多く含まれていることから名付けられた。"

マクビティは、その名前（Macの接頭語）が暗示している通り、正確にはスコットランド生まれなのでした。（マクドナルドも、マコーミックもスコットランド名。俳優、実業家にも結構多いMc~のお名前です。）

それから、上の引用文の最後にある「ダイジェスティブ・ビスケット」という言葉も、当時は斬新な響きでした。

ところで、全粒粉で胚芽入りなのがなぜ「ダイジェスティブ」なのか？

玄米より白米の方が消化にはいいでしょ！？

先の解説文によると、その答えは「重曹」であるとのこと。

でも、そもそもビスケット全般に重曹は使われています。重曹説にはどうにも合点がいきません。確かに、アルカリである重曹は、胃酸を中和してくれる働きがあり、実際、多くの消化剤にも使われていますが、ビスケットの中に入っている微量の重曹がその効果を発揮しているかどうかは疑問です。

一方で、全粒粉の食物繊維が腸の働きを活発にするという解釈も見つかりました。

野菜が取りづらかったイングランドの食生活の中ではそれなりの効果が見いだせたかもしれません。イギリス紳士も淑女も、その食生活から、実はお腹にガスが溜まりやすいなんて話を耳にしたことがあります。もっとも、腸が変わるくらいの繊維質が、粉から取れるとは思えないのですが・・・。

ちなみに、中医薬膳学では、小麦粉やふすま、赤小豆粉などを醗酵させた「神曲（神麹、六麹などの別名あり）」というものがあり、主にデンプンの消化を助ける薬膳食材とされています。これには、食物繊維云々というより発酵させてあるところに意味があるように思えますが、いかがなものか。塩麹、酒醸（チューニャン）やヨーグルトなどの醗酵食品は、食材を柔らかくしてくれるだけでなく、実は消化にこそ大いに関与していることが経験的に知られていて、各文化圏でそれぞれ絶妙に組み込まれています。

例えば、インドやトルコ〜東欧では、ヨーグルトがそんな位置づけではないでしょうか。

このマクビティビスケット然り、美味しい工夫が結果的に健康的なのか、または健康的な工夫が結果的に美味しいのかははっきりしませんが、健康にいいからではなく美味しいから買い求めていた気がします。

明治マクビティビスケットは、昨年夏に終了となってしまいました。

現在は、商社が扱うトルコ産のマクビティが輸入食材店などで売られているようです。

私のモットーは、無いものは自分で作る！

本格的な夏になる前に、せっせとオーブンに火を入れる今日この頃です。

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ＰＳ：コチラは、ウォータークラッカーで知られるCarr'sの全粒粉クラッカー。(イギリスです！）甘さ控え目でおいしいですよ♪

Company Profile

　カーズ ”Carr's”は、設立は産業革命中の1841年。元々は、ジョナサン・カー (Jonathan Carr) 氏がイギリス・カンブリア州カーライルで営む小さなパン屋さんでした。1831年、保存食の堅いパンを元に、美味しく食べられるように工夫して作られたビスケットを販売したものが、船乗り達に人気が出て、瞬く間に知れ渡り、僅か10年で、ビクトリア女王から王室御用達に認められる程になりました。
その後現在に至り、1972年に、McVities ブランドで知られるユナイテッドビスケット社の一部として運営され、アメリカでは、コーンフレークで有名なケロッグ社から販売しています。

Carr'sの情報源はこちら→http://import-selection.ciao.jp/itm/item-0191.shtml

※Water Biscuitsは、フィラデルフィアで暮らしていた1988年にイギリス人のハウスメートがオススメだったクラッカーです。あまり見かけませんが、ブラックペッパー味があるのです！オススメです！！

GWのお茶時間

なーんにも予定がないまっ白なGW。

廣島三次銘菓の泡雪かん（渡邊精進堂）に「金のふりかけ」(歴清社）で  “ゴールデン”な気分♪

「ちょっとだけよ〜」。

お茶も、お薄にしたくなる。

茶畑では明後日は八十八夜♪

龍の茶会

中秋でもないのに月餅？！

だってナッツが美味しいんですもん。

新豆の方がいいんですもん。

暦の上では春ですが、まだまだ冬の「腎」。

ミネラル充填しましょう〜♪

コロナウイルスがじわじわ・・・・

美味しさ感じて幸せホルモン増量分泌＆免役力ＵＰ

朗らかに、にこやかに。

解明されないウイルスには、免役力ＵＰしかありません。

ウイルスとの戦いは、農耕生活を始めた人類のＢ面の歴史。

「氣」のお茶で、自らを鼓舞し、明日へーーー♪

2020.2.22,  23,  24,  26　

於・MUNI絨毯ギャラリー

サブレ from リベルターブル

サブレ ヴィエノワユイルドリーヴ

時に手厳しい批評もする食通の友人曰く、「ひとつのお菓子がヒットしたからって他のお菓子も全て美味しいってわけじゃない」と。
彼女ほど手厳しくも食通でもないけれど、私もこれには全く同感です。

ついこの前も、パウンドケーキが美味しいお店のアップルパイが、あまりに普通で拍子抜けしたところ。もちろん、生産者の誠実さは全ての商品に感じられ、どれもそれなりに美味しく仕上がっているのです。が、人気の一品が、あまりにドンピシャと美味しいものだから、他のそこそこが、どうしてもかすんでしまうのですねえ））。

上京最終日、その彼女が、「サブレはココのコレ！」と薦めてくれたのが、リベルターブルの「サブレ ヴィエノワユイルドリーヴ」。
うぅ〜〜舌を噛みそうな名前・・・xx。　
ユイルドリーブは「huile＝油」、「d'Olive=オリーブの」、という訳で、バターとオリーブオイルが使われているサブレということになる。
「このサブレが食べたいモード」の彼女が、私の分も買って手土産にもたせてくれでもしなければ、ご縁が無かったかも知れない代物。だって名前すら呼べないもん。

私は無造作にカバンに突っ込んで、新幹線の中で荷物棚に上げたり下ろしたりしてしまい、持ち帰って開けてみたら、７割方が割れてしまっていました。。。涙
なんとか元の形をとどめている３枚を拾い上げ、パシャリ。（上の写真）

ほんとは、ちゃんとまん丸なのよー）））。ゴメンナサイ。

この薄さだけど、アーモンド入りです。　おそるおそるつまみ上げ、口に運ぶと舌の上でほろりと崩れて「砂（サブレ）」になります。

サブレとはフランス語で「砂をまく/ 砂で覆う」の意味があるらしいけれど、お菓子の由来はブルターニュやノルマンディーに接するイル・ド・ラ・ロワール地方の地名とも、伯爵夫人の名前とも言われています。
ともあれ、バター王国フランスのお菓子なのだから、バターをケチったらいけないお菓子ということだけは、明らか。
少しケチってオリーブオイルに？？ってことではないでしょうが、油脂の分子の違いで食感に違いがでることは、ラードを使う中華菓子で学んだなあ。））
はたしてリベルターブルのパティシェ森田一頼氏の意図はどこに！？？

ともあれ、ふんだんに油脂を使ったリッチなお菓子だから、ほろっ・・・と、壊れてしまうの〜〜〜〜〜！

お土産になさる方は、どうかどうか、優しく扱ってあげて下さいね。

「ワインという物語」

美味しいワインて、どんな味？？


イタメシ（なんて呼んでいた！）ブーム第一波と共に、甘めの白ワインなどがジワジワと広がりつつあった頃のこと。まだ、ワインは甘さが美味しさだった気がします。
甘いワインといえば、赤玉パンチ（笑）。大正生まれのモダンガールは、養命酒のようにたしなんだとか。
あの時代に、今「美味しい」とされているワインの味は「渋い」「辛い」「マズイ」・・と言われてしまっていたかもしれません！？？
いや、ワインは醗酵物だもん。醗酵が生み出す味と香りの受容体は、日本人のDNAにはしっかりと組み込まれているのだ！
その後のワインブーム〜バブルが弾けても尚浸透し続ける様相が、その証拠?!
今や、フランス人をうならせるワインを生み出したり、フランス人と一緒に生み出したり・・・（！）、そして、日本の料理と共に、日本人の味覚が世界的に高評価を博しているのだから。

そう♪　湿度の高い日本に暮らす日本人は、微生物と付き合うのは得意なはずなのよ。
だからもう、「抗菌」なんて言葉は捨てて、菌と共存の道を歩みましょう♪


おっと、今日はそんな話ではないのだ。腸活談でも薬膳でもなく、目から鱗のワイン談のつもりなのです。

・・・というのも、『ワインという物語』の著者でもある大岡玲先生ご夫妻とヴァン・ナチュールのワインを呑んで、とっても楽しい時間を過ごしたから。


この本は、ヨーロッパの古典本をワインで紐解く・・・という、なんとも敷居の高そうなことを、「旨い、旨い！」とワインを呑み、酔っ払いながら、まるでつまみのように語っている、なんとも愉快な本なのです。

実はコレ、2000年に出版された本の再版で、田崎真也氏監修の『WINE LIFE』に1999年に連載された「文学なんて、ワインでわかる」をまとめたもの。

この頃、私と言えば、折々にワインセミナーや試飲会にも参加したりして、ソムリエの解説を聞きながら、手の届くグラン・ヴァン（＝しばしば高価で長期熟成型の、ブランド力のあるワインを指す言葉）にお小遣いをつぎ込んでいたっけ。（５千円のワインが「安い！」と感じたとき、ああ、これはヤバイ！と、足を洗いましたけど・苦笑）
ワインを選ぶときに参考にする解説文には、「パーカーポイント○○点」とか、「黒スグリ」「なめし革」「リコリス」「麝香」「ブーケ」etc...ソムリエの教科書にあるような形容は、どれも自分の語彙には無いものばかり。思えば、感覚を解説の方に歩み寄らせるような、そんな試飲も多かったように思います。

事前にインプットした情報をちょっとばかりの経験で肉付けし、解ったような気持ちになる。何でも手軽に学べる便利な時代の実体は、そんなところかもしれません。

学びの後に「問い」がなければ「学問した」とは言えないのでは？
ちょっとばかりの経験をしながらも「何故？」「どうして？」「ホントに！？？」と、問いと自分なりに出した答えを重ね塗りしていくことが、本当の意味での理解へのプロセスなのではないでしょうか。

２１世紀を前に、すでにこんな風にワインを楽しんでいた大岡玲先生と故・勝山晋作氏は、非凡な方々であることは、疑いの余地もありません。

さて、そのワインとは・・・

　　古代ローマ人が飲んだであろう味わいだったり…

　　聖戦で飲まれたであろう酸っぱいワインもあったり…

　　お漬けものを彷彿とさせる味と香りがするものまであったり…！！

　　先生の言葉をお借りするなら、「ただれたワイン」。

あんまり褒め言葉になっていないような響きだけど、癖になる味〜〜〜。

うんちくよりも、体で感じて、心を旅立たせるような、そんな味わい方で挑むと、こんなところにもたどり着けたりするのですね。

ワインは異文化故に、なかなか勇気が要るアプローチかもしれませんが、行き着く先は、案外身近なところだったりします。

私も、その「ただれたワイン」とやらを、晴れて実物と結びつけることができ、膝を叩いた次第です。

お二人の愉快なワイン談と、大岡先生の膨大な読書歴に基づく「ワイン万事塞翁が馬」物語。

お二人は、ローマ神話のワインの神バッコス（Bacchus)の使いに違いないｗ！

※故・勝山晋作氏がオーナーを務めた楽記は、2019年6月22日を以て閉店となりました。

　

　

ポルトガルのお菓子（おまけ）〜鹿児島の郷土菓子〜

先日、久しぶりに、鹿児島へ行ってきました。
鹿児島は、母の故郷。幼少期、祖父母や叔父、叔母、従姉妹達と沢山遊んだ地です。
庭を駆け、竹とんぼを飛ばし、池でカエルを釣り（南瓜の花で釣れるのです！）、山道を探検して歩いた思い出の地。）））

祖父母はもう他界して、その景色も町の様子も随分変わってしまいましたが、懐かしい味や匂いは、記憶の深いところに刻まれているようです。
だから、観光よりもつい道の駅めぐりをしたり、ドライブで過ごして終わってしまうことが常なのですが、今回は、鹿児島市内を観光目線で歩いてみました。

市内にはあちこちに、鹿児島が産んだ逸材たちの銅像が。
大河ドラマ『西郷どん』に出てくる人材は、殆ど加治屋町（現在は鹿児島中央駅からほど近いエリア）の出身。
駅前から桜島行きのフェリー乗り場のある港まで（２−３キロ）を歩き、またそこから仙巌園（島津のお殿様の別宅で、研究所として使っていたところ）まで（２−３キロ）も体感できました。

　1543年、種子島に鉄砲伝来。
　1549年、キリスト教伝来。

そんな風に小・中学校の日本史の教科書に出てきたけれど、その真意を悟るのは、随分後のことだった気がします。そして、沖縄（琉球）や、中国（明）を同じ視野に加えることが出来るようになった今、さらに深い感慨をおぼえます。

鹿児島市の中心地、斉彬公が祀られている照國神社から数百メートルのところには、フランシスコ・ザビエルの記念碑が、その向いには、随分モダンなイエズス会教会がありました。

ザビエル碑：アーチの内側にはイエズス会のマークが。

改めて、鹿児島とは、そういうお土地柄なのですね。）））

そんなことをつらつら思いながら、鹿児島のお菓子を振り返ってみると・・・。

お餅のお菓子も色んな種類があるのですが、餅生地とあんこを一緒に練り混ぜた中国的な製法のものが目に付きます。軽羹で有名な明石屋の商品「春駒」という餅菓子やけせん団子もそんなタイプの餅菓子です。
また、煎り米の粉と砂糖を合わせた煎粉餅にも、ちょっと共通点を感じます。
高麗餅は、米粉と小豆粉を合わせてふるいで落として蒸したお菓子。素材は素朴なのに、軽羹と同じく随分と洗練された印象のお菓子です。
それから、南蛮由来のカステラは何故か鹿児島の名物にはならなかったけれど、ボーロはあります。

こうしてみると、素朴ながらなかなか個性的な鹿児島のお菓子たちなのでした。

高麗餅（明石屋）

けせん団子

黒糖入りのボーロ