2015年3月25日水曜日

4月の健美膳



スパイスシリーズ  
〜 スパイスとしての柑橘 第2弾 〜 

はやりの塩レモン、ルーツはイスラミック食文化にアリ。
新しくてどこか懐かしい柑橘使いとイスラム文化圏でのスパイス使いをご紹介します。

・(モロッコ由来!)塩レモンづくり
・モロッカンサラダ
・スパイシーチキン
・エジプトパン&アナトリアのパン
・オレンジのサラダ
・甘い香りのスパイスで、伝統菓子2種
・アラビックコーヒーのデザート

    4月18日, 19日, 30日10:30~14:30

※料理内容は、食材等の都合により変更することがあります。


なめらかプリンを・・・


自家製ヴァニラエクストラクトとオレンジで・・・オレンジ風味のプリン。
カラメルは、ちょっとビターに焦がし・・・
卵と牛乳だけ。
滑らかさは湯煎仕立て。
シンプルなモノをより美味しく・・・!
家庭料理はココに尽きる気がする。

やっぱりプリンはおやつの代表格♡

自家製ヴァニラとオレンジの風味
なめらかさは、卵の凝固点80℃の調理科学にアリですよー。

2015年3月18日水曜日

『シェフ〜三つ星フードトラック始めました』




中南米料理ってどんな料理か、直ぐに思い浮かびます??

タコス、チリコンカン、トルティーヤ、サルサ・・・ブリトーってどこの国の食べ物だっけ? ・・・と、私もかなり怪しい・・・。
キューバサンドウィッチなんて、食べたこともありません。

でもあの、カリブの音楽だけは、自然に体が揺れてしまうほど身近です♪
キューバサンドウィッチは、きっと体を揺らしながら食べるサンドなのでしょう。いや、食べると揺れてしまうサンドウィッチ!??
そこのところは映画のテーマではありませんが、軽快なエネルギーを象徴するかのように、ラテンのリズムがこの映画の底辺に存在しています。

ちょっとしたトラブルから人生のターニングポイントを迎えた一流レストランのシェフ、カール・キャスパーが、失業を機にフードトラック「EL  JEFE」で旅をしながらスーパー美味しいキューバサンドウィッチを売り、息子との絆を深め、仕事も新天地を切り開くというお話。(ちなみにEL JEFEはスペイン語で「ボス」って意味らしい)。
・・・こう言ってしまうとなんだかありきたりだけれど、こんなにも破天荒に豪快に自分らしく前へ歩みを進める主人公には、ラテンの神様がついているに違いない!

さて、このキューバサンドウィッチ、どこがどうスペシャルなのか??
どうやら中にサンドされる豚肉=ローストポークの美味しさが要のよう。
 -----冒頭の、仕入れた豚一頭丸ごとを厨房で捌くシーン。)))
 -----半日かけてローストポークを作る専門店も出てきた。
 -----そういえば「子豚の丸焼き」は、スペインの名物料理ですねえ・・・。ポークはスペインの植民地だった地にこんなにも浸透してたんですねえ・・・。

いや、美味しさの秘密はそれだけではありません。カリカリ食感に焼上げたパン、絶妙な溶け具合のチーズ、エキゾチックな香りを含んだ甘酸っぱ辛いピクルスとBBQソースの絶妙な組み合わせ・・・と、シンプルな一品にもこだわりを込める料理人の心意気♪
それは、あるシーンのセリフに集約されているのでアリマス。
(フードトラックを立ち上げてすぐのシーンで息子に語ったあのセリフ→公式HPにこのシーンの動画がUPされています。)

このフードトラックの美味しさと魅力は、カールの心意気とスピリッツ。
本能に突き動かされるように取り組む彼の姿は、端からみても爽快。
帰路には、きっと肩をシェイクシェイクしてしまいますよ。

思えば、人生を楽しむことを教えられる大人が少なくなったなぁー・・・。
そんなことをふと思ってしまう。

「人生の成功とは、一流企業に勤めることではなく、一流の幸せを築くことである。」(佐伯チズさんのコメントより)
上手いこと言うね、佐伯チズさん。

脇役ながらも確かな存在感を残すホットで活きのイイ女達(スカーレット・ヨハンソン、ソフィア・ベルガラ)も必見♪






2015年3月15日日曜日

3月の健美膳


レモンハッサク、甘夏、金柑・・・いろんな柑橘が出回る季節になりました♪
3月は、柑橘に秘められた「食材力」を探訪します! 

そしてこれは、スパイスシリーズ第1弾♪
柑橘の、スパイス的活用、いえ、柑橘ピールはスパイスだ!...と言いたい。

春の理気(=気巡り)に優しいスパイス使いで理気力UP致しましょう♪

沢山の情報アクセスが可能であることは、幸せなことかもしれませんが、自身のキャパを越えてしまうと「脳疲労」を招くことに・・・(!)。

春の気巡りケアはストレス時代には通年の心掛けです。
女子力UPも結構ですが・・・理気力UPもお忘れ無く。

いろんなことが「新規」の春、体の活動が上手く巡廻すれば、諸々上手くこなしていけることと思います。


シリーズ第一弾は- - - - -

   「春の氣と理気」

  ・クレソンのサラダ マンダリンドレッシング
  ・お魚のキンカン甘酢ソース
  ・金銀絲巻
  ・オレンジ風味のディップ
  ・フルーティーなスパイスティー

エッセンシャル食材:金柑・らっきょう・オレンジ・瓢柑・クローブ・カルダモン他


- - - - - ですよ。


    3月21日(土)、22日(日)、25日(水)




2015年3月14日土曜日

薬膳的スパイスの楽しみ 〜チャイ編〜

1st of  April,  2015.

エイプリルフールだけど、ウソじゃありませんよ。
ちゃんとやります・・・!

2015年3月8日日曜日

ラッサム ゴレライ!?


ラッサムゴレライ ラッサムゴレライ・・・ラッサムゴレライ、説明してね♪
ぁ〜ちょとー待って、ちょとー待ってお兄さん・・・ラッサムゴレライてなんですのん?

ハイ。私、お姉さん(オバサン?)ですが、説明します。
ラッサム(ゴレライ)は、南インドの“お味噌汁” 的で“トムヤンクン”的なスープです。
タマリンドの独特の酸味がエッセンス。あと、ちょっとスパイスの隠し味が・・・ね♪


私の敬愛するある料理人さんが「味が迎えに来る」という話をしてくださったことがあります。
「料理には、加減がある。気を配っていれば、味が決まる瞬間を迎えることができる」のだといいます。
スパイス料理というのは、スパイシーというヴェールの下で、結構おおがらな代物というイメージかもしれませんが、この酸っぱ辛いスープ、酸・鹹・甘・辛・苦、五味のバランスにしっかり気を配らなくてはなかなか味の決まらない一品。
目指すは、辛いのに、さっぱり。さっぱりなのに、コクがあり、ちょっとおかわりしたくなる余韻。)))

本日のラッサム、「ダバ・インディア」の味が出せた!と思える一品に仕上がりました。
2015年のスパイス企画(6月予定)にエントリーです。
お楽しみに〜〜〜!

2015年3月7日土曜日

モロッコのビスケット



久しぶりに作りました「コリシラット」。旅の味、異国の味、思い出の味。
お砂糖も油脂も控え目でアラブっぽくないのが面白い、モロッコのお子ちゃま用歯固め的ビスケット。
乾パンみたく、噛めば噛むほど味わいがある感じ。
素材の味が大切なお菓子なので、いい小麦粉を使いたい。
フランスパン粉を使いました。
こう見えて、作るの案外手間です。)))
ボツ・ボツ・ボツ・ボツ・・・草間彌生の心境(?)になってきました・・・・・。

2015年3月6日金曜日

馬上酒造 大号令


筆の生産世界一の熊野町にある小さな酒蔵「馬上酒造」を訪れました。

麹米には、お向かいの田んぼで収獲された八反錦。磨き50。
アルコール度数16〜17度、ちょっと高めの辛口。
その名も「大号令」! 
馬上、大号令の響きに、一瞬頭に、モンゴルの広い草原が広がりましたが、馬上というのは名字帯刀の時以来だそうで、社長さんのお名前も馬上さん。
今は杜氏さんではなく、社長自らが作っているとのことで、語り口に、作り手さんのアナログぶりが感じ取れます。

生産量はなんと一升瓶で7000~8000本きり。
どうりで、巷で見かけないわけです。ちなみに、ロマネ・コンティの年間生産量も7000本(@750ccだけど)と、この大号令と幻率が同じ。

奥様イチオシは大吟醸、社長は吟醸仕込みが食中にも合いオススメという。))
結局両方頂いて、飲み比べてみましたが、これがまたそれぞれいい感じ。

「辛い」と感じない辛さに、食中酒としてもすすみます。
なかなか美味しいお酒でありました。



「大号令」

2015年3月2日月曜日

パン・デピス Pain d'épice

Pain d'épice=パン・デピス→パン・ド・エピス=スパイスのパン(お菓子)


初めて名前の響きを聞いたとき「わお、悪魔のパン!?」と思ったものです(それは「デビル」か・・苦笑)。

20年前、ブルゴーニュのディジョンで、ズシリと重いレンガのようなパン・デピスに出会いました。アニスの香りが効いたその代物は、なんとも力強く、おおいに惹かれました。

で、さてコレ、パンなのかお菓子なのか。

ディジョン中央市場の近くの食堂で食事をしたとき、パン・デピスがお肉料理に添えられて出てきました。以来、しばらくは私の中ではその名の通り「パン」に位置づけられていましたが、パンとお菓子の境界線は曖昧であることに気がつくのにはさほど時間はかかりませんでした。
ちなみに「パン・デピス」が初めて文字で定義された17世紀の辞典『アカデミー・フランセーズ』には「ライ麦と蜂蜜と香辛料で作られるケーキの一種」とあるそう。
そのルーツを探ると、東ヨーロッパへ…東方へと世界が広がります。

フランスの著名な食と歴史の専門家マグロンヌ・トゥーサン=サマの言葉を借りれば「パン・デピスの道はシルクロードと同じぐらい重要」で、そのルーツは10世紀の中国を支配していた宋王朝の蜂蜜と小麦粉の滋養食なのだとか。それが、伝播の途中でスパイスが加わり、ヨーロッパにたどり着きパンの型で焼かれたとき「パン・デピス」になった(!)。
その形がパンと言わしめているお菓子なのかもしれません。

パン・デピスは、ケーキ屋さんとパン屋さん両方で出会えます。
ちなみに、このパン・デピスは市内のパン屋さんのもの。
ケーキ屋さんによくある蜂蜜の一部を砂糖に代えたエレガントで優しい仕上がりのものも魅力だけれど、私のイメージにあるパン・デピスには、パン屋さんで出会うことが多いです。

ちょっと日本的に優しいスパイス使いでした。


ブルゴーニュ・ディジョンの街角で、量り売りされるパン・デピス。


2015年3月1日日曜日

レモンケーキ


昔変わらぬレトロなレモンケーキ。
でも、「変わらぬ」と感じるのは、肥えていく舌に合わせて変えられているからなのだとか。形そのままに、美味しさ密かにUP…UP…UP…)))。これぞ精進の在るべき姿。
コーティングレモンチョコ直下、薄く塗られたアンズジャムの静かな存在感に、それを感じる。う〜〜ん、美味しい♪

【茂木まる香家/長崎】