愛玉子 オーギョーチ

朝ドラ、今週のタイトルは「オーギョーチ」

　愛玉只/愛玉子（オーギョーチィ）

万太郎が台湾から持ち帰り、寿恵子が始めた渋谷の茶屋で売り出し知られることとなった台湾スウィーツ・・・な〜んて展開になったら面白いけど、これはウソです！

でも、そんなストーリーがありそうなお店は実在します（！）。

根津に（!!）。

“ところてんの如き、怪しげな、食いもの”　と、戦前戦中のコメディアンでエッセイストの古川緑波は食エッセイ* に記しているけど、「カンテンイタビ」とも呼ばれる植物なのでした。

種からとれるペクチンで固まる植物性のゼリー。

今では、バジルシードとかチアシードの方がすっかり有名ですが、それらと同様に、種が備えた濃厚ペクチンで固まるゼリーなのです。

レモン果汁とシロップをかけるのが定番の食べ方。

ポン酢を掛けて、ところてんのように・・・とはいかなかったのは、その弾力のせいかも。

ぶよん♪とした食感は、かみ切れる寒天でもなく、口溶けるゼラチンでもなくなんともいえません。

台湾で、発熱した万太郎は、この愛玉子の解熱・解毒の効能により救われることになるのかな。

この植物の原産地は、台湾烏龍茶の名産地 台中の阿里山辺り。

本日の万さん、阿里山を探索中だったか・・？！

台湾が日本の統治下となって、日本では台湾茶の喫茶も流行った時期があるというのは意外でしたが、このオーギョーチィも、その流れの中で、日本に紹介されたもののひとつだったにちがいありません。

＊『ロッパの悲食記（ちくま文庫）』（1995年）

浅草を本拠地にコメディアンとして出世した古川緑波）

 

９月の料理教室

  「食在広州  - - - 食は広州に在り」

９月は、広東省というお土地柄とその食について触れたい思います。

広東省、広州、そして香港。グルメの方にはビビビッとくる響きでしょう。

そして点心、飲茶が頭に浮かびます。

中国の南の果てであったこの地は、南方アジアや海洋族からすると中国の入り口。

それが故の独特の歴史が刻まれています。

さて、お料理は、北京の宮廷にも取り入れられた南方のお料理を。

久々に大皿にて供します。

中国料理らしさをお楽しみ下さい♪

　● 日時：2023年９月２日（土）、３日（日）10:30~14:30

　● 各日　６名

　● 内容：

　　・海蜇皮（水母/クラゲ）の和え物

　　・冬瓜と干貝のとろとろスープ

　　・腰果鶏丁（ヤオグオジーディン）/宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）

　　・咕咾肉/クゥラオロー

　　・サッパリパラパラごはん

　　・デザート：漢方亀苓膏

　　・美味しい中国茶

今年の紅茶

 スリランカ・ヌワラエリヤの、今年の紅茶が届きました。

紅茶は完全発酵茶。他のお茶ほど「今年の」が重視されるお茶ではないけれど、毎年同じ茶園のお茶を頂いていると、茶葉の形状や味わいがちがうな〜・・と。

2022年、スリランカが過剰債務で財政破綻。

お国の情勢は、地球のコンディションと同様、やっぱり農作物にも影響してしまうのはさもありなん。

いつもの時期がきてもなかなか茶葉が届かず、２カ月遅れで届いた紅茶の味わいは、何時になく妙な苦みがありました。

スリランカ。

その昔、沿岸地域をポルトガルが植民地とし、その後オランダが乗っ取り、そしてイギリスが乗り込んで全島が支配下に置かれた。

そのことを人々は

「胡椒の後に唐辛子が来た」。

そう表現したといいます。

（10年前に訪れた時聞いたお話。）

唐辛子を持ち込んだのはポルトガルだけれど、その激辛さはイギリスによってもたらされた。

スリランカがイギリスの手におちてから２５年後に、イギリスにしてやられた中国は、180年後、そのスリランカを、“援助” という名で財政破綻に追い込むことになる。

「やられたらやり返す」の、矛先は、イギリスではなくスリランカ?!

支配の歴史から、何を学んだのか。

「歴史は繰り返す」がグローバルに展開する。

誰しも辛い味は忘れないのだ。。。

冬虫夏草 “Cordyceps”

“Cordyceps”

コレ、冬虫夏草ではないか！

ついにサプリに？！

生薬のお値段を知っていると、この値段にはちょっと「ほんまかいな？」と思ってしまう。

（本物は・・・イモムシ数本に万のお値段が付きます！）

・

冬虫夏草

　性：温　味：甘　帰経：肺・腎　　

　益腎補陽　滋陰補肺　止血化痰　

子囊菌類のきのこの一種が青海省、チベットなどの標高3000ｍ以上に生息しているオオコウモリガの幼虫に寄生し、幼虫を栄養分として菌糸を伸ばす。

古より不老不死、強壮の妙薬といわれてきた生薬で、手作業で採取される。

（チベットの貴重な収入源！）

昨今の成分の解析によると、ミネラルも豊富で、きのこなのにタンパク質も含まれるという。

血管や気管支拡張作用、動脈硬化改善の老化予防に役立つ成分、抗ガン作用、免疫増強作用、運動機能向上、疲労回復に役立つ成分が多種含まれているらしい。

本来、このオオコウモリガの幼虫についたもののみがこの効能に相応しいものとされているのだけれど、オオコウモリガ以外の様々な菌床でも培養できるので、サプリはきっと培養されたものが原材料のものでしょう。

蜂の子にはじまりイモムシ（幼虫）の栄養価の高さは、周知のこと。

そのイモムシの栄養を吸いこんだキノコと人工の床で培養したものは、同じはずはないけれど、それでも近いものができるのでしょうか。日本でも何カ所か研究所があり、幼虫に限らず様々な虫で培養させているのを、植物園の展示で見たことがある。

当然、床が違えばキノコの成分にも違いが出て、中には食べてはいけないものも（！）。

冬虫夏草は、イモムシ部分にも栄養がのこっているので、エキスではなく生薬まるごといただくのがいいらしい。

高価であることが知られているので、中国では薬膳料理にあえてそのままの姿を留める調理法で供されますが・・・コレ、少々グロい・・ですｗ

ともあれ、本物には手が出ませんし サプリの是非は不明なので、地道に日々の食事で養生するとします。

 

7月の料理教室

 「夏の魚貝料理」

中国料理と薬膳の教室１４年にして、未だご紹介出来ていないお料理があります。
それは、食材（！）。

塩辛を作れるような新鮮なするめいかの肝をつかった肝炒め。

この度、食材が手に入らなかった時は第２候補の料理でという条件付で、盛り込むことにしました。

また、先日岩国のハス畑をお持ちの方とご縁があって、なんとなんと、蓮の葉を送っていただけることになりました！

デザートには、夏の北京の風物詩、蓮粥を。

これも大昔に１度だけ教室でご紹介したことがありますが、あの時のハスも、ある方からのご好意で♪

蓮の花はもちろんですが、葉っぱもいい香りがするのです。

そう、清められるような香・・・♡））

お楽しみに！！

　● 内容：

　　・イカの肝炒め　または　殻付き帆立と春雨の蒸し物

　　・冬菜和飯（夏のまぜごはん）

　　・ゴーヤ炒め　＆　国産金針菜炒め

　　・デザート：ハス粥　or 黒米のおしるこ

　　・美味しい中国茶　

　　　東西南北  中国料理のお話と共に♪

※８月は、料理教室はお休みです。

「梅雨」 梅と稲作と

 「梅雨」

やっぱり早かった。梅雨入り。

早速梅雨らしいお天気の今週。

そうそう、「梅雨」と言えば、昨年は古典の先生に大変興味深いお話を聞かせて頂いた。

古は、この雨の季節を「梅雨」とは言っていなかった…と（！）。

梅は中国から伝わった果実。

しかも、烏梅（ウバイ）という燻された黒い干し梅の状態で。

（お薬でした。）

音読みの「烏（ウ）」＋「梅（メイ）」でウーメイ→「ウメ」と呼ぶようになったのが日本の「うめ」。

 

梅の季節の雨だから梅雨♪

梅雨の間、梅を漬けて、晴れた日には天日干しして・・・

そう、「日本はお米と梅干しの国さっ！」

な〜〜んてね。

そんな感じで思ってましたよ。ずーっと。

でも、違いました。

 

瑞穂の国では、梅ではなく、あくまでお米、稲なのです（！）。

梅雨の雨は、五月雨（さみだれ）。

「さ・み・だれ」は、「早・水・垂」。

この「早（さ）」は、稲の苗のことなんだって。

五月（さつき）は、早（＝稲の苗）を植える時期だから「五月（さつき）」。

穀類の栽培が大きな集団・国の始まり。

そういっても過言ではない世界の歴史いろいろ。

日本は全てが米で回っていたのです。

それで、何故「梅雨（バイウ）」かって？？

梅（バイ）は、黴（バイ＝カビ・毒のこと、黴菌）の差し替え文字だったんだって。

同じ発音でより縁起のよい文字を当てがうというのは、中国でも日本でもよくある文化。

それをやった訳ですね。

漢字圏ならではの気の効いたことばあそび。

でも、元の文字は侮れません。

カビに気を付けてお過ごしあれ〜！との警告も忘れずに。

猛暑前に、エアコンのカビも、なんとかしたい））））。

写真は烏梅。

6月の料理教室

オーボンヴュータンで「暮らしCafe」

緊急事態宣言等々外食がままならなかった一昨年前、皆でいろいろお取り寄せを楽しみましたね。その中でも、特に好評だったオーボンヴュータン・シャルキュトリー部門。

前回はテリーヌでしたが、今回はソーセージ（一昨年前の福袋で味わった方もいらっしゃいますね！）を、美味しい付け添え総菜と共にお召し上がり頂く「暮らしCafe」企画です。

おっと・・・！

思わずランチ情報が先になってしまいましたが、６月の料理教室、本題は、特別講座でした。

「食品添加物と食品表示について」

薬膳の基本は、食べ物のチカラを体のメンテに活用すること。

故、要となる食材や食品が真っ当でなければ、せっかくの薬膳の試みも効果半減です。

そこで、昨年より、食材や食品選びのコツや見極め方について、折々にお話して参りました。

調味料に発し、今回は加工食品に含まれる添加物にフォーカスして展開します。

何故今？！
2024年から、食品表示の決まりがいろいろ変わるのです！

どう変わる？

そこを、 パッケージにあるラベルの読み解き方と共に解説致したいと思います。

この講座を受講後は、スーパーにコンビニにデパ地下に…旅先のお土産屋さん等々・・・手に取る食品がみーんな教材に見えてきますよｗ♪

知っておくと日々のお買い物が変わります！！

　第１部：「食品添加物と食品表示について」

　第２部：オーボンヴュータンで「暮らしCafe」

　　　● 日時：１０日（土）, １１日（日）,　１８日（日） 11:00〜14:30　　　　　　 

             （11:00 ~ 12:30 レクチャー/ ランチのセットアップ30分程度/ 13:00頃~14:00  食事）

　　　　※２部セットでのご参加となります。

　　　● 定員：各 ５~６名　　

　　　● 「暮らし Cafe 」MEMU

    　　・welcomeドリンク　

　　　・野菜のマリネ　※レシピ付　　

　　　・オーボンヴュータンのソーセージ 　

　　　　カスレ風インゲンの煮込み・リーフサラダと共に　※レシピ付　　

　　　・自家製ミネラルパンなど

　　　・オーボンヴュータンのレシピで作る

　　　　マルセイユの郷土菓子  “Navette” 

　　　・紅茶

　　

スコーンの由来と共に知るヒストリア チャールズ３世国王の戴冠式より

我が家のミネラルスコーンは丸い「御影石」

 スクーンの石 / Stane of Scuin

〜スコーンの由来と共に知るヒストリア〜

昨日は、チャールズ３世新国王（74）の戴冠式。

映画『エリザベス〜女王陛下の微笑』(2022) で「you can't look down, because my neck will break.　首が折れそうなの」と、エリザベス２世がぼやく映像を思い出します。2kg強のその王冠が、チャールズ新国王の頭上へーーー。

儀式に使われたウエストミンスター寺院の王座は エドワード１世（在位1272−1307）の椅子。

王座は何故この椅子なのか？

エドワード1世の治政は戦争三昧。ウェールズにスコットランド*、そしてフランス（アキテーヌ）へも進攻。王妃にはカスティーリャ（スペインの前身）=レオン王の王女を迎えてイケイケドンドンだった。

そしてこのエドワード１世、スコットランド歴代君主が戴冠時に使用し王家の守護石としてきた“Stone of Destiny”「運命の石」を戦利品として持ち帰り、王座の下に取り付けた。

「スコットランド王」も兼ねる象徴としたという、新たな支配の象徴としたわけだ。1296年のこと。

ティータイムのスコーンは、その石を模ったモノだったという。

だからホントは丸型ではなく四角いのがオリジナルですね。

このストーリーを伴うと、ちょっとエグい歴史的伝統菓子になってしまうかな？？

この石のその後だが、1950年頃、スコットランドの若者に盗まれたという事件（？）があるが、その後戻されそのままイギリスにあったよう。そして1996年、メージャー政権のときにスコットランドに返還されたものの、英国王室の戴冠式の時にはウエストミンスター寺院に戻されるという約束事になっていたんだそう。

故、今回「運命の石」は、チャールズ新国王が戴冠式のために、スコットランドから運ばれ椅子の下設置されたってことだ（！）。

わぉ〜〜）））

もちろん、エリザベス２世も、石入りの王座で戴冠していたのですね。

歴史を忘れないための、イギリスらしい守り方・・・と理解することにしよう。

スコーンと共にあるうんちく。

長いうんちくで紅茶が渋くなったらミルク増量でどうぞ♪

椅子の写真はこのBBCサイト内

　　　　　↓

https://www.bbc.com/japanese/features-and-analysis-65382456

＊スコットランド侵攻は映画『ブレイブハート』（メル・ギブソン監督・制作・主演）に。

　メル・ギブソンは、自信スコットランドのウォレス役）、人気絶頂だったソフィー・マルソーはイングランド側のお姫様（エドワード１世の息子の皇太子妃）役でした。

５月の料理教室

５月と言えば、端午の節句。・・といえば、恒例の・・・アレです、粽です。
これまで竹の葉で包んだ三角錐の肉粽や、糯米だけの灰汁巻等々、糯米料理をご紹介してきましたが「成形する」という一手間をかけるには、ちょっとした“覚悟”と“決意”が要るようです。全行程一人で手掛けると思ったら、ムリもないことです。でも、本来お節句料理は、みんなで「しご」をして「てご」をして作るもの。そこに大きな壁があると思い至り、今回は、「巻かない粽」をご提案することにしました。

今回は、大きな蓮の葉を使います。蓮の葉って、ほんのりと優しい香り♡
葉っぱ使いになれたら、いろいろに応用が利くと思います。
台湾の魯肉飯（ルーローハン）のような気軽さを、お節句に♪

　　●日時： 2023年　5月13 日（土）、 14日（日）10:30~14:30

　　●内容：

　　　　　・荷葉肉飯(薬膳仕立て)

　　　　　・漢方煮玉子
　　　　　・ポリポリ胡瓜漬け
　　　　　・冷菓・山査 など
　　　　　・美味しい中国茶（プーアール？）

バイマックルー コブミカンの越冬、そして・・・♡

 秋口からポロポロと葉っぱを落とし、ついにハゲチョビンになったコブミカンの木。氷点下の日にはお家に入れてあげるため、かなりザックリ剪定し、ちゃんと生きているか心配だったけれど・・・

生きてました！！

こんなに新芽が♥

ういやつ。

今年も、トムヤンクンを始め、香り高いお料理が楽しめそうでアリマス♪

４月の料理教室

４月は、「ザ・岩国寿司」

岩国寿司は、別名「殿様寿司」とも言われるハレの日の押し寿司です。

“お殿様”…は、もちろん長州藩毛利家一門の吉川ですよ♪

初代藩主は吉川広家(1561-1626)：毛利元就の三子息のひとり、吉川元春の三男。

関ヶ原の後、広家がこの地に移封されて藩主となりました。

岩国と言えば、錦川にかかる「錦帯橋」が有名ですが、この橋は、広家の孫・広嘉（1621-1679) が晩年に創建したものです。

錦川から注ぐ山の栄養をたっぷりに育った瀬戸内の海の幸 ＆中国山地の山の幸…お寿司の具材もさぞや豊富な選択肢がありそうですが、特産の岩国蓮根は必須（！）。

岩国蓮根は、18世紀末に岩国で栽培が始まったといいます。

そしてお寿司は・・・！！？

これは、なが〜いお話になります。

ザッと言うと、今日のような酢飯を使った「お寿司」の発祥は江戸初期〜中期といわれていて、庶民のお口にはいるようになるのは、もう殆ど明治維新以降と考えた方が良さそうです。

岩国寿司を味わった吉川の“殿様”は、男爵になってからかもしれません？？

ともあれ、いまや世界のSUSHIは世界の公用語。

日本人として、お寿司のこと、もうちょっとしっかり知っておきたいところです♪

４月の教室では、お寿司と酢のいろいろを掘り下げたいと思っています。

桜も咲き始めました。

行楽の季節、美味しいお寿司のお弁当でお出かけするのも良いですね〜♪

　　　● 日時：4月８（土），９（日）10:30~14:30
　　　● 内容：

                    ・岩国寿司

                    ・金柑酢味噌和え    ※金柑酢味噌のお持ち帰りあります

                    （・お酢のもう一品？）
                    ・お味噌汁 or お吸い物
                    ・美味しいお茶とお茶請け（甘味）

　　　●定員：各回５名様

３月の料理教室

元宵節のお節句点心に続き、３月は、韓国の点心♪

中国茶との絶妙な相性に、韓国と中国の因果な関係を彷彿とさせます。

冬じまいに向けての余寒のお料理です♪

内容

・参鶏湯（サムゲタン）　　

・春の和え物２種　　　　　

・中 韓 大根のお漬けもの 　

・薬食（ヤクシック）　　　

※お漬けものと薬食は持ち帰りも♪

春餅（チュンピン）

立春に、春の芽吹きのお野菜を薄い皮で巻いて食べる「春餅（チュンピン）」。

春巻きの原型です。

今は無くなってしまった、古の節句食で、現在の春巻の原点。

六朝時代（３世紀初頭〜６世紀末頃）、中国江南では、五辛盤といって春に五種の「生臭物/薬味系の野菜」を食て邪を祓う食習慣があったようです。

その頃の食べ方はわかりませんが、唐代には、それらを薄くのばした小麦粉の皮で巻いて食べるようになったようです。

お肉が入るようになったのはいつからでしょう？？

この餅（ピン）に、ダックの皮を巻くようになったのは・・・多分清朝から。

意外に草食な古の中国。

あ、コチラはお肉ガッツリ入れるバージョン。

 

 

もう歳の数ほどの豆は食べられない。。。

代わりに大豆もやし炒めたのではダメかい？？…などと不埒な考えが浮かびます。

店頭に、沢山積み上げられた恵方巻。どっさりすぎて、見ている内に食欲減退。）））

そんな訳で「リスク分散を」といわれる時代ですが、 私の「鬼は外」はもう、このイワシ１本（！）とあいなりました！

煙ってやるわよぉ！

ところで恵方巻にも、何やら土用の丑の日とか、バレンタインデーのチョコみたいな「商法」あるいは「仕掛け人」の匂いが致します。

ちょっとググってみたら、（巻寿司ではなく）「恵方巻き」のはじまりは、広島県らしいのです（！）。

「1989年にセブンイレブンが太巻きを「恵方巻き」として売り出したのが始まり」だそうです。

平成の平賀源内は、〔セブンイレブン〕…なのですかー！？

さらにググって…

節分に巻寿司を丸かじりするという行為は、どうも江戸〜明治の大阪の花街ではじまったらしいです。

なるほど、いかにも花街、いかにも大阪っぽいお話です。

ググっただけですから、あくまで一説としておきましょう。

食文化についてググると、つくづくネット情報びみょ〜だな〜・・と思うことが多いです。

やっぱり根拠となるネタ元が明記されていないのがネックです。

ちなみに、巻寿司が生まれたのは1750ー1776年頃。（…と、東京すしアカデミーさんサイト）

アメリカ大陸で南北戦争ドンパチの頃、お江戸では既にファーストフードとなっていたお寿しに遊び心が加わった。

そう思うとなんだかちょっと灌漑深いものがあるけれど、日本も飢饉と飢饉の狭間でありました。

チコちゃんか、『すしのサイエンス』著者 土田 美登世先生に聞いてみたいです♪

『すしのサイエンス』/文・土田 美登世

寿司でも鮨でも鮓でもなく「すし」としてある。
「サイエンス」も歴史に始まるとあって、
冒頭発酵食としてのなれずし、鮒ずしから酢を加える
「酢し」となっていく旨書かれておりました。

海参 なまこ

海参＝なまこ。

「なまこ」で変換したら、「海鼠」が出てくるけど、中国語では「海参」と書く。

「海の人参」とは、海鼠よりぐっと体に良さそうな字面ではないか。

意外かも知れないが、ナマコは体を温める食べ物。

冷えだけではなく老化による諸々の症状（専門用語では腎虚）に良いとされる。

このことを知って以来、冬の間はなまこを積極的に食べるようになりましたｗ

本来瀬戸内は、酢なまこがお正月の定番という家庭もあるくらいなまこ食い♪

焙じ茶で洗って大根おろしで和える。

ポン酢でいただきます♪

こーゆーのには日本酒が必須♡

加熱調理する方が消化にはいいそうだが、日本では専ら膾としていただきます。

友人に、なんとナマコをステーキにして食べるという輩がいる（！）。島育ち＆なまこの産地育ちの彼女は「騙されたと思って、やってみて♪」と、推してくるが、ゴメンナサイ、未だ挑戦しておりません。

彼女の生命力に溢れて元気な様子に、「確かにナマコは体にいいのだな」と、大いに説得力を感じるところ・・ではあります。

さて、中華版ナマコですが、 中華の干しナマコは、フカヒレ、鮑、貝柱などと並ぶ高級乾貨（ガンフォ）。「貨幣に匹敵する価値を持つもの」なのでした。

５−６日かけて戻してじっくり煮込んでとろっとろの逸品に。フカヒレや鮑の上海煮込みと一緒に盛られることもあります。一皿のお値段は、この下ごしらえの大変さに因るかと思われます。

一旦干すことで生まれる独特の食感も、このお料理の美味しさ。

膾もいいけど、中華の煮込みもたまにはいただきたいものです。

● 海参

性味 / 帰経：温・鹹 / 心・腎（肺）

補益類・助陽

補腎壮陽・益精療痿：性機能低下　冷え　頻尿

養血潤燥・温腸通便：咳 喀血、貧血　不眠症　多夢　血虚、陽虚の便秘に

２月の料理教室

寒さが極まる２月は、日に日に陽も長くなるのを実感し、実はとても春めいていたりします。

そんな頃にぴったりなお料理は・・・・

五辛盤 / 春餅 。
春の新芽、香りの高い薬味などを包んでいただくお料理。新春の点心です。

レクチャーでは、味噌のいろいろを解説予定です。

　日時：2023年　２月４，５，11, 12日　　10:30~14:30

　内容：

　　・春を巻く 春餅（チュンピン)

　　     肉絲 /薬味など（＋烤叉焼 ？）

　　・甜麺醤　※味噌を知る
　　・白菜拌千絲 

　　・白灼油菜心 （西蘭花）

　　・胡麻のデザート
　　・美味しい中国茶

2023年 元旦。

どんな世になるのかなと、思いながら年が暮れ、

どんな世になるのかなと思いながら迎える新年です。

COVID-19以来、私なりに歴史を紐解くことを試みて参りました。

大きな歴史のうねりの中で料理も薬膳も、変化してきましたし、

これからも変化していくことでしょう。

今年は構築してきたことを元に、少しアクションを

起こしていこうと思っています。

Question everything.

目の前のことをちゃんと咀嚼していくこと。

そして気に掛かることを置き去りにしないで行きたいと思います。

皆さま、どうぞお導きの程、宜しくお願い致します。