2017年2月20日月曜日

3月の健美膳 

続・血液サラサラ食
〜お肉を賢く食べる!〜

お肉を敵視していませんか?
食べ方を工夫すれば、お肉は強い味方になり得る食材です。
「なんでも食べる」「賢く食べる」が薬膳のモットーです♪

  内容
    ○ 黄油紅花湯
    ○ 肉団子の山査子甘酢アン
    ○ ついでにできる山薬肉豆腐
    ○ 花巻
    ○ 柑橘のテリーヌ
    ○ 美味しいお茶


   2017年2月21日(火)、3月4日(土)、5日(日) 10:30〜14:30

2017年2月18日土曜日

チョコレート(2)栄養

しばしば栄養学にも言及した『食道楽』ですが、流石にカカオ&チョコレートの栄養についての言及には到らず・・・。なにせ、栄養科学は1910年代、大正以降。村井弦斎の活躍した時代は、まだ脚気の原因も解明されていなかった時代です。
今ですら、チョコレートをミネラル分ととらえている人は少ないでしょう。殊、日本においては、規定もなく、カカオ以外の成分が沢山使われているのですから。

一方、世界のチョコレートの1/3を消費しているEUの国々では、「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂5%でないと、チョコレートとは言えない」という決まりがあるのだそうです。ベルギーに至っては「カカオ以外の油脂が入ったモノはチョコレートではない!」と100%宣言。こういう事情なら、話は別です。

カカオには、カルシウム、ビタミンA,マグネシウム、銅、鉄、リン、亜鉛、マンガン、等々、ミネラルが豊富(!)。そうそう、ポリフェノールもいっぱいです。

「カカオいっぱい=ヘルシー」のイメージがわいてくるではありませんか。

食材辞典をみると
ココア 性味:平・苦・甘 帰経:肺・心・大腸・胃 
    効能:経絡を暖め、気巡り、血流促進。
       肌の若返り効果、抗酸化作用、整腸作用がある。


思い立って10年(?)ぐらい前にマイブームでしこたま作ったショコラフォンデュを、久々に作ってみました。
カカオとチョコレートに卵とバター、小麦粉少々が加わりますが、チョコレートたっぷり。エクストラビターで濃く濃くビターに。
ケーキの形態にすると、どうしても砂糖+バターが加わるので、やはりチョコレートのまま頂くのが一番かもしれません。ま、たまには心の栄養を♪




2017年2月14日火曜日

チョコレート(1)明治(時代)

今日はバレンタインデー。昨今のチョコレートは、もはや食べものらしからぬ価格で流通しており「バレンタインて、不景気を忘れるお祭りだっけ?」と錯覚すら覚える今日この頃ですが、これも間違いではないかしら。
普段は店頭に並ばない高級チョコレートに触れる日。そして小市民の私達がそれを手にすることが出来る日なのでした。
フランス人ショコラティエが訪問!
ニッコリ紳士な笑みを浮かべる彼らの飛行機代もギャラも、チョコの値段の一部になっているにちがいありません。
皮肉まがいなことをいいながらも、デパートに足を踏み入れれば、チョコ祭を楽しむ一員に。ハイ。手には「コートジボアール」(ベルギ−)のチョコレート・・・。

チョコレートといえば、いつも思い出すのが、大正生まれのヒサエおばあちゃん(知り合い)。戦争が終わって、最初に思ったのが、当時ちょっと不謹慎ではあったけれど「あ〜これでまたチョコレートがいただける♡」だったとか。
このおばあちゃんの言うチョコレートは、米軍占領下の「ギブ・ミー・チョコレート」のことではありません。さてはそうとうハイカラな大正モダンガールだったとお見受け致す。

ヒサエおばあちゃんの愛したチョコレートとは、どんなものでしょうか??
大正からはちょっと更に遡りますが、明治30年代の社会状況、食状況を反映した実用グルメ小説『食道楽』(村井弦斎/1864-1927)*にチョコレートの項がありました。



「お登和や、何か飲むものをこしらえてあげたらよかろう?」と、家の老母が、若いご令嬢に指示。
お登和嬢、「何が宜しいでしょう?」
老母「なんでも皆さんの好きなモノをこしらえて差し上げなさい。チョコレートでも、ボストム珈琲でも、セイロンの紅茶でも、烏龍茶でも、昆布茶でも・・・・」
・・・と、続き、老父は昆布茶、老母はボストム珈琲が好物、居合わせた玉江嬢は紅茶、新太郎という若い男性がチョコレートをご所望する訳です。

料理上手なお登和さんは、(ホット)チョコレートの美味しい作り方も心得ていて、チョコレート(塊)を少量の湯を加えて火にかけて溶かし、「茶筅型の卵廻し」なる泡立て器のようなもので掻き回し、三度に分けて牛乳を加えて攪拌すると美味しくできますよと語ります。
なかなかのものではありませんか!?

ココアではなくチョコレートがホットチョコレートを指していたようです。
(ちなみに、ココアはカカオと同じ意味で記されています。)

著者は渋沢栄一ご子息の家庭教師を務めるほどの教養人で大隈重信のご親戚筋と、ちょっと上流階級の食状況ではありますが、当時の飲み物の選択肢の多さに驚かされます。きっと高価ではあるけれど、これらが既に流通していたのです。

当時の女性が、開国後、海外からの相当な食情報を短期間でけっこう何とかこなしていくようになるのは、日々出汁を取りお三度を手がけ諸々の料理の下地ができていたからでしょう。(その点が、昨今とは大きく違う気がします。)

しばしば栄養学にも言及した『食道楽』ですが、流石にカカオ、チョコレートの栄養には到らず・・・って、今だって、チョコレートが体にいいと思っている人は少ないでしょうね。なにせ、油脂と糖(香料も)がたっぷりつかわれているのですから。

次回はちょっと、チョコレートの栄養について「つづく」。


2017年2月6日月曜日

血液サラサラ餃子 comes true!


2月の料理教室は、この食材で。
コレが全部餃子に包まれる♪

餃子は肉料理か麺料理か!?
ワタシの答えは、いえ、ワタシの餃子は「餃子は完全食!」です。

小麦粉にお肉、エビも加え、野菜も根菜、青菜、淡色野菜、更に生薬も少々忍ばせる。
タレにもまたひと工夫ふた工夫。スープ餃子にもしたりして。
温で陽の体に優しい餃子を、お茶の力でするするサラサラさっぱりと頂く。

餃子コースの最後は熱々の焼き餃子。やはり日本人はコレが好きですね(笑)。

餃子料理、春節の真骨頂でござるっ。







<サラサラ食材>
ネギ類、青菜、蓮根、紅花、鬱金、姜黄、お酢にお茶・・・・。

お茶は血糖血の急上昇を抑えてくれリラックス効果。烏龍茶はぷらす血中性脂肪を提げる作用アリ。