６月２日「神田雲林 成毛幸雄シェフのエスプリを味わう会」
かつて、中国のミシュランの★は「（スープに使う）鶏の数」だったとか。贅沢にとったスープでお料理が決まるということから、仕入れる鶏の数でお店の格が決まったということです。
その醍醐味が、フカヒレなどの乾貨！
乾貨とは、乾物のこと。その中でも高級なのが、フカヒレ（魚翅）、なまこ（海参）、鮑、燕の巣/魚の浮き袋（魚肚）で、鮑参翅肚を四大乾貨とよばれています。
フカヒレを筆頭に、なまこ、燕の巣、魚の浮き袋などは、それ自体はとても淡白な食材だけれども、美スープの味を滲ませて滲ませて、重ねていく手間暇で素晴らしいお料理になっていくーーーー。
スープが素晴らしいからこそ輝ける食材なのでした。いや、スープのお陰で高級食材たり得る食材なのでした。
旭屋出版『コースの構築〜人気シェフのコース料理の組み立て方〜』（2014年初版）の中でも、「あらゆる料理に用いるスープは、お店の味の根幹をなすもの。スープに力をいれていれば、おのずと他の部分にも力は抜けません」と語り、スープには、とことんこだわる成毛シェフ。「フカヒレを作るのは中国料理に携わる面白さの極み」なんてこともおっしゃっていたことがあります。
成毛シェフのフカヒレが、またはその他のお料理が美味しいのは必然のことなのだ！
そんな信条に基づく今回のお料理は・・・・
なんと、前菜12種、コースの品数は前菜を含む９種類！！
これら全部をココで解説すると、長い巻物のようになってしまうので、ピンポイントでいくつかご紹介しましょう。
開胃スープは、夏草花（冬虫夏草の人工栽培で生まれた茸）がトッピングされたスッポンの上湯*スープ。その後、青鮫のフカヒレを含む四大乾貨の極上スープ煮込み、活ワタリガニのお料理、キヌガサ茸、ヤクの膠、燕の巣の入った黄燜湯*ベースの一品・・と続き、メイン級のお料理が散りばめられて、なんとも豪華な印象です。
シメの和え麺だって、自家製全粒粉、シコシコです。
（今回は多人数ですので、麺がのびてしまわないように配慮され、和え麺でしたが、こちらのスープ麺も絶品です！）
そして３品を少しずつ盛り合わせたデザート！
この１つが「鍋蒸」と呼ばれる老四川の甜菜、麦焦がし。
レストランでは、まず見かけることがない一品です。
見た目は地味なのですが、これが「印象に残った」「美味しい！」と、ご参加の皆さんの♡をつかんでおりました。
お店のオリジナル、美味しい紹興酒のプリンと一緒に出てきましたが、コチラを言及する皆様。
こういう滋味を解する皆さんにご参加いただけて、本当に嬉しいです。
広い国土の中国、加えてグローバルになった食材・・・現代の中国料理の幅の広がりは、留まるところを知らないようにも見えますが、成毛シェフ、しっかりと、古典料理の滋味と共に中国料理らしさをご提示下さいました。
さて、今回の食事会のお料理の写真全てを・・とも思いましたが、今日はこれまで神田雲林さんでいただいたバラエティー豊かなフカヒレの姿を、羅列してみたいと思います。
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| 四大乾貨の最上級スープで煮た厲家式（2018.6.2) |
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| 譚家式の黄燜湯で (2017.5) |
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| 蟹味噌が絡まるフカヒレ |
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| 蟹と松茸でステーキ仕立て 香ばしい！！ |
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| 上海煮込み |
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| トリュフと合わせて |
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| 左手前がフカヒレ（前菜） |
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| フカヒレのお刺身〜（生ではありませんよ） |
フカヒレのお料理は、神田雲林の折々の季節のコースに盛り込まれています。
機会があったら、是非コースをいただいてみてください♪
＊上湯 丸鶏と鶏ミンチでじっくり煮出したスープをベースに更に手を加えた上級スープ
＊黄燜湯 丸鶏、豚脛、鴨、鴨脂などからじっくりとったスープ
