2021年6月6日日曜日

7月の料理教室



 7月は、暑さに備えるメニューです。
名店の共同お取り寄せも+αで、おうちのご飯を充実させるおいしいタレと活用を色々ご紹介します。

 ●テーマ:夏支度  元気支度


 ●日時: 7月3日(土)10:30 ~ 14:30  満席
         4日(日)10:30 ~ 14:30 あと2席
               10日(土)10:30 ~ 14:30 満席
               11日(日)10:30 ~ 14:30 満席

 ●定員:5名 

 
 ●内容:
   ・坦々麺 *特製タレづくり
   ・揚げ出し野菜の中華マリネ *マリネだれづくり
   ・デザート
     美味しい緑茶とお菓子(本当のわらび餅)
     or  スリランカの郷土菓子 "ワッタラパン"と美味しい紅茶



★ お取り寄せシリーズ:美味しい金沢の蒲鉾 
★「暮らしのスパイス」オリジナル バーニャ・カウダのソ—ス
★飄香の火鍋セット&神田雲林の坦々麺 お取り寄せ予約受付




2021年6月5日土曜日

仕込みの6月 らっきょう 梅 奈良漬け 


一昨年前の大雨が影響してか、昨年は、梅がほんとに少ない年でした。
なので梅仕事はお休み。その分今年は!!・・と、腰を上げました。
春の到来も、梅雨も急ぎ足の2021年。仕込みも前倒しで大忙しです。

らっきょう、梅干し、カリカリ梅に梅ジュース、梅ジャム、奈良漬け・・・願わくば、ひとつずつ着手したいところなのですが、よい素材に出会った順に手掛けると、なかなか首尾良く、都合良くとはいきません。


奈良漬けの酒粕も入手していないのに取りあえず下漬けを始めた胡瓜。
買ってみたら、既にちょっと熟れすぎててカリカリ梅に不向きだった梅は梅ジュースや煮梅に・・・。

今年は柴漬けにも挑戦したい・・・!

・・・・と、台所に張り付いている今日この頃です。<つづく>





 

2021年5月5日水曜日

ホロホロ鳥 


「禽」

食用の鳥、こんなに(!)。
鶏にチャボ、鶉にアヒル、鴨、七面鳥にガチョウ・・・ウコッケイもいるね♪
手前右から二番目の見かけないのは、ホロホロ鳥。

アフリカ西部 ギニアあたりが原産の鳥。
日本で唯一専門に飼育している石黒農場(岩手・花巻)さんのホロホロ鳥をお取り寄せしてみました。

赤道直下の地が原産ということで、本来温かい気候が好きな鳥のはずなのだけれど、石黒さんは、東北岩手で花巻温泉の熱を利用してホロホロくんたちをほろっと温かく育てていらっしゃるようで。(NHK「うまいッ!」,「満天青空レストラン」

味わいの深さは成分の濃さであり複雑さでもあります。
同じ鶏でも、地鶏とブロイラーの味わいはちがうし、野生のセリやクレソンも香の強さがちがい、それは成分の濃さの違いでもあるようです。
ホロホロ鳥は栄養価がとても高く、高タンパク低脂肪、肉の赤身に含まれるミオグロビンは牛肉並み(!)で、ビタミン、ミネラルも豊富。まるでジビエのようでいながら、野生臭はほとんど無い。
このホロホロ、飼育環境はもちろん野生とは異なるけれど、スモークされたお肉(写真)は、まるで豚肉のハムのよう。
美味しいです♡



モモ、胸+手羽、ガラにざっくり解体。

ホロホロ鳥は、ギリシャ・ローマが地中海を制している頃からの食鶏らしいですが、商品に添えられた栞には<16世紀初頭にポルトガル王がローマ法王に献じたとされ、ヨーロッパでも飼育されるようになりました>と(!)。

「献上」ということは、まだ16世紀初頭=大航海時代までは普及していなかったということ。
なぬっ・・・!?
名前には、食材(食肉)のルーツや伝播がこめられていることが多いので、ちょっと調べてみました。
すると、なんとホロホロ鳥は、あの、クリスマスの主役ターキー(七面鳥)と、同じく「ターキー “Turkey”と呼ばれていたことが分かりました(!)。

 
ターキー(七面鳥)中〜北アメリカに生息する鳥。でも、なぜ「Turkey=トルコ」なのか?
そして何故ホロホロ鳥がターキーなのか??

それは、こう。
16世紀、北アフリカを含む地中海沿岸を制していたイスラム勢力オスマントルコ。当時はイスラーム世界からの伝来モノは、トルコと直接関係があるわけではなくても漠然と「トルコの」なんて風に呼んでいたらしい。なんだか私達が国籍がよくわからない外来のものを「エキゾチック」なんて風に言うのとちょっと似てます。昔の人なら「唐もの」とでも言ったでしょうか。
元々ホロホロ鳥は、イスラム圏だったアフリカからヨーロッパにもたらされたので、当時は "ターキー(トルコの鳥)" と呼ばれていたようです。
一方、新大陸---中米に渡ったスペインは、現地人が 「pavo=美しい鳥」と呼ぶ七面鳥に出会い、これをヨーロッパに持ち帰りました(1518年)。
ヨーロッパの人々は、この七面鳥を、ホロホロと同じ種類の鳥だと勘違いしたのか似ているのでそう呼んだのか、通称のターキーと呼んだのだそうです。
つまり、ホロホロも七面鳥も同じ中までターキー・・・と。
この混合があって、それがそのままアメリカ大陸に逆流し、七面鳥をホロホロの呼び名だった「ターキー」と呼ぶようになってしまい、すっかり定着してしまいましたとさ。
- - - とまあ、こういうことらしい。

 ●ホロホロ鳥
  キジ目ホロホロ鳥科。
  原産地:熱帯アフリカ
  和名:ほろほろ鳥(珠鶏)
  ※<江戸時代にオランダ船に乗ってきて、オランダ語の「ポルボラート」が
   なまってほろほろとなったと言われる>(栞より)らしい。
  英語名:guinia fowl(or cock / 「ギニア鶏」の意)
  仏語名:pintade(パンタード=「斑点模様の」の意)
  蘭語:parelhoen


 ターキー(和名:七面鳥)
  キジ目シチメンチョウ科の鳥。
  中〜北アメリカに分布。
  羽根は光沢のある青黒色。頭から首にかけての皮膚の裸出部が青・紫・赤等に変化する。
  (七色に変化するので日本語では19世紀の終わり頃から「七面鳥」)
  英語名:turkey
  仏語名:poule/coq d'inde→略してdinde (ダンド= 「インドの鶏」の意
      →(インド産ではなく)西インド諸島で発見されたという意味)
  蘭語:kalkoen(カルクフーン、カラクン鶏 コルカタ(現・カルカッタ)に由来)
  ポルトガル語:peru(=「ペルーの鶏」の意)
  スペイン語:pavo (=「美しい鳥」の意)
  中国語:火鶏(または吐綬鶏)


七面鳥には、斑点模様はないものの、カラフルなお顔に黒っぽい毛の姿は「トルコの鳥」ホロホロ鳥を彷彿とさせるものがあったのでしょう。大きさはずっと大きいので、大型ホロホロ鳥または大型トルコ鶏という感じだったかも。))

また、(イタリア人だけど)スペインの船に乗って航海し、新大陸を発見(1492年)したコロンブス(1451-1506) は、当初、その地をインドだと信じていました。
インドの美しい鳥といえば、クジャクですから、スペイン語の「美しい鳥=Pavo」は、クジャクのことを指すこともあったようです。
クジャクも、食肉とされていたりするようですが、ホロホロ鳥同様、大変栄養価が高いのだとか。更に、孔雀は毒蛇を食べても死なないことから、不死鳥として、ローマ帝国の頃から高貴な方々のお口に入っていたようです。中国でも、クジャクは不死鳥のシンボルで、鳳凰(フェニックス)のモデル。そここそが中国人が孔雀を好んで食す所以なのだとか。
ちなみに「七面鳥」のことを中国語では「火鳥」・・と(!)。


あれこれ日がなこんなことに考えを巡らせている内に、GWは終わってしまいました。

参考文献:『西洋たべもの語源辞典』内林政夫 著
     『世界食物百科』マグロンヌ・トゥーサン=サマ 著 玉村豊男 監訳
     『Food's Food 食材辞典』



2021年4月29日木曜日

オレンジワイン ( 天地人 Friends )






 天地人 Friends(オレンジワイン)。


もちろん果物のオレンジとは何の関係もない。
白ワインは種&皮を取り除いて醗酵、赤ワインは種&皮ごと醗酵させて作りますが、これは、白ワインの葡萄品種を、種と皮も一緒に醗酵させて作られています。
つまり、白ワインのぶどうを使い赤ワインの製法で作られているのが通称「オレンジワイン」。
アンバー色に仕上がるので「アンバーワイン」とも呼ばれているそうです。
旧ソ連支配下で埋もれていた中東コーカサス地方 旧グルジア(現ジョージア)に残る伝統的なワイン製法なんだそう。

昨今、この製法を復活させて作られるワインがちょっと注目を浴びているらしいのです。

中東コーカサス地方といえば、ワインのルーツとも繋がる地。
う〜ん・・・ワイン8千年の歴史の気配がするゾ♡

このテは結構冒険なのだけれど、ルー・デュモンの仲田晃司さんが手掛けているのなら・・!


古きを新しく。

マリアージュ云々と四の五の言わず どんな料理にも合わせやすい気さくさが魅力。
ワイワイ呑みにぴったりなので「フレンズ」。
ラベルはジブリの鈴木敏夫氏の書。

コンセプトが実にスマートですね。流石♪

そんな訳で、GWのおうち時間の為に1本購入してみました。

あ、ワイワイは・・・我慢しまーす(^^;)

PS: 現在、旧グルジア地方は、中国の一帯一路計画で、鉄道突破の工事中。
  この工事が様々な社会問題を生んでいます。
  トンネルが掘られ、自然破壊や労働者問題等々・・・。
  ※NHK BS 世界のドキュメンタリー
  「トンネル建設に揺れる村 〜ジョージア“一体一路の陰で”」
  (2019/ジョージア&ドイツの共同製作)でも取り上げられました。
  


2021年4月27日火曜日

パンは生きもの

お米のことを思えば、パンは随分コスパの悪い食品です。
ちょっと美味しいのをトレーに数個乗せてレジにいくとすぐに千円を超えてしまいます。
千円あったら、ちょっと高級なお米が1〜2キロ買えちゃう。
でも、忙しい朝に、パンは助っ人。
紅茶かコーヒーを沸かして、パンをトースターに放り込むだけで朝ごぱんの体裁が整います。

日頃は栄養価が云々かんぬんと聞いたり言ったりして、こうしたらいい、ああしたらいいという理想は知っていても、現実には、朝は時間との闘いなのだ。

昔、東京でひとり暮らしのOL時代、朝は「何か適当にお腹に入れて」駆け出す毎日でした。
仕事帰りに菓子パンを買って帰っていた記憶もあるので「トースト」すらしていなかったなあ〜))。
そして、ティーパックの紅茶。(コーヒーより早くて簡単!)
ささやかなバラエティーをと、あらゆるメーカーのモノを試しましたねえ))。
「パンとコーヒー」は「ご飯とお茶」(要するにお茶漬け)より、格好が付く気がしていました。

ご飯と味噌汁の組み合わせが黄金コンビだと知ったのは、随分後になってからでした。
このコンビで、必須アミノ酸が全て摂れるというのです。
パン(小麦)は、米に比べてアミノ酸スコア*が低い食べ物なのです。だから、パン食の時は、卵とかハムなどの動物性のものをプラスするのが宜しいそうで。

解っちゃいるけど、時間に追われ・・・

冷凍庫にパンがあると、安心してしまいます。

でも、市販のもので、マーガリンやショートニングなどのトランス脂肪散を使っていないパンは本当に少ない!!且つ、日本の柔らかふんわりパンには砂糖が沢山使われています。

小麦(パン)が主食の国の中には「100g中○g未満」という風に、加えられる砂糖や油脂の量を決めて課税率を変えている国もあります。(例えばアイルランドでは、主食としてのパンは脂肪分や砂糖などが小麦粉の重量の2%以下としており、それを越えると「お菓子」「嗜好品」という扱いになり付加課税の対象となります

そんなこんなを聞き及び、我が家ではなるべく食事パンは自分で焼くことにしています。
(ホームベーカリーですが)
しょっちゅう焼いていると、もう形などどうでもいい気分になってきますが、最低限、山型食パンを目指し、ホームベーカリーの全自動ではなく、仕上げの成形だけは自分でやる「半自動」仕上げに。

すると、同じ配合なのに、日々出来上がりがちがうのです。
気温や湿度の違いが影響するのでしょう。あと、「自動」じゃないところが一律じゃないせいか?!

過醗酵でしゅぼんでしまうと、本当に悲しい〜)))
気候と私の成形にはいるタイミングがバッチリ合ったのか、今日はものすご〜〜〜く美味しく焼き上がりました♡

「パンは、焼くまでは生き物」と、フランス人のパン職人さんがおっしゃってましたが、
酵母のご機嫌伺いをしながら作ると、美味しくなってくれます。

今は出勤がない生活なので、パンと紅茶に、ゆで玉子を付けて、アミノ酸スコアもバッチリ。(卵はスコア100です!)サラダと果物がつけば、充実朝ごパンです♪



 

2021年4月20日火曜日

4日間の「楽伍茶会」、無事終了。

ご参加下さった皆様、ありがとうございました!

PCR検査のご協力も 有り難うございました。

今回は、世の中の状況を考え、小さく参加を募りましたので、
馴染みの顔ぶれでの会となりました。
お声掛けが届かなかった方、ごめんなさいm(_ _)m

饅頭も、いつもの教室で頂くより旨かったでしょ😉?!
それはきっと、小粋なオーナーの生み出す心地よい空間のお陰です。
感謝です。


荒れる濾水の河を鎮めるためになされていた人身供養。
饅頭でよしとしようと、天に掛け合った諸葛孔明。
新型コロナも「饅頭で良しとして」・・・とはいかないか。 
49個、目指してみますか??