2022年11月28日月曜日

ツッカベッカライ・カヤヌマのレープクーヘン

ツッカベッカライ・カヤヌマへ行ってきました。

ツッカベッカライ。なんだか日本人には馴染みの無い響きですが、ドイツ語でツッカは砂糖、ベッカライはパン屋。つまりカヤヌマ菓子店という、実はあっさりシンプルなお名前なのでした。オーストリアでマイスターの資格を取得した栢沼氏のオーソドックスなこのお店は、永田町と赤坂を股に掛けるロケーションにあり、平日はスーツ族が並ぶそう。

お使い物の「菓子折」を買うお店なら、私には縁は無さそうなのですが・・・

ココ、「レープクーヘン」があるのです!!

私の記憶にインプットされているレープクーヘンは、うっすらアイシングの掛かった丸い黒パンみたいなお菓子で、高級菓子の印象は皆無。でも初めて食べた時、何ともいい塩梅のブレンドスパイスの風味に、大いにときめいたものでした♡ 


アイシングのようなクリームたっぷりバージョンのレープクーヘン。

まだ砂糖なんてほとんど無い時代からの、ハチミツベースのスパイスパン(ケーキ?)。それがフランスのパン・デピスに、ドイツのレープクーヘン。ヨーロッパ伝統菓子の代表格と、私は密かに思っています。

レープクーヘン(Lebkuchen)は、ドイツを中心として中央ヨーロッパ各地で作られている伝統的なお菓子のひとつ。クリスマスのお菓子としても知られます。形も大きさも食感も様々で、しっとりと柔らかいものからビスケットのような堅いものもあり、後者はクリスマスのオーナメントとなったりもします。
シナモンやクローブ、アニス、ナツメグ、オールスパイス、カルダモンなどが使われ、アーモンドやクルミなどのナッツ類、レモンピールやオレンジピールなどの柑橘系のミンチが加えられたり、チョコレートなどで風味付けしてあったりします。

名前の由来については、正確には不明ですが、「レーベンクーヘン(Leben Kuchen)」=生命のケーキ」と解釈する説や、「リーブム(libum)=ラテン語でパンケーキ、捧げもののケーキ」が起源とされる説もあるそうです。パン・デピス同様のルーツであろうことを考えたら、前者(!)ってことになりますので私はその説をとります。

アーミッシュのお菓子にもこれと極似のお菓子がありました。今ではハチミツの代わりに糖蜜を使って益々濃厚なお味です。修道院で受け継がれてきたようなお名前でしたっけ。

そうそう、グリム童話の『ヘンゼルとグレーテル』*に出てくるお菓子の家。あれはレープクーヘンなのですよ。

ベースのスパイスケーキ生地にリッチなクリーム(アイシング?)やチョコレートのコーティングがなされているカヤヌマのレープクーヘンは、最豪華バージョンといっていいでしょう(お値段も!・汗

下賤な事を申しますが、一口100円以上!?? 

あ〜〜しっかり味わおう!


*「ヘンデルとグレーテル」は、グリム童話に収録されている作品。
初版は1812年で、様々な書き換え付け加えの末、現在に伝わるのは1857年版のものらしい。
原作では、お菓子の家は、壁がレープクーヘンで、屋根は菓子類、窓は透き通った砂糖(飴?)で出来ていた記述があるそう。
ちなみに、この物語の時代背景は、中世ヨーロッパの大飢饉(1315~17年)の頃で、口減らしに子供を森に捨てたりしたことが題材となっています。



2022年11月24日木曜日

12月 料理教室

12月、いよいよカウントダウンが始まります!
気ぜわしくなる頃ですが、ちょっとだけ脱日常のティータイムをしていただこうと、今月は、アフタヌーンティーなど演出してみようという趣向です。

世間では、具だくさんのヘルシーサンドウィッチが流行のようで♪
サンドウィッチでヘルシーを追究するなら、自家製マヨネーズから(!)
滋味と安心の美味しさにチャレンジしてみましょう♪



 日時:12月10,  11,  17,  18日    10:30~14:30 

 内容:
   ・ベジスティックとフムス 
  ・“自家製” 素材で作るサンドウィッチor ピタパンサンド
   ※マヨネーズ作り
  ・マクビティーなスコーン 
    クロテットクリームとジャムなどと共に
   ・デザート 
   ・美味しい紅茶

  ※ヒストリア談:クリスマスの焼き菓子について
  ※福袋頒布会


「毒」 国立科学博物館 特別展

 

むかーし昔、神農さまは「身近な草木の薬効を調べるために自らの体を使って草根木皮を嘗て何度も毒に当たっては薬草の力で蘇った」という。
きっと長きにわたる人々の臨床結果を神農様というひとりの神の偉業に。
どれくらい昔かというと、四〜五千年前ということになっているけれど、これらが『神農本草経』としてまとめられたのは、1~2世紀(漢代)。
毒消しに使った薬草は、茶葉だったという説も(!?)。

展示は、地球規模で、古代のギリシャ、エジプト、インド等はもちろん、深海まで。
古代からの人類と毒のふか〜〜い関係について考察してあります。
毒矢を使った狩りなど、2万年前からあったというから驚きです。
毒に当たった動物には毒が回っているけれど、しっかり焼いて食べることで毒消しになったといいます。


自然の中で、今よりもっとダイレクトに死と背中合わせだったときからの、生きる “一丁目”、それが、食べ物の毒性について知り取捨選択できる能力を身に付けること。

13世紀 元代の『飲膳正要』。
記述は、まず最初に味と有毒か無毒かについて。
ユーラシアに広大な領土を誇る元。様々な動植物とも対峙していたことでしょう。

そう、そして、料理は解毒術でもあるのです(!)。
移動と共に、様々な動植物に出会い、火熱の力で様々なモノを「食薬」としてきたのでした。

う〜ん、古典薬膳の核心に触れた気がしますデス。


PS:展示最後、今回の展示に関わった各分野の研究員らのコメントが面白かったのでひとつ添付しておきます。質問は以下の3つ。
Q1.あなたにとっての毒とはなんですか?
Q2.あなたの分野で恐れられている(有名な)毒はなんですか?
Q3.毒にあたった経験はありますか?
毒に当たらないように注意をしていることはありますか?
ある研究員は、Q1に「抗がん剤」と応えていました。


2022年11月13日日曜日

薩摩のさつまいも

 薩摩のさつまいも「蔓無源氏」。

サツマイモの歴史は、意外に浅い。
ルーツは熱帯の中南米。
いわゆる「大航海時代」の15世紀末にヨーロッパへ紹介されたものの、気候条件が合わず、その後植民地とされた東南アジアの地へ持ち込まれて世界に広がったという。
日本へは、江戸時代初期に、中国から琉球、薩摩に伝わったらしい(だから「唐イモ」とか甘藷とと呼ばれる)けど、もうちょっと前にポルトガル人が持ち込んだりしてなかったのかな??
ともあれ、そんな頃から生き残ってきた在来品種なのか元々お芋が日本に居たのか、100年前に見つかった「在来品種」なんだそうだ。

見よ、このデコボコ姿!

品種改良されていない感満載デス。
まずは焼き芋に。それから良しなにはからうことにしよう♪



2022年10月27日木曜日

琥珀茶会 





 

ご参加下さった皆さま、楽しいひとときでした。
ありがとうございました。

琥珀茶会。
福建省のお茶いろいろ味わって頂きました。
英国王室が歴代飲み継いできた中国紅茶の味わいも添えて・・・。

変わっていくものと変わらないもの。
変わらないモノなんて無いのかも知れません。

茶会は、「今」を映す時間。

11月 料理教室

2022年も、あと二月半となりました。
11月は、クリスマスシーズンに備えて、おうち洋食のお料理を♪

「洋食より和食の方がヘルシー」。

そんなイメージも依然ありますが、洋の食卓も、どうしてなかなかヘルシーです(!)。

今回ご紹介する料理は、アメリカ時代に覚えた懐かし〜〜〜いお料理です。
ベジタリアンメニューに組み込まれていたタブリサラダにさっぱりハムのロースト。
ハムのローストは、自家製ハムから作ります♪
甘辛味は、世界共通の「美味しい」であることを、ここでも立証したいと思います。

お楽しみに♪


  ● 日時:11月  6,12 日 10:30〜14:30

  ● 料理内容:
   ・ハムのロースト・フルーツマスタードソース(洋の甘辛)
   ・キノコのスプレット & 骨太パン
   ・タブリサラダ 
    ※タブリサラダはデュラム小麦でつくる中東〜トルコのサラダです。
   ・春巻きを使ったスウィートポテトのデザート (揚げずに焼きます。)


『デリッシュ!』




 久しぶりに、料理の映画を取り上げます♪

「デリッシュ」(原題:Delicieux)

2020年/フランス・ベルギー合作
フランス語のデリシャス。
そしてこの映画では、主人公・料理人マンスロン創作のポテト料理の名前であり、彼の開いたレストランの名前でもあります。
1789年フランス革命後に、主を失ったお城のお抱え料理人たちがパリの街に散り、飲食店を開業したのが「レストラン」の始まり。
そう料理史は語るけど、実際にはどんな風だったのか・・・・。
それを具体的に描いたのがこの映画。
もちろん史実ではなく「多分そうだったんじゃないか劇場」。
あるいは「こういうケースもあったんじゃないか劇場」。


当時の貴族達の暮らしぶりや、食周り- - -厨房の様子も興味深い。
Restaurantの「Rest」は「休息」、「回復」の意。「レストランの先駆け」が、体を癒す食事を提供しお代をもらう場所=旅籠 だったというのも頷けます。
映画では、客人が持ち込む噂話や利用客の会話、兵士の往来でのみ、フランス革命の足音を感じさせるのでした。あえてドンパチの革命は描かず「料理人の改革」を浮き彫りに。


フランスを旅してお城を訪れたときはいつも「厨房はどこだったのかな?」と思うのですが、ボーヌのオスピスをのぞいては、それらしい所を知り得ることは殆どありませんでした。
でもよく見ると、石造りのホール内のアーチ型の窠に煤が付いている箇所が。  食卓史の本に載っていた絵の様子とビンゴ(!)。ここに火をくべ肉を回しながら焙る絡繰り時計のような器具と作業台となるテーブルを置けば、中世の厨房になる(!)。あの時は、ちょっとワクワクしたな〜♡ 18世紀には、大きなストーブのようなオーブンが台頭しているけれど、肉の焙りは依然この絡繰りゼンマイ仕掛け。
料理は「火」(!)、フレンチは肉(!)なのだ。

『英国王室の食卓史』(スーザン・グルーム著)
中世のウインザー城での調理の様子。


マンスロンが使える「食通」公爵の城の厨房。
巨大なストーブオーブンが。火元は薪。



美食が貴族だけの特権だった時代から、庶民が  “料理を楽しむ”  時代の始まり。
それは18世紀末からだったのです。
レストラン「デリッシュ」では、マンスロンをクビにした公爵がギロチンに掛けられたかもしれない話には触れず。

ラストシーンは、「数日後、バスティーユが陥落した」と、スクリーンに映し出された文字のみ。

ちなみに、マリー・アントワネットが処刑台に散ったのは、10月16日。


「デリッシュ」は、秋の森の恵で行き交う人を癒したのだろうねえ)))。


以下、写真はゴブラン会2010より、古典料理の再現。

デリッシュそっくり♪
中身は・・・ジャガイモとトリュフ!?