2021年6月26日土曜日

キムチ論争2  唐辛子談

今日は、真っ赤っかなキムチに必須の、唐辛子についてです


唐辛子は、15世紀後半までは、中南米にしか生息していかった植物。
コロンブスが、スパニョーラ島(今のキューバ)で唐辛子を発見したのが1493年。
その後、スペイン人とポルトガル人により持ち帰られた唐辛子は、瞬く間に世界中に広がり、100年足らずで、インド、日本、中国、韓国に伝わり、最終的には料理を激変させていくことになるのです。

日本へは、1542年にポルトガル宣教師によって、苗ごと持ち込まれました。
朝鮮半島には、豊臣秀吉の朝鮮出兵(1592年)で、日本が医療用(凍傷予防対策)または「武器」(目潰し用)として持ち込まれたのがはじまりとする説が有力となっています。
こうして伝わった唐辛子は、朝鮮半島でもやはり最初は毒薬扱い。李朝中期に記された百科全書『芝峰類説』(李サイコウ編纂/1613年)の食物部の章には、唐辛子を指す「南蛮椒」「倭芥子」が猛毒として記されているそうです。また、それより少し後に書かれた料理書『飲食知味方』(張桂香・著)に、まだ唐辛子は出てこきていないのだといいますから、まだ食物扱いではないということのようです。
料理に登場するのは、それから更に100年後の18世紀に入ってからで、農書『増補山林経済』にキムチやコチュジャンが紹介されているらしいそれでもまだ、唐辛子の使用料はほんの薬味程度で、今日のような「真っ赤っか」になるのは20世紀に入ってからのようです。
これは、辛くない品種が普及したからかも知れないな。))

唐辛子のことをハングルでは「고추/コチュ」といいます。漢字があったなら、どんな表記になっていたのでしょう? ちなみに、日本の「“唐” 辛子」、「唐」は、歴史的に「外来のもの」というニュアンスで使われていおり、中国から伝わったという意味ではありません。


さて、中国においてはどうか?
古から食医がいて食薬や料理書が折々に記されている中国ですが、食薬書『本草綱目』(明代半ば/1578年)にもまだ唐辛子は取り上げられておらず、文献に出てくるのは、明代末(17世紀半ば)料理に登場するのは、次の王朝 清代初の園芸書花鏡』(陳淏子/1688年刊)で、唐辛子のことは「番椒」と書かれているのだそうです。「番」は、日本でいえば南蛮の「蛮」のように外国から入ってきたものを指す言葉(ex:番紅花=サフランのこと)。薬用、または観賞用であったことがうかがえます。
清代全盛期 乾隆帝の子にあたる7代皇帝 嘉慶帝(1760-1820)の時になると、ようやく四川で唐辛子の栽培が始まり、長江流域(四川料理、湖南料理、湖北料理など)の料理に影響を及ぼすようになっていったようです。

中国には、シルクロードという西域との交易ルートあるし、チベットと四川、雲南とは、いわゆる茶馬古道と呼ばれるルートがあり繋がっています。しかしながら、いち早くマカオに到達していたポルトガル人経由で伝わったと考える方が妥当に思えます。

いずれにしても、中国、韓国、日本・・・唐辛子の伝わった時期に大差はなく、それぞれに活用の幅を広げていったのではないかという印象です。

エスニック料理というカテゴリーの料理には唐辛子が必須といってもいいほど定着しています。それは皮肉にも、列強による植民地支配の歴史ともつながっていると言えなくも無いでしょう。

唐辛子は、19 - 20世紀になって「スパイス」として料理の中で花開し、食文化に大きな影響を与えて植物なのでした。こうやって見ると、伝統料理の歴史も、案外数 二、三百年程度のものなのですよね。)))



参考文献:『世界地図から食の歴史を読む方法』辻原康夫 
     『世界食物百科』マグロンヌ・トゥーサン=サマ
      レファレンス共同データベース
      『香辛料Ⅳ』山崎峰三郎

2021年6月20日日曜日

キムチ論争?!

泡菜擅子(パオツァイタンズ)
老四川瓢香にて撮影

何やら、中国と韓国の間で、キムチの起源を巡って論争になっているらしい。
火付け役は、中国の人気Youtuber李子柒さんによる投稿。 
<#(ハッシュタグ)中国の食べ物>で「キムチ」がUPされているのです。

youtubeも、人口14億の国でヒットすると、白も黒、黒も白になりかねないから、その影響力は侮れませんねえ。)))真実が多数決で決められては、研究者にはたまったものではないでしょう。

何をキムチとして論争を起こしているのか??
見ればYoutubeのそれは、真っ赤な唐辛子入り。
中国側が<中国は、1500年前から云々・・・>と主張しているところからすると、唐辛子が使われるようになる以前からのお漬けもの文化について言及しているようです。
「塩漬けなんて・・・どこの国にもあるじゃないか」と言いたくなる。

中南米原産お唐辛子が世界に広がったのは16世紀以降。
これが唐辛子入りのものについてならこの論争、着地点がありそうなのだけれど、中国が議論の俎上に載せてきたのは「泡菜(パオサイ)」。塩と香辛料、酒を加えた水床で作るお漬けもの。
泡菜は、日本で言えば、糠を使わないぬか漬けのようなもので、乳酸発酵させる一手間で、旨みを増した状態にし、そのままでも、また料理に使ったりする。インゲンなどを泡菜にして炒めると、それはそれは美味しい一品に(!)。

泡菜は、泡菜擅子(パオツァイタンズ)という漬物壺【写真】で作ります。
野菜が豊富な四川省独特のものなのだそうですが、中国各地で使われているみたいです。


キムチの語源は「沈菜(チムチェ)」、または「鹹菜(ハムチェ)」とか。
「沈菜」と「泡菜」。確かに似ています。
陸続きのお隣だし、元漢字を共有していた国同士だもの。
発酵食は温暖な南方が得意とするところ。日本でも、ぬか漬け文化は北九州が盛んです。
もちろん、影響を受けてもいるかもしれないけれど
日本の味噌や醬油だって、あぶない、あぶない。
「味噌は中国のものです」なーんて言われたら・・・やっぱり暴れますw

物事の本質は、お漬けものでは無く、国家間の言いがかりのネタに漬物文化を引き出したようなところが大いにありそう。

こういうことは「諸説あり」でくくるとして、美味しさを共有しようではないか。

せっかくだから、この機会に、赤いキムチに欠かせない、唐辛子のルーツをたどってみるとしましょう。

 「諸説」が気になる方はコチラをどうぞ♪
  ↓

<つづく>


2021年6月6日日曜日

7月の料理教室



 7月は、暑さに備えるメニューです。
名店の共同お取り寄せも+αで、おうちのご飯を充実させるおいしいタレと活用を色々ご紹介します。

 ●テーマ:夏支度  元気支度 香は食薬、鼻は味覚〜


 ●日時: 7月3日(土)日(日), 10日(土) 11日(日)   10:30 ~ 14:30  

               ※全日程、満席となりました。以降はキャンセル待ちのご予約となります。

 ●定員:各5名 

 
 ●内容:
   ・坦々麺 *特製タレづくり
   ・夏野菜の揚げ浸し  中華マリネ *マリネだれづくり
   ・デザート
     美味しい緑茶とお菓子(ホンモノのわらび餅)
     



★ お取り寄せシリーズ:美味しい金沢の蒲鉾 
★「暮らしのスパイス」オリジナル バーニャ・カウダのソ—ス
★飄香の火鍋セット&神田雲林の坦々麺 お取り寄せ予約受付




2021年6月5日土曜日

仕込みの6月 らっきょう 梅 奈良漬け 


一昨年前の大雨が影響してか、昨年は、梅がほんとに少ない年でした。
なので梅仕事はお休み。その分今年は!!・・と、腰を上げました。
春の到来も、梅雨も急ぎ足の2021年。仕込みも前倒しで大忙しです。

らっきょう、梅干し、カリカリ梅に梅ジュース、梅ジャム、奈良漬け・・・願わくば、ひとつずつ着手したいところなのですが、よい素材に出会った順に手掛けると、なかなか首尾良く、都合良くとはいきません。


奈良漬けの酒粕も入手していないのに取りあえず下漬けを始めた胡瓜。
買ってみたら、既にちょっと熟れすぎててカリカリ梅に不向きだった梅は梅ジュースや煮梅に・・・。

今年は柴漬けにも挑戦したい・・・!

・・・・と、台所に張り付いている今日この頃です。<つづく>





 

2021年5月5日水曜日

ホロホロ鳥 


「禽」

食用の鳥、こんなに(!)。
鶏にチャボ、鶉にアヒル、鴨、七面鳥にガチョウ・・・ウコッケイもいるね♪
手前右から二番目の見かけないのは、ホロホロ鳥。

アフリカ西部 ギニアあたりが原産の鳥。
日本で唯一専門に飼育している石黒農場(岩手・花巻)さんのホロホロ鳥をお取り寄せしてみました。

赤道直下の地が原産ということで、本来温かい気候が好きな鳥のはずなのだけれど、石黒さんは、東北岩手で花巻温泉の熱を利用してホロホロくんたちをほろっと温かく育てていらっしゃるようで。(NHK「うまいッ!」,「満天青空レストラン」

味わいの深さは成分の濃さであり複雑さでもあります。
同じ鶏でも、地鶏とブロイラーの味わいはちがうし、野生のセリやクレソンも香の強さがちがい、それは成分の濃さの違いでもあるようです。
ホロホロ鳥は栄養価がとても高く、高タンパク低脂肪、肉の赤身に含まれるミオグロビンは牛肉並み(!)で、ビタミン、ミネラルも豊富。まるでジビエのようでいながら、野生臭はほとんど無い。
このホロホロ、飼育環境はもちろん野生とは異なるけれど、スモークされたお肉(写真)は、まるで豚肉のハムのよう。
美味しいです♡



モモ、胸+手羽、ガラにざっくり解体。

ホロホロ鳥は、ギリシャ・ローマが地中海を制している頃からの食鶏らしいですが、商品に添えられた栞には<16世紀初頭にポルトガル王がローマ法王に献じたとされ、ヨーロッパでも飼育されるようになりました>と(!)。

「献上」ということは、まだ16世紀初頭=大航海時代までは普及していなかったということ。
なぬっ・・・!?
名前には、食材(食肉)のルーツや伝播がこめられていることが多いので、ちょっと調べてみました。
すると、なんとホロホロ鳥は、あの、クリスマスの主役ターキー(七面鳥)と、同じく「ターキー “Turkey”と呼ばれていたことが分かりました(!)。

 
ターキー(七面鳥)中〜北アメリカに生息する鳥。でも、なぜ「Turkey=トルコ」なのか?
そして何故ホロホロ鳥がターキーなのか??

それは、こう。
16世紀、北アフリカを含む地中海沿岸を制していたイスラム勢力オスマントルコ。当時はイスラーム世界からの伝来モノは、トルコと直接関係があるわけではなくても漠然と「トルコの」なんて風に呼んでいたらしい。なんだか私達が国籍がよくわからない外来のものを「エキゾチック」なんて風に言うのとちょっと似てます。昔の人なら「唐もの」とでも言ったでしょうか。
元々ホロホロ鳥は、イスラム圏だったアフリカからヨーロッパにもたらされたので、当時は "ターキー(トルコの鳥)" と呼ばれていたようです。
一方、新大陸---中米に渡ったスペインは、現地人が 「pavo=美しい鳥」と呼ぶ七面鳥に出会い、これをヨーロッパに持ち帰りました(1518年)。
ヨーロッパの人々は、この七面鳥を、ホロホロと同じ種類の鳥だと勘違いしたのか似ているのでそう呼んだのか、通称のターキーと呼んだのだそうです。
つまり、ホロホロも七面鳥も同じ中までターキー・・・と。
この混合があって、それがそのままアメリカ大陸に逆流し、七面鳥をホロホロの呼び名だった「ターキー」と呼ぶようになってしまい、すっかり定着してしまいましたとさ。
- - - とまあ、こういうことらしい。

 ●ホロホロ鳥
  キジ目ホロホロ鳥科。
  原産地:熱帯アフリカ
  和名:ほろほろ鳥(珠鶏)
  ※<江戸時代にオランダ船に乗ってきて、オランダ語の「ポルボラート」が
   なまってほろほろとなったと言われる>(栞より)らしい。
  英語名:guinia fowl(or cock / 「ギニア鶏」の意)
  仏語名:pintade(パンタード=「斑点模様の」の意)
  蘭語:parelhoen


 ターキー(和名:七面鳥)
  キジ目シチメンチョウ科の鳥。
  中〜北アメリカに分布。
  羽根は光沢のある青黒色。頭から首にかけての皮膚の裸出部が青・紫・赤等に変化する。
  (七色に変化するので日本語では19世紀の終わり頃から「七面鳥」)
  英語名:turkey
  仏語名:poule/coq d'inde→略してdinde (ダンド= 「インドの鶏」の意
      →(インド産ではなく)西インド諸島で発見されたという意味)
  蘭語:kalkoen(カルクフーン、カラクン鶏 コルカタ(現・カルカッタ)に由来)
  ポルトガル語:peru(=「ペルーの鶏」の意)
  スペイン語:pavo (=「美しい鳥」の意)
  中国語:火鶏(または吐綬鶏)


七面鳥には、斑点模様はないものの、カラフルなお顔に黒っぽい毛の姿は「トルコの鳥」ホロホロ鳥を彷彿とさせるものがあったのでしょう。大きさはずっと大きいので、大型ホロホロ鳥または大型トルコ鶏という感じだったかも。))

また、(イタリア人だけど)スペインの船に乗って航海し、新大陸を発見(1492年)したコロンブス(1451-1506) は、当初、その地をインドだと信じていました。
インドの美しい鳥といえば、クジャクですから、スペイン語の「美しい鳥=Pavo」は、クジャクのことを指すこともあったようです。
クジャクも、食肉とされていたりするようですが、ホロホロ鳥同様、大変栄養価が高いのだとか。更に、孔雀は毒蛇を食べても死なないことから、不死鳥として、ローマ帝国の頃から高貴な方々のお口に入っていたようです。中国でも、クジャクは不死鳥のシンボルで、鳳凰(フェニックス)のモデル。そここそが中国人が孔雀を好んで食す所以なのだとか。
ちなみに「七面鳥」のことを中国語では「火鳥」・・と(!)。


あれこれ日がなこんなことに考えを巡らせている内に、GWは終わってしまいました。

参考文献:『西洋たべもの語源辞典』内林政夫 著
     『世界食物百科』マグロンヌ・トゥーサン=サマ 著 玉村豊男 監訳
     『Food's Food 食材辞典』



2021年4月29日木曜日

オレンジワイン ( 天地人 Friends )






 天地人 Friends(オレンジワイン)。


もちろん果物のオレンジとは何の関係もない。
白ワインは種&皮を取り除いて醗酵、赤ワインは種&皮ごと醗酵させて作りますが、これは、白ワインの葡萄品種を、種と皮も一緒に醗酵させて作られています。
つまり、白ワインのぶどうを使い赤ワインの製法で作られているのが通称「オレンジワイン」。
アンバー色に仕上がるので「アンバーワイン」とも呼ばれているそうです。
旧ソ連支配下で埋もれていた中東コーカサス地方 旧グルジア(現ジョージア)に残る伝統的なワイン製法なんだそう。

昨今、この製法を復活させて作られるワインがちょっと注目を浴びているらしいのです。

中東コーカサス地方といえば、ワインのルーツとも繋がる地。
う〜ん・・・ワイン8千年の歴史の気配がするゾ♡

このテは結構冒険なのだけれど、ルー・デュモンの仲田晃司さんが手掛けているのなら・・!


古きを新しく。

マリアージュ云々と四の五の言わず どんな料理にも合わせやすい気さくさが魅力。
ワイワイ呑みにぴったりなので「フレンズ」。
ラベルはジブリの鈴木敏夫氏の書。

コンセプトが実にスマートですね。流石♪

そんな訳で、GWのおうち時間の為に1本購入してみました。

あ、ワイワイは・・・我慢しまーす(^^;)

PS: 現在、旧グルジア地方は、中国の一帯一路計画で、鉄道突破の工事中。
  この工事が様々な社会問題を生んでいます。
  トンネルが掘られ、自然破壊や労働者問題等々・・・。
  ※NHK BS 世界のドキュメンタリー
  「トンネル建設に揺れる村 〜ジョージア“一体一路の陰で”」
  (2019/ジョージア&ドイツの共同製作)でも取り上げられました。