2015年12月23日水曜日

ゴパン



ご飯(黒米・紅米)をそのまま練り込んだゴパン。ハード系に仕上げました。
パンらしさを損ねない仕上がりです。
(NHK教室用)

2015年12月20日日曜日

はじっこで


フルーツケーキ。20日を経て、いい感じに熟成しています♡
冷蔵庫でギュッとシメてからスライス。

毎年私の口には「はじっこ」でアリマス・・・。
今年のファーストフラッシュを濃いめに淹れて、いただきます。



ノンアルコールシャンパンで


この頃のノンアルコール、ビールもシャンパンも、よくできています(!)
今回イベントで使用したのは、ベルギーのもの(グラン・ヴァンで買いました)。私が知る中ではもっとも辛口。葡萄果汁とグレープフルーツ果汁25%の炭酸という代物なんですが・・・開栓時のポン!という音も、一丁前でした(笑)。

でも、シャンパンは、グラスの中にしばらく細く立ち上る泡が妙であり趣なのだ。
泡立ちだけは、醗酵からくるそれにはかないませんね。

近い内に飲み直すとしましょう。





2015年12月14日月曜日

クリスマスのお支度



11月末、恒例、クリスマスプディング風フルーツケーキを焼きました。
最低10日は寝かせないと、目指す全体がねっとり「ドライフルーツの羊羹」状態にはならないのであります。
私のイメージするフルーツケーキは「ドライフルーツ入り」ではなく、ドライフルーツを食べる為のケーキなのだ。

濃い出来上がりなので、5㎝四角ぐらいの小さめの型で焼き、薄くカットして頂きます。
なんとか12月頭の料理教室に間に合わせ、皆さんに一切れずつ。)))
残りは更に熟成を重ねています。


ところで、クリスマスのお菓子。
所変われば品変わる。

クリームを塗りたくった柔らかいケーキを頂くのは、日本ぐらいで、欧米では保存食の名残を感じるシックなお菓子が多いようで・・・。

●シュトーレン stollen(独)
お馴染みシュトレーン:キリストのゆりかごを模ったなんて、いわれていますが、ドライフルーツとバターをイースト生地に練り込んで作られます。クリスマス前から少しずつスライスして食べるもの。その歴史は14世紀に遡るのだとか。長期保存型のパン(お菓子?)。パンかお菓子か論争の代表格ですが、お菓子屋さんよりパン屋さんで見かけることの方が多いですね。

●クグロフ Kouglof(仏)
形は違うけどこれにちょっと似た感じのクグロフは、ドイツとフランスの国境に近いフランス・アルザス地方やオーストリア、スイスで食べられるイースト菓子。名前はフランス語・・・なんですね。陶器の型で焼くと、熱伝導が違うのでしょう。表面の焼き色の感じがなんとも・・なんとも美味しい!

●パネットーネ panettone
クグロフのイタリア版ともいえるのが、パネットーネ。アドヴェント(待降節)になると家庭で作られる伝統菓子。パネットーネ菌を用い、日持ちがいい。


そして、ルーツを探るとこれらのヨーロッパ菓子よりももっと古いかもしれないのが、レープクーヘンにパン・デピス。

中国(宋)からモンゴル〜十字軍を介してヨーロッパ各地に広まったといわれるお菓子です。
「パン・デピスの道はシルクロードと同じぐらい重要」とは、最も著名な食文化史の第一人者マグロンヌ・トゥーサン=サマの著書にある言葉。
小麦粉と蜂蜜、重曹からできるシンプルな滋養食だったミー・キン(ミー・コン)が、当時勢力を増し領土を広げていたモンゴル軍の手に渡り、トルコ〜東ヨーロッパの諸民族、ヨーロッパへと広がっていき、様々に姿形を変えて根付いているお菓子。
途中から、スパイスも加わり特色のあるものに。
食文化の伝播の面白さが凝縮しているようなお菓子なのです。
以下、ミー・キンが、パンデピスに至る中で、生まれたお菓子を揚げてみます。

●レープクーヘン Lebkuchen(独)
ボーロのような、クッキーのような・・・お菓子の家は、この生地で作られます。
 
●スペキュラースspeculaas/speculoos
オランダやベルギーでニコラオスの日(オランダでは12月5日、ベルギーでは6日)に食べられていたクッキーの一種。ニコラオスは、サンタクロースのオリジナルですから、これもやはりクリスマス菓子ということに。
味、ほとんどレープクーヘンと変わらない(笑)。お隣ですものね。

ジンジャーマンなんかもこれらから派生しているお菓子のようです。
また、そのスウェーデン版が ペッパーカーカ /pepparkaka。


●パン・デピス    Pain d'epice
終着点で、パン・デピスに。すっかりフランス、ブルゴーニュ地方ディジョンの伝統菓子という確固たる地位を維持していますが、このお菓子が生まれた13世紀頃は、まだフランスではなく、ブルゴーニュ公国です。ディジョンはその首都だったところです。フランドル地方、東ローマ帝国の時代です。当時の宮殿は今、美術館になっています。町全体が映画のセットみたいだったのを思い出します。

●ボーロ・レイ Bolo Rei(ポルトガル)
これは、珍しくスパイス味ではありませんが・・・海路から伝わった??
あまりに素朴な材料で、どこでも生まれそうなお菓子なので、もはやルーツ云々とうんちくを語るには足らぬ代物かもしれませんが、なんだかロマンを感じます。

いずれにしても、パン・デピスに似たお菓子は名を変え姿を変え、いろんなところに存在するのです。


こうやって見ていると、異色を放っているのが、イギリスの「クリスマスプディング」ではないでしょうか?

●クリスマスプディング
 先ず、蒸し料理(菓子)であること。たっぷりの洋酒漬けドライフルーツと油脂(牛脂)やパンくずを何時間も蒸して、羊羹のようにしてしまうのですから、なんとも大胆不敵な輩です。そして、何年も保存できる!!
蒸して、中の酸素を完全に抜いちゃうんでしょうね。)))


最後にスペインのポルボロン。
●ポルボロン   Polvoron
 こちらもなかなか古いお菓子です。7世紀のペルシャのお菓子が起源とか。スペインはアンダルシア地方発祥のお菓子です。実はあんまりクリスマスを感じさせないお菓子なのですが、バターの代わりにラードが使われていて、スペイン異端審問の時代に隠れユダヤ教徒やイスラム教徒を見つけるための踏み絵的な役割をしたという説もあるらしいのですが、信憑性のほどは如何に??
ポルボロンのポルボは、粉、ちり、ホコリを意味する語。粉雪のような口溶けが特長のお菓子なので、ほろっと溶ける食感をこう表現したのでしょう。


中世。食糧を維持して生きるのが大変だったんだな〜〜〜と、クリスマスのお料理を見るだけでもひしひし伝わってきます。


お菓子ですっかりヨーロッパ旅行した気分になりました。
さて、熟成を得たフルーツケーキを薄〜く切って、美味しい紅茶をいれましょうか。

(実は私、クリスマスはケーキだけ。お祝いはしないのでアリマス。)




2015年12月12日土曜日

「薬膳事始め---基礎会」

2016年 最初の教室は、「基礎会」。

料理が上手になりたくて、レパートリーを増やしたくていらっしゃる方、薬膳・健康食に関心をもっていらっしゃる方、お料理屋さんでは味わえないひと味違ったお料理を堪能したい方・・・・長く通って下さる方々、新規の生徒さん・・・和気藹々の教室ですが、だんだん複式学級ぶりも極まってきました。
そこで来年からは、半期に一度、薬膳の基礎理論をキャッチアップできるような機会を設けることにしました。

集中講義のような詰め込みではなく、毎回の料理教室で出てくる表現やお料理へのアプローチが理解できるよう、薬膳の、中医学の見地を養う時間です。
いろんな画像もご覧頂きながら、真的薬膳 & 雑学的薬膳 両方から攻めていきますよ♪

レクチャー後には、チャングムワールドの薬膳スウィーツを作って、温まるティータイムもあります。

お楽しみに!!


日時:2016年 1月16日(土) 13:00~16:00




 ※通常のお料理教室は、2月から始まります。







2015年12月7日月曜日

車エビ ぴちぴち



お正月食材のひとつ、海老。
曲がった腰と長い髭を老人に見立て、「海の老人」と・・・。
古の人の観察力、想像力が凝縮した漢字。漢字の国に生まれてよかったな)))なんて、薬膳を勉強するようになってから思うことが多くなりました。

海の老人の姿からか、海老もしっかり老化予防の食材なのであります。自然界は、形にメッセージを込めて、私達に伝えているのかな。

プリプリって、こういうのを言うのね。
そう思えるぴちぴち海老でした。

海老は野菜室ぐらいが居心地がいいらしい。南国の生き物だものね。

海老は補腎壮陽、温の食べもの。
肝腎要食の食材にエントリーです(^_−)−☆



2015年11月27日金曜日

油条(ヨウティャオ)



本日のNHKカルチャーのテーマは「お粥」です。
お粥とスープは、食の基本、薬膳の基本と銘打って、取り上げた次第ですが・・・

揚げパンが薬膳に加えられていいものか・・・と、お叱りを受けそう。

でも、中国の粥文化、中国式朝食(朝の点心「早点」)には、欠かせない位置付けではないかと。

揚げたてでないとこの美味しさが伝わらないところが、難関ではあるのですが、夜のクラスなので、時間を逆算してお出かけ前にホイホイ揚げて行きました。

油条(ヨウティャオ)。
「日本人は外国のものを取り入れるのが上手いのに、どうして油条を作って売り出さないのだろう。中国に留学している日本人学生は、みんな油条が大好きで、いつも競って買いに行くのに」。
筧久美子氏の著書『中国の食卓』(1993 年)は冒頭、油条についてのこんな話から始まっています。油条は、中国の方が日本に来ると、恋しくなる食べものなんだそうです。

この揚げパンの食べ方は、①うどんに放り込まれる天かすの如く、ちぎって(切って)トロトロのお粥に加える、②焼餅(パン)に挟む のが定番とされます。

「主食に主食が挟まれている!」と日本のポテトサンドに驚く欧米人よ、どうだ!?その上を行く代物があるのだわよ。
なんてったって、①御飯にパン、②パンにパンという直球なのですから。

炭水化物が悪者扱いされがちな昨今の日本では、ひんしゅくを買いそうです。)))

でも、お料理というのは、常に食文化と共にあるもの。
でなければ、料理は「えさ」になってしまいます。

ですから、やっぱりお粥は油条と共に供したい♡
お粥スープをズズズーとすすり、熱々でぷかぷかの揚げパンを頬ばる。
熱い夏も、寒い冬も、一日のはじまりにこんな朝食をいただくと、なんだか今日も頑張れそう・・・♪そんな中国の朝に思いを馳せるひとときに。

日本人には、味噌汁と御飯という最強の「あさげ」があることも、誇りに思えてくることでしょう。


20世紀、人類史上初の飽食の時代に突入し、新たな課題が目白押しですが、それは食べもののせいではありません。私達の生活の有り様が問題なのです。
運動不足、睡眠不足、はては、栄養不足なんてこともささやかれている昨今です。

古から受け継がれてきた食文化を温めつづけることで、何が「不足」なのかが見えてくるきがしています。過去にはもどれないけど、人間の叡智、食にも多いに発揮されたし。

おっと、油条のお話でした。
お粥+揚げパンの朝食には、豆腐漿(豆乳)や粥菜(漬物や簡単な総菜)が付きます!!
主食を中心とした、ちゃんとした定食になっているじゃありません!?

しかもこんなメニューが外食で頂けるなんて、なんとも有り難い限りです。

老若男女が働く時代、生活の根本である飲食の在り方もサポート体制が無いと大変です。





2015年11月22日日曜日

芝麻焼餅(空心餅)


黄金色に仕上げた空心餅。
食べる人をエンターテインする点心。
その遊び心にほっこり。

真鍮の器に盛ってアフガン絨毯に座ると・・・なんだかゲルの中に居る気分ですが、
このような趣向を凝らしたものは、大抵宮廷料理。これも然りで、満感全席にも出てくる一品。

西太后が廷内を散歩中、空心(お腹が空っぽ)とまではいかずとも、ちょっと小腹が空いたとき、ササッと用意してつまんでいただく一品だったり。)))
こんな一品から、おっかなそうな西太后も一人のお人なのね…と。

食べものは、大いに人について語りますねえ)))。






2015年11月19日木曜日

茶籠


茶杯が10個ジャストフィット!!

先般の仕覆展 at ギャラリーLETAで、いただいた茶籠です。
氣の入った手仕事品は、力を授けてくれます。

あし〜た頑張ろう〜♪






Task of a court lady


棗の裏ごし、胡桃の薄皮剥き剥き・・・
女官の仕事に思いを馳せる、イベント前の夜なべ。





2015年11月13日金曜日

12月の健美膳

こちらも冬のジン「腎」

冬の養生は、老化予防の養生に通じます。
自然界の冬と同様に、生命力を蓄える季節。
体にもここちよい春が来るように、しっかり養生〜♪

内容
  ・美味しく作る酢の物
  ・蓮根豆腐
  ・血液サラサラスープ
  ・車エビの蒸し料理
  ・ごはん
  ・黒胡麻のお汁粉
  ・美味しい中国茶

  ★恒例 お屠蘇づくり


冬のジン


なんだか戦(いくさ)のようなタイトルになってしまいましたが、ホームギャラリーLETAでの「冬のジン(腎)」食事会のタイトルです。
私はホラ貝を吹く役目・・・ではありませんよ!
ホラは吹かずにちゃんと真面目に皆さんのお役に立ちそうなお話を用意して臨みます。

来週の今日。

今日から準備開始です。鉀..ならぬ、甲"胃" の準備はよろしいかしら?? 

冬将軍、かかってらっしゃい! 

2015年11月7日土曜日

「素敵なあなた」?


先日は、区民文化センター主催の行事で講演でした。

毎年区民の健康で活き活きとした暮らしの為にいろんな切り口からの健康講座を展開しておられます。3年目の今年「薬膳」でお招き頂いた次第。

実は最初「素敵なあなた」というアバウトなタイトルに、ちょっと頭をかしげました。
それで「あ、そうか。素敵なアナタになるためのお手伝いなんだな」という着地を経て、準備をし、当日を迎えたのでした。
既に素敵な皆さんを前に、いろんなお料理の薬膳効果を検証したり、体質チェックをしたりして、つかの間の2時間でした♪)))。

それから、3日後の今日。
今朝、阿川佐和子の「サワコの朝」という番組。
ゲストは、漫画家の蛭子能収さん。蛭子さんセレクトの1曲目がペニー・グットマンの『すてきなあなた』!!
まさか、この行事のタイトル、ここから来ている!??

確認していないので、違うかも知れませんが、出案者が、ペニー・グットマン視聴者の世代だったかもしれないな。)))
ちょっとにんまりしてしまった次第。

ただの偶然かも知れませんが、今度担当者にお会いしたら「客はけの時のBGMは、これですよ!」とオススメしてみようかな(笑)。


 

味の手帖 日めくりカレンダー


365日のイラストとエッセイがほのぼのする「味の手帖」日めくりカレンダー『味のカレンダー』。

この頃、掃除の度に、4,5日分をいっぺんにめくるころが増えています。
毎日を、丁寧に過ごしていないなあ)))と、ちょっと反省。

昨日は、一気に半月分を・・!という体たらく。
新聞の山と日めくりカレンダーが忙しさのサインになりつつある今日この頃です。
心を亡くすと書く「忙しい」という文字。なるべく使わずに過ごしたいもの。

そんな祈りと願いを込めつつ、来年の『味のカレンダー』スタンバイ。(右横)

「2016年 たべること366日」!!?
来年は閏年なんですね。




2015年11月4日水曜日

見えない鍵


10月の展示会(ギャラリーLETA/五月が丘)で取り置きいただいていたお仕覆をやっと今日取りに行くことができました。
包みをあけてみると・・・あら、瓢(ひさご)に結んであります(!)。

しばし惚れ惚れ眺めたモノの・・・
もったいなくて解くことができません。

紐結びは、ソフトなソフトな鍵。。。ですね。

2015年10月28日水曜日

真的杏仁豆腐


杏の種からちゃんと作った杏仁豆腐。
ナッツミルクなのに、何故何故こんなにあっさりさっぱり?

枸杞の実、なんて可愛いんでしょう。
白は潤いの色。
コントラストの美しさに自画自賛の昼下がり。

2015年10月25日日曜日

烏骨鶏


ある忙しい日のおひるごはん。
烏骨鶏のたまごごはん。

ウコッケイを飼っている方からのお土産です。産みたて〜♡ 当然、有精卵。
市場では、鶏卵の5~10倍以上のお値段で出回ります。
この小振りな卵の何処にそんな価値があるのか・・・。

黒い鶏になるはずの卵ですが、卵もふつうに鶏卵と変わらず黄色です。
これがもし黒かったら・・・!?  ちょっとコワイですね。
烏骨鶏カルボナーラは、イカスミパスタと見分けが付かなくなるし・・・。
玉子ごはんや親子丼も、ちょっと食欲をそそられない代物になりそう・・・。


写真は、マカオ半島北部の屋内市場、紅街市(ホンガイシー)の売り場。
手前の黒いのが烏骨鶏です。(烏=黒の意)

烏骨鶏の卵は、通常の鶏卵に比べて鉄分やビタミンA、B、Eなどが豊富で、鶏卵には含まれないDHA、EPA、アラキドン酸、オレイン酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸が含まれているんだそうで(!)。動物性なのに、アルカリ食品。
成分的にも、体にいいことは一目瞭然ですが、中国歴代の宮中御膳房でも、古くから不老長寿の食薬として珍重されていたようです。

「烏」=黒→腎(五行説では黒は腎(生命力の根本)  →  補腎食材 

まだ成分を分析する精密機械も無かった時代から滋養によい食べ物を見分けていたのには驚きますが、そのヒントにしてきたのが黒という色。

色のチカラ、ちょっと見直してみるのもひとつかもしれません。自然界のメッセージを的確に受け取ってきた人々には、本当に頭が下がります。


加熱済のウコッケイ。けっこうグロい・・(苦笑)。
「骨まで愛して〜〜♪」なーんて歌もありますが、「骨まで黒い〜」烏骨鶏。

    肝機能回復、疲労回復、老化予防、滋養強壮に烏骨鶏。



2015年10月24日土曜日

枸杞子


実家で委託栽培の枸杞に、今年は沢山実が付きました。

枸杞の実って、かわいい。
紫の花が咲いて、いつの間にか小さな赤い実に・・・。

この風貌から、甘酸っぱい味を連想してしまうのですが、酸味は殆ど感じない青トマトみたいなお味。美味しさ度30ぐらい(苦笑)。
枸杞はナスの仲間と聞けば、それも納得。そういわれてみれば、実の中の小さな種が、どこかナスっぽい・・・。

枸杞の実は、赤の色実代表として薬膳の定番のトッピングみたくなっているけれど、実は結構スーパーフルーツ。昔から強壮食、美容食、長寿食として、重用されていたようです。

実際、とても栄養価が濃い果実なのでした。
ビタミン、ミネラル、ポリフェノールその他がいっぱい。

1日3粒でもいいんだそうで。

  枸杞子:性・味/帰経 → 平・甘/肝・腎
      滋陰類 益精補腎(白髪・めまい・足腰疼痛無力)
          養肝明目(眼精疲労・視力減退)
          潤肺止咳(肺腎陰虚の慢性咳・喘息など)

     ・・・ね、やっぱり肝腎要の内容でした。



2015年10月18日日曜日

たねやの栗きんとん「西木木」



遠方の友と京都で再会。
私へのお土産を、荷物になるからとずーっと持っててくれていたのですが、そのまま受け取らずに別れてしまって、お互い別々のホームへ小走りで向かい・・・・
電車に飛び乗ってから「あああ・・!お土産〜!」ってなことに。

その後の友人の果敢な行動に、感動してしまって・・・ここにちょっとシェアする次第。

電車の扉が閉まり、あきらめの溜息をついた時、携帯が鳴り「私、真紀さんと同じ電車に乗っているから、次の停車駅でホームに出てね!」と(!)。

私よりちょっと早くお土産に気がついた友人は、すぐ私の後を追いかけたようですが、週末の夕方の大混雑、ホームでは見つけられず、とっさの判断で私が乗っているであろう電車に飛び乗っていたのでした。
折しも電車はノンストップの新快速。彼女はかなり帰路とは反対方向へ進んでしまったことになりますが、満員電車の中でお互いのいる車両を確認し、高槻駅のホームで無事接触、お土産を渡してくれました。
写真はお土産の中に入っていたたねやの栗きんとん「西木木(さいぎぼく)」。
栗という文字は西の木と書き、有り難い西方浄土に生える木」という意味なんだとか。

原材料、栗、砂糖 (ピリオド)という潔さ。
機転の利く素晴らしい彼女らしい贈り物です。
今日のハイライトにぴったり♡

私には感激のお菓子と相成りました)))。


2015年10月12日月曜日

金木犀 → 桂花醤


金木犀は、毎年ちょっと意地悪。
一番忙しい時に開花して、私のスケジュールに割り込み渋滞させます。
いつもより少し少なめですが、今年も何とか一瓶分、桂花醤を作ることができました。
ザル一杯でひと瓶分です。

毎年コレを作ると、秋だな〜〜と思うようになってきました。)))
金木犀は風の温度をよく知っていますね♪


金木犀の食薬のチカラについては、コチラ。


2015年10月11日日曜日

11月の健美膳



「包む&包む」

★外からも美肌ケア 恒例 軟膏作り

  お料理内容

   ・お豆腐澄ましスープ
   ・季節を包む「秋巻」春巻き
   ・肉巻き
   ・餡饅
   ・美味しい中国茶


2015年11月7日、8日 10:30~




2015年10月3日土曜日

「赤ならヴォルネイ、白ならムルソー」

ヴォルネイ(Volnay)とムルソー(Meursault)

  共にブルゴーニュの中でも高級ワインを生む名勝地ボーヌ地方のワイン。
「旅先のレストランでワインを選ぶとき、ヴォルネイとムルソーと言っておけば、どのつくりてのモノであろうとまず悪いことはないし、びっくりする請求が来ることもない・・・」

「クイズダービー」の珍答&迷答で人気者でもあったフランス文学者で学習院大学名誉教授の篠沢秀夫教授が、フランス雑記の旅エッセイでワインを語った行。


なにせ「いいのを出してくれ」とか「美味しいの」なんて "おまかせ" にしたら、とんでもない高級品が出てくるかも知れないロマネコンティを生むお土地柄のボーヌですもん。

こんなコメントに、ああ、篠沢教授もBillにビックリ仰天財布が寒くなる思いをしたことがあるのかな??なんて思ったりして、顔がほころびました。

篠沢教授は、「ブルゴーニュ・ワインの騎士団」日本支部の騎士のひとりでもありワイン通で知られていました。その篠沢教授が、満足できて、財布が寒くならないワイン(!?)
篠沢教授は、今年82歳。長年難病で闘病生活のようですが、奥様の献身的介護で、今も執筆活動なさっているようです(!)。
本当に、耐えがたいであろう身体の不自由さで尚、表現したいことがあり、それを続けていらっしゃるという・・・。動けない、しゃべれない、食べられない、でも頭の中で遊ぶことに事欠かないだけの沢山の引き出しがあり枯渇しない。真の教養人なのですね。

そして何年も何年も介護が続けることが出来ている奥様は、教授にどれだけの尊敬の念を持っておられることか。思いを馳せると、胸が熱くます。


つい数年前まで、自身のブログも続けられていて、「ブルゴーニュ  ワインの騎士団」が毎年明治会館で開いている晩餐会の話が載っていました。ワインへの愛も相変わらずでした。

この晩餐会、そういえば、大昔に一度だけ連れて行ってもらったことがあます。
飲んで歌って、歌って飲んで、さらには踊って、拍手喝采という盛り上がりよう。
お菓子の御神輿(?)が運ばれてきたりもして、フレンチの堅苦しさを感じさせない楽しいお祭りでした。
その時の懐かしい写真があったので、UPします。
あ・・ちなみに、この時のワインリストには、ヴォルネイもムルソーもはありませんでした(笑)。
ブルゴーニュワイン騎士団〈シュヴァリエ・ド・タートヴァン)の方々が盛り上げます。
(於・明治会館)
フイルムの写真をスキャンしたので画質が悪いですが・・・
こちらは本拠地シャトー・クロ・ブージョ(元は中世に建てられた修道院)での、騎士団のパフォーマンス。
ラーラーラーラ・・と歌いながらキラキラ星の振りみたく手を回します。
観客もナプキンを振りかざして声援を送ります。かなり酔っ払い(笑)♪

2015年10月2日金曜日

スイスロール



今日のティータイムは(株)まるたや洋菓子店(静岡県浜松市)の「スイスロール」。
・・・なーんて言うと、まるで毎日ティータイムがあるみたいだけど・・・ちょっと、言ってみたかった(苦笑)。


明日の料理教室の食材の買い出しにあちこち巡って、気がついたら15時を回っていました。腹ペコ〜・・・。お腹空きすぎたら食事の仕度をするエネルギーすらありません。
食事を作るエネルギーを入れるためのおやつタイムという訳。軽いおやつの後、御飯をつくって早めの夕食にしよう!という発想ですが、空腹にお菓子・・・これはいかん。イケナイ食習慣の落とし穴です。


あ、いえ、今日はそんな話ではなく、この「スイスロール」という名前について。
糸井重里の『ほぼ日』で「ほめ道を往く」という連載があったのご存知でしょうか?
著者はフランソワーズ(ペンネームです)。
「あなたなら、なんでも褒められる」と糸井重里さんに評され始まったそうですが、あらゆる身近なモノをポジティブに捉える楽しいエッセイでした。

その中に、あのヤマザキのスイスロールをほめる回があったのです。
それは、「ヤマザキスイスロール」の「スイス」はスイスと関係あるのか?というオチ(?)で終わります。

それから私は、スイスロールの真相を探るべく、検索にかけるのはもちろん、スイスのお菓子本をアマゾンで買ったりしてアプローチを試みましたが、同じく答えを探した方々の「スイスでは"ジャパンロール"とよばれる」なんて虚節まで浮上するありさまで、核心的答えが得られることはありませんでした。でも、「スイスロール」という呼び名は、英語圏が発祥で、ヤマザキの商標ではないようです。

しばらくしたある日、ヤマザキ以外の「スイスロール」に出会いました。
それがこの(株)まるたや洋菓子店のスイスロール。
クリームは生クリームではなくバタークリームで、トランス脂肪酸のショートニングだのマーガリンだのではなく、ホントのホントのバタークリーム。(このなんでもないところが「ホント」であることが嬉しい時代。)

昭和を感じるバタークリーム…とスイスロール。どこかドイツ菓子っぽくもあり実に日本ぽい。昭和生まれには、きっと時々懐かしくなる!??


一本200円以下という良心的な価格のヤマザキのスイスロールにケチをつけるつもりはないけれど、トランス脂肪酸フリーとは言えないのでココはちょっと予算をUPして、コチラをいただきたい。






2015年9月27日日曜日

中国茶をどうぞ♪



「集い」は、中国茶と月餅のエッセンス。切り分けて楽しむ月餅。
複数の杯を熱々のお茶でひと息に満たす中国茶の流儀。

一口でも二口でも、濃厚さの確かな余韻がある。
「気候・風土・歴史・民族性などから、会食や宴会のありかたも違い、それぞれ面白い味をもっているが、親しみのあるのは中国風をもって第一とすべきだろう」とは、戦前の中国を食べ歩きフィールドワークした天皇の料理番 秋山徳蔵の評。
喫茶の流儀も同様に、気さくで親しみ溢れるスタイルが似合う。

切り分けた月餅、ラフに手でつまんでパクリといきたい。



     *この写真、繁竹彰子さんが撮ってくれました♪ 実際より美味しそう!??

2015年9月25日金曜日

芝麻焼餅 

芝麻焼餅にはロマンを感じる。

後漢後期からの胡麻パン。北魏の時代(6世紀)の書物『斉民要術』に芝麻焼餅らしきものの記述があり、胡餅とも呼ばれていたらしい。

西域から伝わったモノにつく「胡」の文字。
胡麻、胡椒、胡瓜、胡弓、胡桃、胡蝶、胡座・・・胡散・・・?(おっとっと)。

シルクロードを往く旅人のイメージと重ね、思いを馳せる。


果たしてかつてはどんな形状だったのでしょう?

『中国料理大全』にある芝麻焼餅のイメージで作ってみました。


本日の芝麻焼餅(ちょっと変化球)。

(『中国料理大全』より)


2015年9月22日火曜日

10月の健美膳

「肝腎要食2」
 
 ・前菜料理2種:皮蛋の和え物とクラゲ
 ・銀耳潤いスープ
 ・秋茄子の麹あんかけ
 ・ごはん
 ・無花果の山査子ソース
 ・おいしい中国茶とお茶請け(ラードフリーの自家製月餅)

 今月のエッセンシャル食材:銀耳・皮蛋・無花果・茄子・ナッツ・クラゲ

 10月 3(土)、4(日)、27(火)

2015年9月21日月曜日

月餅





来週日曜日(9月27日)は中秋節。
・・・という訳で、せっせと月餅を仕込んでいます。

日本では、月でうさぎが餅をつくけれど、中国では、月でうさぎが薬草を搗く。

お団子を食べる日本。月餅を食べる中国。

ここにも和漢のさかいのまぎらかしがありそう・・・!

中秋節は、中国では四大伝統祭日のひとつ。
秋の収穫を祝い健康と家族円満を祈願するお節句です。

月餅は、団欒のひとときの象徴でもあるので、切り分けて食べるものなのだそう。

だから、小さなサイズを一人で食べるのは、なんだか寂しい風景なのだとか。
だから、秋の実りたっぷり、丸くてずっしり、リッチで濃い。

日本のお饅頭とはちょっと違う感覚のようです。

時代変われば、品変わる。
変遷を経て、昨今の中国文化圏では、キャラクターを取り入れた型や、素材も洋菓子風のものが出回っていますが、それでも中秋を月餅で祝うことは大切にされているんですね。
そして日本でも、小さな一口月餅なるものが・・・。


風がすこし冷たく感じるようもなり、中国茶愛好家としては、好みの月餅と共に少し焙煎香の残った岩茶などいただきたくなります。

中身はやっぱり昔ながらの五仁が一番ですが、ココナッツ餡もイケるのであるよ。

ラードフリーのレシピに改良し作りました。
焼きたては、サックサクの皮でなんだかナッツタルトです。
ココナッツ餡には、EXバージンココナッツオイルで練った皮を。

松の実、胡桃、南瓜の種、胡麻、棗、枸杞子、干葡萄、杏、蓮子、小豆、椰子・・・・

こうやってみると、月餅もまた、秋の薬食です)))。
お節句は、養生どき。薬膳とは多いに関係アリマスですね。

沢山の実りをギュッと詰めて、なんだか贅沢な気分。
古の人々には最高の贅沢だったことでしょう。

27日迄、熟成でーす♪

2015年9月9日水曜日

モモのコンポート



「コンポート」としちゃいましたが、「シロップ煮」というほうが美味しそうに感じてしまうワタシです。
後者の方が、桃の独特のとろみを感じません??

桃のトロンとした食感は、煮桃ならでは。

冷蔵庫を開ける度に目に飛び込んでくる瓶入りの桃、いつ食べようかな〜。

2015年9月6日日曜日

ノンホモ牛乳


写真1:くっきりクリームライン
写真2:ミルク100%のミルクティー

ここ数年、専らノンホモ牛乳を常飲しています。

ノンホモ牛乳とは、ノン・ホモ=non・ホモジナイズ(均質化)=均質化していない牛乳のこと。
搾ったばかりの牛乳は、静置しておくと、上に牛乳の脂肪分が分離してクリームの層ができます。
粒子レベルの話ですが、ミルクの中にクリームはクリーム分として、水分は水分として存在しているので口当たりがさらっと軽く、牛乳本来の栄養と風味がそのまま。タンパク質や乳糖も脂肪球に保護されているので、お腹を壊したり、アレルギーの原因にもなりにくい。粒子が大きいのでゆっくり消化吸収され、体への負担が軽いというわけ。

一方、ホモジナイズの牛乳(一般的な牛乳)は、その脂肪球を粉砕して成分を均一にし、分離しないようにしたもの。脂肪球が細かくなっているので消化吸収がよくなる反面、脂肪球に保護されていたタンパク質や乳糖、脂肪が一気に体内に取り込まれるため、お腹を壊したり、アレルギーの原因になったりします。でも、ミルクに濃厚感あり、クリーミーです。
どちらも一興。
でもミルクティーだけは、ノンホモがなんとも魅力的。
なにせミルク100%のミルクティーがつくれちゃうのですから。
ホモジナイズ牛乳だと、茶葉のエキスが溶け出しにくいのですが、ノンホモだと、粒子が独立してミルクの中に存在するので、茶葉のエキスがちゃんと溶け出してくれます。

未開封で長期間置いたノンホモ牛乳。【写真1】
こんなにクリーム層が出来ちゃった。
もう生クリームを越えてクロテットクリーム(スコーンなどに付ける乳脂肪分が多いクリーム)です。クリームが多いほど、下の牛乳は、スキムミルクに近いサラサラ〜〜〜なのです。 このミルクで紅茶おを煎じると、最高に美味しいミルクティーになります。
お茶の色だって、こんなもんです。【写真2】

イギリスでは、ノンホモ牛乳が主流。イングリッシュブレイクファーストなど、タンニンが多くパンチの効いた紅茶は、ミルクティーにするのが前提みたいな紅茶ですもん。
個人的には、紅茶はストレートでのむのが好きですが、ノンホモ牛乳が冷蔵庫にあると、ミルクティーにする機会が増えるような気がします。ミルクティーになっても、さらっと軽い口当たりです。低温殺菌牛乳を加熱するのはちょっともったいない気もするのですけれど。


2015年9月3日木曜日

南半球より オリーブオイル 


コブラムエステート(オーストラリア)のファーストハーベスト2015 エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル。

搾りたて、無濾過のオリーブオイルが届きました。


そう、南半球は、季節が逆なのだ。だからこちらの春が秋。春〜初夏に収獲されたオリーブが搾油されて、夏に日本に到着というわけです。

若い緑の果実から採ったオイルは、青々としてクロロフィルいっぱい。
まるでハーブオイルのような爽やかでちょっとスパイシーな香りです。
品種は、スペイン原産品種のオヒブランカ(だと思う)。
ワインもオリーブオイルも.....新世界、侮れませぬ。

広島・江田島でオリーブ栽培も手がける山本倶楽部さんのお取り扱いです。
(近い未来、江田島産のオリーブオイルが味わえるかも!)

このままでもハーブオイルみたいだけど、せっせとバジルソースを作っています♪
青 × 青 の相乗効果、素晴らしい♡

バジルは熱に弱いので、オイルと一緒にペーストにしたら冷凍です。
オイルもバジルもずっとフレッシュなまま楽しめます。
今、地物野菜の市には、名残のバジルやシソ、ハーブが出回っています。
最後の力を出し切っているハーブのエネルギーを、このオイルに纏わせて、いただきっ♡



付け替え注ぎ口付きです!
コレがなかなかグーです!!

この空き瓶を狙う輩が続出しております(笑)。

2015年9月2日水曜日

出汁巻玉子



出汁巻玉子。専門店の代物は、なんともふっくら上品。
1本千円近くしても、買いたくなります。

でも卵の原価を考えれば、この一品の技術料は高い(!)と思い、専門店のソレをお家で!と、励んでいます。よりふっくら、よりジューシーに・・・と念仏を唱えながら卵液に出汁を含ませるのですが、あの卵豆腐直前のようなしっとり感を出すのははなかなかハードルが高い。
だし巻き玉子は、シンプルなお料理ほど修行が要ることを痛感させられる一品。シンプルなだけに、ごまかしどころが無く諸々のちょっとした加減がダイレクトに反映されてしまうのです。日本食---とりわけ寿司や天ぷらが一目置かれるのも、こういったところではないかと。)))

とろ〜りじゅくじゅくフレンチのオムレットに出汁巻き玉子。
卵料理が上手くできると、それだけで料理上手の称号を頂けそう。

今日のは、「出汁巻」というより「玉子焼き」。
ちょっと甘く味付けしたら、どこか懐かしい仕上がりに。

巨人・大鵬・玉子焼き

子供が好きなのは玉子焼き・・・でしたね。



2015年9月1日火曜日

ベイビー、ベイビー




Baby, baby, Coriander
Baby, baby Roucola

生態系の乏しい上層階のベランダ、プランター栽培。
故、葉物類は秋植えにしています。(アブラムシフリー!)
急に涼しくなったので、慌てて発芽温度圏のうちに種撒き。

2日目、早くもルッコラが、こにゃにゃちわ♪♪

5日後、コリアンダーが土の粒をよいこらしょ。

かわいいベイビーたちです。

ところで、コリアンダーって、1粒から2つ芽が出ます。
植えるときに割っておけばいいものの、急ぎ足でついそのままバラバラ撒いてしまうので、いつも双子。大きくなってくると、狭そうでかわいそうなんですが、どのタイミングで間引くか・・・見計らいかねてそのまま → ボーボー状態と化していくのが常です。
ま、自然界だとそのまま大きくなるわけですから、子沢山団地暮らしみたく、狭くても逞しくのびのび育ってくれるでしょう。
私も、時々水やりを忘れたりしながら、放任で育てます。

越冬は、簡易ビニールハウス。
収獲は、外から外から葉っぱを摘むので、複数回楽しめるという訳です。

楽しませておくれ、ベイビー。



2015年8月31日月曜日

おこぜ


魚屋さんで、オコゼのアラを売っていました。
@200円也。(大小2尾分)
でも、3頭身のオコゼです。アラだけでもこのボリューム。
米粉をまぶしてクリスピーに揚げました。
まるで1匹丸ごとに見えるでしょ?
でもコレ、実は骨煎餅なのだ。

カリカリ二度揚げで、アタマも背骨もイケます。




オコゼの唐揚げといえば、尾道の「青柳」。
ここの唐揚げは絶品です。
初めて食べた時は、みじん粉をまぶして揚げてあるような印象でしたが、みじん粉ではないですね。

骨もカリカリなのに身もふっくら・・・というのはなかなか難しい。
課題に取り組みつつも・・・

そんな訳で、白身は薄造り、アラは唐揚げ。
1つで2度美味しい食べ方がお気に入りです。

あ、今日はアラですので、骨煎餅定食ですよ。

ところでオコゼ、英語では、Stonefish, scorpion fish...て、言うのですね。

2015年8月26日水曜日

ズッキーニマフィン


台風一過、少し秋風を感じ、オーブンに火入れをする気持ちが湧いてきました。
手始めに、時短のマフィン20min.から。

実はマフィンよりこのお皿を写真に撮りたかったのだ。

デンマーク人デザイナーJens  H. Quistgaard(イェンス・クイストゴー)のRUNE(ルネ)シリーズ。
DANSKを立ち上げた方です。このダイヤ柄は、8世紀頃に北欧で占いに使われていたルーン文字らしい。「豊穣、幸福・新しいスタート」を意味するとか。
ちょっと和食器の雰囲気も持ち合わせ、お漬け物からケーキまで、懐が深いわ〜♡
北欧民芸の粋を感じます。


お菓子でヘルシーにしようとか、どうにかしようなんて考えはナンセンスだと考えるワタクシですが、マフィンにはEXバージンココナッツオイル、砂糖もタイの椰子糖を使いました。多少はヘルシーなのかもしれません。アルツハイマー対策マフィンとかアンチエイジングマフィンとか何とか・・よびたい人はよんでおくれ。


昔昔、思えばすっかり昔になってしまいましたが、私にも、マフィンとコーヒーを朝食にしているアメリカ人が、スタイリッシュに見えていた頃がありました。20代になったばかりの頃、バブル期のイケイケな時代。マフィンやドーナッツとコーヒーで時短な朝食を済ませ、足早に歩く。それがキャリアウーマン出勤の姿でありました。時間的合理性がカッコイイという価値観全盛期だったように思います。
私もヘルシー路線で、ふすまいりのナッツと人参あたりを好んで購入して、かぶりついてたりしていたものです。ヘルシーでファーストフードなんて、洒落てるわ。

今の私には、ゆっくり食事をとれることこそが最高の贅沢。
ファーストフード的マフィン、今では手作りでスローな点心タイムの一品です。

自分でつくってみると、いくらも人参もグレインも入れられないんだということを悟ります。お菓子で野菜不足は補えません。お菓子は食事にはなりません。
たとえどんなに健康的といわれる食材が加わろうと、砂糖や油脂は、自然界のお恵みの量をはるかに上回っています。
お菓子はお菓子。だからお菓子として楽しむことにしています。
ちょっとだけ上質にして、控え目にいただきます。

・・・と、こんな講釈をした後だけど、2ケ食べちまいました。悪しからず。


2015年8月22日土曜日

タコ タコ タコ 

瀬戸内暮らしでよかったな〜〜と思う時。それは大抵美味しい魚介にありついたとき。
晩夏の今日は、タコです。
生で食べる時は、ちょっと大きいのをゲット。本日のは、なんと2.4kgでした。
お魚やさんで〆てもらってから小一時間経過した今も、くねくね動くのであります。
相撲取りの如く塩を掴みぶっかけ、
川で洗濯のおばあさんのごとくゴシゴシ揉み、
洗い流してまた同様にゴシゴシ・・・
そうしている間にもくねくね・・・
ステンレスには、吸盤がぴったんこ
揉んで、引っ張って、しごいて・・・ やっと写真2の状態になりました。
一体二分割したんですが、それでもまだ.....くねくね。

生きたタコに絡まれたら、ワンコはどうするかしら??
・・・なんて考えがふとアタマをよぎった。

 ハブとマングース
 犬とサル
 トムとジェリー
 ワンコとタコ格闘の図には、圧倒的タコの勝利が目に浮かびました。

そして、私とタコの格闘は・・・ま、ざっとこんなもんざます。
私の圧倒的勝利なのだ。

生はお刺身、ざっと湯通しした半ナマは、カルパッチョに。
細いところは、膾にでも。

蛸の食感七変化を楽しみます。

タコは、気血両虚(気と血が足りない状態)にグーな食べ物。
なるほど、夏バテ予防の食薬間違いなし。
  蛸 
  性味/帰経: 寒・甘・鹹 / 脾・肝
  養血益気、収斂生肌、生津止渇 
  タンパク質、アミノ酸の一種であるタウリンが豊富。
  タウリンは胆汁の分泌を促し、肝臓の働きを促進する働き、肝細胞の
  再生促進作用、細胞膜の安定化作用などの働きがあるアミノ酸です。
写真1
塩でゴシゴシ・・・この姿は・・・
『パイレーツオブカリビアン』のデイヴィ・ジョーンズだわ!


写真2:2分割してもまだくねくね・・!


写真3 吸盤は外して茹でます。

       写真4 蛸闘争、ワタクシの勝利なのだ!