2013年3月31日日曜日

『食道楽』ー①

牛込早稲田の大隈伯爵家の台所実写の図。
中央の黒いものは、英国より取り寄せられた“ストーブ(オーブン)” 。
ここでは毎日50人前以上の食事が用意されていたとか。




京都・半兵衛麩本店の2Fにある「お弁当箱博物館」で、恭しいお膳と一緒に展示されていた『食道楽』の本。これまた、恭しく木箱に入っています。
『食道楽』は、明治36年1月から『報知新聞』(読売新聞の前身)に連載され、大人気だった新聞小説。料理に関するうんちくから和洋中の様々な料理レシピ、ひいては栄養学、食育等の情報を盛り込んだ壮大な物語で、単行本になるとまた、空前の大ベストセラーとなった本。当時、良家のお嬢さんが嫁入り道具に持たされたりしたそうです。

こんな風に木箱に入れられていたのでしょうか。[写真上])))

第1巻の口絵[写真下]には、大隈伯爵家の台所の様子が描かれています。
この物語のヒロイン「お登和嬢」のモデルとなったのが、著者・村井弦斎の妻で大隈重信の親戚(母方の従兄弟の子)多嘉子夫人。料理上手で大隈家からも随分と便宜を図ってもらっていたようです。

今読んでもちっとも古くない料理の数々・・明治の上流階級が西洋文化をここまで取り込んでいたとは、驚きです。

物語の中で、主人公の大原(大腹)は、料理上手のお登和嬢にがっちり胃袋を捕まれていくのですが、これは、村井弦斎と多嘉子夫人にも通じるところが多々あったのでは???

<つづく>



2013年3月23日土曜日

バター茶

バター茶を頂く機会に恵まれました。

チベットの"お味噌汁"、バター茶。
・・・そう思っていただくと、なかなかどうして塩味のお茶も乙なモノです。
うす〜いコーンスープみたい。
こんなお茶が命の糧だったなんて、チベットの自然環境で生きることの厳しさを改めて感じさせます。

8世紀ごろからの中国と中央アジア〜チベットでの茶馬交易。
寒冷な高地での貴重なビタミン源として、100斤と馬1頭が交換されていたそうです。チベットに暮らす人にとってお茶は、嗜好品というよりも、貴重な植物性の栄養源。
だから、こんな飲み方になるんですね。)))





英国の本頁をめくると、立派なバター茶をつくる道具「ドンモ」の写真が載っていました。随分大型です。
この棒で筒の中をシュパシュパやって、お茶とミルクとお塩とバターを攪拌するのです。
カプチーノメーカーの器具にちょっと似ています。
昨今では、カプリ—ノ然り、電動のビーターでつくられるそうですが。



こちらは竹の筒でできたもの。簡素なバター茶メーカー「ドンモ」


2013年3月22日金曜日

陳年普洱茶

年代物の普洱茶(陳年普洱茶)を試飲しました。
普洱茶(生茶=麹菌を添加せず自然の菌によりじっくりはっこうさせるタイプ)は熟成のピークは40年とか。とはいえ、製造年だけでは語れない(!)ということを、ひしひし感じさせてくれるお茶の数々・・・。
写真(1)は、中国文化革命期'70年代の普洱茶。
人力ではなくソビエト製のプレス機で圧縮された為、ものすごーく堅く押しつぶされています。人力で作る際にできる真ん中のくぼみがありません。(代わりに機械の跡のプツプツが・・・。)
それでも、四十年もの年月を経て、それなりに熟成してまろやかに・・・!?? と思いきや、塊の外側は熟成しているものの、空気に触れる隙間の無い芯部は、まだ青くささが残っているのでした(!)。
負の遺産的お茶・・として、これはこれで、骨董品的存在なのだとか。
これより10年若い80年代のものは、ずーっとまろやかで、渋みも無くなっています。
砕いてから保存しておくと熟成が早いのですが、これまた堅くて崩せない・・・・。
いやはや・・・。
今も文革の歪みがこんな形でのこっているのかと思うと、お茶の渋さもあいまって、口をすぼめてしまいます。


それはさておき、 熟成の楽しみをおぼえ、手持ちの普洱生茶の「成長」が一層楽しみになってきました。ここは辛抱強く「陳年」にして飲むぞ〜〜〜〜〜っ!


'70年代のお茶

2007年のお茶(厚さと形の参照まで)

熟成している茶葉とそうでない茶葉・・色で分かります。



2013年3月16日土曜日

あまのじゃく栽培のルッコラ


季節は気温を問わず移り変わるというのを、この時期しみじみ感じます。
毎年9月の終わりから10月始めにプランターに植えるルッコラとコリアンダー。

種袋には、種まき時期を4〜5月頃と記載されていますが、これはあくまで花をさかせるための時期にちがいないと私は見ています。葉っぱを沢山味わいたいなら、あまのじゃく栽培で9月植えのプチ・ビニールハウス栽培がオススメ。
花を咲かせること無くひたすら葉っぱを付け続けてくれ、濃くて新鮮な香り野菜としてしこたま楽しませてくれます。

それが、陽が長くなってくると、急に花をつけようと背伸びばかりし始め、小さな蕾までついいたので、遂に観念して全部刈り取りました。
プランター1ヶ分でもかなり(山盛りのサラダ3, 4人前分ぐらい!?)あります。

最後のサラダ、生ハムと共に、黒胡椒、オリーブオイル&バルサミコ酢でシンプルに頂きます。

ゴマの香りをしのぎ、ピリッとスパイシーなルッコラ。最後のエネルギーがギュッとはいっている気がします。
一冬の間楽しませてくれてアリガトー。



2013年3月15日金曜日

ヴァシュラン・デュ・オードゥー


三寒四温・・移行する季節の中、ぶり返した寒さのように、 冬季限定のウォッシュタイプのチーズ、ヴァシュラン・デュ・オードゥーを見つけました♪

先日、このチーズが美味し過ぎてワインを飲み過ぎたばかり。

個性的な美味しさを楽しみ続けるには「もっと食べたかった・・」で終わりにするのがコツなのかもしれないけれど・・・・・追加で買ってきてしまいました。

森の香りがふわ〜っと))))。
もうちょっと冬の味を楽しんじゃいましょ〜)))。

2013年3月12日火曜日

4月の健美膳



「お米のチカラー其の弐」

4月は、お米のヘルシースウィーツ中V.S.韓国!
蒋介石夫人、宋美麗の大好物「紅豆鬆糕」と韓国のお米ケーキ「ソルギ」。
後者は、モダンにアレンジしたものがいろいろありますが、原点を知って、発想展開に旅立って頂こうと、ベーシックなものを作ります。

素材がシンプルなだけに、アイディアを盛り込みやすいヘルシーおやつです。

パパッと料理と組み合わせてしまいましたが、旬のサザエをエコノミーに、より美味しく頂く漁師婦人の磯のサザエごはんも是非ご紹介したい一品です。

ワカメや貝類・・・磯の香りもまた、春を感じさせてくれる自然の恵みですね。

巷には糖質ゼロとか炭水化物制限のダイエットが蔓延していますが、ソウルフードはやっぱり大切にしたい。氣を生みだす食べ物だから、生きる力と直結している気がしてなりません。


   料理内容
    ・春野菜たっぷりの親子和え
    ・漁業婦人会直伝のイソノサザエごはん
    ・磯のスープ
    ・お米のケーキ「紅豆鬆糕」v.s.「ソルギ」
    ・福壽山烏龍茶(台湾)


2013年3月3日日曜日

3月の健美膳


  「お米のチカラーー其の壱」

  ・桃色甘酒
  ・前菜プレート
  ・蛤スープ
  ・大根餅
  ・薬膳叉焼丼
  ・薬食(ヤクシック)
  ・中国茶:明前獅峰龍井茶