2022年10月27日木曜日

琥珀茶会 





 

ご参加下さった皆さま、楽しいひとときでした。
ありがとうございました。

琥珀茶会。
福建省のお茶いろいろ味わって頂きました。
英国王室が歴代飲み継いできた中国紅茶の味わいも添えて・・・。

変わっていくものと変わらないもの。
変わらないモノなんて無いのかも知れません。

茶会は、「今」を映す時間。

11月 料理教室

2022年も、あと二月半となりました。
11月は、クリスマスシーズンに備えて、おうち洋食のお料理を♪

「洋食より和食の方がヘルシー」。

そんなイメージも依然ありますが、洋の食卓も、どうしてなかなかヘルシーです(!)。

今回ご紹介する料理は、アメリカ時代に覚えた懐かし〜〜〜いお料理です。
ベジタリアンメニューに組み込まれていたタブリサラダにさっぱりハムのロースト。
ハムのローストは、自家製ハムから作ります♪
甘辛味は、世界共通の「美味しい」であることを、ここでも立証したいと思います。

お楽しみに♪


  ● 日時:11月  6,12 日 10:30〜14:30

  ● 料理内容:
   ・ハムのロースト・フルーツマスタードソース(洋の甘辛)
   ・キノコのスプレット & 骨太パン
   ・タブリサラダ 
    ※タブリサラダはデュラム小麦でつくる中東〜トルコのサラダです。
   ・春巻きを使ったスウィートポテトのデザート (揚げずに焼きます。)


『デリッシュ!』




 久しぶりに、料理の映画を取り上げます♪

「デリッシュ」(原題:Delicieux)

2020年/フランス・ベルギー合作
フランス語のデリシャス。
そしてこの映画では、主人公・料理人マンスロン創作のポテト料理の名前であり、彼の開いたレストランの名前でもあります。
1789年フランス革命後に、主を失ったお城のお抱え料理人たちがパリの街に散り、飲食店を開業したのが「レストラン」の始まり。
そう料理史は語るけど、実際にはどんな風だったのか・・・・。
それを具体的に描いたのがこの映画。
もちろん史実ではなく「多分そうだったんじゃないか劇場」。
あるいは「こういうケースもあったんじゃないか劇場」。


当時の貴族達の暮らしぶりや、食周り- - -厨房の様子も興味深い。
Restaurantの「Rest」は「休息」、「回復」の意。「レストランの先駆け」が、体を癒す食事を提供しお代をもらう場所=旅籠 だったというのも頷けます。
映画では、客人が持ち込む噂話や利用客の会話、兵士の往来でのみ、フランス革命の足音を感じさせるのでした。あえてドンパチの革命は描かず「料理人の改革」を浮き彫りに。


フランスを旅してお城を訪れたときはいつも「厨房はどこだったのかな?」と思うのですが、ボーヌのオスピスをのぞいては、それらしい所を知り得ることは殆どありませんでした。
でもよく見ると、石造りのホール内のアーチ型の窠に煤が付いている箇所が。  食卓史の本に載っていた絵の様子とビンゴ(!)。ここに火をくべ肉を回しながら焙る絡繰り時計のような器具と作業台となるテーブルを置けば、中世の厨房になる(!)。あの時は、ちょっとワクワクしたな〜♡ 18世紀には、大きなストーブのようなオーブンが台頭しているけれど、肉の焙りは依然この絡繰りゼンマイ仕掛け。
料理は「火」(!)、フレンチは肉(!)なのだ。

『英国王室の食卓史』(スーザン・グルーム著)
中世のウインザー城での調理の様子。


マンスロンが使える「食通」公爵の城の厨房。
巨大なストーブオーブンが。火元は薪。



美食が貴族だけの特権だった時代から、庶民が  “料理を楽しむ”  時代の始まり。
それは18世紀末からだったのです。
レストラン「デリッシュ」では、マンスロンをクビにした公爵がギロチンに掛けられたかもしれない話には触れず。

ラストシーンは、「数日後、バスティーユが陥落した」と、スクリーンに映し出された文字のみ。

ちなみに、マリー・アントワネットが処刑台に散ったのは、10月16日。


「デリッシュ」は、秋の森の恵で行き交う人を癒したのだろうねえ)))。


以下、写真はゴブラン会2010より、古典料理の再現。

デリッシュそっくり♪
中身は・・・ジャガイモとトリュフ!?








2022年10月6日木曜日

ピータン 「皮蛋」

殻を割ると、コハク色のゼラチン質と灰色の黄味という、食べ物とは思えないエグイ外観。
初めて食べたのは、いつだったろうか??
ショッキングなルックスなのに、何故か記憶が稀薄です。

中国通の友人に連れて行ってもらった台湾料理屋で食べたのが初めてだったのではないかと思うのですが、おそらく念入りな解説付きでその正体に関する予備知識をトクと訊かせてもらったはずなので、そのお陰か、恐怖心がなく「イケる食べ物」と、インプットされたのだと思います。

友人がきっといろいろ教えてくれたはずなのに、すっかり忘れて、再び自分で調べることとなってしまった。。。

『中国食物事典』によると、現在の作り方は、水に紅茶、塩、木灰を入れて煮立てた中に、石灰や天然ソーダなどを加え、ここにアヒルの卵を入れて20℃~24℃を維持して40日ぐらい熟成させ、その後、卵を粘土で包み、籾殻をまぶして保存する---という製造工程。
生卵が固まるのは、アルカリの仕業ということのようです。

黄身がしっかりと固まっている「硬心皮蛋」と黄身が固まりきっていない「糖心皮蛋」の2種類があり、前者はアンモニア臭がつよく、あらかじめ皮むきをしてやすませる時間をとることが必須。(これをしないで、苦手になる方、結構多し!)
後者は台湾の皮蛋「松花蛋」によく見られますが、アンモニアの刺激臭がほとんどなく、すぐに使えます。

ピータンが考案されたのは明代らしいのですが、冷蔵庫の無い時代、卵を保存する方法をいろいろ探っていた結果うまれたのでしょうか?それとも偶然の産物??
保存といえば、塩漬けですが、塩卵というのはアジア各地にもある。ゆで玉子を塩漬けにするものです。こちらなら意図的な保存方法です。。。

かんすいや木灰・・・アルカリ使いについては、中国がダントツのような気がします。


写真は、竹爐山房風「皮蛋豆腐」。
和の設えにもフィットする一品です。




2022年10月4日火曜日

10月 琥珀茶会のご案内



8月予定だったお茶会が10月に延期となりました。
お茶もお茶請けも、秋バージョンに整え直しまして・・・
お話は・・・
お話したかったことが増えてしまって、今も取捨選択の日々です。

【歌<トーク】のさだまさしのコンサートのようにならないよう(【お茶<トーク】にならないよう)にしなくては。
 
皆さまのご参加、お待ちしております♪