2018年7月31日火曜日

辰巳芳子『サワコの朝』より

『サワコの朝』に、辰巳芳子。

「料理研究家」と、ざっくり言われがちですが、作家で生活史研究家の阿古真理さんの辰巳芳子評を借りるなら、
「食の思想家 辰巳芳子。どんなレシピを提供するかより、どんな発言をするかで注目を集める人。食を入り口に、人の生き方、社会のあり方まで視野を広げて発言する人。」

新しいレシピや作り方、献立のアイディアを生み出すところで勝負する人ではない。わずか30分足らずのトークの中でも、そのことが顕著に出ています。

(サワコ持参のしいたけスープについて)
「こういう味のものを作ろうと思わないこと。食材(この日はしいたけ)の命をどのように、損なわないで頂けるか。そういうことなんだ(!)」
「シイタケ、ふかした方が、ごきげんがいいな〜」と・・。他人と違うオリジナリティーを作ろうなどということは要らない。何をどのように食べたらいいかということを、もっと根本的に考え無ければいけない」



新しい料理の作り方や献立のアイディアが巷に溢れる昨今。
いろんな方々の智恵やアイディアへのアクセスもぐっと簡単になった。

   ・・・で、料理は美味しくなっていってるのか?
   進化しているのか??
   健康的になってきたのか????

   日々違う料理を作ったり、食べたりすることは必要なのか???
   作って見たい料理、食べてみたい料理は増えたか??

大いに疑問が湧く現世に、この方の言葉がグッと響きます。


   豊かな食卓  貧しい食卓

   異国情緒溢れる豪華な食卓イコール豊かな食卓なのか?
   孤食、買ってきた総菜、コンビニ弁当などの「製品」の食事が、貧しい食卓なのか?

90歳を過ぎて今尚、社会の変化に敏感に、食と社会の関係を捉えて発言を続けておられます。いや、1世紀近くを生きてこられたからこそ、物事の推移が捉えられるのかもしれません。
いろんな価値観に触れ、ご馳走や贅沢も知り、また戦争体験も。。。
特に、戦争体験というのは、あらゆる物事の本質を掴むセンサーを育てるのでしょう。

「食べることは生きること」という根本から、離れつつある所もある昨今、食の安全や食生活の大切さをなおざりにしない取り組みが大切になっていると確信します。 

一見難しく聞こえるかも知れませんが、その答えも、シンプルに
「食材と対話すること。まずどんな食材かを理解し、その上で、法則に叶った入れ方をする」
・・・と。

辰巳先生談の中で僭越ですが、「自分の体との対話」も、ココに加えたいところです。
体は正直で、良くないモノ、意味の無いモノは、とかく「飽きる」(または、麻薬的にアディクティブになってしまう!?)ように出来ている気がするのです。


「薬膳」とか「アーユルベーダ」「ヨーガ」とか「マクロビ」とか、「フレンチ」「イタリアン」「チャイニーズ」「和食」・・・巷に展開している様々な食と健康のアプローチ。どんな切り口であっても、本質のところをしっかり踏まえることの大切さを、しみじみ考えさせられる今日この頃です。

せわしない時代。急がば回れの「根本に帰る」思考を唱える辰巳先生でした。






2018年7月16日月曜日

白干し




“五月蝉聲送麥秋”
(ごがつのせみのこえはばくしゆうをおくる)

陰暦の五月になると、蝉が鳴きはじめて、
過ぎゆく麦秋(陰暦四月)の季節を見送っている様だ。
初夏から盛夏への季節の移り変りをうたう。
蝉、麦秋、梅雨明け、梅干し、紫蘇と時間差を感じる言葉達。
旧暦に43日前後を足すと新暦になる為か。
紫蘇と云えば青、赤ジソがお馴じみ。
共に整腸、抗菌、防腐、健胃、鎮咳、発汗と良い事づくめです。
三国時代曹操の侍医だった、華佗が瀕死の若者に紫の薬草を与えて蘇えられた
故事によるものとな。

*  *  *  *  *  *

竹爐山房 山本豊シェフが、月替わりでHPに掲げている漢詩の抜粋と解説です。

「紫の薬草」紫蘇で、お薬として中国大陸から伝わった梅を漬ける。
梅干しが赤いのは、色付けのためだけでは無かったのでは???
そんな気がしてきます。

紫蘇を使わない梅干し。なんだか薬効果半減で、残念に思われるかもしれませんが、素材そのものの風味にこだわってしまう自分に、どうしようもなく「日本人」を感じます。

華陀は、日本でいえば弥生時代のお医者様。この時代に麻酔薬まで編み出していたといいます。歴史に残る名医の逸話は数知れず。『三国志演義』と共に語り継がれているようです。
曹操は、身分を問わず能力の高い人材を重用したり、武勇、知略に長けた武将ということで、ヒール役ながら人気の人物。ジョン・ウー(呉宇森)監督の映画『レッドクリフ』では、チャン・フォンイー(張豊毅)が好演していました。

その曹操の主治医華陀。世は戦国時代、外科治療に携わることが多かったことでしょう。麻酔薬「麻沸散」が生まれた背景は想像に難くないです。
曹操の持病の頭痛を「頭を開いて治療しましょう!」と曹操に進言し、怒りを買った(当時の認識では、頭を開くなんて「死ね」と言うのと同じ!)逸話も有名です。
また、関羽の右腕に刺さった毒矢の毒抜き(トリカブトの毒だったそう)に骨を削ったなーんて話は「ほんまかいな??」ですが、きっと麻酔薬を使って深くメス(?)を入れるような、なんらかの外科手術をしたのでしょう。
その他、寄生虫の虫下しとか、堕胎薬とか、華陀は様々な名薬を生み出していたようですが、「麻沸散」を始め、数々の処方は、華陀自らの手で焼かれてしまって残っていないそうです。あ〜〜)))。
それでも、千年の年月を経て華陀の名前やお薬が日本にまで届いているのだから、いや、すごい。

ああ。。。華陀さんにあやかり紫蘇漬けにしたくなってきました。
もとい、誘惑を抑え、自分の中の日本人をあたためるぜぃ。

たかが数十粒の梅に、そんな思いを馳せる土用入り前の今日この頃。

私の頭、暑さにやられたかな。






2018年7月10日火曜日

教室はあります!



この度の大雨の影響、まだまだ続きそうです。
交通の不自由はもちろん、それに準じて流通の滞りも多く見られます。

明日のNHKカルチャー、今週末の「大人食堂」、来週の「奈良漬け教室」、予定通り決行致します!!

なんだかとっても不思議なのですが、日曜日に白瓜が届き、今日はお江戸から鰹節が届き・・・あちこちの道路が遮断されているという情報が飛び交っている中、ぼちぼち予定通りに届く宅急便、魔女が届けてくれているのでは??(ジブリの見過ぎかw)
・・・と、思ったりして。

今日は、県境の柿の木村からとれとれのお野菜をゲットすることができました。
明日のカルチャーでは、新鮮なお野菜を味わって頂けそうで、ホッとしています。

いろいろあるさ。生きていれば。
その時、その時、できることを精一杯。

生産者さんも、それを使わせていただく側も、そんな気持ちで食材に向き合えたらと思います。
白瓜〜





2018年7月5日木曜日

偉人達の健康診断 〜空海〜

万能の天才、日本のレオナルド・ダ・ビンチ(!?)空海。
宗教的天才で、字が上手くて、土木工事においても知識が豊富で、美術にも造詣が深かったのだとか。要するに、当時の最先端化学者であり、宗教家である。

外国文化を持ってきてそこから文化を作るというのが日本の文化。遣隋使、遣唐使は、その要ともいえる役割を担っていた。

空海は、その遣唐使として唐に渡り、都である長安で、密教の最高権威である恵果阿闍梨に伝承者として選ばれ、日本に帰り、真言宗の開祖となる。

ざっくりと言ってしまえばこうなるのですが、番組では、まず、遣唐使として中国に渡る旅に着眼します。

無事大陸に渡れる能力と体力、そして運もさることながら、唐の都にたどり着くまでの旅、そこでの学びや見聞を吸収する力、さらにそれを持ち帰り展開させる力。
これらの非凡な能力の源流をさぐっていきます。

1)遣唐使船での船酔いの巻

空海が遣唐使として派遣されたのは、空海31歳の時。
今なら、飛行機で2時間、船で2日のところですが、当時の小さな船(全長30m程だったとか)で、東シナ海の大波に揺られ揺られて、博多から福州まで1カ月掛かって命がけの旅。
空海は、船酔いしていなかったのでは?という説があるようです。

嵐に見舞われた船先に不動明大王像を括り付け、祈り続けた行為は、意識を一点に集中させることによるプラセボ効果*を狙ったのでは?との分析も!?
また、医学的な知識がある空海は、生姜を使っていたかもしれないようです。
日本最古の医学書『医心方』には「吐き気には生姜を多食するとよい。生姜は吐き気の聖薬である」と記載されているそうです。
現代の乗り物酔いの薬に含まれる抗ヒスタミン。嘔吐中枢を刺激して吐き気を抑える作用がありますが、生姜に含まれるシンゲロールには、自律神経を調え吐き気を抑える抗ヒスタミンの効果があったのです。

船ごと難破するほどの荒波で、プラセボ効果や生姜にどれほどの効力があったか怪しいところですが、空海をはじめ遣唐使として指名を全うできた人達が、これらを乗り越え福州までたどり着く強靱な体力の持ち主であったことは確かです。


2)類希な語学力

恵果阿闍梨に伝承者として選ばれた理由。それは、サンスクリット語も中国語も全て受けとめられる語学センスだったそうです。
空海が生まれた当時の香川県には、渡来人が沢山やって来ており、空海は、幼い頃から中国語や韓国語が飛び交う環境に育ったというのです。中国語を文学としていた当時の日本で、外国語は文字で学ぶものでしたが、空海は、そんな環境で外国語を聞き分ける耳を育んでいたのでしょう。
彼の文才が学問の賜物であることは疑いもないことなのですが、この+α が、文化の習得に拍車をかけたことは、想像に難くない。通訳を解さずに直接"取材"できることで、より物事の核心に近付けるということが出来たでしょう。

空海の語学力は、健康には直接関係ありませんが、バイリンガルで使う脳は、アルツハイマーなどの病気になってしまうのを先延ばしにしてくれるのだとか。
時々外国語で物事を考えてみるのは、ボケ予防には良いのかも知れません。


3)空海うつ病説→うつの克服には「運動療法」

まじめで、責任感が強く、勤勉。こういった性格の人は、ウツになりやすいといいますが、空海もまた、そんな気質の1人。自ら「もうすぐ死ぬから」「長くは生きられないから」といった言葉を残しながらも、短期で回復している空海。具体的に病気があった訳ではなく、心の病だったーー心身症が出ていたーーと、『空海に出会った精神科医』の著者、保坂隆先生は分析しています。
でも、高野山での修行や京都への往復等々、高野山の原生林の中を歩きまわり、山歩きが心の病の克服に繋がった(!)。先生は、そうみているのだそうです。


以上3つが、この番組で空海を紹介する切り口でしたが、何より、私はとにかくこの時代に興味津々!! 

唐は、紛れもなく、世界最高峰の文化を持つ国でした。
遣唐使を含め、世界各地から唐を訪れた人達が、どんな旅をしてきたのか。
何を見聞し、何を考え、どう行動したのかーーー。

たまらないロマンです。

空海 享年61歳。類希なキャッチ力と叡智で、濃い中国体験をし、日本に多くの文化をもたらしたのですねえ)))。


余談:
春に公開された映画『空海-KU-KAI-』〜美しき王妃の謎〜で、空海が訪れた唐は、楊貴妃〜玄宗帝時代から50年後。詩人、白楽天(白居易)との交流を描いていました。
白楽天とは2つ違い。衰退していく唐が一時的に盛り返している時です。(14代憲帝の時代)




2018年7月4日水曜日

「大人食堂」

トムヤンクンに必須のバイマックルー(コブミカンの葉):Tさん栽培

大人だって、主婦だって、たまには誰かに作ってもらって、ゆっくり食べたい。

里帰りがそんな願望を満たしてくれているという方もいらっしゃるかもしれません。
自分を育んだ母の味は、DNAに組み込まれているのか、体が喜んでいるのを感じるでしょう。
団塊2世あたりからは、「母の味は○○(食品メーカー)の味」なんて時代になっちゃっているのかも知れませんが。

私は両親が共に仕事を持っていたため、母の味ではなく祖母の味で育ちました。
なので、残念ながら、里帰りで満たされる体験は、とても短かった気がします。
でも、祖母の料理は、「○○のタレ」とか「○○の素」といった便利なモノが無い時代の料理なので、華はないけれど、味付けには独特の個性があったように思います。
市販のものやお総菜では、なかなか満たされない舌が育ってしまったのでした。

おっと、冒頭から話のて逸れてしまいました。「祖母の味」については、後日。今日は、「母の味」以前のお話、大人の充電食についてです。

いつも家族の食事のことを考えながら日々を送っていると、御飯のことを考えないですむことがちょっとした息抜きに、更にもし作らなくてもいいなら至極の休日になる。
コレ、主婦共通の心情だと思います。

私は料理好きな方ですが、それでも外食などすると「あ〜楽チン!」、旅行などすると、「あ〜極楽!」と思いますし、普段と異なる味付けは、自分の味付けを客観的にみるきっかけにもなったりもして新鮮です。

そう! 他所のお料理(食品メーカーの味ではないものですよ)というのは、新鮮な気持ちにしてくれるのです。パーティー料理のような非日常ではなく、他人に作ってもらった普段着のお料理をちょっといろいろ美味しく食べられる機会がつくれたら)))。
そんな発想から「大人食堂」を企画してみました。

今回は、タイハーブ栽培のTさんから、フレッシュハーブをご提供いただけるとのことで、
究極のトムヤンクンやタイカレーなどをベースに、ちょっとアジアンな家庭料理の食卓に。
・・・あ、ちょっとパーティーっぽいですね(^^;).
暑気払いパーティーになっちゃうかな?

  2018年7月14日(土) 11:00〜15:00

   ・タイ風サラダ
   ・生ハーブのトムヤンクン
   ・夏野菜の揚げ浸し、または蒸し料理 
   ・シンガポール風チリ
   ・スリランカ風ポテトカリー
   ・タイカレー
   ・バスマティライス(緑豆入り)
   ・自家製ジンジャーエールか梅ソーダ
   ・フルーツバスケット
   ・おいしいお茶
      ・・・・等々