「中国料理の極意とは、自然界の“気”を料理に注入すること。そして「五行思想」を読み解いて、あらゆる意味で料理の“中庸、平性、つまりバランス”を意識して守ること。」
そう語っておられた山本豊シェフのお店「竹爐山房」が、12月14日をもって閉店となりました。山本シェフには、味の原点、薬膳の基本、そして中国料理の魅力を沢山教えて頂きました。薬膳師の勉強を共にした同期と合格祝をしたのも竹爐山房でした。
あの時は、大きな「桃包（タオパオ）」を作って下さったり、清代に袁枚（えんばい）が記した中国料理バイブル『隋園食単』の訳本（昭和50年初版）にも掲載されている「燻煨肉」や、西太后の美容食「核桃酪」、揚州千絲など、宮廷に取り入れられた庶民の味などいろいろ作って頂きました。10年前のことです。
歴史の中の中国料理、そして進化する料理という視点に心が躍り、益々中国料理に魅了されたものです。
薬膳のベースに、スープと粥を置くようになったのも、山本シェフの影響です。
写真は、「上湯（シャンタン）」。お店にうかがうといつも「スープは（コースの中に）ありますよ」と言われても別に一杯お願いして頂いておりました。
これからも、教えて頂いたエッセンスを大切に、料理に向き合いたいと思います。
2016年３月の食事会@竹爐山房の模様（NHKカルチャー＆サロン教室合同開催）
↓
0 件のコメント:
コメントを投稿