滷水

写真は、台湾の抽化街で買ってきた小滷包。滷水の香スパイスブレンドです。

滷水は、香辛料入りの煮込み用のタレで、滷汁ともいいます。

醬油や酒に、スパイスを加えて香りづけし、そこへ下ごしらえした肉やキモ肉を加えて煮込みます。

日本でいうところの、鰻や焼き鳥の秘伝のタレみたく、足しながら使い続けることが出来る煮タレ。「秘伝」に育てるまでにはいかないけれど、ちょっとスパイスの配合を工夫するだけで「我が家の味」を生み出すこともできます。

４月の料理教室では、これをつかってお肉を煮込み、サッと糯米と一緒に包んで粽代わりの一品に。

このタレがあると、いろいろ放り込んで込んで作りたくなります〜。

でも、煮込み料理、実は私、スパイスなしの美味しい甘辛醤油だれでつくるのも好きです。香辛料に邪魔されることなく、竹の葉や蓮の葉の香りをごはんに移して楽しむ。

日本の風情にはこっちの方がしっくりくる気もするのですが、内臓類など、ちょっと一癖あるものを煮込むには、スパイスの香りが一役かってくれるのです。

日本人は、お肉と言えば、筋肉の部位ばかり食しがちですが、肉食に慣れ親しんだ食文化の国々では、内臓も幅広く食べられています。

類は類を補う＝補いたいところと同じ部位を食べるとよい。

（内臓を食べたら、内臓が丈夫になる。）

そんな考え方もあってか、中国ではキモを始めあらゆる部位がしっかり調理され食べられています。

キモは要。丈夫な体をつくりたいなら、いろいろつくって、いろいろ食べてみよう！

ちなみに、滷水に使うスパイスは・・・

八角、花椒、小茴香、草果、桂皮、陳皮など。

甘草や草果、ローリエなんかも入れたりします。

美味しい煮込みができますように。