ピータン 「皮蛋」

殻を割ると、コハク色のゼラチン質と灰色の黄味という、食べ物とは思えないエグイ外観。
初めて食べたのは、いつだったろうか？？

ショッキングなルックスなのに、何故か記憶が稀薄です。

中国通の友人に連れて行ってもらった台湾料理屋で食べたのが初めてだったのではないかと思うのですが、おそらく念入りな解説付きでその正体に関する予備知識をトクと訊かせてもらったはずなので、そのお陰か、恐怖心がなく「イケる食べ物」と、インプットされたのだと思います。

友人がきっといろいろ教えてくれたはずなのに、すっかり忘れて、再び自分で調べることとなってしまった。。。

『中国食物事典』によると、現在の作り方は、水に紅茶、塩、木灰を入れて煮立てた中に、石灰や天然ソーダなどを加え、ここにアヒルの卵を入れて２０℃～２４℃を維持して４０日ぐらい熟成させ、その後、卵を粘土で包み、籾殻をまぶして保存する---という製造工程。

生卵が固まるのは、アルカリの仕業ということのようです。

黄身がしっかりと固まっている「硬心皮蛋」と黄身が固まりきっていない「糖心皮蛋」の２種類があり、前者はアンモニア臭がつよく、あらかじめ皮むきをしてやすませる時間をとることが必須。（これをしないで、苦手になる方、結構多し！）

後者は台湾の皮蛋「松花蛋」によく見られますが、アンモニアの刺激臭がほとんどなく、すぐに使えます。

ピータンが考案されたのは明代らしいのですが、冷蔵庫の無い時代、卵を保存する方法をいろいろ探っていた結果うまれたのでしょうか？それとも偶然の産物？？

保存といえば、塩漬けですが、塩卵というのはアジア各地にもある。ゆで玉子を塩漬けにするものです。こちらなら意図的な保存方法です。。。

かんすいや木灰・・・アルカリ使いについては、中国がダントツのような気がします。

写真は、竹爐山房風「皮蛋豆腐」。

和の設えにもフィットする一品です。