タイムリーにも、イギリスのテレビ番組で、スカンジナビア風ニシンのマリネをやっていたので、ご紹介します。
マリネソースのバリエーションは様々ですが、マリネソースに漬ける前の下ごしらえは、共通です。
番組では、ニシンは既に塩漬けにしたものがあるようでしたので、塩漬けの漬かり具合はわかりませんが、大量にまとめて漬け込まれているので、かなりしょっぱそう・・。
1)まず、塩漬けニシンを、たっぷりの水を張った中に入れて、約12時間ぐらいかけて塩抜きにします。(ニシンの脂も浮いてきます。)
2)水を捨てて、ニシンをきれいに洗い、水気をきっておきます。
3)マリネ液をつくります:
蒸留酒300cc、さとう2カップ、水1.5リットル、ローリエ2-3枚、 スパイス(粒で、オールスパイス、白コショウ、黒コショウ、クローブ 各少々)これらを鍋にいれて2、3分煮立ててからそのまま冷まします。
4)2のニシンに3のマリネ液をかけて(紫タマネギのスライスなどを加えてもいい)、半日ぐらい冷蔵庫で寝かせたら、基本のニシンのマリネができあがり。(賞味期限は約2週間程度)
それを、下記のマリネソースにつけて、バリエーションを楽しむのだそうです。
<スウェーデン風マリネソース>
マスタード 1カップ、サラダオイル1カップ、さとう1/2カップ、ローリエ、白コショウ少々、ディル(できればフレッシュ)適宜
材料を合わせて、ぶつ切りにした4のニシンにかける。
<カレー風味のマリネソース>
サワークリーム1カップ、マヨネーズ1カップ、カレー粉適宜(好みで加減する)、砂糖大さじ2、レモン汁少々、刻んだキューリのピクルス(甘いもの)、リンゴ、紫タマネギ、適宜
材料を合わせて、ぶつ切りにした4のニシンにかける。
以上が番組でやっていた作り方そのままですが・・・・なんともダイナミックで材料もおおまかです。それに、一度に大量に作る作り方なので、ちょっと家庭向きではありませんねえ。
ただ、コレを見て分かるのは、最初に酢でしめていないこと。(マスタードに多少のワインビネガーは含まれていますが味が変わる程ではないと思います)。蒸留酒というところが、北欧らしい気がします。アクアヴィットなんか使うと、更にそれらしくなりそう・・・・。
この通り作ったものが美味しいかどうかは・・・正直疑問です。私が試食したニシンのマリネには、おそらく酢が使われていたと思います。
そこで、家庭で作るには、おそらく下記のような手順が良いのではないかと思います。(しめさばとママカリの要領をアレンジしてみました。)3枚に降ろしたニシン(8尾ぐらい)に粗塩をふり、冷蔵庫で3時間ぐらい置きまして、氷水で塩をざっと洗い流し、酢に20分ぐらい浸し、拭き取ってから皮を剥いて、容器にならべ(重なるところにローリエを挟む)、下記のマリネ液を流し込み、研ぎ石などで軽く重しをして冷蔵庫で寝かせます。
マリネ液:酢、白ワイン各100cc、砂糖大さじ3,水50cc 、パセリの軸、タマネギの薄切り、ローリエ、白コショウなど少々を小鍋で一煮立ちさせ、冷めてからレモン汁1ヶ分を加えておく。
頂く前に、サワークリームや、マスタード、マヨネーズを合わせたものに刻んだディルや小葱を加えて、マリネソースを作って和えたらいいのではないでしょうか??
酢で締めてあるので、北欧のそれよりはずっと身が締まっているのと、酸味がありますが、サラダと一緒に盛りつけてもおいしいと思います。
湿度の高い風土に暮らす日本人には、酢でシャキッとさせた方が美味しく感じられる気がします。
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