築地

築地。やはり面白いのは、場外より場内。

一昔前は、素人禁制のムード漂う場所だったらしいけれど、築地ツアーでマグロの競りを一般人にも公開したりで、随分と近づき易くなりました〜。

一昨年前に参加した築地ツアー。（朝の４時半集合！）コレなかなか圧巻（！）。19世紀の息づかいそのままの風情にすっかり魅了され、以来上京の折には再々足を運ぶようになりました。

午前９時頃までは、業者の大八車やターレットの激しい往来で挽かれないように通路を歩くだけでも大変だけれど、時間帯を選び、仁義を守りさえすれば、私のような素人でもそれなりの買い物ができるし、その道一筋の職人気質な店主に話を聞かせてもらえることもあります。

値切らない。
商品にさわらない。
許可無く写真を撮らない。

ツアーの時教えられたこの３つは守るようにこころがけています。

使っている刃物や道具のこと、魚のこと、市場のこと等々・・・一言二言交わすうちに「おねえさん、これ○○○円にしとっくから、買ってきなよ」なんて展開も・・・！）））

魚介の場合は、箱単位や大きなブロックだったりすることもあるけれど、１０時を回ると、お片づけモードも入って、破格で譲ってくれたりする。カニ、エビ、カキ、ホタテ・・・・「１箱２０００円にしとくよ」と言われた時は、都内在住でないことをとても悔しく思うのであります。

・・という訳で、いつも買って帰るのは、マグロのカマ。ー50℃で冷凍され金属さながらにカチンコチンのマグロをそのまま裁断したものは、常温で５－６時間たってもまだ完全には解凍しないので、夜の飛行機で持ち帰ることができる。写真は１０００円で頂いた代物（の1/2) 。軽く１kgはある。筋のない方は、ほじり取って、ネギトロのように刺身で十分頂ける。残りを塩焼きにすると、霜降り肉のステーキも顔負けのご馳走になる。なんせ２メートル近くもあるマグロのカマだから、ヘタな哺乳動物よりも「肉」。

今回は、筋肉の木目の細かい部分をブロックに取って、ガスの直火で炙り、氷水にとってからスライスし、タタキ風で食しました。

滴る脂・・・。

不思議なことに、ちっとも胃にもたれない。

室温でも溶け出さない動物の脂と違って、体温の低い魚の脂は、人間の体内では溶けやすく中性脂肪になりにくいのだそう。
【写真：マグロのカマ（1/2にカット済）】
場外のつま屋さんで防風や生ワサビを買うと、２０００ー３０００円で鮪専門店さながらの一品ができてしまう。