泡菜 混ぜない漬けもの床!?

中国は四川の泡菜（パオサイ）。

香辛料を加えた塩水に野菜を漬けていき、その乳酸菌がついて、香辛料塩水は糠床のようになるのです。

この香辛料入りの塩水床で漬かったお漬け物が泡菜。

食べ方は、そのまま食べるぬか漬けより更に幅広く、醗酵により旨みの増したお漬け物を、更に炒め物にしたり、隠し味に加えたり、いろいろ。

いつだったか、インゲン豆のみを漬け続けている床に漬かったインゲンの泡菜を加えて炒めたお料理を頂いた。

それはそれは、香り高くて美味しかった））））。

咀嚼するほどに、豆の香りがふわぁ～っと鼻に抜けるのでアリマス。

唐辛子も、ただ辛い味に旨みの甘さ（？）が加わり、なんともいいお味になります。

もちろん、挑戦してみましたよ。パオサイ。

混ぜなくてもいいのですから、ぬか床のことを思えば、随分と楽ちんな「床」です。

狭いキッチンでもて余すようになり止めてしまいましたが、しばらく楽しめました。

四川には、この泡菜を作るための専用の「壺」があり、その壺は、口の周りに溝があり、漬け汁を口まで満たしてお椀のような蓋をかぶせると空気が中に空気が入らずに密封できる仕組みになっているのだとか。

どんなものかといろいろ想像をふくらませていましたが・・・・

代々木上原の老四川 飄香にありました（！）。






オーナーシェフの井桁さんが四川から抱っこして持って帰ったのだそう。

料理人魂にもお料理にも、いやぁ～感服いたしましたーーーーーー。