　　暮らしのスパイス　　: 食事会レビュー　〜フカヒレ七変化〜

2018年6月8日金曜日

食事会レビュー　〜フカヒレ七変化〜

６月２日「神田雲林　成毛幸雄シェフのエスプリを味わう会」

かつて、中国のミシュランの★は「（スープに使う）鶏の数」だったとか。贅沢にとったスープでお料理が決まるということから、仕入れる鶏の数でお店の格が決まったということです。

その醍醐味が、フカヒレなどの乾貨！
乾貨とは、乾物のこと。その中でも高級なのが、フカヒレ（魚翅）、なまこ（海参）、鮑、燕の巣/魚の浮き袋（魚肚）で、鮑参翅肚を四大乾貨とよばれています。　
フカヒレを筆頭に、なまこ、燕の巣、魚の浮き袋などは、それ自体はとても淡白な食材だけれども、美スープの味を滲ませて滲ませて、重ねていく手間暇で素晴らしいお料理になっていくーーーー。
スープが素晴らしいからこそ輝ける食材なのでした。いや、スープのお陰で高級食材たり得る食材なのでした。

旭屋出版『コースの構築〜人気シェフのコース料理の組み立て方〜』（2014年初版）の中でも、「あらゆる料理に用いるスープは、お店の味の根幹をなすもの。スープに力をいれていれば、おのずと他の部分にも力は抜けません」と語り、スープには、とことんこだわる成毛シェフ。「フカヒレを作るのは中国料理に携わる面白さの極み」なんてこともおっしゃっていたことがあります。
成毛シェフのフカヒレが、またはその他のお料理が美味しいのは必然のことなのだ！

そんな信条に基づく今回のお料理は・・・・

なんと、前菜12種、コースの品数は前菜を含む９種類！！
これら全部をココで解説すると、長い巻物のようになってしまうので、ピンポイントでいくつかご紹介しましょう。

開胃スープは、夏草花（冬虫夏草の人工栽培で生まれた茸）がトッピングされたスッポンの上湯*スープ。その後、青鮫のフカヒレを含む四大乾貨の極上スープ煮込み、活ワタリガニのお料理、キヌガサ茸、ヤクの膠、燕の巣の入った黄燜湯*ベースの一品・・と続き、メイン級のお料理が散りばめられて、なんとも豪華な印象です。

シメの和え麺だって、自家製全粒粉、シコシコです。

（今回は多人数ですので、麺がのびてしまわないように配慮され、和え麺でしたが、こちらのスープ麺も絶品です！）

そして３品を少しずつ盛り合わせたデザート！

この１つが「鍋蒸」と呼ばれる老四川の甜菜、麦焦がし。

レストランでは、まず見かけることがない一品です。

見た目は地味なのですが、これが「印象に残った」「美味しい！」と、ご参加の皆さんの♡をつかんでおりました。

お店のオリジナル、美味しい紹興酒のプリンと一緒に出てきましたが、コチラを言及する皆様。

こういう滋味を解する皆さんにご参加いただけて、本当に嬉しいです。

広い国土の中国、加えてグローバルになった食材・・・現代の中国料理の幅の広がりは、留まるところを知らないようにも見えますが、成毛シェフ、しっかりと、古典料理の滋味と共に中国料理らしさをご提示下さいました。

さて、今回の食事会のお料理の写真全てを・・とも思いましたが、今日はこれまで神田雲林さんでいただいたバラエティー豊かなフカヒレの姿を、羅列してみたいと思います。