XO醬 ジャーン！

ＸＯ醬というソース。

1980年代に、香港のペニンシュラホテルの当時の料理長が考案した“最高級”のジャン。

ＸＯは、ブランデーの格付け名から取っているんだそう。

干貝柱に干しエビ、金華ハム、蝦子、咸魚などの旨みを一手に含ませる贅沢なジャンです。　

調味料やタレ、ソースは、なんでも一度は一から作ってみることをモットーにしている私ですが、このジャンには、手を出せずにおりました。だって、失敗したら、損失額も時間も多大だもの〜〜〜。

でも、神田雲林の成毛シェフが雲林バージョンＸＯ醬を丁寧にご指南下さり、チャレンジする気が湧いてきました。

干貝柱を蒸して戻してほぐして揚げて・・・干しエビも、蒸して戻して刻んで揚げて・・・金華ハムも蒸して戻してほぐして揚げて・・・。これらを別々に調理して最後に合わせるのですから、２日掛かりでした。適切に火を通した薬味類や干醗酵塩魚なども加え、味が調和するまで、更に数日寝かせる。いや〜なんとも手間な作業です。

うふふ、でもなんか、それらしいものが出来上がり、気分は上々ですｗ。

４月の教室では、先週伺った竹爐山房（山本シェフ）のＸＯ醬と一緒に使ってみようと思っております。

思えば、このジャン、とても香港らしい調味料だなと思うのです。

点心や蒸し料理の幅を広げてくれるし、この咸魚の風味がまた何とも香港らしい（！）。

咸魚の作り方を聞いて、益々そう感じるようになりました。

発酵臭を、美味しい風味に変えてしまうところは、日本の「くさや」や「へしこ」、「熟れ鮨」等にも通じるものがあるように思います。

瀬戸内の新鮮な魚をそのままにいただける地の食文化で育った私には、お魚の醗酵味は、いまひとつ馴染まない気がするのですが、小イワシの醗酵食＝アンチョビなら（！）

美味しいタレ、ソースがあれば、お料理は限りなくシンプルに楽しめる。

皆に美味しいと言ってもらえますように。