『大草原の小さな家』— 料理編５ オーブン談

これは、明治時代のベストセラー『食道楽』（村井弦斎・著）の挿絵です。

日本の洋食を牽引していた大隈重信邸の台所がモデルだとか。千客万来の大隈邸、おかっての真ん中後方に鎮座する黒いオーブンは、イギリスから輸入されたもの。

料理編１で触れた、ローラがお母さんにプレゼントしたのと同時期のものだと思いますが、こちらは大層立派です（！）。

でも両方とも、石炭でも電気でもガスでもなく、薪をくべるオーブンです。

オーブンとは「火元の熱源を賢く使う変換器のようなもの」。

そんな風に認識したのは、フランス・プロバンス地方アヴィニョンのホテル・ラ・ミランド、そしてブルゴーニュ地方の施療院オスピス・ド・ボーヌ（1451年設立の市民病院/オテルデューL'Hôtel-Dieu ＝「神の館」の意）を訪れたときでした。

ホテル・ラ・ミランドは教皇庁裏に隣接する建物で、かつては枢機卿邸宅でした。アヴィニョン捕囚（1309〜1377年）以来ですから、700年の歴史があります。現在はブティックホテルとして使われており、南仏特有の明るいトーンの中にも重厚さを秘めた素敵な佇まいです。

このホテルの地下には、薪を使うクラシックオーブン［写真１］が設置されたキッチン＆ダイニングがあり、そこで地元レストランのシェフや料理研究家を招いての料理教室が開かれていたので、30代の頃参加しました。

教室では、このオーブンに薪をくべて料理を作ります。

フラットなオーブントップには、乗るだけの数の鍋をいくつも置いて加熱することができます。数カ所丸く開けられる箇所もあり、直火も可能［写真２］。右端には、お肉を回転させながらあぶり焼きできるグリルコーナーもあります［写真４］。ちなみに、オスピスのグリルは、鳩時計のような絡繰りゼンマイ仕立てで自動回転機能付（！）スゴイ！

グリルで焙り、またオーブンで焼き・・・その熱源でソースを作る。

フレンチがソースの料理であるということのベースが、この巨大な調理システム器機から感じ取れました。

更に、オスピスのオーブンには、なんと温水システムまで組み込まれていた！！

内部に水を溜めるタンクがあり、伝わる熱で温められ、鴨の首型の蛇口から温水を汲み上げられるようになっているのです［写真５］。お湯がでる蛇口ならぬ鴨口ですw　　

いやスゴイ！

ホテル・ミランダのオーブンは今も現役。オスピスのオーブンは20世紀中旬まで現役だったそうです。

このようなスタイルのオーブンがヨーロッパで何時頃からあったのか、ちょっと調べてみたけれど、正確な時代はよくわかりませんでした。アメリカでは、1900年にはほぼ普及していたようですが、インガルスファミリーの暮らしている西北部は、特に遅かったエリアのようです。

お肉とソースをお皿に盛り、ソースと共に「文化的に*」食べるようになる頃には、既にこのようなオーブンが普及していたのではと想像します。

ちなみにスプーンはかなり古くから、フォークの方は1553年、パスタ文化のナポリからフランスへ輿入れしたカトリーヌ・ド・メディシスが伝えたといわれています。

＊手食が野蛮で非文明的とか不作法で不衛生という認識は、偏見に過ぎません。

日本のお寿司、欧米や中東のパンも手食。世界の歴史を振り返っても、手食を基本としてきている流れは無くなっていないし、手食を最も潔癖としている国もあるのです。

ドラマの第１話で描かれていたように、アメリカ開拓民の旅の暮らしは当初、キャンプのようでした。設備が無いからたき火料理をしていただけで、母国ではオーブンを使う暮らしがあったわけで、オーブンについて、その料理についても知識を持っていました。

だからインガルス家にオーブンがやって来た途端、食生活は劇的に豊かになったはずです。

片や大隈邸の厨房では、オーブンが来て、まずは西洋の料理を学び、肉について学び、オーブンの使い方を学び、そのための道具や食材を揃え・・・というところから。これには明治の女達の大変な努力があったことでしょう。だからその手引きにもなる『食道楽』がベストセラーとなり、名家の子女たちの嫁入り道具となったのです。

台所を観れば、暮らしがわかる。

竈とオーブンが並ぶこの挿絵もいろんな情報を発信しています。

歴史的建築物を訪れると、キッチン（ついでにトイレとお風呂も）が観たくてたらず、よく尋ねてみるのですが、武家屋敷や美術館（元はお城や官庁だった建物）では、大抵は事務所スペースになっていたりします。残念！

さて、オーブンまできましたので、いよいよパイの話にしましょ！

写真１：ミランデホテルのクラシックオーブン

写真２：オーブントップは、何カ所か開けられるように出来ています。

写真３：オーブン（窯）のコーナーその１（このオーブンには２カ所オーブンになる箇所がある）

写真４：グリルコーナー

写真５：オスピスの厨房　 鴨口から温水が出る仕組みになている

写真右：料理教室を仕切るオーナーの婿養子さんと地元料理研究科のエスペランデュさん
写真左：私が手にしているのはプロバンス料理の定番ペースト、タプナード。

★オマケ：

今では中・上級キャンプグッズのひとつでもあるダッチオーブン*は、幌馬車で移動したり簡易な家での暮らしの中で使うのに重宝された、最小の携帯オーブンでした。

＊ダッチオーブン（Dutch Oven）＝「オランダ人のオーブン」の意味。

　この名前の由来には、オランダ系移民が売っていたという説や、オランダの鋳物の技術を利用していたからという説、またはイギリス人が「〜もどき」の品物を「ダッチ〜」と呼ぶ習慣があったため本物のオーブンではないけれど」という意味合いで「ダッチオーブン」とよんだという説等々、諸説ある（ウィキベディアより）・・・らしいです。

私は最後の説に一票。その理由は以下の通り。

Go dutch（割り勘）、Dutch Concert（雑音）、Dutch roll（すごい揺れ/千鳥足の酔っ払い）、in dutch (ウケが悪い）、Dutch courage (お酒によるカラ元気）等々、ダッチは、ケチ、安上がり、質が悪いというような、あまり良いニュアンスでない言葉があります。

大航海時代の先駆けポルトガル、スペインを追いかけ、小国ネーデルランド（オランダ）とイングランドが進出。オセロのコマを裏返すように、両国が先国の植民地を奪い取っていくという流れがあり、両国はライバル関係でもあったから。

アメリカ大陸おいても覇権争いがつづいて、マンハッタンなどネーデルランド（オランダ）領だったところをイングランド（イギリス）が奪取し「ニュー・ネーデルランド」から「ニュー・ヨーク」としています。

ローラのお父さんは、チャールズ、お母さんはキャロライン。お姉さんもメアリーという名前ですし、登場人物の名前からして、ウォールナットグローブの人々はほとんどイギリス系かな〜と思いますが、先住民にも優しく、きっとDutch!なんて言わなかったことでしょうね。

＜つづく＞