『食客』

2007年 韓国ＴＶドラマ全24回「食客」。一気に見てしまいました。

李朝末期に王の寵愛を受けた待令熟手の後継者が運営する韓国最大の宮廷料理店「雲岩亭」を舞台に繰り広げられるドラマ。
次の後継者選びから物語がはじまります。待令熟手の子孫だが野心がなく大らかな自由人イ・ソンチャン、プライドと野心家でエリート意識の高いオ・ボンジュ（この二人の青年は義兄弟同士）を中心に、韓国ドラマに必須（！？）の、血縁関係や恋愛が交差し、さらには、師弟愛、親子愛あり、料理バトルありで、コンテンツ豊富に展開していきます。

引き込まれてしまう要素は盛りだくさんですが、何より印象的であり魅力なのは、食の根っこを支える風土と文化がすがすがしく描かれているところ。
韓国の自給率は、日本同様低下していると聞きますが、このドラマを見る限りでは、豊かな自然に恵まれ食材豊かな国の印象です。それに、家庭料理の健在ぶりは、なかなかのもの。食糧自給率は日本同様低いといわれる韓国ですが、台所自給率は、かなり高そう・・・。

シネマンマ的食の視点から「ほぉ〜」と、思わず見入ったエピソード、シーンなど、見所を幾つかあげてみます。

第１話：鱈のスープ　韓国の包丁がチラッと登場。

第２話：ニベの浮き袋料理　中華の高級食材を、生からこんなふうに・・・！？

第３話：韓国の家庭の味、“チョングッチャン”（韓国納豆味噌鍋）なるものがでてきます。

第４話：山菜探しのシーン　

第６話：
ここからは、イ・ソンチャンが食材の行商を始め、「おいしんぼう」的展開がはじまります。蟹ビビンバが出てきますが、蟹の質をミソの色で見分けるところ「黄腸のズワイガニ」とよんでいるところなどが興味深い。
良質の蟹を、ビビンバでまぜこぜして食べるなんて、なーんてもったいない！
最高級のモノには出来るだけ手を加えないで食べて欲しいと思ってしまうのは、私が単に貧乏性だからか、シンプルイズベストの日本人だからか・・・。
「まぜごはん文化」韓国を彷彿とさせられます。

第７−10話：　
韓国の国産牛が登場！　肉の味利きでは、各部位を生で試食しているところが印象的（！）。大陸的というか「この人達は肉食なのね・・・」と、痛感してしまいました。牛の解体職人も出てきて、牛を丸ごと裁くシーンが・・・！　

第13話：
美味しいお肉の炭火焼きの秘訣が垣間見られます。ジュッ・・ジュッ・・ジュ・・と遠赤外線パワーで秒単位の仕切りで炙り、肉汁が落ちてくる前にサッと火から外す。安定してパワフルな火力を提供できる炭選びもこの回の「おいしんぼ」ポイントとなっています。ドラマでは、良い炭を探し求め、たどり着いたところは・・・山。山の斜面の水はけのよいところに根を張っていたナラの枯れ木。「この木なら最高の炭ができる」なんて、究極の職人気質な台詞も出てくる。「香炭」なる香草を混ぜ込んだ手作りの炭も登場して、シンプルな炭火焼きが、燻製（・・のように香りが付くのだろうと想像しました）さながらの複雑味を帯びて来くるのでありました。この辺りから、義兄弟の対立というもうひとつのストーリー展開もピークになりますが、彼らの選び作る料理で、イ・ソンチャンとオ・ボンジュのキャラクターが表現されているようでもあります。


そして、最も印象に残ったのが第15話の、キムチ作りのシーンです。キムチと一言で言っても、キムチの郷土料理があるほど様々。お茶の産地、河東では茶葉を一緒につけ込む「チャ・キムチ」という代物が（！）。唐辛子たっぷりの中で、生の茶葉からどれほどの香りが出るのかは正直クエスチョンですが、その栄養価には、なんだか説得力があります。

18話で、鮑の・・・


19話で鱒のスープ、そしてクライマックスへ向けて、全ての料理の要、「醤（ジャン）」が出てきます。味噌や醤油が仕込まれた瓶がズラリと並んだ「雲岩亭」瓶置き場。　その場所の地面や壁の造りまでが、味噌や醤油の味に影響を与えるので、塩の層を作ったりして工夫されているというのには驚きました。

最後には、老舗料亭とマスコミとの対立に日本人ビジネスマンまで出てきて、コンテンツもビビンバまぜまぜごはん状態になり、納まりどころをどうするのだろうかと、ハラハラもピークに達した視聴者を知ってか知らずか、最後は一気にたたみ込むのでした。めまぐるしい展開ながら、ほのぼのしてしまうのは、役者さんのキャラの良さと、やっぱり暖かい手料理、家庭料理が散りばめられているからかな。）））


オマケ：ところで、「食客」（しょっかく、しょっきゃく）ってどういう意味？
調べてみると、「中国の戦国時代に広まった風習で、貴族たちが才能のある人物を客として遇して養う代わりに、主人を助けるというもの。 彼らの中には任侠の志を持つ者が多く、場合によっては、命を差し出すこともあった。逆に主人を裏切り殺害することもあった」・・・とありました。

三不粘（サンプチャン）

緑豆デンプンと砂糖、卵黄だけで作る、中国北部の幻のスウィーツ。

歯にも、皿にも、箸にもひっつかない。

歯、皿、箸・・これら三つが粘ら不というのが名前の由来だそうです。

「シンプルなものほど難しい」の極みみたいな料理で、材料を合わせて、中華鍋に入れ、火にかけ、濃いカスタード状になったものを、カッ、カッ、カッ・・・と2000回以上リズムよく混ぜ込んでいきます。その間、同時に鍋肌にラードを垂らし入れます。

卵も砂糖もデンプンも、ともすれば焦げ付きの原因となる素材。
それを、中華鍋ひとつで、テンポ良く混ぜ合わせていくうちに、やがて生地は、鍋にもくっつくことなく、餅のように、鍋の中でうねり踊りはじめます。火は、ラード特有の豚臭みが飛ぶほどに、ほどほど強火。

カッ、カッ、カッ・・・・。

生地がほのかにオレンジ色味を帯びてきて（焦げていないけれど焼いている！）、均一の伸びと粘りが満ちたら完成。

お皿にスルリと滑らせた三不粘が、ちょうどきれいな満月のようなら、１２０点。

この日の三不粘は、ちょっと満月が潤んだ感じでしたが、完璧な色とツヤで、観客の喝采を浴びました。

箸でつまむと、できたてのういろうのように、ふにゃっと伸びて、ぷるんと切れました。

大変な技術を要するスウィーツらしく、日本の中国料理シェフでも、これが作れるのは数人なのだそうで、シェフの間では「腱鞘炎料理」との別名をとり、失敗したら「お勘定にも付かない」四不粘になってしまうから、これをメニューに乗せている店は、ほとんど無いそうだ。

今回は、春節の特別料理ということで、竹爐山房の山本豊シェフが、特別に腕をふるい、振る舞って下さいました。

素朴と洗練が同居したこのデザートは、まさに中国料理のマジック！

白龍髭

横浜中華街展で、肉まんね・・・餃子ね・・・ウーロン茶ね・・・月餅ね・・・と、いつも通りの出店ぶりを横目に早足に通り過ぎようとしていたその時、目に留まったのがコレ。「白龍髭」の実演販売。

白竜髭（パイロンシュー）

蜂蜜や麦芽糖、糯米などでできた飴を細く細く、ラーメンをのばして倍数で本数を増やしていく要領で16384本の糸状にまで伸ばしていくとマユの絹ワタのようになる。その細い糸の束で、落花生、アーモンド、胡麻、かぼちゃの種、松の実、ココナッツを小さく刻んだものをくるりと包みこんである。

口に含むと、綿菓子よりコシがありさっぱりと自然な甘さ・・・。

なんでもない材料を、こんな面白い食感のお菓子に仕立ててしまう発想と技術に感嘆（！）。

黒い大根 from France

数年前（それも３年以上前）、フランスから買って帰った黒大根の種を、親戚が植えて育ててくれていました。

ワタシの「種まき」は、たいていあちこちの風土の違う土地に住む親戚や友人に「作ってみて～～」と種を振り分けるところ止まりなのだが、その種をちゃんと土に撒いてくれ、こうやって時々「あの時のがこんなになったわよー」と、野菜になっていただけるなんて、ほんとうに感謝。

さて、この黒大根、中は・・・・。

ざくっと切ってみると、白い。
パクッと口にいれてみると、ちょっと硬くて辛味がある。
黒い皮の部分は・・・・やっぱり剥くほかなさそうだ。
大根は締まっているので、煮物にいいかな。
それこそしっかり煮込む大根カレーなんぞには案外いいかもしれない。

フランスの方、どうやってたべてるんですかー？？

「種まき」もいいけど、そこのところをしっかり押さえて「種まき」しなさいって、無言のメッセージも含めてか、出来た大根の殆どを惜しみなく渡して下さいました。

マムール

アラブのお菓子「マムール」(ma'amul)。

大きめのクッキーのようだが、実は月餅に近い。中にはナッツと棗の餡が・・・。

自然な甘さで、濃い紅茶が欲しくなる。

横浜のアラブ料理レストラン　アル・アインで分けてもらったお菓子です。

ちなみにこのテのアラブの伝統菓子の歴史は月餅より古いようで、月餅の「月」は、アラビアの太陰暦の「月」に由来するとか。

よく見たら、マムール（左）の真ん中にあるのはアラビア語!?

神保町のスヰートポーズ

久しぶりに神保町古書店街をぶらつきました。ついつい時間を費やしてしまい・・・お腹も空いてきて・・・。
で、気になっていた店「スヰートポーズ」に入った。

餃子と包子だけのお店。
ポーズ＝包子。パオズがナマったのかしら。
「スイート」は何でだか気になったけど、お店の方が忙しそうだったので聞きそびれてしまった。別に甘い餡が入っているわけではないですよ。

昭和１１年「食堂満州」の名で創業。創業者は中国で天津包子を修行して大連でもお店をしていたそうです。現在は３代目。

餃子屋は数あれど、うならせる餃子を食べさせてくれるお店というのには、なかなか出会うことがない。
やっぱり皮は手作りでないと。
・・と思いかけて、まてよ、ではなぜ北京の屋台の餃子は、あんなに旨かったんだろう？

その答えは・・市販の皮でもおいしい（！）。市場の麺類売り場には、その場で麺を打ち、餅（ピン）を捏ね、様々な小麦粉の加工品が作りながら激安価格で売られていた。

それからタレ。香醋と生ニンニクを各自で直接タレに入れてプリプリの水餃子をひょいと付け、つるつるっと食べるからなのだわ・・・。餃子の餡にはニンニクを入れずにタレに・・・。

中国の食品がコワイ、信用ならないと言われる一方で、中国人たちは結構ダイナミックで美味しい食べ物をごく日常的に食べているじゃあありませんか!?

とにかくまあ、そんな現地の味への哀愁が「スヰート」という名前に込められているのではないかと勝手な解釈をした次第。

注文は、包子と焼餃子小（８ヶ）。
皮のコチコチ感にちょっと顔がほころびます。

シュークリーム

一昨日『Always３丁目・・』を見て、急にシュークリームが食べたくなりました。

「六ちゃん」がお腹を壊しても食べたかったシュークリーム。

昭和３０年代のシュークリームはどんな感じだったのかなあ）））。

学生時代、卵や牛乳よりもコーンスターチのとろみでせんたくのりみたいな甘ーいクリームのシュークリーム。部活の後に食べたあのエコノミーなシュークリームも、あの頃は美味しかった。

久しぶりに、シュークリームを焼いてみる。

クリームは、生クリーム無し、ラム酒の利いたカスタード１００％、中の空洞はクリームでうめつくされているずっしり重たいシュークリームがいい。

手でつまんでパクパクっとほおばる。

はやく続編を見にいきたいなあ～））））。