味覚談 「五味」「六味」

薬膳を作る上で、考慮する「五味」というのがあります。「五味」とは、酸味、苦味、甘味、鹹味（塩味）、辛味の５つで、味によって体への特徴的な作用があるのです。

　酸味には、引き締める作用。
　苦味には、熱を冷ましたり、消炎、解毒、通便の作用。
　甘味には、滋養、中和緩和する作用。
　辛味には、発汗、発散作用、体を温める作用、気血の巡りをよくする作用。
　鹹味には、塊（しこりなど）をほぐす作用、便を柔らかくして排出する作用。

　・・・といったふうです。

昨今ではこれに、「淡味」を加えて六味とするのが一般的になっています。
刺激のない淡い味わいには、体の潤いを助け、水分バランスを調整する働きのものが多いといわれます。冬瓜やはと麦、菊花、イ草（←生薬なのだ！）などがこれに当たります。
この６つの味「六味」で体の過不足のバランスを整えるのも、薬膳を作る上でのポイントなのです。
科学的なことを、科学的な認識なくしなやかに暮らしに取り入れることができる優しいバランス学だと思います。このバランスは、動的な作用のバランス。

一方、科学の視点は、とても物質的。五味を栄養面でのバランスで考えるアプローチが可能です。

　酸味は水素イオンの存在を、苦みはアルカロイドなどの自然の毒性を察知。
　酸味や苦みは、植物の実が未熟であることを判別する味覚でもあります。
　強すぎる酸味や苦みには要注意であると共に、量は控え目がいいようです。
　甘味は、糖質の存在を判別するセンサー。
　塩味は、ナトリウムなどのミネラルの存在を察知。
　そして５つ目には「旨み」。
　体を構成するタンパク質の原料であるアミノ酸や核酸などの存在を示唆しているととらえることもできます。

舌は本来、人間の動物的センサーで、味覚は生きていく上で必要な食べものや食べない方がよい毒などを察知する能力。進化と共に、酸味や苦みにも利点があることも認識され、それを中和する調味も覚えて、更に味覚も磨かれてきたのだと思います。

そう考えると、ある意味、味覚の発達と共に、脳も発達し、味が及ぼす体への影響もわかってきたと考えられなくも無いです。
陰陽五行説にある五味（六味）は、自然観察による分析であると共に、脳の働きとも大いに関わっているのではないかな〜と思う今日この頃です。

人間の行動範囲が広がったことと同時に、様々な知識も必要になってきた訳ですねえ。）））　食のグローバル化は、これなかなか脳には忙しい時代の流れなのかもしれませぬ。

『ブルゴーニュで会いましょう』

 Premier Cru　（仏題）

2014  フランス映画
監督・脚本：ジェローム・ル・メール
脚本：レミ・ブルザンソン
主演：ジャリル・レスペール（シャルリ・マレシャル役）
　　　ジェラール・ランヴァン（フランソワ・マレシャル役）
　　　アリス・タグリオーニ（ブランシュ・モービュンソン役）

http://bourgogne-movie.com

ワインを造り伝える人達のちょっと素敵な物語。

「テロワール」という言葉が好きです。
テロワールとは、気温、日照、標高、土壌などの自然条件が形造る葡萄畑の個性のことで、これらがワインに映し出されます。
多くのボルドーワインのようにブレンドしてしまったら、分からなくなってしまいますが、ブルゴーニュには、特定の葡萄品種、単一品種で造らなければならないことが定められているので、テロワールという言葉は、言わばブルゴーニュワインの代名詞であり、味わいそのものでもあるのです。

映画は、そんなワインのテロワールを嗅ぎわけるような利き酒のシーンから始まります。ワインのテイスティングは、ほとんどが香りを嗅ぐところで識別されてしまうのですが、それは臭覚が味覚と一体化してとらえられるからだといいます。
香道や中国茶芸で「匂いを聞く」ことを「聞香」というけれど、ワインの利き酒はまさに聞き酒。）））

「熟した革」「ドライポルチーニ」「スモーキー」「粘度がある」「石灰土壌のミネラル」「火打ち石」「腐葉土」「インパクト」・・・etc...　ワイングラスに鼻を突っ込みながらワインの味わいを表現していく主人公。「ワインを描写する語彙を日本人は持っていない」と、どこかの評論が語っていましたが、それが正に風土から生まれた言葉故でしょう。
先祖代々その土地に暮らす人のDNAに組み込まれた感性には、どう逆立ちしても叶わない何かがありますもの。
だから、ワインがテーマの映画には、さり気なくも味わい深い新鮮な言葉が沢山出てくるのです。
『モンドヴィーノ』（2004) では、醸造家の哲学が満載のグローバリゼーションへの提議がテーマでしたが、『ブルゴーニュで会いましょう』はワイン作りを守ることと家族、言わばDNAに組み込まれた"テロワール" についてのドラマ。

「（息子の罪について）父と伝統に背いた」
「伝統を捨てたら骨抜きになる」
「（ワイン造りに大切なことは）他のまねをしないこと、辛抱と忍耐」
「この土地で尊いことが二つある。ワインを造ることと、伝えること」
「革命以来所有してきた畑」

あとはもう、名優たちの名演技がこれ以上ない言葉になっています。
あ、それからブルゴーニュでの完全ロケという絶対的オーラ。

伝統とは、土地との結びつきの強さがあってこそなのですね。


コート・ド・ニュイの風景の中に浮かぶシャトークロ・ヴージョ(Clos de Vougeot ) は、ちょっと懐かしい思い出の場所。
20世紀になってからワイン利き酒騎士団の所有となり、平たく言うと、ブルギニオン（ブルゴーニュ民）の公民館みたいな拠点にもなっている。イベントの仕事でディジョンに滞在したときの会食パーティーでは、中世の風情漂う石造りの空間があっという間にレストランになり息吹が吹き込まれ、騎士団の歌や踊りの演出が・・・♪　思えばあれも、ブルゴーニュという土地の、どうしようも無くスゴイ説得力なのでした。

先の『モンドヴィーノ』で出てきた醸造家の言葉に、「ワインは、造る人に似るのよ」というのがありました。ドメーヌ・マレシャルのワイン、きっと主人公のように古くて新しくて強い意志を感じられるブルゴーニュらしさに溢れた魅力敵な味わいにちがいありません。

そんなワインをいただいて、自分を一喝したい今日この頃。
自らのDNAに眠るアイデンティティを目覚めさせてくれる美酒となるかもしれません。

※ちなみに、映画はドラマですが、マレシャルは実在している（クロード・マレシャル）けれど、父親から畑を譲り受けた訳でもなく奥様もブルギニオンではないらしいけど、ブルゴーニュらしいワインを生み出している作り手のひとりとか。

さいなら〜〜（淀川さん風に）

4月の健美膳

生薬に親しむ（１）
~養血養肝の巻〜

ストレスを受け止める肝。新しいスタートは、楽しくも嬉しくも何かと知らず知らず負荷をかけているようです。食で肝のキャパを広げ、サポートしましょう♪

　　内容

　　　　○冷製アワビの肝ソース　前菜プレート
　　　　○何首烏煮卵
　　　　○野菜料理
　　　　○筍ごはん（？）
　　　　○健康ジュース
　　　　○美味しいお茶

日時：４月１日（土），２日（日）,　１９日（水）　１０：３０〜１４：３０　

3月の健美膳

続・血液サラサラ食

〜お肉を賢く食べる！〜

お肉を敵視していませんか？

食べ方を工夫すれば、お肉は強い味方になり得る食材です。

「なんでも食べる」「賢く食べる」が薬膳のモットーです♪

　　内容

　　　　○ 黄油紅花湯

　　　　○ 肉団子の山査子甘酢アン

　　　　○ ついでにできる山薬肉豆腐

　　　　○ 花巻

　　　　○ 柑橘のテリーヌ

　　　　○ 美味しいお茶

　　　2017年2月21日（火）、３月４日（土）、５日（日）　10:30〜14:30

チョコレート（２）栄養

しばしば栄養学にも言及した『食道楽』ですが、流石にカカオ＆チョコレートの栄養についての言及には到らず・・・。なにせ、栄養科学は1910年代、大正以降。村井弦斎の活躍した時代は、まだ脚気の原因も解明されていなかった時代です。
今ですら、チョコレートをミネラル分ととらえている人は少ないでしょう。殊、日本においては、規定もなく、カカオ以外の成分が沢山使われているのですから。

一方、世界のチョコレートの1/3を消費しているＥＵの国々では、「総カカオ固形分３５％以上、カカオバター３１％以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂5%でないと、チョコレートとは言えない」という決まりがあるのだそうです。ベルギーに至っては「カカオ以外の油脂が入ったモノはチョコレートではない！」と100%宣言。こういう事情なら、話は別です。

カカオには、カルシウム、ビタミンＡ，マグネシウム、銅、鉄、リン、亜鉛、マンガン、等々、ミネラルが豊富（！）。そうそう、ポリフェノールもいっぱいです。

「カカオいっぱい＝ヘルシー」のイメージがわいてくるではありませんか。

食材辞典をみると
ココア　性味：平・苦・甘　帰経：肺・心・大腸・胃　
　　　　効能：経絡を暖め、気巡り、血流促進。
　　　　　　　肌の若返り効果、抗酸化作用、整腸作用がある。


思い立って１０年（？）ぐらい前にマイブームでしこたま作ったショコラフォンデュを、久々に作ってみました。
カカオとチョコレートに卵とバター、小麦粉少々が加わりますが、チョコレートたっぷり。エクストラビターで濃く濃くビターに。
ケーキの形態にすると、どうしても砂糖＋バターが加わるので、やはりチョコレートのまま頂くのが一番かもしれません。ま、たまには心の栄養を♪

チョコレート（１）明治（時代）

今日はバレンタインデー。昨今のチョコレートは、もはや食べものらしからぬ価格で流通しており「バレンタインて、不景気を忘れるお祭りだっけ？」と錯覚すら覚える今日この頃ですが、これも間違いではないかしら。
普段は店頭に並ばない高級チョコレートに触れる日。そして小市民の私達がそれを手にすることが出来る日なのでした。
フランス人ショコラティエが訪問！
ニッコリ紳士な笑みを浮かべる彼らの飛行機代もギャラも、チョコの値段の一部になっているにちがいありません。
皮肉まがいなことをいいながらも、デパートに足を踏み入れれば、チョコ祭を楽しむ一員に。ハイ。手には「コートジボアール」（ベルギ−）のチョコレート・・・。

チョコレートといえば、いつも思い出すのが、大正生まれのヒサエおばあちゃん（知り合い）。戦争が終わって、最初に思ったのが、当時ちょっと不謹慎ではあったけれど「あ〜これでまたチョコレートがいただける♡」だったとか。
このおばあちゃんの言うチョコレートは、米軍占領下の「ギブ・ミー・チョコレート」のことではありません。さてはそうとうハイカラな大正モダンガールだったとお見受け致す。

ヒサエおばあちゃんの愛したチョコレートとは、どんなものでしょうか？？
大正からはちょっと更に遡りますが、明治30年代の社会状況、食状況を反映した実用グルメ小説『食道楽』（村井弦斎/1864-1927)*にチョコレートの項がありました。

「お登和や、何か飲むものをこしらえてあげたらよかろう？」と、家の老母が、若いご令嬢に指示。
お登和嬢、「何が宜しいでしょう？」
老母「なんでも皆さんの好きなモノをこしらえて差し上げなさい。チョコレートでも、ボストム珈琲でも、セイロンの紅茶でも、烏龍茶でも、昆布茶でも・・・・」
・・・と、続き、老父は昆布茶、老母はボストム珈琲が好物、居合わせた玉江嬢は紅茶、新太郎という若い男性がチョコレートをご所望する訳です。

料理上手なお登和さんは、（ホット）チョコレートの美味しい作り方も心得ていて、チョコレート（塊）を少量の湯を加えて火にかけて溶かし、「茶筅型の卵廻し」なる泡立て器のようなもので掻き回し、三度に分けて牛乳を加えて攪拌すると美味しくできますよと語ります。
なかなかのものではありませんか！？

ココアではなくチョコレートがホットチョコレートを指していたようです。
（ちなみに、ココアはカカオと同じ意味で記されています。）

著者は渋沢栄一ご子息の家庭教師を務めるほどの教養人で大隈重信のご親戚筋と、ちょっと上流階級の食状況ではありますが、当時の飲み物の選択肢の多さに驚かされます。きっと高価ではあるけれど、これらが既に流通していたのです。

当時の女性が、開国後、海外からの相当な食情報を短期間でけっこう何とかこなしていくようになるのは、日々出汁を取りお三度を手がけ諸々の料理の下地ができていたからでしょう。（その点が、昨今とは大きく違う気がします。）

しばしば栄養学にも言及した『食道楽』ですが、流石にカカオ、チョコレートの栄養には到らず・・・って、今だって、チョコレートが体にいいと思っている人は少ないでしょうね。なにせ、油脂と糖（香料も）がたっぷりつかわれているのですから。

次回はちょっと、チョコレートの栄養について「つづく」。

血液サラサラ餃子 comes true!

２月の料理教室は、この食材で。

コレが全部餃子に包まれる♪

餃子は肉料理か麺料理か！？

ワタシの答えは、いえ、ワタシの餃子は「餃子は完全食！」です。

小麦粉にお肉、エビも加え、野菜も根菜、青菜、淡色野菜、更に生薬も少々忍ばせる。

タレにもまたひと工夫ふた工夫。スープ餃子にもしたりして。

温で陽の体に優しい餃子を、お茶の力でするするサラサラさっぱりと頂く。

餃子コースの最後は熱々の焼き餃子。やはり日本人はコレが好きですね（笑）。

餃子料理、春節の真骨頂でござるっ。

＜サラサラ食材＞

ネギ類、青菜、蓮根、紅花、鬱金、姜黄、お酢にお茶・・・・。

お茶は血糖血の急上昇を抑えてくれリラックス効果。烏龍茶はぷらす血中性脂肪を提げる作用アリ。