ゴブラン会のこと

日本人シェフとして初めてミシュランの星を獲得したグランシェフ、中村勝宏氏が会長を務めるゴブラン会。


フランス修行時代、修行仲間たちと悩みや苦労、そして夢を、ゴブラン橋の袂で語り合い励まし合ったことから、日本においても食に関わる人々の情報交換やモティベーションを上げる機会をつくろうと発足（1992年）した「食を創る人」「食を提供する人」「食を愛する人」の三位一体の会だそうだ。

年に数回、食文化に関わるエクスパートを招いての講演会や賞味会等を主催しており、これまでの講演会は、醗酵学でお馴染みの小泉武夫先生、国立民族博物館館長の石毛直道氏、イタリア食文化研究家の馬場裕氏をはじめ食の研究者らによるもので、今回で１２回目。

今年は、パリ日本文化会館初代館長（現理事）の磯村尚徳氏が講演なさった。氏は本会の名誉顧問でもある。1950年代後半～現代に至るまでの日仏の料理の推移を、ジャーナリストとして、食通として、日本人としての視点から常に至近距離でとらえてきた方だ。あの、辻料理学園創立者、辻静雄氏がフランス留学中もパリで共に過ごし親交を深め、☆をもらう以前のロブションやポール・ボキューズらの料理も食し、数々の名シェフが世に出ていく姿をつぶさに見てきたという。

御年77才。海外通で常に外交の場の第一線で活躍された磯村氏の人生は、日本の洋食文化の歴史そのものでもある。

以前ブログで書いた「フレンチ外交」の話、村井弦斎の『食道楽』と、磯村氏のお話が頭の中で繋がり、近世からの日本の食文化の推移の輪郭がおぼろげながら見えてきたような気がする。

さて、賞味会の「ビュッフェ料理の真髄」について。
ホテル・メトロポリタンエドモンドの宴会フロア全室を会場にし、フレンチを中心に、中華、和食、デザート、ワイン、チーズのコーナーに分かれての大演出。特に、冷製１０品、温製１６品、デザート１６品の洋食料理は、料理というより「作品」である。

中には、古典料理の再現モノも・・・。このような料理には滅多にお目にかかれない。よく見るとなかなか骨太のフランス人の食を感じさせる。

見とれて写真を撮っていると、みるみる料理が無くなっていっちゃった。

これだけの料理を配しても、２００人もの人が皿を手に取り始めるとあっという間である。

是非とも賞味したいと思っていた料理の半分も食せなかった（涙）けど、目にも美味しい料理達であった。

ゴブラン会「現代ビュッフェ料理の真髄」

食の祭典 であり、 シェフの発表会
「現代ビュッフェ料理の神髄」に行ってきました！

左上＆右下「オードブルとアミューズ・ブーシュの盛り合わせ」

左下「花ズッキーニの詰め物とムール貝添え」右上「豚足の網脂包み　カタロニヤ風」

「オードブルとアミューズ・ブーシュの盛り合わせ」more and more!!

　　　左上より「バケット」
　　　「台湾産科もの姿香港風窯焼き」「鹿児島産黒豚の肩ロース広東窯焼きチャーシュー」
　　　「フランス・イタリア・スペイン産チーズのプラトー　シチリア産蜂蜜と各種フランス産ジャム添え」
　　　左下「鹿児島えこふぁーむの豚で作った自家ジャンボンのブレゼ・パパイヤ風味」
　　　右下「牛胃の詰め物ブレゼ・リヨン風」

スフレオムレツ

神田・フルーツパーラー万惣のスフレオムレツ。
朝食代わりには、ちょっと軽すぎましたが、ちょっとスペシャルな気分を楽しみました～。

中山神社（じんしゃ）

愛新覚羅 浩さんの本『食在宮廷（食は宮廷にあり）』を読みました。

昭和３６年に初版されたものに次女の〓生（こせい）さんが校正を加えられ１９９６年に復刊されたもので、清朝宮廷の食事や歴史、そして宮中料理１６０品あまりのレシピがまとめられています。

愛新覚羅浩さんは、料理に対して大変関心が深く、満州国の溥傑に嫁いだ頃から紫禁城に代々勤めてきた名人級の料理人に直々に宮廷料理を学びばれたそう。

いわゆるお妃教育として身につけられた教養---清朝の政事や料理の変遷、中国、清朝の秘史など---や、宮中での生活体験を併せ持つ浩さんの記述は、視点が料理におかれているので、清朝や皇帝の生活についての叙述も大変わかりやすく興味深い。妃としての「料理交流」を実践され、晩年まで手料理で客人をもてなすことを楽しまれたようです。

浩さんといえば、「流転の王妃」。著書『流転の王妃の昭和史』はドラマにもなりました。

終戦後の混乱に巻き込まれ、幼い〓生（こせい）さんを抱えて家畜同然の扱いを受けながら1年４カ月もの間、中国大陸を流浪させられ・・・。

浩さんが書き綴っていた料理や清朝についての記録は、その殆どを戦渦と流転の日々の中で失ってしまったとのことですが、日本に書き送った手紙や記憶を元に、この本をしたためられたとか。

下関の中山神社の境内には愛新覚羅社があり、浩さん、溥傑さん、そして長女の慧生さんが祭られていると聞き、行ってきました。

’87年、溥傑さんは、北京で亡くなった浩さんの分骨に来日され、中山神社を２度訪れています。
激動の時代、混乱の中で生き延びた物語はどれも壮絶ですが、国を背負ったお二人のそれは、歴史の証人としても一層深いものがあります。

鎮座祭の折、溥傑さんと言葉を交わしたある方によると、溥傑さんは、とても穏やかで、知性溢れる方だったとか。映画『ラストエンペラー』の感想を尋ねられると、こう答えられたらしい。
「映画は、素晴らしかったです。大変よくできていました。でも・・・、東洋人の心は（欧米人には）わかりません。」
否定のない寛容に包まれた口調だったといいます。

神社には溥傑さんの穏やかで理知的なお人柄がにじみでている字が刻まれている石柱があります。

決して遠くない歴史に思いを馳せるひとときでした。

中山神社は、日本海を背に南を向いているけれど、その敷地内にあるちいさな愛新覚羅社は、西北方、玄界灘のはるか彼方の中国大陸に向かって建てられています。

ビスケット

ホットケーキ談で思いがけずおやつ懐古したついでに、今日はビスケット談。

〔森永マリービスケット１箱〕V.S. 〔チュッパチャプス、チョコベビーかチョコボール、そして小梅か小夏〕。

小学校の頃、遠足のおやつは、まずこの両者を天秤に掛けることに始まるのが常だった。

駄菓子屋通いの下町育ちには、森永マリーはスペシャル感あふあれ、友達との交換率の高いお菓子。このビスケットを、なんとか日常的なものにできないか））））。

そこで、私は「自分で作る」ことを思いついた。

お菓子は買わないが材料費なら出すのが教育ポリシー（？）だった我が家。

レシピさえあれば何とかなる。

母の書棚から『手づくりのお菓子』/日本放送出版協会を引っ張り出し、ページを捲ると・・・

「ホットビスケット　＆　ビスケット」があった。

写真には、今で言うスコーンらしき代物と、その三分の一ぐらいの厚さのビスケットが載っている。

ホットビスケットってなんだ？

レシピを比較すると、前者には卵が入るが後者は卵が入らない。

解説には「お菓子というより主食に近い甘味の少ないもので、硬めに焼いたビスケットは大急ぎの朝食にも便利です。ホットビスケットはバターや手作りのジャムを付けてどうぞ」とだけある。そういえば、コマーシャルで「牛乳だけで練った・・」なんてコピーを聞いたことがあるゾ。

そこで私は、ホットビスケットはさておき、後者の「ビスケット」のレシピに従ったのだった。

・・・が、なんだか甘さの足りないパサパサクッキーもどきが出来上がってしまった。

うーーーん）））

次に、市販のビスケットの裏表示「原材料」のところをチェックしてみた。

「小麦粉、砂糖、生乳、植物性油脂、練乳、膨張剤、食塩、膨張剤、香料」とある。

先のレシピに練乳とショートニングを加えて再チャレンジした。

その出来は、なんとなく味はイメージするビスケットに多少近づいたかと思えたが、やはりほど遠い出来だった。））））

それからしばらくしたある日、図工の授業で粘土で作品を作った。

肌色の土を平らにのばし、コップで型抜きし、数カ所竹串で穴をあける。乾くとビスケットに見えた。

大きなため息がでた。

これで私のビスケットの思い出は終わり。

前振りのつもりがすっかり長くなってしまったが、ここで、語りたいのは、ホットビスケットが、ハットビスケットではないか！？ということ・・・・じゃなくて、ホットビスケットとスコーンについて。

アメリカでビスケットといえば、プレーン・スコーンのこと。

もう昔話になってしまうが、ルームメートが円柱のパッケージに焼くだけにしたスコーン生地が入った冷凍食品を買ってきた。

製品名は確か「（Quickとかなんとか）ビスケット」とあった。

これをオーブンで焼いて、ソーセージやオムレツと共にパン代わりに食べる。

甘さが殆ど無く、おまけにショートニングが使われていたのかバターの香りも殆どしない粉っぽいもので、あまり美味しいとはいえなかったが、小麦粉が主食だとこういうのもアリなのかと妙になっとくしたものだ。

一方、お店で「スコーン」という名前で売られていたのは、レーズンやブルーベリーを混ぜ込んだ生地を団子にして焼き上げたようなジャンボソフトクッキー（？）のようなものだった。

クッキーがお茶菓子というよりはカロリー補充用軽食として食される文化の国を実感したものだが、なかなか大らか大ざっぱで面白い。

さてイギリスでビスケットといえば、ハードタイプのクッキーのようなもの。ホット・ビスケットに当たるものは専らスコーンと呼ばれている。スコーンのルーツはスコットランドのオーツ麦とバターミルク（またはサワークリーム）で練った生地でつくられる菓子パンなのだとか。

そもそもビスケットの語源は、ラテン語のビス・コクトゥス（bis coctus）

ホットケーキの日

たまたまラジオで、「今日はホットケーキの日」なんて言ってたので「なになに？」と、思わず耳を傾けてしまった。

なんでも、日本の最低気温が記録された日が１月２５日（1902(明治35)年、北海道旭川市で、日本の最低気温の公式記録・-41.0℃を記録)なんだそうで、そんな日はホットケーキを食べて温まりましょうというのがはじまりなんだとか。

そんなこと言い始めたのはどうせ食品メーカーでしょうが（笑）あまりのこじつけに、「ワタシはホットケーキで温まったことないゾ」と突っ込みを入れたくなる。


・・ということで、今日の話題は「ホットケーキ」。

無知だった私は、かなり大きくなるまで焼きたての温かいのをいただくからホットなのかと思っていた。

さらに私は、少女漫画か何かでホットケーキのことを英語圏では「パンケーキ」と呼ばれることを知った後も、その「パン」はパンと御飯のパンぐらいにとらえており「食事のように食べるケーキ」だからパンケーキなのだと思いこんでいた。だから、パンケーキの「パン」が、フライパンの「パン」、要するに鍋焼きケーキだと知ったときは、かなりの衝撃だったのだ。

で、なんで日本では「パンケーキ」ではなく「ホットケーキ」なのか。

なんでも、ホットケーキは、日本に伝わった当時は「ハットケーキ」と言われていたそうで、「ハット」に文明開化のモダンなニュアンスが含まれていたらしい。（そういえば、「モダン焼き」の皮の部分はホットケーキのようなものだ。）

大正時代には、東京のデパートの食堂のメニューに「ハットケーキ」という名でホットケーキが登場し大人気を博し、更に戦後には「ホットケーキ」の名称で、ホットケーキの素が発売され、昭和34年頃から、広く庶民に親しまれるようになったという。

ホットケーキといえば、子供の頃、『ちびくろサンボ』（原作は『The Story of Little black Sambo』:ヘレン・バナマン作/1899出版) の絵本を読んでもらったことを思い出す。

サンボの脱ぎ捨てた服を取り合いグルグルグルグル駆け回った虎がバターになってしまったので、お母さんにホットケーキを焼いてもらっ食べたというシーンの絵）））。次々と焼き上がるきつね色のホットケーキが山のように重ねられている絵を眺めながら、「食べたいなぁ～」と、指をくわえていたものだ。

後に「サンボ」という言葉が黒人の差別的呼び方だとして問題になり、加えて日本語版では「Little」を「チビ」と訳してあったために差別用語とみなされ、'８０年代にはいつの間にか姿を消した。（最近は復刻版がでているらしいが）

母と一緒に出掛けたときに入る喫茶店では必ずクリームソーダとホットケーキを注文した。

祖母がホットケーキを作ろうとして、天ぷら粉で作ってしまったこともあったな。

こんなことを思い出して、正体不明の「ホットケーキの日」が、ホントにそれらしくなってしまった（笑）。

ホットケーキと『ちびくろサンボ』。鯨肉世代の私はまた、ホットケーキ世代でもあるのね。

PS . そういえば、"パンケーキ"なんて商標のファンデーションもありましたねー。

奥出雲葡萄園のワイン

市内のレストランの催し、奥出雲ワイナリー長安部紀夫さんを迎えてのワイン会に参加しました。

奥出雲葡萄園は、1990年創業。有機あるいは低農薬栽培で風土に根ざした農業を志すワイナリーです。

昨年ワイナリーを訪れた時は、その衛生管理の徹底降りと緻密な仕事ぶりに感嘆したものです。とても日本的なワイナリー。さて、そのお味は？？？

本日のワインは６種類。
１）2005　奥出雲ワイン　シャルドネ　
２）2005　奥出雲　ワイン　シャルドネ・アンウディッド
３）NV 奥出雲ワイン　白　　
４）NV 奥出雲ワイン　ロゼ　
５）2005　奥出雲ワイン　カベルネ・ソーヴィニョン
６）2005　奥出雲ワイン　小公子

シャルドネは、樽熟成のものと、樽を使わないで造られたタイプ２種。同じブドウを使ったワインが、樽の有無で色も味わいもこんなにも違うということに、改めて驚きました。樽熟成の１）は、ちょっとブドウが樽に負けてるような気もしなくもなかったけれど、それなりの味わい。

３つ目の白は、ホワイトベガールというヤマブドウ交配品種。ヤマブドウは黒葡萄なので、色もちょっと紫のニュアンスが感じられます。香りは、とてもフルーティーで、ソーヴィニョン・ブランを思わせる青リンゴの香り。酸もしっかり感じられます。山ぶどうは酸の強い葡萄なのだとか。これを飲んだ後、再びシャルドネアンウディッドに戻ると、なんだか薄くて物足りない感じがしてしまいました。けっこう華やかで、和食に合わせやすそうな辛口。

ロゼ。
なんでも、このロゼの誕生は、カベルネの不出来にあったとか。着色のわるかったカベルネを、無理に技術を駆使して「赤」に仕上げるのではなく、ロゼに仕込んでみたところ、国産ワインコンクールで銀メダルを獲得するほどの出来になったというから面白い。「完璧を目指すのではなく、最善を目指す」。自然派、共生をポリシーにしている奥出雲葡萄園らしい個性が生まれたというわけです。
しっかりとした醸造の基礎の元にこの柔軟な取り組みがあることが、個性を生む鍵なのかもしれません。試飲会等で、よくピノ・ノワールのロゼを飲みましたが、美味しいモノに当たった試しがありません（涙）。まあ、そもそも高級品種をロゼにしようというのだから、よっぽどブドウの出来が悪かったんでしょうが・・・。鉄臭さが目立つものばかりでした。その印象があったので、このロゼは私に取ってはかなりポイントが高いように思いました。安部さん曰く「缶からでてくるドロップの苺味」。確かに、ボジョレーっぽい味を感じます。
ロゼが生まれてしまうくらいだから、やっぱりカベルネはイマイチだったけど（笑）。まあそれも、カベルネがかくあるべしというイメージを持ってしまっているから故。タンニンに弱い人にはこんなカベルネもよしかな。

小公子。
渋みは決して強くないけれど、濃い！なんでも、こちらの葡萄品種は、中央アジアのカラコルム地方が原産のブドウと山ぶどうを交配しているのだとか。山ぶどうは、糖度が２３－２４％まで行きながらも熟しても酸が落ちないのが特徴で、濃いけどしっかりしたバランスのよい味わい。名前から、つい紹興酒を思い浮かべてしまった私は、香りが「陶陶酒」に感じてしまいました。

恐るべし、先入観。

お料理も、思いっきりフレンチな食材にもかかわらず、あっさり仕立てのソース。油脂のとろみではなくコラーゲン質によるとろみが舌にも美容と健康にも嬉しい一品。豚足のファルス。ワインの重さとバランスを考えてのことでしょうか。

いやぁ～））））参りました。

おまけ：親会社の木次乳業さん。ここの低温殺菌牛乳はおいしい！
最近牛乳はあまりのまないけど、ここのはちょっと安心感がある。さほど高くもないし。クロテッドクリームやサワークリームも造っています。