季節の食仕事 〜奈良漬〜

叔母から受け継いだ奈良漬けづくり。

いつもお世話になっている方々へのプレゼントにしてきたのですが、今年はたってのリクエストで、教室でご紹介することになりました！

・・・とは言ってもですね。。。）））

ふた月掛かりの仕事をどうやって１日の教室でやるか！？

ああ、また下準備が大変な月になりそう。））

とほほ。。。

でも、これも今年のチャレンジ企画です。

教室の皆さんの面白がる顔を思い浮かべながら、漬物樽３つ分の下漬けを担当します！！

ちょっとイレギュラーな教室ですが、いつもの時間に始めていつもより多分少し早めに終わる（？）かと思います。

4.1Lの漬物容器ごとお持ち帰り。和定食（2017年度の奈良漬け付き）の賄い付きです（笑）。お楽しみに！

　日時：2018年 7月18日（水）、20日（土）10:30~14:00頃

　定員：各５名

　会費：容器代 800円を別途頂きます。

　　※この回は、新規の方はご参加頂けません。

季節の食仕事 〜梅ジャム〜

６月１１日、入梅。

梅雨入りを意味する言葉ですが、梅仕事の始まりでもあります。

今年は梅は表の年。そして、梅のタイミングは例年より少し早めの印象です。

梅は追熟する果実。カリカリの青梅も、みるみる柔らかく黄色になってしまいます。

今年は、例年の梅仕事に加え、熟してフルーティーな梅で作る梅ジャムも作りました。

酸抜きの手間暇に、いっそ桜桃かアプリコットでいいのでは？？と、思うこともありますが、梅ならではの何とも言えない芳香は、やはり梅でなければ出ません。

この香りを活かせる梅ジャムは、まさに「和ジャムの代表」だと思うのでアリマス。

教室で、皆で仕込んだものが、美味しいジャムになりました。来月、お渡しですよ〜♪

弾丸上海

６月９〜１１日、弾丸上海へ。

蘇州滞在中の健脚５名と合流し、歩き、食べ、歩き、食べ・・・。

世はネット時代ですが、空気を感じるということの替え難い意味と説得力を、改めて痛感した次第です。健脚メンバーは、そのことを熟知している「足を運ぶ」世代。

私も、その末尾におります。

これまで、徒労もあります。失敗も、ちょっとコワイ経験も。

だから度胸が付くというものでもなく、怖さを知るほど恐がりに、心配性になる気もする。

でも、起こったことに、向き合う強さは身に付いている気がするなぁ）））。

今回は、仲間を得て、ある意味気楽な旅でした。

毎日１万２千歩ぐらい歩いたけどさ〜ｗ。

食事会レビュー 〜フカヒレ七変化〜

６月２日「神田雲林　成毛幸雄シェフのエスプリを味わう会」

かつて、中国のミシュランの★は「（スープに使う）鶏の数」だったとか。贅沢にとったスープでお料理が決まるということから、仕入れる鶏の数でお店の格が決まったということです。

その醍醐味が、フカヒレなどの乾貨！
乾貨とは、乾物のこと。その中でも高級なのが、フカヒレ（魚翅）、なまこ（海参）、鮑、燕の巣/魚の浮き袋（魚肚）で、鮑参翅肚を四大乾貨とよばれています。　
フカヒレを筆頭に、なまこ、燕の巣、魚の浮き袋などは、それ自体はとても淡白な食材だけれども、美スープの味を滲ませて滲ませて、重ねていく手間暇で素晴らしいお料理になっていくーーーー。
スープが素晴らしいからこそ輝ける食材なのでした。いや、スープのお陰で高級食材たり得る食材なのでした。

旭屋出版『コースの構築〜人気シェフのコース料理の組み立て方〜』（2014年初版）の中でも、「あらゆる料理に用いるスープは、お店の味の根幹をなすもの。スープに力をいれていれば、おのずと他の部分にも力は抜けません」と語り、スープには、とことんこだわる成毛シェフ。「フカヒレを作るのは中国料理に携わる面白さの極み」なんてこともおっしゃっていたことがあります。
成毛シェフのフカヒレが、またはその他のお料理が美味しいのは必然のことなのだ！

そんな信条に基づく今回のお料理は・・・・

なんと、前菜12種、コースの品数は前菜を含む９種類！！
これら全部をココで解説すると、長い巻物のようになってしまうので、ピンポイントでいくつかご紹介しましょう。

開胃スープは、夏草花（冬虫夏草の人工栽培で生まれた茸）がトッピングされたスッポンの上湯*スープ。その後、青鮫のフカヒレを含む四大乾貨の極上スープ煮込み、活ワタリガニのお料理、キヌガサ茸、ヤクの膠、燕の巣の入った黄燜湯*ベースの一品・・と続き、メイン級のお料理が散りばめられて、なんとも豪華な印象です。

シメの和え麺だって、自家製全粒粉、シコシコです。

（今回は多人数ですので、麺がのびてしまわないように配慮され、和え麺でしたが、こちらのスープ麺も絶品です！）

そして３品を少しずつ盛り合わせたデザート！

この１つが「鍋蒸」と呼ばれる老四川の甜菜、麦焦がし。

レストランでは、まず見かけることがない一品です。

見た目は地味なのですが、これが「印象に残った」「美味しい！」と、ご参加の皆さんの♡をつかんでおりました。

お店のオリジナル、美味しい紹興酒のプリンと一緒に出てきましたが、コチラを言及する皆様。

こういう滋味を解する皆さんにご参加いただけて、本当に嬉しいです。

広い国土の中国、加えてグローバルになった食材・・・現代の中国料理の幅の広がりは、留まるところを知らないようにも見えますが、成毛シェフ、しっかりと、古典料理の滋味と共に中国料理らしさをご提示下さいました。

さて、今回の食事会のお料理の写真全てを・・とも思いましたが、今日はこれまで神田雲林さんでいただいたバラエティー豊かなフカヒレの姿を、羅列してみたいと思います。

四大乾貨の最上級スープで煮た厲家式（2018.6.2)

譚家式の黄燜湯で (2017.5)

蟹味噌が絡まるフカヒレ

蟹と松茸でステーキ仕立て　香ばしい！！

上海煮込み

トリュフと合わせて

左手前がフカヒレ（前菜）

フカヒレのお刺身〜（生ではありませんよ）

フカヒレのお料理は、神田雲林の折々の季節のコースに盛り込まれています。

機会があったら、是非コースをいただいてみてください♪

＊上湯　　丸鶏と鶏ミンチでじっくり煮出したスープをベースに更に手を加えた上級スープ

＊黄燜湯　　丸鶏、豚脛、鴨、鴨脂などからじっくりとったスープ

「偉人達の健康診断」 〜石田三成〜

このシリーズ、何度も取り上げられてもう全部情報は出尽くしているような歴史上の有名人物を、違う角度から再チェックするというもの。現代医学の分析でわかる新たな発見、石田三成の巻。

三成と言えば、秀吉との出会い、三顧の礼ならぬ、秀吉に差し出した三杯のお茶のエピソードが有名です。
最初はたっぷりぬるいお茶を、次に少し熱くして少なめに、三杯目はアツアツを少し。
40℃で淹れたお茶は、リラックス効果のあるテアミンという成分が抽出され、50〜60℃では疲労回復効果のあるカテキンが、80℃以上になるとカフェインがドッと溶けだし、覚醒高価で頭をすっきり。
三杯のお茶で、見事にこの３つの異なるお茶の効能を活かした才児三成、このとき１５歳だったといいます。

この時代のお茶の飲み方は、お抹茶を点てるというもの。お茶も、ようやく武家の間で嗜好品になりつつあったという頃です。（それまでは、薬用目的が多かった。）煎茶はまだ誕生していませんでしたから、お茶の製法による淹れ方の違いなどという認識は、極めて稀薄だったと考えられます。そんな意味でも、三成、いや、実に賢い少年でした（！）。

ところで、お茶の温度調整がこんなにもデリケートに行われているのは、日本茶だけではないでしょうか。
多種多様な種類があることで知られる本家の中国緑茶でも、玉露のように５０〜６０℃などという低温で淹れることはまずありません。せいぜい８０℃・・といったところでしょうか？
紅茶はブクブク殆ど１００℃。珈琲も９０℃以上（最近沸騰し立てより一呼吸してからのお湯を使う点て方が美味しいということを聞きます。）、いずれもカフェインがしっかり溶け出す温度です。

世界広しといえど、成分的に「リラックス」を生み出しているのは、日本茶のみ（！？）
なのかもしれません。


あ、肝心の三成の健康診断ですが、中間管理職に多い、過敏性腸症候群だったと推測されるそうです。本題から逸れて、ゴメンチャイ。

６月の料理教室

心地よい陽射しの季節ですが、もうすぐ梅雨きたる。
日本の雨期は、ある意味もっとも日本的な風情かもしれません。
梅の文字に、限りなく日本らしさを感じます。

・・・が！

梅は、中国からやって来たのでした！
「うめ」は烏梅＝「ウー・メイ」に由来するのです。
「烏」とは、黒いこと。烏龍茶のウーも、黒い龍のお茶という意味。
某社の「黒烏龍茶」は、「ウー・ウー・ロン茶」となってしまうではないか！…と、思わず突っ込みを入れたくなるワタクシです。

毎年この話を反芻していますが、梅はすっかり帰化して、日本の顔といっても憚られない存在感を放ち、私達の健康を支えているのでアリマス。

そりゃね、若い頃はね、梅干しなんて無くても全然平気でしたよ。
中高年の方々の海外旅行に「梅干し持参」というのが、理解出来ませんでしたよ。

でも、40を過ぎると、ジワジワ分かってきました。）））
梅が日本人のDNAに組み込まれていることを。
日の丸弁当を筆頭に、山芋の梅肉和え、梅粥、鰯の梅煮、梅酒に梅ジュース。。。いずれもすぅーっと体に馴染み、健康を支えてくれます。

一方、本家の中国大陸では、またひと味違った使われ方をしているようで。
生食の国日本、火の調理中国の違いが梅料理にも色濃く出ています。

６月は、そんな梅料理のひとつをご紹介したいと思っています。
コレも梅、アレも梅。梅の多彩（多才）な顔を、是非お楽しみ下さーい♪


　
　日時：２０１８年　６月６日（水）満席, １６日（土），１７日（日）満席　10:30〜14:30
　※満席でも、キャンセル待ち、お受けしています。

６月「食事会」

ほぼ恒例化してきた食事会。
一昨年前の東京版食事会「薬膳の真髄〜山本豊の中国料理を味わう会」に続き、今年は、「神田雲林　成毛幸雄シェフのエスプリを味わう会」。

１３周年を迎えるこのお店。私も、上京の度に足を運んで１２年（！）。
手を抜かない丁寧なお仕事ぶりと気さくさが心地よいお店という印象は、ずっと変わりません。

言うまでも無く中国は、本当に広大な国。「中国料理」と一言で言っても、実に幅広く地方色豊かです。多彩な料理の背景に思いを馳せると、中国という国の逞しさや底力が見えてくる気がします。
大陸や台湾に食紀行を重ねておられる研究心旺盛な成毛シェフのお料理で、それらを遠巻ながら感じ取って戴けたらとの思いで本会を企画しました。

薬膳とうたわない薬膳。
よい食材で、丁寧にとった濃いスープで、良い氣をもった料理人さんが丁寧に作るお料理ですから、皆さんの心身の薬膳にもなることと思っています。

既に定員一杯。皆さん、新幹線のチケット、航空券、ホテルも予約済み♪

シェフ、宜しくお願いしますよ♪