マツコの知らない世界 黒胡椒談

「マツコの知らない世界」で、胡椒特集。

料理の９８％に胡椒をお使いになるというご夫婦の登場でした。

思えば、胡椒って、暮らしの中で一番馴染みのあるスパイス。

今朝も目玉焼きにたっぷり胡椒を振りかけて食べました。

常々スパイス研究を密かな楽しみとしている私。黒胡椒と白胡椒、＋グリーンペッパーの３種を、ミルに詰めて備えておりました。

が！　ここ数年は、ゴリゴリ転じて搗き搗き。我が家の家宝、モロッコのスパイス潰し「メヘラーズ」で搗いて潰して使っています。（胡麻でもなんでも、擂るより搗く方が、油分を出すこと無く香りを立たせてくれるのでよい！）

我が家の牛のタタキなどは、胡椒を前面に塗し、気が付けば小振りなローストビーフかペッパーステーキ状態に。

あ〜アディクティブな胡椒。）））

番組で紹介されていた「クラタペッパー」の倉田さんのペッパーは手元に無いけれど、カンボディアの赤胡椒ならあります（写真上）！　それから、この前インドから買って帰った印度産（写真左手前）も！！

その他、白胡椒、グリーンペッパー等々、胡椒もいろいろあるけれど、これからは産地にもこだわりたいと思いました。

折しも、敬愛する料理研究家の冬木れいさん、カンボディアに！！クラタペッパーさんをお訪ねになっているころかと思います（！）。お土産話が楽しみです♪

蟹粉獅子頭 （２月のNHKカルチャーより）

「獅子頭」なんて、ちょっとイカツイ名前。大きな肉団子の煮込みのこと。その肉団子に、蟹粉（ほぐし身＆みそ）を加えた一品が「蟹粉獅子頭」。
コレ、上海の西、蘇州のお料理なんだとか。そう、上海蟹の本当の産地は、上海ではなく蘇州です。産地だけに、肉団子にも蟹を添加するというなんとも贅沢な蟹使い。

肉団子という形状には、ちょっと普段着の家庭料理的ニュアンスを感じます。
昔、TVでアグネス・チャンが、息子ちゃんたちのために、土鍋に４ヶ入れたらいっぱいになるほどの巨大獅子頭を作っていたのを見た時は、アグネスチャンのダイナミクス子育ての独創的な一品なのかと思ったものですが、こういうお料理が本当にあるのですね。
ちなみに、香港出身のアグネスチャンの肉団子には、蟹は入っていませんでしたｗ。

『中国名菜ものがたり〜中国・飲食風俗の話〜』（槇浩史・著/1978年初版）の蟹談の項では、上海蟹の雄雌それぞれの味わいについて21頁にわたり記述があります。
唐・宋代の文人達が、酒肴に雄蟹を楽しみ、卵巣や"蟹の卵"（卵巣や肝膵）を味わう雌蟹は滋養の美味しさとし、雄雌それぞれの愛好家がいたことがわかる詩が沢山残されているようなのでした。ちなみに、李白、黄庭堅は、雄の蟹肉絶賛派だったとかｗ。

蘇州はかつて、元官僚の理想の隠居地であり、豊かな人が多かったところで、お料理もあっさり洗練されたものが多いというのが、ちょっと前の郷土料理の認識です。
さて、この獅子頭が蘇州の郷土料理と言うのはちょっと意外な気もするのですが、蟹の卵のコクと色が染み出たスープを啜り一際滋味を噛みしめている方々の様子を見て、古の文人達も「食べたかも知れないな」という気がしてきたのでした。

肉も蟹もスープも・・！の欲張りな一品。

ちなみに、蟹の卵は女性にはとっても有り難い成分満載！

２月の料理教室

２月の教室。メインディッシュはエビチリ。
エビチリの漢字表記は「乾焼明蝦」。明蝦は車エビのことなのだ。
パナメイエビも、ブラックタイガーも、クルマエビ科なので、これらでももちろんOKですが、今回は王道の活車エビで。
調理は、オガクズの中から車エビを掘り出すところから。
ガシッと掴むと、手にビンビンえびの生命力が伝わってきます）））。
これまで、蟹、蛸とも格闘してきた教室の皆さん、段々度胸がついて、しっかり命と向き合っていました♪

さて、この「乾焼明蝦」、殻もエビ味噌もぜーんぶ使って作ります。
ケチャップも、砂糖も使いません。
なのに、ほんのり甘くてこの色なのには秘密があるのだ（！）。

食材次第、作り方次第で薬膳如何が決まる！　そんな気がしてくる一品です。

葱も生姜もたっぷり使って、エビの陽気をいただきまーす！

迎春茶会 〜紅茶の巻〜

新春だから祝の紅白をお茶で表現してみようかな？

最初はそんな気持ちでしたが、準備を進めるうちに、だんだんと白は影を潜め、紅・紅・紅へと構想が膨らんでいきました。

節分も近いし、バレンタインも控えているし・・・。

邪気祓いには赤。

我が家の紅茶のストックも、気が付けば、選びきれないくらい多種になってきています。

これらから何ををどう出していこうか。

・・で、やっぱり「歴史に沿って」の道筋を取ることになるのでした。

お茶の歴史は５千年。その内４千年は緑茶文化です。

発酵茶が生まれ、ヨーロッパが絡んで来る内に、完全発酵茶「紅茶」が生まれます。

最初に飲まれた紅茶はどんな紅茶でしょう？

やがて中国紅茶からインドへと舞台は移り、それがやがて日本に。

なんと、日本の紅茶の歴史は僅か130年（！）

お茶の歴史を世界の出来事と重ねてみる。

イギリスが産業革命の頃、フランスは革命の嵐、清朝中国は全盛期の乾隆帝で、アメリカでは独立戦争。

マリー・アントワネットやルイ１６世と、リンカーン、乾隆帝が同じ時代に生きていたなんて。（島津斉彬公はリンカーンと同級生！）

こんな時代、世界各地では、どんなお茶が飲まれていたのでしょう？？？

一見意味がありそでなさそな謎解きを試みるのも、また一興。

マニアック茶会で、スミマセン。

でも、お茶ひとつで時代を駆け抜けた気分になれるのも、また一興ではないでしょうか？

あしからずｗ。

ゴンドラのパウンドケーキ

料理研究家の冬木れいさんが「昭和のパウンドケーキよー」と、お土産に下さったコレ。

昭和８年創業の「洋菓子ゴンドラ」さん（東京・九段下）の代物。

先の『料理大全』についての私の記述をご覧になって「昭和」をプレゼントしてくださったのでした。

ほんのりラム酒が効いてて、しみじみ美味しい。ちゃんとした製法の、ちゃんとしたパウンドケーキ。

洋菓子の、基本中の基本のケーキがちゃんと美味しいと、他のお菓子はどんなかなー？と期待が膨らみますが、もしゴンドラさんに行ったら、やっぱりパウンドケーキを買うでしょう。

罪悪感のない贅沢ｗ。

昭和らしく、セイロンティーで頂きます。

ところで、日本の紅茶の歴史は明治42年から。イギリスからセイロンティーを輸入したのでした。お茶の歴史は1200年もあるのに、紅茶はほんの110年の日本。

次回は、そんな紅茶の歴史と雑学の茶会のお話を。

2月の料理教室

１月は茶会、２月から、教室開始です。

薬膳師としての活動も１０年が経ちました。
学んできたことを反芻し、また上書きしながら、様々な食材を紹介してきましたが、今年は、「原点に帰る」を心に置いて「基本の料理を美味しく作る」をテーマに展開して参ります。薬膳力を生み出す食材のチカラにも、これまで以上にフォーカスし、よりエネルギー（カロリーではなく生命力のエネルギー）のある食材を使っていきたいと考えています。

そこで、私が料理の師と仰ぐ、「知味・竹爐山房」の山本豊シェフの折々の言葉を改めてここに書き留めておきたいと思います。

　　「土とお日様の恩恵を受けているものこそが “食べ物”」

　　「自然の恵みこそが美味しさ」

　　「食べることは、食材の “気”を取り込むこと」

　　「季節に敏感に、旬な食材に宿る自然界の“気”を調理する」

　　「火を入れても新鮮」


真っ当な食材が、少なくなった気がします。
私達の生命力も比例して弱くなってる！？？

いえ、まだまだ〜〜〜っ！
　
　　　そんな訳で、２月は、活き車エビを使って、本当の、エビチリ。
　　　ピチピチ跳ねるエビと格闘ですｗ。
　　　中華鍋で、香ばしく、作りましょう♪




     2019年 2月6日（水）、9日（土）、10日（日）10:30~14:30

迎春茶会＠ＭＵＮＩ

 折々に、企画している中国茶会＠ＭＵＮＩ。

今回は、ゆったりと１日１回の開催です。

懐かしい顔、新しい出会いが入り交じりそうな予約状況。

ＭＵＮＩ絨毯ギャラリーの空間は、私にとって、心をニュートラルにリセットしてくれるオアシス。数字で表現するなら「０（ゼロ）」スポット。

私の第二の故郷フィラデルフィアには、Zero Moving Dance Companyというのがありまして・・・自由に羽ばたくベースは、ニュートラル＝ゼロでいること。そんなコンセプトのちょっと前衛的なモダンダンスカンパニーです。

好きでした。

このカンパニーの創立者ヘルムート・ゴッチャイルド氏は、抽象的なものも、音も、体の動きにのせることができるアーティスト。ドイツ人で、私の大学の恩師でもありました。体のニュートラル＝「ゼロ」のポジションは、体幹・・いや、丹田がバシッと定まっていてこそ。ゼロ＝無は、fullfillな可能性に溢れているという訳です。

MUNIギャラリーは、唯一無二の名前に負けず、軸があって中庸であって、皆にとって心地良い「ゼロ」の場所。

さて、今年は私もゼロに帰ろう。

そんな気持ちで、初茶会です。