海参 なまこ

海参＝なまこ。

「なまこ」で変換したら、「海鼠」が出てくるけど、中国語では「海参」と書く。

「海の人参」とは、海鼠よりぐっと体に良さそうな字面ではないか。

意外かも知れないが、ナマコは体を温める食べ物。

冷えだけではなく老化による諸々の症状（専門用語では腎虚）に良いとされる。

このことを知って以来、冬の間はなまこを積極的に食べるようになりましたｗ

本来瀬戸内は、酢なまこがお正月の定番という家庭もあるくらいなまこ食い♪

焙じ茶で洗って大根おろしで和える。

ポン酢でいただきます♪

こーゆーのには日本酒が必須♡

加熱調理する方が消化にはいいそうだが、日本では専ら膾としていただきます。

友人に、なんとナマコをステーキにして食べるという輩がいる（！）。島育ち＆なまこの産地育ちの彼女は「騙されたと思って、やってみて♪」と、推してくるが、ゴメンナサイ、未だ挑戦しておりません。

彼女の生命力に溢れて元気な様子に、「確かにナマコは体にいいのだな」と、大いに説得力を感じるところ・・ではあります。

さて、中華版ナマコですが、 中華の干しナマコは、フカヒレ、鮑、貝柱などと並ぶ高級乾貨（ガンフォ）。「貨幣に匹敵する価値を持つもの」なのでした。

５−６日かけて戻してじっくり煮込んでとろっとろの逸品に。フカヒレや鮑の上海煮込みと一緒に盛られることもあります。一皿のお値段は、この下ごしらえの大変さに因るかと思われます。

一旦干すことで生まれる独特の食感も、このお料理の美味しさ。

膾もいいけど、中華の煮込みもたまにはいただきたいものです。

● 海参

性味 / 帰経：温・鹹 / 心・腎（肺）

補益類・助陽

補腎壮陽・益精療痿：性機能低下　冷え　頻尿

養血潤燥・温腸通便：咳 喀血、貧血　不眠症　多夢　血虚、陽虚の便秘に

２月の料理教室

寒さが極まる２月は、日に日に陽も長くなるのを実感し、実はとても春めいていたりします。

そんな頃にぴったりなお料理は・・・・

五辛盤 / 春餅 。
春の新芽、香りの高い薬味などを包んでいただくお料理。新春の点心です。

レクチャーでは、味噌のいろいろを解説予定です。

　日時：2023年　２月４，５，11, 12日　　10:30~14:30

　内容：

　　・春を巻く 春餅（チュンピン)

　　     肉絲 /薬味など（＋烤叉焼 ？）

　　・甜麺醤　※味噌を知る
　　・白菜拌千絲 

　　・白灼油菜心 （西蘭花）

　　・胡麻のデザート
　　・美味しい中国茶

2023年 元旦。

どんな世になるのかなと、思いながら年が暮れ、

どんな世になるのかなと思いながら迎える新年です。

COVID-19以来、私なりに歴史を紐解くことを試みて参りました。

大きな歴史のうねりの中で料理も薬膳も、変化してきましたし、

これからも変化していくことでしょう。

今年は構築してきたことを元に、少しアクションを

起こしていこうと思っています。

Question everything.

目の前のことをちゃんと咀嚼していくこと。

そして気に掛かることを置き去りにしないで行きたいと思います。

皆さま、どうぞお導きの程、宜しくお願い致します。

 

ツッカベッカライ・カヤヌマのレープクーヘン

ツッカベッカライ・カヤヌマへ行ってきました。

ツッカベッカライ。なんだか日本人には馴染みの無い響きですが、ドイツ語でツッカは砂糖、ベッカライはパン屋。つまりカヤヌマ菓子店という、実はあっさりシンプルなお名前なのでした。オーストリアでマイスターの資格を取得した栢沼氏のオーソドックスなこのお店は、永田町と赤坂を股に掛けるロケーションにあり、平日はスーツ族が並ぶそう。

お使い物の「菓子折」を買うお店なら、私には縁は無さそうなのですが・・・

ココ、「レープクーヘン」があるのです！！

私の記憶にインプットされているレープクーヘンは、うっすらアイシングの掛かった丸い黒パンみたいなお菓子で、高級菓子の印象は皆無。でも初めて食べた時、何ともいい塩梅のブレンドスパイスの風味に、大いにときめいたものでした♡　

アイシングのようなクリームたっぷりバージョンのレープクーヘン。

まだ砂糖なんてほとんど無い時代からの、ハチミツベースのスパイスパン（ケーキ？）。それがフランスのパン・デピスに、ドイツのレープクーヘン。ヨーロッパ伝統菓子の代表格と、私は密かに思っています。

レープクーヘン（Lebkuchen)は、ドイツを中心として中央ヨーロッパ各地で作られている伝統的なお菓子のひとつ。クリスマスのお菓子としても知られます。形も大きさも食感も様々で、しっとりと柔らかいものからビスケットのような堅いものもあり、後者はクリスマスのオーナメントとなったりもします。
シナモンやクローブ、アニス、ナツメグ、オールスパイス、カルダモンなどが使われ、アーモンドやクルミなどのナッツ類、レモンピールやオレンジピールなどの柑橘系のミンチが加えられたり、チョコレートなどで風味付けしてあったりします。

名前の由来については、正確には不明ですが、「レーベンクーヘン（Leben Kuchen）」＝生命のケーキ」と解釈する説や、「リーブム（libum）＝ラテン語でパンケーキ、捧げもののケーキ」が起源とされる説もあるそうです。パン・デピス同様のルーツであろうことを考えたら、前者（！）ってことになりますので私はその説をとります。

アーミッシュのお菓子にもこれと極似のお菓子がありました。今ではハチミツの代わりに糖蜜を使って益々濃厚なお味です。修道院で受け継がれてきたようなお名前でしたっけ。

そうそう、グリム童話の『ヘンゼルとグレーテル』*に出てくるお菓子の家。あれはレープクーヘンなのですよ。

ベースのスパイスケーキ生地にリッチなクリーム（アイシング？）やチョコレートのコーティングがなされているカヤヌマのレープクーヘンは、最豪華バージョンといっていいでしょう（お値段も！・汗）。

下賤な事を申しますが、一口100円以上！？？ 

あ〜〜しっかり味わおう！

＊「ヘンデルとグレーテル」は、グリム童話に収録されている作品。
初版は1812年で、様々な書き換え付け加えの末、現在に伝わるのは1857年版のものらしい。
原作では、お菓子の家は、壁がレープクーヘンで、屋根は菓子類、窓は透き通った砂糖（飴？）で出来ていた記述があるそう。
ちなみに、この物語の時代背景は、中世ヨーロッパの大飢饉(1315~17年）の頃で、口減らしに子供を森に捨てたりしたことが題材となっています。

12月 料理教室

12月、いよいよカウントダウンが始まります！
気ぜわしくなる頃ですが、ちょっとだけ脱日常のティータイムをしていただこうと、今月は、アフタヌーンティーなど演出してみようという趣向です。

世間では、具だくさんのヘルシーサンドウィッチが流行のようで♪
サンドウィッチでヘルシーを追究するなら、自家製マヨネーズから（！）
滋味と安心の美味しさにチャレンジしてみましょう♪

　日時：12月10,  11,  17,  18日    10:30~14:30 

　内容：
 　　・ベジスティックとフムス 

　　・“自家製” 素材で作るサンドウィッチor ピタパンサンド

　　　※マヨネーズ作り
　　・マクビティーなスコーン　
 　　　クロテットクリームとジャムなどと共に
　　 ・デザート　
　　 ・美味しい紅茶

　 ※ヒストリア談：クリスマスの焼き菓子について

 　※福袋頒布会

「毒」 国立科学博物館 特別展

 

むかーし昔、神農さまは「身近な草木の薬効を調べるために自らの体を使って草根木皮を嘗て何度も毒に当たっては薬草の力で蘇った」という。

きっと長きにわたる人々の臨床結果を神農様というひとりの神の偉業に。

どれくらい昔かというと、四〜五千年前ということになっているけれど、これらが『神農本草経』としてまとめられたのは、1~2世紀（漢代）。

毒消しに使った薬草は、茶葉だったという説も（！？）。

展示は、地球規模で、古代のギリシャ、エジプト、インド等はもちろん、深海まで。

古代からの人類と毒のふか〜〜い関係について考察してあります。

毒矢を使った狩りなど、２万年前からあったというから驚きです。

毒に当たった動物には毒が回っているけれど、しっかり焼いて食べることで毒消しになったといいます。

自然の中で、今よりもっとダイレクトに死と背中合わせだったときからの、生きる “一丁目”、それが、食べ物の毒性について知り取捨選択できる能力を身に付けること。

13世紀 元代の『飲膳正要』。

記述は、まず最初に味と有毒か無毒かについて。

ユーラシアに広大な領土を誇る元。様々な動植物とも対峙していたことでしょう。

そう、そして、料理は解毒術でもあるのです（！）。

移動と共に、様々な動植物に出会い、火熱の力で様々なモノを「食薬」としてきたのでした。

う〜ん、古典薬膳の核心に触れた気がしますデス。

ＰＳ：展示最後、今回の展示に関わった各分野の研究員らのコメントが面白かったのでひとつ添付しておきます。質問は以下の３つ。

Ｑ1．あなたにとっての毒とはなんですか？

Ｑ2．あなたの分野で恐れられている（有名な）毒はなんですか？

Ｑ3．毒にあたった経験はありますか？

毒に当たらないように注意をしていることはありますか？

ある研究員は、Q1に「抗がん剤」と応えていました。

薩摩のさつまいも

 薩摩のさつまいも「蔓無源氏」。

サツマイモの歴史は、意外に浅い。

ルーツは熱帯の中南米。

いわゆる「大航海時代」の15世紀末にヨーロッパへ紹介されたものの、気候条件が合わず、その後植民地とされた東南アジアの地へ持ち込まれて世界に広がったという。

日本へは、江戸時代初期に、中国から琉球、薩摩に伝わったらしい（だから「唐イモ」とか甘藷とと呼ばれる）けど、もうちょっと前にポルトガル人が持ち込んだりしてなかったのかな？？

ともあれ、そんな頃から生き残ってきた在来品種なのか元々お芋が日本に居たのか、100年前に見つかった「在来品種」なんだそうだ。

見よ、このデコボコ姿！

品種改良されていない感満載デス。

まずは焼き芋に。それから良しなにはからうことにしよう♪