次回料理教室のご案内

今年は、長い夏休みを頂いております。
アウトプットするにはインプットもしっかり出来ていないと。
机の周りにできた「積ん読」が、雪崩を落とさないうちに、少し消化しておきたいと思って。
それから！
体力作り月間！！

昨今の猛暑の夏、海に山にとアクティブなこれまでの夏休みのイメージは一掃され「運動を控えるように」と警告が出るほど。ただでも食欲減退で苦手な夏なのに、運動もできないとなると、筋力ダウンの心配も。涼しいジムなどに出掛けて涼しい中で筋トレしたり、ちょっとゆったりと自分の体と向き合う時間をもちたいと思っている次第。

ついでに、腸活も実践中。

長い言い訳になりましたが、そんな最中にも、今年の下期教室の準備を少しずつ手がけています。

９月のテーマはお豆腐。そして四川料理♪
「当たり前のお料理をより美味しく！」という今年のテーマに則り、メインディッシュは、麻婆豆腐。
スパイス・スタディは、麻婆豆腐に欠かせない山椒！
山椒も、いろんな種類、香りの違いがあるのです！！

お豆腐は、今や日本料理には欠かせない食材ですが、そのルーツはやはり中国。
中国では、豆腐は「国菜」（＝国を代表する料理）といわれているそうで、毎年９月１５日には、豆腐のお祭りまで開かれているのです（於・安徽省淮南市）。
今では世界中に広がる、すっかりグローバル・ヘルシーフード。
日本には、奈良時代にあの、鑑真和上が伝えたといわれています。中国では、紀元前の前漢に淮南王劉安によって生み出されたという説が語られていますが、庶民に普及する迄には相当な年月を経たようです。

豆腐は、腐乳、臭豆腐、凍豆腐、油豆腐、豆腐乾、豆腐皮、香乾・・・等々、様々な形へ派生し、食べ方も用途も料理も、江戸時代日本の「豆腐百珍」どころの騒ぎではなく実に多岐に渡っているのだ（！）。まったくおそるべし、中国料理！！

それらを鑑みれば、「麻婆豆腐」など入り口の入り口ではありますが、麻婆豆腐ほど、作る人によってバラエティに富み味わいも異なる家庭料理も珍しいのではないでしょうか？

今回は、麻婆豆腐を切り口に、四川料理とはどんな料理ぞ！？という探訪も、試みたいと思います。

四川料理ってことは、辛いんですね。。。？？と、ご心配の方もいらっしゃる？
ご心配なく！
インドにもミルク粥があるように、四川にも優しいお料理があります！！
優しいお味と「麻（マー）」なピリピリでメリハリを出しながら、夏の疲れた脾胃にも優しい取り合わせにしたいと思っています。


　　　【料理内容】

　　　・呉汁＆豆乳
　　　・炒りこんにゃくの山椒風味
　　　・本当の麻婆豆腐
　　　・魚香茄子
　　　・ごはん
　　　・デザート：豆腐花　
　　　・パイナップルとハーブのスムージー
　　　・美味しい中国茶
　　　　　※料理内容は、一部マイナーチェンジがある可能性があります。

日時：２０１9年  ８月３１日（土）　１１：００〜１５：００
　　　　　　　    ９月　４日（水）　１０：３０〜１４：３０
　　　　　　　                ７日（土）、８日（日）１０：３０〜１４：３０
　　　　　　　                 20日（金）


お申し込みは、８月１日から、メールにて。

サブレ from リベルターブル

サブレ ヴィエノワユイルドリーヴ

時に手厳しい批評もする食通の友人曰く、「ひとつのお菓子がヒットしたからって他のお菓子も全て美味しいってわけじゃない」と。
彼女ほど手厳しくも食通でもないけれど、私もこれには全く同感です。

ついこの前も、パウンドケーキが美味しいお店のアップルパイが、あまりに普通で拍子抜けしたところ。もちろん、生産者の誠実さは全ての商品に感じられ、どれもそれなりに美味しく仕上がっているのです。が、人気の一品が、あまりにドンピシャと美味しいものだから、他のそこそこが、どうしてもかすんでしまうのですねえ））。

上京最終日、その彼女が、「サブレはココのコレ！」と薦めてくれたのが、リベルターブルの「サブレ ヴィエノワユイルドリーヴ」。
うぅ〜〜舌を噛みそうな名前・・・xx。　
ユイルドリーブは「huile＝油」、「d'Olive=オリーブの」、という訳で、バターとオリーブオイルが使われているサブレということになる。
「このサブレが食べたいモード」の彼女が、私の分も買って手土産にもたせてくれでもしなければ、ご縁が無かったかも知れない代物。だって名前すら呼べないもん。

私は無造作にカバンに突っ込んで、新幹線の中で荷物棚に上げたり下ろしたりしてしまい、持ち帰って開けてみたら、７割方が割れてしまっていました。。。涙
なんとか元の形をとどめている３枚を拾い上げ、パシャリ。（上の写真）

ほんとは、ちゃんとまん丸なのよー）））。ゴメンナサイ。

この薄さだけど、アーモンド入りです。　おそるおそるつまみ上げ、口に運ぶと舌の上でほろりと崩れて「砂（サブレ）」になります。

サブレとはフランス語で「砂をまく/ 砂で覆う」の意味があるらしいけれど、お菓子の由来はブルターニュやノルマンディーに接するイル・ド・ラ・ロワール地方の地名とも、伯爵夫人の名前とも言われています。
ともあれ、バター王国フランスのお菓子なのだから、バターをケチったらいけないお菓子ということだけは、明らか。
少しケチってオリーブオイルに？？ってことではないでしょうが、油脂の分子の違いで食感に違いがでることは、ラードを使う中華菓子で学んだなあ。））
はたしてリベルターブルのパティシェ森田一頼氏の意図はどこに！？？

ともあれ、ふんだんに油脂を使ったリッチなお菓子だから、ほろっ・・・と、壊れてしまうの〜〜〜〜〜！

お土産になさる方は、どうかどうか、優しく扱ってあげて下さいね。

冬虫夏草と昆虫展

冬虫夏草。私には高級漢方薬のイメージ。

でも、キノコ好き、昆虫好き、山歩き好きの人達は、別の視点で見ているんですね。

「冬虫夏草」虫からの視点での展示が、広島市植物公園で催されています。

キノコが昆虫を倒してしまう不思議さに取り付かれた調査隊の皆さんも「中草」のきのこ菌に「感染しているらしい」ｗ。

冬虫夏草は、あらゆる虫で培養が可能なようで、土の中に潜むイモムシを始め、サナギ、成虫の蜂や蝉、カメムシのようなものにも取り付くことができるけれど、取り付いた虫によって効能も様々。

コウモリガの幼虫を媒介したものは正統な漢方薬で、補益補養の薬効があるとされますが、蝉についたものには要注意なんだとか。

騒音級の鳴き声がひびく夏の蝉が生薬になれば・・・！！？なーんて、妄想が一瞬で消えました（涙）。

冬虫夏草を知るきっかけには、「宮廷女官チャングムの誓い」のドラマでした。

あのドラマの中で、チャングムが摘みにいった冬虫夏草は、何の虫のものだったのでしょうか？？

そんな疑惑が起こるので、生薬冬虫夏草は、虫付きで売られているのかも。

展示は、写真がメインで、ほぼ毎年植物公園で展示会をしています。

今年見逃した方は、また次の機会に♪

会場に入ろうとしたとき、中から子供が「きもちわるいぃ〜！」と、叫びながら駆けだしてきました。

面白いけれど、確かに気持ちが良い写真ではないとも言えます・・・と、お伝えしておきまーす（^^;)

「冬虫夏草と昆虫展」＠広島市植物公園（7/24迄）

「ワインという物語」

美味しいワインて、どんな味？？


イタメシ（なんて呼んでいた！）ブーム第一波と共に、甘めの白ワインなどがジワジワと広がりつつあった頃のこと。まだ、ワインは甘さが美味しさだった気がします。
甘いワインといえば、赤玉パンチ（笑）。大正生まれのモダンガールは、養命酒のようにたしなんだとか。
あの時代に、今「美味しい」とされているワインの味は「渋い」「辛い」「マズイ」・・と言われてしまっていたかもしれません！？？
いや、ワインは醗酵物だもん。醗酵が生み出す味と香りの受容体は、日本人のDNAにはしっかりと組み込まれているのだ！
その後のワインブーム〜バブルが弾けても尚浸透し続ける様相が、その証拠?!
今や、フランス人をうならせるワインを生み出したり、フランス人と一緒に生み出したり・・・（！）、そして、日本の料理と共に、日本人の味覚が世界的に高評価を博しているのだから。

そう♪　湿度の高い日本に暮らす日本人は、微生物と付き合うのは得意なはずなのよ。
だからもう、「抗菌」なんて言葉は捨てて、菌と共存の道を歩みましょう♪


おっと、今日はそんな話ではないのだ。腸活談でも薬膳でもなく、目から鱗のワイン談のつもりなのです。

・・・というのも、『ワインという物語』の著者でもある大岡玲先生ご夫妻とヴァン・ナチュールのワインを呑んで、とっても楽しい時間を過ごしたから。


この本は、ヨーロッパの古典本をワインで紐解く・・・という、なんとも敷居の高そうなことを、「旨い、旨い！」とワインを呑み、酔っ払いながら、まるでつまみのように語っている、なんとも愉快な本なのです。

実はコレ、2000年に出版された本の再版で、田崎真也氏監修の『WINE LIFE』に1999年に連載された「文学なんて、ワインでわかる」をまとめたもの。

この頃、私と言えば、折々にワインセミナーや試飲会にも参加したりして、ソムリエの解説を聞きながら、手の届くグラン・ヴァン（＝しばしば高価で長期熟成型の、ブランド力のあるワインを指す言葉）にお小遣いをつぎ込んでいたっけ。（５千円のワインが「安い！」と感じたとき、ああ、これはヤバイ！と、足を洗いましたけど・苦笑）
ワインを選ぶときに参考にする解説文には、「パーカーポイント○○点」とか、「黒スグリ」「なめし革」「リコリス」「麝香」「ブーケ」etc...ソムリエの教科書にあるような形容は、どれも自分の語彙には無いものばかり。思えば、感覚を解説の方に歩み寄らせるような、そんな試飲も多かったように思います。

事前にインプットした情報をちょっとばかりの経験で肉付けし、解ったような気持ちになる。何でも手軽に学べる便利な時代の実体は、そんなところかもしれません。

学びの後に「問い」がなければ「学問した」とは言えないのでは？
ちょっとばかりの経験をしながらも「何故？」「どうして？」「ホントに！？？」と、問いと自分なりに出した答えを重ね塗りしていくことが、本当の意味での理解へのプロセスなのではないでしょうか。

２１世紀を前に、すでにこんな風にワインを楽しんでいた大岡玲先生と故・勝山晋作氏は、非凡な方々であることは、疑いの余地もありません。

さて、そのワインとは・・・

　　古代ローマ人が飲んだであろう味わいだったり…

　　聖戦で飲まれたであろう酸っぱいワインもあったり…

　　お漬けものを彷彿とさせる味と香りがするものまであったり…！！

　　先生の言葉をお借りするなら、「ただれたワイン」。

あんまり褒め言葉になっていないような響きだけど、癖になる味〜〜〜。

うんちくよりも、体で感じて、心を旅立たせるような、そんな味わい方で挑むと、こんなところにもたどり着けたりするのですね。

ワインは異文化故に、なかなか勇気が要るアプローチかもしれませんが、行き着く先は、案外身近なところだったりします。

私も、その「ただれたワイン」とやらを、晴れて実物と結びつけることができ、膝を叩いた次第です。

お二人の愉快なワイン談と、大岡先生の膨大な読書歴に基づく「ワイン万事塞翁が馬」物語。

お二人は、ローマ神話のワインの神バッコス（Bacchus)の使いに違いないｗ！

※故・勝山晋作氏がオーナーを務めた楽記は、2019年6月22日を以て閉店となりました。

　

　

NHKカルチャー 「腸活」薬膳

今期は、五行説で説かれている臓腑の関係にある心（脳）と小腸の関係を、現代の科学の視点と併せて紐解いて行こうという試みをしています。

腸の健康の大切さ、多くの方が実感をもって興味を持ち始めている今日この頃。
薬膳的に「腸活」するにはどんなことが出来るだろう？？

そんなことを考えながら、いろいろ本を読んでみています。

本日教室で、紹介したご本はこちら。時のテーマ故、本屋にも沢山の本が並びますが、これら、なかなか読み応えがあります。
　　　↓

●『腸を鍛える』〜腸内細菌と腸内フローラ
　光岡知足　著
　- - - - - 「善玉菌」「悪玉菌」「日和見菌」の名付け親、腸内細菌学のパイオニアにして世界的権威の著者が、ヨーグルトの正しい摂り方から「便移植」まで、優しく解説。

●『腸と脳』
  　原題 : “THE MIND - GUT CONNECTION”
　エムラン・メイヤー 著　高橋 洋 訳
　〜体内の会話はいかにあなたの気分や選択や健康を左右するか〜
　- - - - - 内臓感覚は強し。体内の会話はいかに貴方の気分や選択や健康を左右するか。
腸と脳のつながり、腸内微生物がかわす緊密な情報のやり取りが心身に及ぼす影響、栄養や腸内環境の異変と疾病の関係についての最新知見について。

●『おしゃべりな腸』
　原題 : “DARM MIT CHARME”
　ジュリア・エンダース 著　 岡本 智子＋長谷 川圭 訳

　- - - - - 「腸の声」を聴きなさい。ドイツのミリオンセラー健康書。
腸がわかれば、自分がわかる！　若い女性がウンチのこと、トイレのこと、いろいろ語ります。

●『あなたの体は９割が細菌』
〜微生物の生態系が崩れはじめた〜
　原題 : “10% HUMAN”
　アランナ・コリン　著　矢野真千子 訳

　- - - - - 人にとって「ふつう」でないことが増えた「２１世紀の病気」とは。
　　　　第３章「腸と脳はつながっている」と、ズバリ！


私も50代。人生下半期を迎え、根本からの健康管理について、知識の更新の為に学びなおしています。　

いや、読み始めたら、単に面白くて頁がめくれますよ♪

火鍋

陰陽に整えられた、２色の鍋。
巷では「火鍋」と呼ばれていますが、本当の名前は「鴛鴦鍋」。
白湯スープと辣油や唐辛子がたっぷりのピリ辛スープベースの二種が用意され、この２つを調合したり交互に食べたりして楽しむお鍋。
火鍋とは、写真（↓）のような、煙突付のこのお鍋のことなのです。
（この煙突の下には、熱源の炭をいれ、炭の熱量に合わせて具材を調理していきます。）

神田・龍水楼にて

こちらは、日本のしゃぶしゃぶの原型にもなっている「涮羊肉」という北京料理で、水炊きのような形式で沢山の薬味と共に供されます。
このお鍋は、清朝の宮廷料理としても取り入れられていて、愛新覚羅浩さんの著書『食在宮廷』でも「十錦火鍋」（10種の材料をいれた鍋もの）として紹介されています。

教室では、こちらではなく「巷の火鍋」の方の、ピリ辛ベース版をご紹介したというわけです。　ちょっとマイルドに仕立てましたが、発汗力は十分！　　皆さん汗を拭き拭き、〆の水餃子まで、しっかり頂いてました。

龍水楼の、炭火を使った本当の火鍋も、是非食して頂きたいなあ）））。


　

カレーリーフ

Curry Leaf

南インド料理やスリランカ料理に必須のハーブ、カレーリーフ。
葉っぱの香が既にカレーだから、驚かされます。
「カレー」なんだけど、カレー粉では代用できない独特の風味があるカレーリーフ。
南国の子なので、なかなか育てるのも大変です。
一昨年の秋口にウチの子になった苗は、その後半年ずーっと新芽を出さずにおりましたが、猛暑を迎えてただ一人、元気いっぱいになり、次々と葉を出し始めました。
故郷の太陽を思い出したのね・・・！
そして今年も枝分かれしていい駆け出しです。
なんと、小さな花を付けているではありませんか！
花も、カレー風味だ〜〜〜ｗ


ところで、インドには「カレー」という言葉はないのをご存知でしょうか？

カレーという呼び名は、旧宗主国のイギリス人がインドの煮込み料理を「カレー」と認識し、呼んだ名前で、現地の人にとっては「カレー」は、サンバルであり、コルマであり、ダール等といった風に、個々違ったお料理なのです。
只し、タミル語に、「食事」、「おかず」を意味する「kari」という言葉があり、それが英語で「Curry」と表記されるようになったとも言われています。

多種のスパイスを色々にブレンドしてカレー粉が作られるけれど、あのブレンドは、インドを植民地としていたイギリスが発祥なのでした。
なるほど、イギリスのスーパーに行くと、カレーのブレンドスパイスが沢山ありましたっけ。ロンドンのど真ん中にあるMarks & Spencer でも、１、２回分ずつにパックされたカレー粉が「挽肉のカレー用」「ジャガイモカレー用」「シーフードカレー用」なんて風にずらりと並んでおいてあります。
いずれも、インドのものよりずっとマイルドで、家庭のカレーにはなかなか使いやすいと思いました。

そんな訳だから、当然このカレーリーフも正式名称ではないのです！
ちょっとググってみたら「ミカン科のゲッキツ属」（柑橘の一種）とありました。
ちなみに、６年前に訪れたスリランカでは「カラピンチャ」（シンハラ語）と呼ばれていました。タミル人の多い南インドではタミル語でカリヴェンプ、ヒンディー語ではキトニムと呼ぶそうです。

多民族多言語国家のスパイシーなお料理を「カレー」でくくっては申し訳ない気がしてきますが、当のインドやスリランカの皆さん自ら、外国人にわかりやすい「カレー（カリー）」と呼んで、それでカレーが益々広がり愛されることを願っているのですから、まあいっか。


この夏は、躊躇無くフレッシュリーフを使ったサンバルスープが楽しめそう！