春を包む春餅。本来は立春のお料理ですが、春野菜はこれからが本場。
春の芽吹きの「氣」を取り込む食はまだまだ続きます♪
いっぱい作って、お腹いっぱい食べました。
2018年3月19日月曜日
2018年3月15日木曜日
紅豆鬆糕 NHKカルチャー教室より
紅豆鬆糕。蒋介石夫人、宋美麗さんの好物だったとか。
宋美麗さんは、蒋介石亡き後、ＮＹＣに移り住んでからも、台湾のグランドホテル圓山飯店からこれをお取り寄せ（空輸）していたのだそう。
お米と小豆、お砂糖だけで簡単にできる甜点心なのに、ＮＹＣでは調達できなかったの！？ ワタシも最初にそう思いましたが、きっと皆さん、同じようにお感じになるのではないでしょうか？？ 特にコレを一緒に作った後は（笑）。
でも、宋美麗さんは、政治的に物事を考える事が身に付いている人だったことを鑑みると、取り寄せることで、圓山飯店の名物になるであろうことをイメージしていた（！）。
そんな気がしてきます。
（あるいはその逆で、圓山飯店が宋美麗さんを広告塔にしたのかもしれないけど？？）
９歳から十数年、中・高・大学をアメリカで過ごし、アメリカの教育を受け、キリスト教徒でもあった彼女が、こんな中国的で素朴なお菓子が好きだっただろうか？？
事の真意はさておき、宋家の三姉妹、皆ご長寿！
その中でも軍を抜くのが美麗さん。なんと105(106?)歳！！
上海でも台北でもＮＹでも、何を好んで食べていたのか、どんな風に暮らしていたのか、大いに気になるところです。
紅豆鬆糕のオリジナルは、白地に小豆ですが、教室では、紅花や紅麹などで色付けして、春色に仕立ててみました。トッピング、桜にしようか、枸杞の実にしようか。。。
2018年3月4日日曜日
母乳が出ない？ 薬膳対策
昨日は、広島駅からほど近い二葉公民館で、一日薬膳講座でした。
４０〜８０代（！）の幅広い年齢層での料理教室。
温茶の試飲、じっくり取ったスープベースの試飲。
調理は、子育ても孫育ても経験済みの、ベテラン主婦の皆さんが大奮闘で、手際よく進み・・・完成した料理の試食へ。
薬膳は、食べてこそ！
自分の体の声を聞いてこそ！
このころをモットーにしているワタシの教室では、試食タイムは一番大事にしたい時間です。
教室の後で、母子保健訪問指導員をなさっている方が質問に来られました。
おっぱいが出にくい母さんに、何か食事のアドバイスができないかとのこと。
若いお母さん、昨今の母乳神話もあってか、母乳が十分に出ないことを大層悩んでいるようです。
母乳は「血液」なので、血流をよくするよう、温まるものを飲むように進めたりしているそうなのですが・・・。
血液そのものが不足している状態だと、いくら血流を良くしても、流れる血が少ないのだから、母乳の出に変化がないのでは？
中医学では、血液検査で貧血ではなくても（＝血中成分には問題無くても）体内の血液量が少ない状態＝「血虚」という考え方があります。
妊娠中から出産で、相当の体力を消耗しているところへ授乳ですから、新しく血を作る力が残っていないという状態かもしれません。
「乳血同源」＝母乳は、気（エネルギー）と血が変化したもの。
気血の両方が不足している状態（気血両虚）である可能性が高い。
まずはお母さんの体力回復です。
そして、お乳がでないことを悩むことをやめよう！
ストレスは、血を蓄える肝に直結しているのですから。かつ、血流にも影響します。
中国では、産後に亀を食べる。
韓国では、産後にワカメスープ。
日本では、「お団子を食べるとお乳がよくでる」なーんていいます。
これらを薬膳的に検証してみると・・・
亀＝コラーゲン、養血補陰＝血液と体液の補充と、筋骨強化をお助け。そして補気！
ワカメ＝造血のお助けをする葉酸や、ヨウ素の補給（韓国はお肉は元々よく食べているからねｗ）プラス、血をキレイニしてくれる。
お団子＝補気か・・・！？ 血を作るためのエネルギー補充が第一ということかな。小豆餡が一緒だと尚イイですが。
亀、すごく効きそうだけど、日本では難しい・・（^^;)。
代わりに、今の時期なら２月の教室で紹介したスパイシーな羊肉なんてどうでしょう。
羊肉は、血液増加とエネルギー代謝UPの必須アミノ酸 L-カルニチン多、温効果も高く、疲労回復に最適です。加えて、漢方薬の十全大補湯入りスープなんて飲んだらグーだと思うなあ。今日の豆苗のスープもいいです。
亀でなくても、血を作る食べものと、エネルギーを補充できる食べものをしっかり食べて、気分よく過ごすことを心掛けよう！
最後の「気分良く過ごす」。“言うは易し” ですよね。
「悩むな」といわれて「ハイ、悩むの止めます」とはいかない・・・。悩みって、忘れよう、考えまいと思っても、頭を支配してしまうもの。
簡単ではないけれど、始めの一歩、まずは気＝エネルギーを補うところから始めよう！
ほら、自転車だって、最初の一こぎが一番重たい。まずは踏み出さねば。
そうしていると、少しずつ心が楽観的になれるのではないかと思います。
辛いことがあったら、まずはごはんを食べる。
これは昔から、おばあちゃん、おっかさんが、事情を尋ねるより、まずは何か食べさせる・・って、よくやってたこと。
お腹を満たして、脳にも栄養が行き渡ってから、お悩み解決対策です。
焦らず、少しずつでも確実に栄養を取っていくことを考えましょう！
2018年2月27日火曜日
中国新聞カルチャー １日講座
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| 2018.2.27 |
１日講座 新ライフスタイル学。
ライフスタイルのご提案など、おこがましい限りですが、現代人の不足しがちなミネラルを朝イチで補える朝の点心（早点/ザオディャンzǎodiǎn）をご紹介予定です。
朝イチ・・って、まあ、講座は午後イチなのですが（^^;).
実は、午後のおやつにも、ピッタリです。
「点心」は、「点＝少し」「心＝お腹」に入れる、お食事未満、おやつ以上の中国の食習慣。
忙しい朝、「朝食」とは呼べなくても、ちょっと小腹に入れるお助け食。
ゆっくり美味しいお茶がお供なら、ちょっとしたティータイムに。
更にもう１品、小皿モノを付ければ飲茶気分♪
ゆっくり美味しいお茶がお供なら、ちょっとしたティータイムに。
更にもう１品、小皿モノを付ければ飲茶気分♪
パンケーキより簡単に作れて冷凍も可能な蒸しパンは、蒸籠にのせれば、いつでも出来たての顔になってくれます。
朝一杯の豆乳は、なんだかちょっと中国的ですが、是非取り入れたい食習慣。
これを、ひとひねりして、より美味しく栄養価UPで召し上がれる方法をご紹介したいと思います。
せいろの扱い方も〜〜〜指南いたしますよ♪
既に自宅教室にいらしてる方も、この機会に是非ご参加下さい。
タルトタタン
春めいて、天然の冷蔵庫（ベランダの発砲スチロール箱）も怪しくなってきました。
そこに保存していたリンゴも、そろそろ潮時のようなので、残りのリンゴ全部を使ってタルトタタンを作って見ました。
えへへ。フランス郷土菓子探訪の余白です。
パイ生地が生まれたのは17~18世紀とのことですが、タルトタタンは２０世紀初頭生まれ。
ジャンヌダルクで有名なフランスはロワール、オルレアン地方で、タタン姉妹の怪我の功名的に生まれたデザートと言われています。でも、パイ生地を乗っけて焼いて裏返す手法は、もっと以前からあったとの説も。
焼きながら煮詰められたリンゴとリンゴのペクチンがカラメライズした糖分と相まって独特の艶を放ち、これにまたバターとリンゴの酸の香りが融合し、お口の中はフルボディ。
凝縮された味は時間そのもの。
タルトタタンの材料は、リンゴ、砂糖、バター、小麦粉、そして「時間」。
※月刊誌『料理通信』２月号の特集が “「時間が決め手」のお菓子レシピ” でした。
もちろん、この中でも、大阪市北区のパティスリー・ラヴィルリエのタルトタタンが紹介されています。
ところで、オーボンヴュータンのタルトタタンは、紅茶を飲みながら頂くと、ビックリ現象がおこります。
お口の中が紫に・・・！！
リンゴを銅鍋で煮たせいで、紅茶の成分と反応して紫になるのです（！）。
ふと鏡を覗いて舌診（？）したときはビックリしました。
紫の舌は重篤です。
落ちるまで、しばらく掛かりました。
ちなみに、ワタシのタタンは、ホーロー鍋で煮ましたので、銅の補充にはなりませんが、このリスクはありません。
「タルトタタンが美味しいお店は、手を抜いていない店」という仮定は、実際に自分で作って見ると、確信へと変わります。
ま、ご家庭では、上手に手を抜くことも大切かもしれませんが。
でも、「買えないモノ、売っていないものこそ自分で作る」というのが、私の料理研究の原点なので、折々に、肝入りの逸品を作っていきたいと思っている次第。
そんな訳で、つい・・つい・・語ってシマッタ。
お許しを〜。
2018年2月25日日曜日
2018年2月23日金曜日
パヴェ （オーボンヴュータン）
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| 「パヴェ」 |
「オーボン ヴュータン」河田勝彦の『フランス郷土菓子』に、コレと酷似のお菓子が載っている。
「ガトー・ブレストワ」。
ブレスト（Brest）とは、ブルターニュ半島の西端に位置し、ローマ時代から栄えてきた港湾都市の地名。そこのスペシャリテなんだそう。
河田さんのご本には、「アーモンドパウダーやレモンエッセンス、オレンジのリキュール入りの生地を、小さなブリオッシュ型かマンケ型*で焼く。いうれもアンズジャムを詰めたり表面にぬったりし、アーモンドスライスを貼り付ける。きめ細やかでむっちりした触感と、卵のまろやかで優しい味わい・・・」とある。
・・が！！
私は店頭で「パヴェ」を買ってきたのです！！
「パヴェ」と書いた札が付いていましたし、レシートにだって「パヴェ」とあるのです！！
厳しく管理されているオーボン ヴュータンで札の付け間違いなど有る訳もなく、これはどうしたことか。
調べてみたら「パヴェ（Pave)」とは、石畳のことなのでした。
「パヴェ・ド・ヴェニス」=ベニス風アーモンドの焼き菓子なんてのもあるようで。
要するに、この形が「パヴェ」ということのようでありまする。
ご本にある「ガトー・ブレストワ」は、パヴェ・ドゥ・ブレストワと呼んでいい！？？
河田さん、以前「お菓子にとって、型はとっても大切」と、力説していらっしゃいました。
どうやら、お菓子の型（形）は、まるで俳句の季語のように、お菓子の存在を確固たるものにする存在だということを、このお菓子からしみじみ感じ取った次第。
材料にアーモンドプードルが入っているか否か・・とか、コンフィチュール入りか否かとか・・・そんなことではなく、この形。形が醸し出す趣が、お菓子を叙情的なものとして重なって、人の心に残る伝統菓子になっていく。）））
型が違えば、趣も、導き出される情緒も変わるのだ。
だから、型は大事。
小麦粉、バター、砂糖、卵・・・アーモンドにフルーツ。
素材は大体が極めてシンプル。これらの素材を使って時に似通いながらいろいろに展開されているけれど、人の心に寄り添う郷土菓子だからこそ「型」は大事。
河田氏の意味するところが、少し紐解けた気がして、なんだか清々しい気持ち。
そんな訳で、もう少し、オーボンヴュータン通いは続きそうです。
＊マンケ型(monque) ：マンケ型とは、上面と下面の面積に差があり、側面からみると台形の形をしている型のことで、丸型のマンケや四角、楕円のマンケなど、いろんなタイプがある。
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