食べログ

来週、大阪立ち寄りでお江戸へ出掛けることにしました。
大阪では、東洋陶磁器美術館へ行きたいし、チェックしたいお店もあるし、道具街にも用があるし、会うと３０年若返れる旧友にも会いたい・・・！

寒いけどちょっとガンバッテ、一日大阪市内を動き回る予定です。
こんないっぱいいっぱいのスケジュールを立てると、昼食難民、夕食難民になり、後から疲れがドカッとのしかかるパターンになりがち（←学習しました）。

ここはちゃんと安心して美味しいごはんにありつけるよう、夕食だけはお店を厳選して予約したいところです。（県外では、例によって、まず中国料理を模索します。）

　　　一碗水さん、火の鳥さん・・・予約一杯です。
　　　しの風さん、シェフがご病気に（！）
　　　アノ店、この店・・・満席、満席（涙）。。。

あてが無くなり、ついにネット検索のお世話になることに。

一休だの食べログだのの投稿写真と見ず知らずの方のお店の感想を頼りに店選びをするのは、なかなか怪しい作業ですが、複数見ているうちに、ひとつのコツを見出しました。

それは、レビューのいい感想より、悪い感想の方に、そのお店の特色が出ているということ。
「いい」というのは、無難であることが多いし、良くわからない人は、たいてい「まあまあ良かったよ」とか「おしゃれでした」などと言うもの。
逆に、「味にクセがありすぎ」とか、「とにかく辛い」とか・・・
これってひょっとして、スパイスを多用するお店かも！・・と。

それらの意見と料理や店内の写真を照らし合わせて絞り込み、あとはエイやっ！であります。

競争の激しいこのご時世、大半は頑張っているいいお店だと思うけれど、どこを頑張っているかがキモです。

料理人さんが、プライドを持って（持てて）料理を作っていて、かつ心地よいお店に行き着けたらいいなあ。）））

大学イモ

写真は、「抜絲地瓜」（または「抜絲芋頭」）＝さつまいもの飴がらめ/飴がけ。

子供の頃、家族で食べに行った昭和の中華料理屋で、最後に食べるとっておきの一品でした。目の前で飴を絡めて供してくれるプロセスには、大いに胸躍らせたものです。まだ食べたことの無いものだらけだった頃のご馳走。

学校給食のメニューには、この抜絲地瓜とルーツを同じくする素揚げの薩摩芋にシロップを絡め、黒胡麻がふりかけられた「大学芋」というものもありました。こちらもやはり好物でした。

好物にもかかわらず、長いこと、「大学いも」という名前に何の疑問も抱かずにきたのが自分でも不思議です。

さて、なんで大学なんだ？　

大学いもの由来には、大正から昭和にかけて、東京の神田近辺で大学生が好んで食べていたという説、昭和初期に、帝大の学生が学費捻出の為にこれを作って売っていたからという説、大正時代、東大赤門の前で、ふかし芋屋が蜜に絡めたのを売り、これが人気を呼んだ説等々いくつかあるようです。

詳細はさておき、大正〜昭和に普及した志那料理に、この「抜絲地瓜」があったらしいのです。

この頃、西洋列国の植民地にされることなく近代化を遂げた日本には、中国からの留学生が沢山来ていたのでした。彼らは神田〜お茶の水周辺に沢山暮らしていて、横浜とは違う形の「中国人街」であったとか。今でも神田〜お茶の水界隈に中華料理屋さんが多いのは、その名残です。

この辺が発祥で、安くて腹持ちのいいお芋料理が日本の学生に広まったのでしょう。

昭和の中華屋さんのメニューの多くは、この頃確立したもの。天津にもない天津丼なんてものもその中にはありますが（笑）。

この大学いもは、食事の後半にいただく点心。薩摩芋に限らず、山芋の類に蜜を絡めるお料理で、「蜜賤山薬」「山薬糖衣」などと呼ばれる芋料理もありました。胡麻が掛かる所は台湾が発祥といいます。

根菜は、生活感あふれる滋養食。むしろ「大学いも」が「抜絲地瓜」のルーツだったかも？

１月の料理教室より

生徒さん初挑戦の餃子たち

恒例１月の「餃子道場」では、毎年道場破りが続出します。

餃子上手と手先の器用さは比例しているのでしょうか？？

餃子包みは、複数の料理人の方からもご指導いただき、あちこちの本も参考にしながらしつこくしつこく練習して習得した料理です。そして、毎年、進化し続けている・・・と自負していましたが。。。あっという間に美しく包んでしまう教室の皆さん。

道場破りだ〜〜！　と、叫ぶ私を、「教え方がいいからですよ♪」

・・・と、慰めて下さいます。）））

とりあえず、真に受けておくことにしよう。

２月の料理教室

北京〜西北の味

北京は、満州族の王朝、清朝の首都。遊牧民族、回教徒の文化も共存している都市でした。そんな地のお料理は、骨太で温。極寒の２月にピッタリの薬膳たり得るお料理がいろいろです。キーワードは「胡」「烤」。
胡桃酪は、いろんな作り方があります。前回は、古典レシピでご紹介しましたが、今回は、現代的なバージョンを召し上がって頂きます。
今年は点心を取り入れた菜譜で、調理法もいろいろに展開しています。
もちろん、薬膳の真髄はしっかりと押さえての組み立てです。
自分のカラダで確かめて、知識を確信に、確信を説得力へと変えていけたらと願っています。


　　○ テーマ： 冬の養生「助陽」「補腎」「理血」

　　○ 内容：
　　　・スパイシーな羊串肉
　　　＊今月の点心「葱花餅」　アツアツを召し上がれ〜♪
　　　・野菜のスープ蒸し
　　　・西太后の美容食「胡桃酪」
　　　・おいしいお茶


　　○ 日時： ２月１７日（土）, １８日（日）満席 ３月７日（水）満席　10:30~14:30
　　　　　　　※キャンセル待ち、受け付けます。

焼き林檎 （12月の教室より）

リンゴのお菓子を食べると、「ウインターホリデー」なーんて言葉が、頭の中で踊ります。
フランス語でリンゴを「pomme ポム」というのは、かなり馴染んでいますが、ポムもアップルも、なんだか弾む響きです。

リンゴは聖書に出てくるほど古からの、特別な食べもの。
なんといっても、アダムとイブが食べた禁断の果実ですもの。リンゴの木は「智恵の樹」としてメタファーにされている訳です。
民話『白雪姫』でもリンゴが出てきましたっけ。あれは毒林檎でしたけど。
ヨーロッパではとっても身近な果物だったことが伺えます。

ところで、ジャガイモのことは、pomme de terre＝「大地のリンゴ」といいます。
方や果物、方や根菜。このまったくことなる二つに共通することは・・・
飢餓を救ったということでしょうか。

NYC＝Big Apple。ビッグ・アップルとは、ニューヨーク市のニックネーム。
1920年頃に、競馬関係者の間で、ＮＹ競馬に憧れる意味で使われたとか、大恐慌時代に失業者がリンゴ売りをしたからとか、ジャズマンが言い出した言葉だとか、いろいろ定説があるようですが、７０年代頃に広く使われるようになった言葉のようです。
それはさておき、何よりリンゴは、東海岸へ渡ってきた移民達にとって、貴重な冬の食糧であり、保存食という意味でも欠かせない食べものだったのでした。
感謝祭（thanks Giving）でも、クリスマスでも、祭事でなくても、人が集うとアップルパイなのは、今も昔も変わらないようで。命の糧と宗教的行事が結びつくのは必然的です。

Pomme de terreこと、ジャガイモ。１８世紀フランスでは、南米から渡来したジャガイモは、最初は悪魔の食べものなどと嫌われていたのですが、天候不良による飢饉対策に食糧として推進導入された食べものなのでした。
そう、あのルイ１６世とマリーアントワネットが、飢饉から国を救うために、ジャガイモ推進キャンペーンを張ったわけです。
ジャガイモの花を髪に飾ったりしていたなんて話もあるけれど、ホントかな。

「糧」であったリンゴはどのように食べられていたのでしょうか？
焼き林檎・・・だったかもしれません。
煮リンゴ・・・だったかもしれません。
いずれにしても、簡単な調理だったに違いありません。

そんなことを思いながら、リンゴのもっともシンプルな食べ方＝焼き林檎を作りました。
バターとブランデーを効かせ、ちょっとおフランスに近付けたでしょうか？？

大阪市立東洋陶磁器美術館

東洋陶磁器美術館は、東洋陶磁器コレクションとして世界一の量を誇る美術館です。
一見地味でシックな佇まいですが、常設では、国宝級の歴代中国・韓国の陶磁器を時代を追って見ることができ、時代時代の特色や進化が手に取るように分かります。日本の陶磁器の移り変わりも、それらとと照らし合わせて確認でき、何度行っても新しい気づきがあるのです。
企画展では、北欧展や、バカラ展、20世紀の人気デザイナーの作品展なども。

そんな幅広〜〜〜い守備範囲の中から、今年一番は・・・

「唐代胡人俑ーーシルクロードを駆けた夢」（中国甘粛省 慶城県博物館所蔵）
http://www.moco.or.jp/exhibition/current/?e=440


唐代の墓地から出土した、胡人俑（陶製人形）。
胡人とは、ソグド人など、漢民族ではない異民族のこと。
ソグド人は、シルクロードに於ける交易の主役として知られるイラン系の民族。その活動域は、オアシス国家を繋ぐに留まらず、大規模なキャラバン隊を形成して東西の文化流通を担っていた人々です。
唐代には、ソグド人の活発な経済活動を抱き込むようにして、これまでせめぎ合いを続けてきた遊牧民族をも融合した統治が進んでいき、胡人の漢化も進んだといいます。

引き出しの少ない私は、ソグド人というと、すぐに安禄山を思い浮かべます。
青い目で、背が高く、力持ちで忠実だった安禄山。玄宗帝の時代、複数の軍隊を任され、国境警備などに当たり出世していきましたが、楊貴妃の寵愛で勢力が増した楊一族が、徐々に幅を利かせるようになり、宰相となった楊国忠（楊貴妃の従兄）との対立が深刻化。安禄山の身にも危険が迫るほどになっていったのでした。
そんな玄宗帝の治世を憂いて反乱を起こし、混乱の制裁は楊貴妃に及んだ・・たというのが、楊貴妃を取り巻く物語としても語られています。
楊貴妃を死に追いやるきっかけとなった安禄山の乱。その安禄山は胡人＝ソグド人だった。（正確には、ソグド人と突厥人のハーフらしい）

この俑のような風貌だったのでしょうか？？
力強く頼もしい姿に作られている胡人俑は、この時代の活躍ぶりを物語るかのようで、これはまた、歴史・心の旅に誘ってくれそうな展示ではアリマセンカ？？

展示は３月２５日迄。
私も期間内のどこかで行きたいと思っていますが、大阪方面にお出かけの機会がおありの方、是非是非♪
ささやかな知識でも、ちょっとずつイメージとリンクさせて、リアリティーのある知識に変えていきたいな。

オーボンヴュータン ピティヴィエ

ピティヴィエ（Pithiviers) とは、パリから真南へ約90Kmのオルレアネ地方にある町の名前。そこに残る伝統菓子がコレ。

ザックリ言ってしまえば、アーモンドクリームフィリングのパイです。

最初は挽いたアーモンド入りのサブレにフォンダン（お砂糖のアイシングのようなもの）を掛けたお菓子をそう呼んでいたのが、17〜18世紀にパイ生地が生まれて以降、こういう形になったのだそう。

シンプルなものほど実は難しい〜〜〜。

バター、バター、バターの国、フランス。バターを練り込んだパイ生地の仕上がり（焼き加減、膨れ加減）、フィリングとの絶妙な水分バランスが、このお菓子の難しさでしょうか。そして、こういうお菓子には、作り手の「美味しさの美学」みたいなものが見え隠れするからたまりません。

フランスの国家最優秀職人を決めるコンテストで題材にされたりするのも、このお菓子のそんな所以からでしょう。

お菓子然り、ワイン然り。フランスの底力は、伝統を守る仕組みや精神が根付いていることと、しみじみ思います。過去を踏まえて前へ進むところは、国としての成熟さを感じさせます。

９年間もの海外修行で伝統の魅力にガッツリ浸ってきた河田勝彦氏のお菓子。秀逸でないはずがありませぬ（！）。

河田勝彦氏率いるオーボンヴュータンさんのピティヴィエ。

アーモンドフィリングとパイ生地の一体感と、意外に控え目な甘さが印象的でした。